餐飲服務(wù)業(yè)--財務(wù)管理制度

1、餐飲服務(wù)業(yè)- 財務(wù)管理制度財務(wù)管理制度4-001 餐廳財務(wù)管理制度餐廳財務(wù)管理制度一、目的為了加強財務(wù)管理，統(tǒng)一規(guī)范財務(wù)管理和操作程序，結(jié)合酒樓的實際情況，對酒樓的財務(wù)管理制度和操作程序作出規(guī)定。二、適用范圍適用于本酒樓各項財務(wù)管理工作。三、管理規(guī)定（ 一 ） 餐廳自購原材料的規(guī)定1. 餐廳停止使用給供應(yīng)商代開收款收據(jù)的憑據(jù)，支付款項時，應(yīng)盡力要求供應(yīng)商開具正式發(fā)票，如確實無法開具正式發(fā)票的，由供應(yīng)商開具收款收據(jù)或收條，并要求供應(yīng)商在收款收據(jù)或收條上蓋章（ 簽名及手?。?。2. 進倉單必須由保管人（ 指定專人 ） 、驗收人、經(jīng)辦人、餐廳經(jīng)理簽名方可有效。3. 所有自購原材料支付貨款時，必須先經(jīng)

2、過區(qū)域經(jīng)理審核后，方能付款。4. 二 ） 餐廳各項費用開支的規(guī)定1. 餐廳所有開支的費用必須是餐廳維持正常營運確實需要的，不得開支與餐廳無關(guān)的費用。2. 餐廳費用開支由餐廳經(jīng)理根據(jù)實際情況進行控制，事前報告區(qū)域經(jīng)理，費用開支經(jīng)區(qū)域經(jīng)理審核后，方可給予報銷開支。3. 餐廳費用報銷時，所有單據(jù)必須有經(jīng)辦人、驗收人（ 證明人 ） 、餐廳經(jīng)理簽 名，區(qū)域經(jīng)理審核。（ 三 ） 促銷費用的規(guī)定1. 所有促銷費用的開支必須要有確實可行的促銷計劃方案，促銷計劃方案由餐廳經(jīng)理提出，報區(qū)域經(jīng)理審核，再由區(qū)域經(jīng)理上報公司促銷主管審定，經(jīng)促銷主管審定或酒樓審批后方可執(zhí)行。2. 所有促銷活動完成后，必須寫促銷活動的總結(jié)

3、報告，報告的主要內(nèi)容包括:促銷的方式、促銷的費用、促銷的效果、成功與失敗的經(jīng)驗教訓(xùn)。3. 促銷費用的權(quán)限: 小范圍的促銷活動，總金額在500 元以下，由餐廳經(jīng)理報區(qū)域經(jīng)理審核后，即可執(zhí)行。超過500 元的按本條第1 款規(guī)定執(zhí)行。（ 四 ） 差旅費開支的規(guī)定1. 區(qū)域經(jīng)理、電工因公到餐廳出差的費用回酒樓報銷，不得在餐廳報銷費用。2. 餐費補貼，出差至本地區(qū)以外的各餐廳，每人每天可領(lǐng)用內(nèi)部餐票兩張，至島外的各餐廳每人每天可領(lǐng)用內(nèi)部餐票一張。3. 市內(nèi)交通費，員工出差原則上不得乘坐的士，若遇特殊情況需經(jīng)總經(jīng)理先在的士車票背面審批簽字，然后按規(guī)定程序報銷。所有市內(nèi)交通費報銷時，必須在車票背后注明日期、

