人造奶油車間工藝培訓(xùn)ppt課件

1、1車間工藝培訓(xùn) 2主要內(nèi)容一、 酯 化二、 乳 化三、 結(jié) 晶四、 產(chǎn) 品 硬 度3一、酯化酯化反應(yīng)觸媒：甲醇鈉 、乙醇鈉、 氫氧化鉀-甘油 甲醇鈉作為觸媒，反應(yīng)條件最溫和，使用也最廣泛。脫水：100-120,30min甲醇鈉反應(yīng)：95-100,30min水洗：100，20%水量，15min破乳：60,0.05%磷酸，15min4一、酯化甲醇鈉的危害：白色無定形易流動(dòng)粉末，無臭，溶于乙醇和甲醇。對(duì)空氣與濕氣敏感，遇水迅速分解成甲醇和氫氧化鈉，在126.6以上的空氣中分解。本品粉塵對(duì)呼吸道有強(qiáng)烈刺激和腐蝕性。吸入后，可引起昏睡、中樞抑制和麻醉。對(duì)眼有強(qiáng)烈刺激和腐蝕性，可致失明。皮膚接觸可致灼傷。

2、5二、乳化6二、乳化7二、乳化影響因素：1、溫度 水相溫度50-60（水相降溫系統(tǒng)） 油相溫度65-702、乳化速度（旋轉(zhuǎn)噴淋頭） 在高速攪拌的條件下，水相分散緩慢地加入到油相中。3、乳化劑種類 油包水型乳化劑，吐溫是沒必要添加的。8三、結(jié)晶結(jié)晶的過程分為： 1、形成晶核（需要急冷降溫）加工機(jī) 2、晶核生長（低于熔點(diǎn)溫度即可）倉庫急冷單元的制冷強(qiáng)度決定了奶油中晶核的多少。晶核多少有什么作用呢？9三、結(jié)晶晶核多，晶粒小晶核少，晶粒大哪個(gè)踩上去更擱腳？10三、結(jié)晶1112三、結(jié)晶13三、結(jié)晶同樣的配方，產(chǎn)品結(jié)晶大部分在加工機(jī)中形成柔軟（細(xì)沙路）產(chǎn)品結(jié)晶大部分在加工機(jī)外形成硬脆（石子路）這就是為什么

3、強(qiáng)調(diào)管道壓力和充填狀態(tài)的原因！14三、結(jié)晶15三、結(jié)晶16四、產(chǎn)品的硬度17四、產(chǎn)品的硬度影響硬度的因素：1、原料油配方：酯化油和動(dòng)物油可有效改善產(chǎn)品硬度2、熔點(diǎn)和SFC: 準(zhǔn)確地說，熔點(diǎn)控制析油；SFC控制硬度。3、加工條件：細(xì)沙路，還是石子路？ 這也是，鷗麥酥油（34）不及南僑酥油（38）柔軟的原因。18四、產(chǎn)品硬度表面干爽，不油膩，柔軟不脆裂，塑形好。我們的現(xiàn)狀：加工機(jī)制冷量太低，形成不了細(xì)碎的結(jié)晶，依靠酯化油和大量的液態(tài)油降低產(chǎn)品熔點(diǎn)，緩解產(chǎn)品硬脆現(xiàn)象。就好比在石子路上鋪上大量的柔性介質(zhì)，緩解擱腳的現(xiàn)象。19我們需要怎么做？1、嚴(yán)格遵循酯化、乳化生產(chǎn)過程中參數(shù)。2、在設(shè)備能承受的情況下，盡量提高管道壓力，延長產(chǎn)品在急冷單元的駐留時(shí)間，改