2019年中式烹調(diào)師考試最新版試題庫與答案25

1、2019年中式烹調(diào)師(中級)考試最新版題庫及答案 (一)題庫來源：安全生產(chǎn)模擬考試一點通(公眾號)第1題、判斷題】()W=C+V+m ，產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的 V是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第2題、判斷題】()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是 C部分。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第3題、判斷題】()不同類型的凈料成本核算方法相同。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第4題、判斷題】()不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消耗的成本。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第5題、判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第6題、判斷題

2、】()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀A、正確B、錯誤正確答案：錯誤，所占的比重通第7題、判斷題】()主料是指在菜肴中，占主導地位，起突出作用的原料 常為55%以上。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第8題、【判斷題】()久蒸預熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第9題、【判斷題】)產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第10題、判斷題】)人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。A、正確B、錯誤正確答案：正確第11題、【判斷題】)人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。A、正確B、錯誤正確答案：正確第12題、【判斷題】

3、()低溫油焙制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第13題、判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。A、正確B、錯誤正確答案：正確第14題、【判斷題】()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。A、正確B、錯誤正確答案：正確第15題、【判斷題】()凈料單位成本的計算不需任何條件。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第16題、【判斷題】()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。A、正確B、錯誤 正確答案：正確第17題、判斷題】()凈料是組成單位產(chǎn)品的半成品性質(zhì)的原料。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第

4、18題、【判斷題】()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯誤正確答案：正確第19題、判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第20題、判斷題】()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第21題、【判斷題】()切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持清潔，且生熟嚴格分開A、正確B、錯誤正確答案：正確第22題、【判斷題】()刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗 加工方法。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第23題、【判斷題】()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色

5、，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要加大用量。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第24題、判斷題】()制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第25題、判斷題】()制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風味物質(zhì)就越 多，湯汁越鮮美。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第26題、【判斷題】()制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。A、正確B、錯誤 正確答案：錯誤第27題、【判斷題】()制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、正確

6、B、錯誤正確答案：正確第28題、【判斷題】()制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時間加熱，使呈味風味物質(zhì)溶解于水中 的方法。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第29題、【判斷題】()制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第30題、判斷題】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯誤正確答案：正確第31題、單選題】()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法正確答案：A第32題、單選題】()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多正確答案：A第33題、單選題】()不是造成油泡菜式瀉芡

7、的原因。A、調(diào)芡時沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當D、火太猛，菜過熟正確答案：D第34題、單選題】()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類正確答案：A第35題、單選題】()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、蟹黃稀薄正確答案：D第36題、單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜正確答案：D第37題、單選題】()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳正確答案：C第38題、單選題】()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A

8、、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型 正確答案：B，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能第39題、單選題】()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好 夠完成應承擔的任務。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)正確答案：B第40題、單選題】()屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖正確答案：C第41題、單選題】()并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高正確答案：D第42題、單選題】()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略A

9、、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略正確答案：D第43題、單選題】()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐正確答案：C第44題、單選題】()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐正確答案：D第45題、單選題】()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸正確答案：C 第46題、單選題】()是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活正確答案：D第47題、單選題】()是決定面坯

10、保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量正確答案：D第48題、單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺正確答案：C第49題、單選題】()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋正確答案：D第50題、單選題】()是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、 雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快正確答案：B，用中火或小火加熱成熟第51題、單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后 入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法

11、。A、燒B、繪C、燜D、煮正確答案：A第52題、單選題】()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合正確答案：A第53題、單選題】()是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。A、比熱容B、熱導率C、導熱率D、溶解熱正確答案：B、形式上的多樣性等三第54題、單選題】()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性 個方面的特征。A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德正確答案：D第55題、單選題】()的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯正確答案：D第56題、單選題】()的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯正確答案：B第5

12、7題、單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵正確答案：D第58題、單選題】()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片正確答案：D第59題、單選題】()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細正確答案：A第60題、單選題】.鋅含量最高的食物是A、小蝦B、牡蠣C、鰻魚D、草魚正確答案：B第61題、單選題】500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做15個餡心，

13、銷售毛利率為45 %,則豆沙包單位售價為（）元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12正確答案：C第62題、單選題】XO醬制好后應放在（）保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏正確答案：D第63題、單選題】四無”糧倉是指。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜 正確答案：A第64題、單選題】恰當、適時、有序”是復合調(diào)料的兌制中原則。A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味正確答案：A第65題、單選題】炸”是()。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、

14、所有用油加熱的工藝的總稱正確答案：A第66題、單選題】圖味0的需要，原料加熱成熟后對原料進 f?味，分為補充調(diào))調(diào)味 兩種A、基本B、正式C、澆汁D、確定正確答案：D第67題、單選題】呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之()篇。A、本味B、飲食C、食林D、飲膳正確答案：A第68題、單選題】呂氏春秋.本味篇是歷史上有記載的第 前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000正確答案：C第69題、單選題】本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外 著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳正確答案：A第70題、單選題】調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大的飲饌典籍A、四篇烹飪理論

15、專著 ，早在（）年，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威，共（）卷，約50萬字左右。B、六C、八D、十正確答案：D第71題、單選題】黃帝內(nèi)經(jīng)是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫(yī)學C、菜譜D、營養(yǎng)正確答案：B第72題、單選題】齊民要術(shù)分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹（）。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場正確答案：C，其作者第73題、單選題】齊民要術(shù)是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書 是南北朝時期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰正確答案：D第74題、單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需6090克。A、

16、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C第75題、單選題】一位女教師 焦，則其每日需糖類克。A、60 90B、53 66C、359 420D、556 649正確答案：C第76題、單選題】一位女教師 焦，則其每日需蛋白質(zhì)克。A、60 9030歲，身高160厘米,30歲，身高160厘米,B、53 66C、359 420D、556 649正確答案：A第77題、單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上。如果其每日需要熱量為 10000千如果其每日需要熱量為 10000千A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況正確答案：A第78題、單選題】一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于生

17、產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點正確答案：A第79題、單選題】一般將廚房當月使用而無剩余的原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預定正確答案：C第80題、單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量（）。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大正確答案：C第81題、單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂正確答案：C第82題、單選題】一般成年人每日應吃到克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D

18、、900正確答案：C第83題、單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用正確答案：C第84題、單選題】一般河豚魚的（）毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛正確答案：C第85題、單選題】一般燉品料的組合是（）。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒正確答案：C第86題、單選題】一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少 些，蛋清的比例應加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形正確答案：D第87題、單選題】一道菜肴的售價是 30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是 （）。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998 正確答案：B第88題、單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應放在（）進行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉正確答案：B第89題、單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素（）。A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額正確答案：D第90題、單選題】下列不屬于壓力容器的是（）。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶正確答案：A第91題、單