4、起訖站點、何事、報銷人簽名。4. 五 ） 交際應(yīng)酬費開支的規(guī)定1. 區(qū)域經(jīng)理全年可憑有效的正式發(fā)票報銷交際應(yīng)酬費，按月平均，每月200 元以內(nèi)。2. 餐廳經(jīng)理的交際應(yīng)酬費實行先打單后報銷政策，大（ 日營業(yè)額超萬元） 餐廳全年按月平均，每月分別在200 元、 100元以內(nèi)。其他餐廳全年按月平均，每月50元以內(nèi)。3. 交際應(yīng)酬費的用途: 用于與酒樓和餐廳有聯(lián)系的業(yè)務(wù)往來和活動，協(xié)調(diào)、理順與外部相關(guān)部門的關(guān)系。不得用于酒樓、餐廳內(nèi)部的招待。（ 六 ） 低值易耗品、用具、用品的購置規(guī)定1. 凡單位價值或批量價值在300 元以內(nèi)的由餐廳經(jīng)理申報，區(qū)域經(jīng)理審核，即可購買。超過300 元以上的由餐廳經(jīng)理申報

5、，區(qū)域經(jīng)理審核，總經(jīng)理審批。2. 低值易耗品、用具、用品的購置統(tǒng)一由物資保障中心采購（ 特殊情況除外） ，必須按先入后出的原則辦理。3. 對確實不能繼續(xù)使用的低值易耗品、用具、用品由餐廳經(jīng)理指定專人進行登記注冊，可以維修的、還有殘值的拉回物流中心，不能維修的、沒有價值的由區(qū)域經(jīng)理監(jiān)銷。4. 七 ） 餐廳“營業(yè)外收入”的規(guī)定1. “營業(yè)外收入”的范圍 : 餐廳的廢棄物但可作為豬飼料、廢紙皮等。不屬于“營業(yè)外收入”的范圍 : 餐廳每天營業(yè)收入的長、短款，食品短缺由責(zé)任人賠償?shù)目铐?，員工過失的罰款等。2. 所有“營業(yè)外收入”的來源資金由餐廳出納管理。3. 所有“營業(yè)外收入”只能用于餐廳的集體活動，不

6、能作為其他用途。4. 所有“營業(yè)外收入”的集體活動費用由區(qū)域經(jīng)理審批。5. 所有“營業(yè)外收入”的收支存情況必須上報公司財務(wù)部知悉。（ 八 ） 其他相關(guān)規(guī)定1. 餐廳與員工宿舍的水電費用分開結(jié)算，今后員工宿舍的水電費用不得在餐廳費用中報支。2. 本制度規(guī)定的第一、二條款中，屬餐廳的零星采購和零星費用開支所需的款項由餐廳經(jīng)理向出納員的備用金中借款（ 借款限額暫定2000 元，期限7 天 ） ，此項借款必須當(dāng)月結(jié)清，不得跨月。區(qū)域經(jīng)理對本制度規(guī)定的第一、二條款必須及時審核，以確保餐廳正常營運，若因執(zhí)行本制度規(guī)定的第一、二條款無法及時到位，造成餐廳不能維持正常營運的，由區(qū)域經(jīng)理負全部責(zé)任。3. 員工借

7、款: 原則上員工不得在酒樓或餐廳借款（ 除特殊情況外） 。4. 物資保障中心的營業(yè)外收入不能參照餐廳的“營業(yè)外收入”管理，其營業(yè)外收入全額上繳財務(wù)部管理，所需的集體活動經(jīng)費由財務(wù)部會同相關(guān)部門核撥。5.財務(wù)部對餐廳的每項經(jīng)濟業(yè)務(wù)活動，每月至少進行一次全面稽查，若發(fā)現(xiàn)有不符合制度規(guī)定、不合理的款項支出，有權(quán)要求退回，責(zé)成有關(guān)責(zé)任人退回已支付的款項。若發(fā)現(xiàn)徇私舞弊現(xiàn)象，按有關(guān)規(guī)定處理。4-002 酒樓現(xiàn)金管理制度酒樓現(xiàn)金管理制度一、目的為了規(guī)范本酒樓的現(xiàn)金管理，特制定本辦法。二、適用范圍適用于本酒樓營業(yè)款、備用金、費用扣銷等各項現(xiàn)金業(yè)務(wù)。三、管理規(guī)定（ 一 ） 營業(yè)款的管理1. 對所收到的營業(yè)款作

