中國(上海地區(qū))奶酪現(xiàn)狀分析

1、2015-7- 29“中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化”20152015年上海市研究生暑期學校年上海市研究生暑期學校 起源與發(fā)展起源與發(fā)展 制作工藝制作工藝 分類分類 現(xiàn)狀分析現(xiàn)狀分析 調查結果及分析調查結果及分析 發(fā)展前景發(fā)展前景目 錄Shanghai Ocean University起源與發(fā)展奶酪，在拉丁語中稱為formaticus，即“使成形狀”之意。奶酪的發(fā)明要歸功于游牧民族。人類馴化山羊、駱駝、馴鹿等動物以后開始飼養(yǎng)它們并享用其產(chǎn)出的奶。第一個可考證的奶酪瀝干器(用于瀝干自然凝結的奶)可以追溯到公元前五千年左右。公元前五千年左右。奶酪的發(fā)明，也許是一次意外，讓酸牛奶與牛羊胃中的凝

2、乳酶混合起來讓酸牛奶與牛羊胃中的凝乳酶混合起來，形成了凝乳，人們發(fā)覺這種新奇的食物很可口，于是經(jīng)過一番摸索之后發(fā)明了制作奶酪的簡易方法；也許是人們?yōu)榱藨獙κ澄飬T乏期，而主動去探索的一種保存奶類的方法。一直等到十九世紀，奶酪制作工藝才經(jīng)歷了一場真正的革命十九世紀，奶酪制作工藝才經(jīng)歷了一場真正的革命。巴斯德發(fā)現(xiàn)某些生物細菌能使一些食物發(fā)酵(尤其是鮮奶)，同時，巴斯德滅菌法出現(xiàn)，并由此促成了奶酪工業(yè)的興起及后來的飛速發(fā)展。Shanghai Ocean University1.對鮮奶進行快速的巴氏滅菌（70幾秒鐘或6615秒鐘）。2.加入發(fā)酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。3.當達到適

3、當?shù)乃嶂禃r，加入凝乳酶，使奶蛋白質變性而產(chǎn)生“凝塊”。4.將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其干燥。蒸汽的溫度高低取決于所生產(chǎn)奶酪的種類。熱燙法能使奶酪顆粒收縮凝聚并擠干凝塊。5.凝塊沉落到桶底，互相堆積在一起，析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酪蛋白發(fā)生變化，凝塊從橡膠狀變成面團狀。6.將凝塊切成小塊，加入食鹽以溶解某些蛋白質，并有助于捏合，同時也適當?shù)乜刂剖旎^程中細菌的活性。7.將小塊凝乳放入模具中壓干即成為奶酪。8.將奶酪翻轉、沖洗、加油和裹包，入庫使其熟化。二、奶酪二、奶酪制作工藝Shanghai Ocean University新鮮奶酪白霉奶酪藍紋奶酪水洗軟質奶酪硬質未熟奶酪硬

4、質成熟奶酪山羊奶酪融化奶酪奶油奶酪奶酪奶酪分類Shanghai Ocean University 目前中國的奶酪消費才剛剛起步剛剛起步，人均消費與歐美消費大國相比，有天壤之別。與同為亞洲的鄰國日本相比，也是少的可憐，人均消費量僅為他們的百分之一。從世界范圍來看，特別是歐美發(fā)達國家，奶酪是人們日常最主要的消費品發(fā)達國家，奶酪是人們日常最主要的消費品之一之一，奶酪成了人們日常消費的必需品，因此銷量巨大。奶酪，牛排加紅酒是西方人士的最愛，最營養(yǎng)，最浪漫的生活方式。 從國內國內消費市場發(fā)展的趨勢、消費者的收入和飲食文化的改變及國際奶酪的發(fā)展規(guī)律，可以發(fā)現(xiàn)奶酪在中國將是一個極具發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)，將擁有廣闊

5、的廣闊的消費市場消費市場。 國際乳品業(yè)巨頭把中國看作是未來最大的、最具潛力的市場之一中國看作是未來最大的、最具潛力的市場之一。新西蘭，澳大利亞，歐洲和美洲的大型乳品企業(yè)等均已加入了中國乳品市場。奶酪奶酪市場的現(xiàn)狀分析Shanghai Ocean University市售內內國國品奶牌酪光明光明奶酪奶酪調查結果及分析蒙牛蒙牛Shanghai Ocean University市售外外國國品奶牌酪法國總統(tǒng)波蘭愛堡法國凱瑞愛爾蘭金凱利美國水晶農(nóng)場法國百吉福奶酪奶酪調查結果及分析Shanghai Ocean University新西蘭安佳德國多美鮮韓國延世牧場英國恩寶食瑞士艾美奶酪奶酪調查結果及分析市售

6、外外國國品奶牌酪Shanghai Ocean University1、市售奶酪以進口奶酪為主。2、法國奶酪占市場份額較大。原因分析原因分析1、對奶酪缺乏了解。2、中國人幾千年來所形成的生活飲食習慣。3、經(jīng)濟發(fā)展水平總體較低，消費能力不足。4、法國是世界奶酪品種最多的國家，人均消費量也是世界第一位。奶酪奶酪調查結論及分析Shanghai Ocean University首先，從奶酪的營養(yǎng)價值方面分析，奶酪是一種營養(yǎng)價值極高，不僅具有強身健體又具有時尚保健的功效，將是二十一世紀最具消費潛力的乳制品。其次，研究世界奶酪的發(fā)展史表明,在歐美發(fā)達國家，隨著乳制品的發(fā)展，奶酪作為乳制品的精華，己經(jīng)成為人們日常消費品。再者，從制約奶酪在中國發(fā)展因素的分析可以看出，奶酪雖然不是中國人傳統(tǒng)的食品，但隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，及對外交流的增多