大蓉和的策劃與運(yùn)作

1、大蓉和的策劃與運(yùn)作各位代表、各位嘉賓： 大家好！今日的會(huì)議是在打造川菜王國的總體戰(zhàn)略構(gòu)思下召開的，大會(huì)為川菜品牌企業(yè)供應(yīng)了一次展示企業(yè)自身形象的機(jī)會(huì)，為川菜走出X省，走向全國走向世界供應(yīng)了契機(jī)。 川菜作為全國最大的菜系，博大精深、歷史悠久，遍布世界各地，我們很多人熟悉X省是始于川菜。川菜在一菜一格，百菜百味的風(fēng)格下，經(jīng)過長(zhǎng)期演變，產(chǎn)生了眾多的品牌企業(yè)，并形成了一系列川菜精品。大蓉和作為川菜企業(yè)的一分子，我們深感微不足道，在X省川菜比大蓉和做得好的數(shù)不勝數(shù)。今日利用這次機(jī)會(huì)，我為有機(jī)會(huì)向各位介紹一下我們企業(yè)在市場(chǎng)運(yùn)作和經(jīng)營方面的體會(huì)和作法，深感榮幸。期望通過我的發(fā)言能增加各位代表對(duì)X省餐飲企業(yè)有

2、一個(gè)粗略的了解。 一、緊跟市場(chǎng)需求，形成自己的風(fēng)格和特色是至關(guān)重要的 一個(gè)餐飲項(xiàng)目是一個(gè)系統(tǒng)工程，它涉及到策劃、管理、質(zhì)量、口岸、機(jī)遇等各方面，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能忽視，假如你的企業(yè)賺了錢，是綜合因素賺錢！要搞好一個(gè)企業(yè)，必需從整體上運(yùn)作，但最終需集中到一點(diǎn)，那就是緊跟市場(chǎng)，一切環(huán)繞市場(chǎng)考慮，一切從實(shí)際動(dòng)身。 餐飲市場(chǎng)是自由競(jìng)爭(zhēng)、優(yōu)勝劣汰最突出的行業(yè)。你適應(yīng)市場(chǎng)趨勢(shì)，優(yōu)化競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，你的企業(yè)就能生存。脫離市場(chǎng)，即使是再優(yōu)秀的企業(yè)也會(huì)墜落。很多中華老字號(hào)，很多名特餐飲目前一蹶不振就的例子。 一個(gè)優(yōu)秀的企業(yè)，一定會(huì)在走出最初謀生階段后，將自己的生產(chǎn)、經(jīng)營等當(dāng)成事業(yè)來做。作為事業(yè)它對(duì)企業(yè)方方面面的要求會(huì)更

3、高，投入會(huì)更大，最終它會(huì)形成自己的風(fēng)格和特色，有代表企業(yè)形象的拳頭產(chǎn)品。 大蓉和就是把很多企業(yè)的菜品優(yōu)勢(shì)、管理優(yōu)勢(shì)等等，統(tǒng)統(tǒng)拿過來，集中若干優(yōu)點(diǎn)，只要是好的，我們都學(xué)，這就是“大融合”！大蓉和的真正含義就在這。在眾多的川菜和品牌企業(yè)中，有著他們各自的優(yōu)點(diǎn)和特長(zhǎng)，我們特別留意收集，哪怕是點(diǎn)點(diǎn)滴滴。對(duì)于全國各大菜系，我們?cè)谝源ú藶楦耐瑫r(shí)，兼容了湘、粵、贛等甚至杭幫菜，你的菜一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，我集中十幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)于一身，我們的菜品能體現(xiàn)出多少優(yōu)勢(shì)，就像混血兒，長(zhǎng)得美麗、健康，有極強(qiáng)的生命力。 這種混血兒似的菜品，色香味拿出來特色突出，耳目一新，具有特別劇烈的沖擊力，勢(shì)必引起餐飲市場(chǎng)的留意，它極大滿意了人們求