8、認真核對和檢查（收銀單與實際金額、收銀員簽名）。2. 認真填寫當(dāng)班所收的實際營業(yè)額。3. 對本酒樓營業(yè)款的存繳負責(zé)。4. 向銀行存款或存入指定銀行卡的分店，每天的營業(yè)收入必須于次日上午11點以前向銀行解款（ 對公存款的除星期六、星期日外） ，其他時間如遇銀行停業(yè)應(yīng)及時通知酒樓財務(wù)人員。5. 為明確責(zé)任，繳款后必須在營業(yè)收繳情況表上簽注姓名、時間。6. 如有特殊情況需動用營業(yè)款的，分店應(yīng)向酒樓財務(wù)部申請，同意后方可使用，不得擅自主張，從營業(yè)款中抵扣。7. 酒樓財務(wù)部及營運部將隨時對營業(yè)款的存繳情況進行檢查。( 二 ) 備用金的使用及管理1. 備用金是用在營運中支付本餐廳零星支出及收銀機備用的。不

9、可作私人用途或轉(zhuǎn)借他人。2. 備用金是實行定額管理的，要明確記錄使用用途及支出情況。3. 定額數(shù)量應(yīng)保持不變，不可挪作他用。4. 酒樓財務(wù)部及營運部將不定期對備用金的數(shù)額進行抽檢。( 三 ) 費用的報銷程序1. 餐廳的零星采購和零星費用開支按照財務(wù)部2003 京新財字005號關(guān)于財務(wù)管理制度和操作程序的有關(guān)規(guī)定( 修改 ) 的規(guī)定執(zhí)行。餐廳經(jīng)理對所支出的原始票據(jù) ( 憑證 ) 的真實性、合理性負直接責(zé)任。2. 大宗和較穩(wěn)定的材料款( 如計劃內(nèi)的房租、購置設(shè)備和月結(jié)材料款等) 可先送區(qū)域經(jīng)理審核，財務(wù)部審查，總經(jīng)理審批后，方可付款。3. 相關(guān)人員向餐廳出納報銷時，餐廳出納應(yīng)檢查和注意以下幾點:(

10、1) 采購物品的真實性。(2) 是否有經(jīng)手人簽名、證明人簽名、餐廳經(jīng)理審查簽名、區(qū)域經(jīng)理審核簽名、日期、用途、金額。(3) 是否有正規(guī)的發(fā)票。(4) 辦公用品報銷時需附原始發(fā)票。(5) 原材料在自行采購時，報銷時需附經(jīng)過驗收的“進倉單”及原始發(fā)票。(6) 差旅費報銷時需附“差旅費報銷單”及有關(guān)的原始票據(jù)。(7) 市內(nèi)交通費報銷時需附“市內(nèi)交通費報銷單”及有關(guān)的原始票據(jù)。(8) 其他費用報銷時需附有關(guān)原始票據(jù)。(9) 在檢查完后方可簽名、付款，并保管發(fā)票。( 四 ) 營業(yè)收支日報表的填報方法1. 所有當(dāng)日的營業(yè)款項等收入都先通過庫存現(xiàn)金本日收入金額欄反映。2. 表內(nèi)購稽關(guān)系:(1) 庫存現(xiàn)金本日

11、收入金額欄, 本日收入明細金額小計欄。(2) 庫存現(xiàn)金本日支出金額欄, 本日支出明細金額小計欄，資金流向存行欄，資金流向存卡( 折 ) 欄。(3) 本日支出明細金額欄，填寫自購原材料、費用、貴賓券等項目，不包括存行、存卡( 折 ) 。存行、存卡( 折 ) 在資金流向欄反映。4-003 酒樓每日財務(wù)人員工作流程和內(nèi)容規(guī)范酒樓每日財務(wù)人員工作流程和內(nèi)容一、目的為規(guī)范本酒樓財務(wù)人員每日的工作流程與要求，使財務(wù)人員工作時有所依循，特制定本規(guī)范。二、適用范圍透用于本酒樓財務(wù)人員的每日工作。三、管理規(guī)定1. 關(guān)注昨日營業(yè)額以及與實際的差異，留意當(dāng)日預(yù)估營業(yè)額。2. 仔細看管理組留言簿，記下與自己相關(guān)的事項

