（精選）生鮮區(qū)各部門該怎樣布局

1、一、生鮮區(qū)的經(jīng)營模式在生鮮區(qū)的設(shè)計中，超市的生鮮經(jīng)營方式對規(guī)劃投資和各生鮮部門的安排有著很大影響，特別是生鮮加工區(qū)設(shè)計。一般來講生鮮經(jīng)營有三種形式：1無加工生鮮經(jīng)營：初級或者最高級的經(jīng)營形式經(jīng)營方式生鮮商品全部由供應(yīng)商配送供貨，少量現(xiàn)場加工也由供應(yīng)商人員以租賃方式，布局規(guī)劃以標(biāo)準(zhǔn)區(qū)位檔口為主。優(yōu)點：場地節(jié)約、品質(zhì)監(jiān)控、投資少、無物業(yè)限制、人員配置少；如果是在生鮮供應(yīng)鏈的生鮮經(jīng)營聯(lián)合體方式下運作，符合專業(yè)化分工要求，設(shè)計組合管理得好將是一種十分成功的經(jīng)營模式。缺點：在初級經(jīng)營水平上，由于商品組合控制能力較弱，會導(dǎo)致生鮮商品品類不全；現(xiàn)場缺少氣氛和活力；價格空間和毛利有限；整體經(jīng)營力很弱，通常也是

2、不成功的現(xiàn)場加工的生鮮經(jīng)營方式的歸宿！關(guān)鍵：生鮮經(jīng)營整體規(guī)劃和運作能力。2現(xiàn)場加工經(jīng)營：單店式大型綜合超市經(jīng)營方式大型單店中有相當(dāng)部分生鮮制成品現(xiàn)場加工制作，加工區(qū)面積相對較大。優(yōu)點：生鮮區(qū)氣氛較好；經(jīng)營毛利高和品種變化較多，具有較大的整體經(jīng)營運作空間。缺點：占地較大；投資量增加；物業(yè)消防限制；自營生鮮管理難度和復(fù)雜性大幅增加。關(guān)鍵：完善的生鮮經(jīng)營管理體系建設(shè)。3生鮮加工配送中心：標(biāo)準(zhǔn)食品超市和增強性食品超市，以及初級經(jīng)營方式適用經(jīng)營方式連鎖超市自建生鮮加工配送中心，生鮮品在加工場加工，再配送到各超市，加工區(qū)相對較節(jié)省。優(yōu)點：投資合理、資源共享和有效利用、品質(zhì)監(jiān)控、無物業(yè)限制、對外配送。缺點：

3、保鮮運輸技術(shù)；連鎖超市規(guī)模；運作管理系統(tǒng)復(fù)雜。關(guān)鍵：要留住香味，營造現(xiàn)場氣氛；注意加工中心和現(xiàn)場加工的功能分配度；管理系統(tǒng)。生鮮區(qū)的經(jīng)營模式、項目和手法定位，需要以當(dāng)?shù)氐南M環(huán)境為依據(jù)；確定方向和方案，經(jīng)營項目和手法定位之后，投資量和設(shè)備配置等也隨之確定，項目的框架基本形成；這樣一個經(jīng)營決策的過程，最終影響到加工區(qū)的布局。二、生鮮區(qū)布局的基本影響因素1超市規(guī)模定位超市的業(yè)態(tài)選擇和規(guī)模定位直接影響其中生鮮區(qū)的定位規(guī)模，包括：功能、面積、設(shè)備、人員和投資，下面不同業(yè)態(tài)規(guī)模之下生鮮區(qū)對比情況。超市類型經(jīng)營面積生鮮區(qū)的面積比重標(biāo)準(zhǔn)食品超市 1000-1500平方米30% - 40%大型綜合超市 300

4、0-5000平方米25%左右超大型綜合超市 8000平方米以上20%左右附注說明：1、生鮮區(qū)的面積包括生鮮加工區(qū)和銷售區(qū)的面積。2、超大型超市生鮮區(qū)的面積多在2500 - 3000平方米左右三、生鮮區(qū)各部門的商品特點和關(guān)聯(lián)關(guān)系1肉類部：肉類產(chǎn)品屬于顧客購買目的性非常強的商品類別，大陸顧客進店買肉和肉類制品的所占比例最大，銷售也呈與日俱增之勢。所以在生鮮區(qū)布局設(shè)計中，多有以下幾種考慮：（1）沿墻設(shè)置，以便安排肉類加工間；（2）被用于最佳的磁石商品，調(diào)動顧客在賣場內(nèi)的行走；（3）現(xiàn)場切賣的銷售效果要優(yōu)于包裝銷售，當(dāng)銷售高峰時包裝銷售是重要的補充形式。2水產(chǎn)品部：不同地區(qū)水產(chǎn)品的消費購買程度不同，因