4、新求異，喜愛綠色食品的心態(tài)，這樣的產(chǎn)品當(dāng)然走俏，也就為我們快速進(jìn)入市場(chǎng)創(chuàng)造了條件。我們的混血兒菜品深受廣闊消費(fèi)者歡迎，有了消費(fèi)者就有了市場(chǎng)。對(duì)消費(fèi)者的一言一行，不管任何意見我們都很重視。我們企業(yè)的行為總是依據(jù)顧客的需要不斷地進(jìn)行調(diào)整。 大蓉和經(jīng)過三年的實(shí)踐，已經(jīng)有了一套老百姓喜愛的菜系，它中心突出，發(fā)力集中。十個(gè)品牌以及一部分優(yōu)秀特色菜，上座率每天達(dá)80%以上。 大蓉和的菜品發(fā)揚(yáng)了川菜優(yōu)勢(shì)，又汲取了其他菜系的優(yōu)點(diǎn)，漸漸形成了自己的品牌菜，最終上升為企業(yè)品牌。 二、建立一套適應(yīng)市場(chǎng)的經(jīng)營理念和管理文化 一個(gè)企業(yè)是一個(gè)系統(tǒng)工程，除了資本、技術(shù)，還要有先進(jìn)的理念。理念是資本生成，也是一種投資因素。在

5、“深水經(jīng)濟(jì)”時(shí)代，摸到石頭過河是不行的。一個(gè)好的企業(yè)，經(jīng)營理念起著舉足輕重的作用?，F(xiàn)在市場(chǎng)上有人說憑眼光賺錢，這里說的“眼光”實(shí)際上就有理念的成分。先進(jìn)的理念能帶動(dòng)一個(gè)先進(jìn)的企業(yè)。 1、“廚師跟著企業(yè)走，企業(yè)跟著市場(chǎng)走，企業(yè)以市場(chǎng)為中心進(jìn)行管理”是我們經(jīng)營企業(yè)的重要思想。我們觀看以前的餐飲，幾乎都是“以廚師為中心”來進(jìn)行管理，廚師做什么，餐廳就賣什么，廚師認(rèn)為什么菜好，餐廳就買什么菜。生意不好就換菜、換廚師。這種方法有很大弊病，不是從市場(chǎng)動(dòng)身，不是市場(chǎng)需要什么我就賣什么，而是我能生產(chǎn)什么就賣什么。應(yīng)當(dāng)指出，“以廚師為中心”這種方法在目前落后了，靠這種方法搞活或者救活的企業(yè)為數(shù)不多。凡是搞得好的

6、企業(yè)，都應(yīng)當(dāng)是“廚師跟著企業(yè)走”不管你搞什么樣的菜，只要老百姓喜歡，你就大膽搞。 大蓉和招聘的廚師，要的是基本功，企業(yè)告知你做什么就做什么，賣得出去與否是老板的事，做得出否是你的事，你只要有基本功，肯鉆研，按企業(yè)的要求做，你就符合我們的用人標(biāo)準(zhǔn)。這樣做，企業(yè)簡(jiǎn)單形成整體，變化、出新的步伐就加快，滿意市場(chǎng)的能力就加強(qiáng)。 2、“質(zhì)量是核心是靈魂”。在以味為中心的價(jià)格、服務(wù)、文化、環(huán)境等全方位的競(jìng)爭(zhēng)中，質(zhì)量的中心地位不變。我們的口號(hào)是“要干就要做第一，做第二永久在別人后面”?，F(xiàn)在很多川菜企業(yè)菜品粗制濫造，損害了川菜的形象，它不能代表川菜的特色。任何搞得好的企業(yè)，其菜品品質(zhì)肯定是優(yōu)秀的，我們的企業(yè)宗旨

7、是“求精創(chuàng)新”，質(zhì)量放在第一。我們認(rèn)為，把工作中每一道工序做的最好就是特色?，F(xiàn)在市場(chǎng)在質(zhì)量方面的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)達(dá)到了精雕細(xì)琢的程度，你沒有一流的質(zhì)量，一流的服務(wù)，市場(chǎng)就沒有你的位子，尤其是品牌企業(yè)之間的對(duì)話，更是只有用質(zhì)量來證明自己。有的人說，現(xiàn)在人變了，要吃特色，吃環(huán)境，吃文化，你的文化應(yīng)主要通過菜品本身來反映，主要通過菜品本身來反映，而不是在搞展覽?？腿藖硐M(fèi)買的是價(jià)值，你的產(chǎn)品含金量越高，服務(wù)越周到，環(huán)境越好，就越簡(jiǎn)單得到他們的認(rèn)定。有很多人搞餐飲紅火幾個(gè)月就下去，想靠新、奇取勝，結(jié)果就像流行歌一樣來去匆忙，很快消逝。我們把餐飲當(dāng)事業(yè)來做，謀求的是企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，而不是圖一時(shí)的熱鬧，企業(yè)的