12、。3. 對保險柜進行盤點，內(nèi)容有營業(yè)額、收銀機鑰匙、零用金、備用金及其他有價證券。4. 記錄盤點結(jié)果，并簽名，確認與前班經(jīng)理所留結(jié)果無誤。5. 填寫當(dāng)日稽核袋及其他如TC比賽表格。6. 營業(yè)開始前開機上線。7. 存前日剩下營業(yè)款，存入酒樓賬戶，下午再存一次款，取回存款憑據(jù)。8. 去銀行換零錢。9. 用筆記本登記員工現(xiàn)金盈虧和退錢情況。10. 及時給柜臺員工準備零錢。11. 2 小時檢一次大鈔。12. 不定期每個班次抽查2 線。13. 報銷餐廳的零用金，填寫零用金單，需購買人和經(jīng)理簽名。并分類登記在零用金袋上，然后自己簽名。零用金快用完要申請撥補。零用金袋用完后統(tǒng)一請老板審核里面的零用金單并簽名

13、，送會計部。14. 向酒樓申請用完的有價促銷券。15. 領(lǐng)取發(fā)票，用完后登記，再換回發(fā)票。16. 準確迅速地對下班的收銀員點錢，記錄在稽核袋上，如有錯收要員工簽單。17. 對本班次的收支情況匯總登記在稽核袋上，打出收銀機報表。18. 與換班財務(wù)人員交接工作情況。19. 晚班財務(wù)核對早班現(xiàn)金收支與報表數(shù)據(jù)。20. 制服收取押金。21. 填寫轉(zhuǎn)賬單送公司財務(wù)部門換支票支付開支。22. 離開保險柜時要亂碼，并且鎖上自己的鎖。23. 打烊后下線，把該輸?shù)乃匈Y料輸入收銀機，關(guān)機。24. 計算出本日的營業(yè)狀況、毛收入、凈收入、零用金、TG干TG餐飲、促銷、累計及其差額。25. 月末計算整月利潤情況，營業(yè)

14、收入減去可控制費用和不可控制費用后為利潤。并對每日、每周、每月的營業(yè)狀況存檔。26. 從訂貨、人事那邊得知原輔料成本和工資成本（ 每月） 。27. 每周一次把每日營業(yè)收入及其 POS艮表送特許總部，并計算食品庫存及成本。28. 每月把流水費的3%匯入特許總部賬號。完成酒樓規(guī)定的每日報告。29. 把完成的工作內(nèi)容及需交代事項留言在管理組留言本上，保持良好溝通。30. 協(xié)助值班經(jīng)理管理樓面，特別樓面忙時要主動幫忙。31. 每天提供收入情況，每月提供總收入、支出明細及分析報告給上司，使上司能清楚地了解餐廳處于盈利還是虧本狀態(tài)及如何更有效利用資金和爭取更大利潤。32. 制定出各個支出的目標及如何去控制

15、達到目標，如工資占總支出的15%，原輔料占48%。33. 以上內(nèi)容之外的普通財務(wù)人員基本職責(zé)。4-004 酒樓結(jié)賬服務(wù)流程規(guī)范酒樓結(jié)賬服務(wù)流程規(guī)范一、目的為規(guī)范本酒樓各餐廳顧客結(jié)賬、收銀工作，特制定本規(guī)范。二、適用范圍適用于各餐廳樓面服務(wù)員、收銀員的收銀工作。三、樓面服務(wù)員結(jié)賬服務(wù)規(guī)定顧客用餐完畢欲結(jié)賬，服務(wù)人員應(yīng)先做好點菜單的核對與確認工作，以便隨時配合顧客的結(jié)賬要求。1. 結(jié)賬服務(wù)要領(lǐng)在結(jié)賬前，服務(wù)人員必須掌握以下幾個重點:(1) 不要讓客人等太久。(2) 將賬單賬面朝下或朝內(nèi)對折，放在賬盤內(nèi)呈送給顧客。(3) 當(dāng)顧客取錢時，服務(wù)人員不得靠近桌旁，應(yīng)立于桌邊待命，避免顧客產(chǎn)生壓迫感。2.