5、此（1）大賣場中多置于生鮮區(qū)的中央，與半成品熟食和各種干鮮海產(chǎn)集合銷售；（2）生鮮超市中則沿墻安排，本著生熟分開的原則，安排與肉類部和蔬果部相鄰位置。3蔬果部：新鮮蔬果是大多數(shù)家庭主婦食品采購預(yù)算中的重要項目，幾乎70%以上是來自計劃性購買。由于商品季節(jié)性很強，色彩鮮艷，也是在色彩感官上很能抓住顧客的生鮮部門，并且與肉類產(chǎn)品存在比較強的聯(lián)帶購買關(guān)系，所以有幾種位置安排考慮：（1）作為磁石商品考慮，調(diào)動顧客在賣場內(nèi)的行走；（2）安排在超市生鮮區(qū)或者超市的入口位置，吸引顧客進店；（3）與肉類部相鄰，鼓勵關(guān)聯(lián)性購買。4面包房：面包房是與熟食部并列的超市生鮮區(qū)大型加工制作部門，用工、占地、原料儲備都很

6、大。由于烘烤氣味誘人，是很好的氣氛渲染和營造手段，并與日配品中奶制品和即食的熟食制品存在關(guān)聯(lián)性購買關(guān)系，所以有幾種位置安排考慮：（1）作為第一磁石商品考慮，安排在超市生鮮區(qū)或者超市的入口位置，吸引顧客進店；（2）與日配商品部相鄰，鼓勵聯(lián)帶購買。5熟食部：熟食產(chǎn)品的現(xiàn)場加工項目也是很誘人的賣點，與面包房可分可合，一般是肉類部與其他部門相連的過渡布局環(huán)節(jié)。（1）與面包房分開則賣點分開，在生鮮區(qū)內(nèi)合理分布，調(diào)動客流；（2）與面包房合則本著生熟分開區(qū)域分布原則，相鄰安排位置；（3）加工自制熟食與標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味熟食檔相結(jié)合。6日配部：日配商品的購買頻率很高，其中奶制品尤其成為“必需性商品”，并與主食廚房和面包

7、房的產(chǎn)品有很強的聯(lián)帶購買關(guān)系，所以有幾種位置安排考慮：（1）出于購買頻率和保鮮原因，安排在超市生鮮區(qū)或者超市的出口位置；（2）與主食廚房、面包房和冷凍食品部等相鄰，鼓勵聯(lián)帶購買。7冷凍食品部：冷凍食品既可替代鮮品，又容易化凍，所以其位置可有如下選擇：（1）出于保鮮原因，安排在超市生鮮區(qū)或者超市的出口位置；（2）與蔬果部、肉類部和日配部等相鄰，鼓勵聯(lián)帶購買。四、生鮮區(qū)布局設(shè)計的基本原則1加工區(qū)的工效原則根據(jù)預(yù)計的生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量，按照生鮮區(qū)原料儲存、生產(chǎn)加工、陳列銷售的工作流程以及設(shè)備配置和設(shè)備大小，合理安排各工作點（工作面、工作區(qū)域）的位置、面積和相互連接，并有足夠的生產(chǎn)工作空間。要符合以下要點

8、：（1）符合生產(chǎn)工序流程例如：面包房的生產(chǎn)流程：攪拌成型醒發(fā)發(fā)酵烘烤包裝主要生產(chǎn)設(shè)備和工作點布局，各種輔助設(shè)備（如凍柜）的布局。（2）合理設(shè)計工作動線：要求工作動線（距離）最短，保留合理的回旋余地。（3）原材料分類存儲：后倉和加工現(xiàn)場分量存儲。（4）有效利用空間：加工區(qū)不僅是平面，同時也是立體的空間，注意墻面貨架的使用。（5）中西式生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)流程的差異，布局設(shè)計也有所不同，如熟食。2衛(wèi)生原則衛(wèi)生動線：工作人員更衣洗手上崗原材料粗加工制作各種器具清洗存放衛(wèi)生設(shè)施的配置：清洗區(qū)、清潔設(shè)備、上下排水、殺蟲設(shè)備設(shè)備要求：表面光滑不透水、設(shè)備和工作臺可移動性3安全原則設(shè)施要求：地面平整防滑，例如炸爐旁

9、滑倒。暫存區(qū)：高熱產(chǎn)品冷卻區(qū)，如：出爐面包。加工間安全動線：高危險工作點安全空間。加工區(qū)的電器安全。五、生鮮區(qū)布局設(shè)計的要點1面積分配一般超市前區(qū)和后區(qū)面積比例：8：2各業(yè)態(tài)超市和生鮮區(qū)面積比例：生鮮區(qū)加工區(qū)和陳列區(qū)面積比例：1 至 2：1注：熟食、面包、鮮肉等部門加工區(qū)的比例較大。2生鮮區(qū)各部門位置規(guī)劃（1）、靠墻位置：加工區(qū)安排的需要；（2）、靠近入口處：在生鮮超市等中小型連鎖超市應(yīng)用較多，以利吸引顧客進店；（3）、超市的深處：集客需要、引導(dǎo)顧客走過整個大型綜合超市，提高超市深處死角商業(yè)價值；（4）、靠近收銀臺：便于生鮮品保鮮和顧客即拿即買，達到防損控制和方便顧客的雙重目的。3前后區(qū)明確區(qū)分：商品空間、員工空間、顧客空間三度空間與通道之間的組合。生產(chǎn)過程能不能看，標(biāo)準(zhǔn)是可不可以看，如果將加工間雜亂、不衛(wèi)生的生產(chǎn)過程展示出來，效果可能會適得其反。我想不是所