8、經(jīng)營策略就完全不同。所以我們說質(zhì)量是大蓉和的“核心”和“靈魂”。 3、人氣指標(biāo)是第一指標(biāo)。大蓉和開業(yè)三年來人氣一直上升，究其原因是老百姓普遍認(rèn)為“好吃、廉價(jià)、有檔次”。人們來吃飯、請(qǐng)客或者滿意他的各種需要，都期望有特色、品質(zhì)高、費(fèi)用合理又不失面子。你不要看客人在買單時(shí)爭(zhēng)著買，搶著給錢，實(shí)際上出門就算帳，他想的是你收了我多少錢值不值？?jī)?yōu)秀的企業(yè)追求的永久是社會(huì)平均利潤(rùn)，客人認(rèn)為劃算確定會(huì)來，誰能做到好吃廉價(jià)，誰就擁有人氣，占據(jù)市場(chǎng)。所以，我們始終把人氣指標(biāo)作為衡量經(jīng)營的第一指標(biāo)。大蓉和的面積1100平方，不足400座位，每日就餐人數(shù)達(dá)1200人左右（當(dāng)然還有比我們更優(yōu)秀的企業(yè)），菜品人均消費(fèi)也就

9、3040元，屬中檔。我們看重的每天來了多少人，銷售額具有偶然性，人氣才是第一，有了人氣就有一切。我們期望單子的金額越小越好，人越多越好，就像一棵大樹，它的根基越細(xì)越密，就越牢固，抗御風(fēng)險(xiǎn)的能力就越強(qiáng)?，F(xiàn)在的市場(chǎng)是一個(gè)成熟的市場(chǎng)，消費(fèi)者特別理智，單靠名店名牌是不可能把生意做起來的，徒有虛名的東西總不會(huì)長(zhǎng)久，根基還是要放到練內(nèi)功?！肮ぷ髯テ匠！?，我們的鄰居紅杏酒家在這方面非常優(yōu)秀，一直是我們學(xué)習(xí)的榜樣。 4、“把員工當(dāng)顧客看，建立一套以人為本的管理機(jī)制”。顧客是上帝，顧客的滿足是通過員工的滿足來實(shí)現(xiàn)的。把企業(yè)的理念變成員工的自覺行為，企業(yè)就發(fā)生了質(zhì)變。我們和很多企業(yè)一樣有自己的員工手冊(cè)和一系列規(guī)章

10、制度，這些制度是必需的，但我們更看重“管理就是解放人的勞動(dòng)態(tài)度”，越是大型的企業(yè)越不是依靠某個(gè)能人，而是靠一個(gè)層面的強(qiáng)大，靠一個(gè)集體的整體行為，他們相互合作產(chǎn)生的整體行為特別重要。我們強(qiáng)調(diào)“正面刺激”，企業(yè)的榮譽(yù)與員工共享，讓員工感到企業(yè)的興衰與他個(gè)人親密相關(guān)。我們常常說的是“你做到什么程度你可以得到什么”，很少講“你做錯(cuò)了什么我們要處罰你什么”，最大可能地發(fā)揮人的潛力。我們制定了一套比較實(shí)用的激勵(lì)機(jī)制，在超額完成董事會(huì)下達(dá)的任務(wù)后，每一個(gè)員工都能領(lǐng)到一份“活工資”，員工的勞動(dòng)與收入相匹配，他們充分感到了自己的價(jià)值。 我們用能人更留意創(chuàng)造一套培育能人的機(jī)制，把企業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)能人的基礎(chǔ)，也只有這