16、結(jié)賬服務(wù)流程(1) 當(dāng)顧客向樓面服務(wù)員發(fā)出結(jié)賬要求時，服務(wù)員應(yīng)首先查看點菜單上的菜點與酒水是否與顧客桌上的相符，然后馬上請負責(zé)結(jié)賬的部長前來為顧客服務(wù)。(2) 如果有不符的，要與顧客核對無誤后再行結(jié)賬。沒有上的菜點，應(yīng)立刻到廚房作查詢，還沒做的應(yīng)請部長做取消菜式處理，已經(jīng)在做的菜點，則應(yīng)從減少酒樓飯館損失的角度出發(fā)，說服顧客將菜吃完再結(jié)賬，并重復(fù)一次顧客結(jié)賬的要求，以免造成“趕客”的誤會。(3) 當(dāng)顧客給予肯定的答復(fù)時，順便問問顧客有沒有本酒樓飯館的優(yōu)惠卡，然后將顧客的點菜單和優(yōu)惠卡送到收銀臺，讓收銀員進行結(jié)算。(4) 將賬單用專用夾夾好送到顧客面前時，如果不只一位顧客，應(yīng)輕聲問: “請問由哪

17、位付賬呢?”然后將賬單拿到付賬人身邊展開，用右手食指指著結(jié)賬單上的金額告訴顧客: “多謝惠顧，您只需付這個數(shù)目就好了?！辈㈩櫩偷膬?yōu)惠卡交還給顧客。(5) 如果顧客駕車來酒樓飯館的，應(yīng)給顧客的汽車保管票據(jù)蓋章，使顧客享受免費停車服務(wù)。還要感謝顧客對酒樓飯館的捧場，歡迎下次再來。3. 不同付款方式的注意要點(1) 現(xiàn)金結(jié)賬。如果顧客用現(xiàn)金結(jié)賬，要當(dāng)著顧客的面清點鈔票，查看是否有假鈔，并將點出 的數(shù)目與顧客核對無誤后再離開，將款項送至收銀處。收銀員清點余額后，會將收據(jù)或發(fā)票及所找的零錢放回賬盤，由服務(wù)員將余款退回，此時，服務(wù)員應(yīng)回到餐桌旁，和顧客核對零錢，而后即離開，不要在餐桌旁徘徊，讓顧客產(chǎn)生被

18、要求給小費的印象。(2) 信用卡結(jié)賬。如果顧客用信用卡結(jié)賬，要讓顧客稍等，將信用卡拿到收銀臺刷卡。然后再將刷卡聯(lián)用結(jié)賬夾送到顧客身邊請其簽名認可。等收銀臺將顧客的簽名核對無誤后，將信用卡和刷卡單其中的一聯(lián)交還給顧客。(3) 支票結(jié)賬。如果顧客是以支票結(jié)賬的，則要看清楚支票上所填寫的金額、收款單位全稱及該酒樓的印章是否無誤和清晰，還要注意支票不能有折疊痕跡和涂改痕跡，然后將顧客的發(fā)票用夾子送給顧客收好。(4) 簽賬單。對于一些信用良好的?？?，酒樓飯館會讓顧客以簽賬方式付款。當(dāng)顧客要求簽賬時，服務(wù)人員必須經(jīng)酒樓飯館經(jīng)理批準后，才能讓顧客填寫酒樓飯館印制的簽賬單，內(nèi)容包括客人姓名或公司名稱、地址、消費日期、消費金額、統(tǒng)一編號、預(yù)定付款日期等項目( 見表 6-1) ，待顧客簽名后，交由收銀人員結(jié)賬。(5) 招待餐券。酒樓飯館時常會發(fā)行一些招待餐券作為促銷，當(dāng)餐券發(fā)出后，服務(wù)人員應(yīng)熟悉每種餐券的使用方法，當(dāng)顧客以招待餐券付款時，得以正確判斷哪些餐飲項目才可以適用，并請顧客在餐券上簽字，與賬單一起交回收銀處。為方便收銀