后廚管理培訓(xùn)

1、五常法的實(shí)際效用 提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境 提高工作效率 提高員工質(zhì)素 保障品質(zhì) 塑造良好的單位形象五常法則 一、常整頓 二、常組織 三、常清潔 四、常規(guī)范 五、常自律1S常整頓定義； 要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的： 整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東 西。 做法：1、對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線(xiàn)定位）2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3、標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）達(dá)到整頓的四個(gè)步驟1、分析現(xiàn)狀2、物品分類(lèi)3、儲(chǔ)存方法4、貫徹貯存原則2S常組織 定義： 判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物

2、品清理掉。 目的： 把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用 做法： 1. 對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。 2. 制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。 3.清除不需要物品。 4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。 5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。3S- 常清潔 定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法1、建立清潔責(zé)任區(qū)2、清潔要領(lǐng)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。破損的

3、物品要清理好。定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。謹(jǐn)記： 清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。4S-常規(guī)范 定義： 連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。一句話(huà)就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果。做法1、 認(rèn)真落實(shí)前面3S工作。2、 分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3、 視覺(jué)管理和透明度。4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5、維持5S意識(shí)。堅(jiān)持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時(shí)刻不忘5S。 記?。翰桓阃怀?，貴在堅(jiān)持和維持常規(guī)范技巧視覺(jué)管理增加透明度制定標(biāo)準(zhǔn)5S - 常自律 定義： 要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法1、持續(xù)推動(dòng)前4S至習(xí)慣化。2、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定3、持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。4、加強(qiáng)五常法管理：每季度一周為“5S加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢 查的內(nèi)容。下班前五分鐘五常法 組織：拋掉不需要的東西回倉(cāng)庫(kù) 整頓：把所有用過(guò)的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。 清潔：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面 規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正 自律：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。訂貨訂貨量=安全庫(kù)存量+或-訂貨調(diào)整數(shù)量-庫(kù)存紅料理設(shè)備維