11、樣，企業(yè)才有活力。用能人是雙風(fēng)險(xiǎn)，可能做得更好，也可能做得更差，我們的方針是兩條腿走路，既要請(qǐng)能人又要注意培育。企業(yè)做上去了，出名了，員工也實(shí)現(xiàn)了個(gè)人價(jià)值，他們也成為“名人”或“能人”。 三、創(chuàng)新是生存發(fā)展的必要之路 大蓉和的最大特點(diǎn)就是創(chuàng)新。我們的宗旨是精中求精，新中求精。我們開辦企業(yè)幾年來一直在創(chuàng)新中尋找自己的生存發(fā)展空間，尋求生存之路。餐飲界有種說法：“各領(lǐng)風(fēng)騷三五年”、“失敗早晚要到來”，這也是餐飲界多年來榮辱興衰的真實(shí)寫照。當(dāng)一種菜品流行了，它的特色也就消逝了，市場(chǎng)召喚新的產(chǎn)品來填補(bǔ)空白。為了適應(yīng)市場(chǎng)的這種需要，我們成立了菜品研究所和企業(yè)策劃部，由策劃部跑市場(chǎng)，收集信息，學(xué)習(xí)新東西，

12、搞研究等等，以滿意企業(yè)對(duì)創(chuàng)新的急需。菜品研究所的第一任務(wù)就是把自己的招牌菜做的更精更好。做得更好就是創(chuàng)新！其次就是不斷推出新的品種來，新的品種不是以數(shù)量為核定標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)菜好不好，不是哪個(gè)領(lǐng)導(dǎo)或者權(quán)威說了算，而是由顧客說了算，有人出錢買，點(diǎn)桌率高就是正確的，市場(chǎng)是檢驗(yàn)菜品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。去年我們搞了一個(gè)美食鑒賞活動(dòng)，拿出了三十多道新菜，到現(xiàn)在為止活下來的只有一個(gè)，就是當(dāng)時(shí)在評(píng)定時(shí)很不起眼的“青菜缽”，而被我們寄予期望和看好的菜品客人卻不買帳，最終不得不淘汰。這就是市場(chǎng)，它是不以你的意志為轉(zhuǎn)移的，它再一次證明我們的一切行為都必需圍繞市場(chǎng)，可以說市場(chǎng)是個(gè)提綱，創(chuàng)新也必需和市場(chǎng)接軌。 創(chuàng)新菜，每一個(gè)餐飲企

13、業(yè)都稱難，做新菜的廚師也最苦痛，既傷腦筋又花力氣，還要不斷地受批評(píng)。我告知他們創(chuàng)新是在繼承中求發(fā)展，把原來的舊觀念、舊產(chǎn)品綜合起來，提煉自己的新觀念，做出新產(chǎn)品，這就是創(chuàng)新！就像做文章一樣，你寫不出來就去采風(fēng)，去學(xué)習(xí)，去積累，大家都在創(chuàng)新，人人遇到困難都一樣，你挺過來了這一關(guān)你就往前走了一步，你就領(lǐng)先了。搞創(chuàng)新就有出路，不搞連期望都沒有。餐飲企業(yè)的科技，再難還有生產(chǎn)汽車難嗎？我期望我們的企業(yè)在自我否定中不斷否定自己，淘汰自己。與其讓別人在競(jìng)爭(zhēng)中把你戰(zhàn)勝，不如自己在自我否定中求生存。 四、品牌連鎖是大勢(shì)所趨 我國入世后餐飲不但沒有受到減弱，反而得到了更大的發(fā)展空間和機(jī)會(huì)。今后餐飲一是做品牌，二是做規(guī)模。這次會(huì)議給我供應(yīng)了了解全國餐飲業(yè)，進(jìn)一步熟悉X省餐飲企業(yè)的一個(gè)機(jī)會(huì)，對(duì)川菜向外連鎖走向全國供應(yīng)了一個(gè)契機(jī)。 企業(yè)只有做大做強(qiáng)，產(chǎn)品做到產(chǎn)業(yè)化半產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，并且從慢餐到快餐多種形式齊頭并進(jìn)，企業(yè)才更具實(shí)力。但我個(gè)人認(rèn)為發(fā)展一定要從實(shí)際動(dòng)身，占據(jù)市場(chǎng)是質(zhì)量上的占據(jù)，而不是數(shù)量上的占據(jù)。開發(fā)一個(gè)就要成活一個(gè)，“管好一個(gè)店，當(dāng)開三個(gè)店”。假如盲目開店,造成資金、人才、管理不足，失敗就成必定的了。所以，我個(gè)人認(rèn)為連鎖開