餐飲衛(wèi)生知識培訓

1、個人衛(wèi)生要求1。公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。2。所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓，具有良好的個人衛(wèi)生習慣。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服），使自己具有良好整潔的儀表。3。在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時間嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗廚房用具、物料以外的物品。 4。保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為，不允許用勺直接試味。5。凡有下列情形之一者應洗手： 1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4

2、、處理生食物后。5、處理弄污的設備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7、處理動物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。個人著裝規(guī)范圖個人著裝規(guī)范圖沖洗沖洗消毒消毒沖洗沖洗干手干手洗手洗手濕手雙手在感應水龍頭下淋濕 1、從皂液分配器中擠出足量的洗手液2、雙手用力相互揉擦1分鐘，對手腕部位以下手掌、手背、手指、指甲進行全面清洗，或用刷子反復刷洗。雙手置于感應水龍頭下方徹底沖洗干凈雙手完全浸入消毒液中浸泡30秒鐘 再于感應水龍頭下方?jīng)_洗干凈 用干手器烘干雙手 1掌心對掌心搓擦 2手指交錯掌心對手背搓擦 3手指

3、交錯掌心對掌心搓擦 4兩手互握互搓指背 5 拇指在掌中轉動搓擦 6 指尖在掌心中搓擦 1、工作開始前； 2、大小便以后； 3、休息以后； 4、打電話后； 5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； 6、洗手后經(jīng)過2h繼續(xù)烹飪加工時。 對于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，如冷拼間的從業(yè)人員，應該經(jīng)常用75%酒精擦手進行消毒。清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。 交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。 1。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70；對豆?jié){、四季豆等特殊食品應煮熟煮透； 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。 2。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)