食品原料學(xué)(緒論)

1、食品原料學(xué)宋曉燕宋曉燕2013.92一、食品原料一、食品原料&食品安全食品安全v奶粉事件奶粉事件2003年阜陽有毒奶粉年阜陽有毒奶粉 “大頭娃娃事件大頭娃娃事件” 2008年三鹿奶粉年三鹿奶粉 “結(jié)石嬰兒事件結(jié)石嬰兒事件” 2010年圣元奶粉年圣元奶粉 “激素門激素門”2012年美贊臣奶粉年美贊臣奶粉 “發(fā)現(xiàn)蟲發(fā)現(xiàn)蟲” 2013年新西蘭恒天然集團(tuán)年新西蘭恒天然集團(tuán) “雙氰胺雙氰胺”2013年新西蘭恒天然集團(tuán)年新西蘭恒天然集團(tuán) “肉毒桿菌肉毒桿菌”32009-2013年中國(guó)重大食品安全事件年中國(guó)重大食品安全事件v1、2010年年7月，三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件月，三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件“卷卷土重

2、來土重來”：在青海省一家乳制品廠，檢測(cè)出：在青海省一家乳制品廠，檢測(cè)出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來自河北余倍，而原料來自河北等地。等地。42、麥樂雞事件、麥樂雞事件聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷5v3、2010年3月19日，武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂。據(jù)報(bào)道，目前我國(guó)每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。醫(yī)學(xué)研究稱地溝油中的黃曲霉素強(qiáng)烈致癌，毒過砒霜100倍。6餐飲泔腳與餐飲泔腳與 “垃圾豬垃圾豬”7各國(guó)嚴(yán)防地溝油上餐桌 v日本高價(jià)回收當(dāng)燃料日本高價(jià)回收當(dāng)燃料v美國(guó)亂用亂賣得關(guān)門美國(guó)亂用亂賣得關(guān)門v德國(guó)每

3、桶泔水都有德國(guó)每桶泔水都有“身份證身份證”v英國(guó)專設(shè)廢油垃圾桶英國(guó)專設(shè)廢油垃圾桶v新西蘭所有泔水先粉碎新西蘭所有泔水先粉碎8v4、2009年年11月，農(nóng)夫山泉和統(tǒng)一企業(yè)被?？谑泄ど叹滞葡蛟?，農(nóng)夫山泉和統(tǒng)一企業(yè)被?？谑泄ど叹滞葡蛳M(fèi)者的關(guān)注中消費(fèi)者的關(guān)注中兩家公司生產(chǎn)的部分批次果汁飲品近日兩家公司生產(chǎn)的部分批次果汁飲品近日被該工商局檢測(cè)出被該工商局檢測(cè)出“含砒霜含砒霜”。v5、2009年年5月月11日，衛(wèi)生部就之前杭州市民狀告日，衛(wèi)生部就之前杭州市民狀告“王老吉王老吉”召開新聞發(fā)布會(huì)，聲明該飲料中含有的召開新聞發(fā)布會(huì)，聲明該飲料中含有的夏枯草夏枯草不在衛(wèi)生部公不在衛(wèi)生部公布的允許食用的布的允許食

4、用的87種中藥材名單中，這意味著流傳了種中藥材名單中，這意味著流傳了170多多年的涼茶涉嫌違法添加非食用物質(zhì)，造成了該產(chǎn)品的銷量下年的涼茶涉嫌違法添加非食用物質(zhì)，造成了該產(chǎn)品的銷量下降。降。9v6、2009年年2月月27日，日，“咯咯噠咯咯噠”問題雞蛋所用飼料廠的法問題雞蛋所用飼料廠的法人代表獲刑，該廠于去年人代表獲刑，該廠于去年9月兩次向飼料中加入三聚氰胺。月兩次向飼料中加入三聚氰胺。在在08年年10月，在香港對(duì)從內(nèi)地進(jìn)口的雞蛋中檢測(cè)出三聚氰月，在香港對(duì)從內(nèi)地進(jìn)口的雞蛋中檢測(cè)出三聚氰胺后，引起了廣泛關(guān)注，所以問題飼料被查出，但雞蛋價(jià)格胺后，引起了廣泛關(guān)注，所以問題飼料被查出，但雞蛋價(jià)格出現(xiàn)下

5、跌。出現(xiàn)下跌。v7、2009年年1月月22日，三鹿日，三鹿“三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉”案終審宣判。案終審宣判。自自08年年7月始，全國(guó)各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多月始，全國(guó)各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)達(dá)1000余人，余人，9月月 11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)這是由于三鹿集團(tuán)日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)這是由于三鹿集團(tuán)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。v2013年年8月，月，40噸病死豬肉上餐桌令人堪憂。噸病死豬肉上餐桌令人堪憂。v2013年年8月，央視曝枸杞硫磺熏制。月，央視曝枸杞硫磺熏制。1011二、食品原料二、食品原料&食品營(yíng)養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)v波蘭

6、研究稱蘋果中類黃酮或有助降低患結(jié)直腸癌波蘭研究稱蘋果中類黃酮或有助降低患結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)（風(fēng)險(xiǎn)（2010年年4月，科學(xué)網(wǎng)）月，科學(xué)網(wǎng)） ；v多吃蘋果可改善腸道菌群環(huán)境多吃蘋果可改善腸道菌群環(huán)境 （2010年年3月）；月）； v食用豐富早餐和高脂膳食有助生男孩食用豐富早餐和高脂膳食有助生男孩 （2010年年3月）；月）；v12三、食品原料三、食品原料&人體健康人體健康v1. 豬肉*菱角肚子痛 v2. 牛肉*栗子引起嘔吐 v3. 羊肉*西瓜傷元?dú)?v4. 狗肉*綠豆會(huì)中毒 v5. 兔肉*芹菜脫發(fā) v6. 雞肉*芹菜傷元?dú)?v7. 鵝肉*雞蛋傷元?dú)?v8. 甲魚*莧菜會(huì)中毒 v9. 鯉魚*甘草會(huì)

7、中毒 v10. 螃蟹*柿子腹瀉 v11. 白酒*柿子會(huì)胸悶 v12. 紅薯*柿子會(huì)得結(jié)石 v13. 糖精（片）*雞蛋會(huì)中毒v14. 紅塘*皮蛋會(huì)中毒 v15. 洋蔥*蜂蜜傷眼睛 v16. 豆腐*蜂蜜耳聾 v17. 蘿卜*木耳得皮炎 v18. 馬鈴薯*香蕉面部生斑 v19. 芋頭*香蕉腹?jié)q v20. 花生*黃瓜會(huì)傷身 13第一章第一章 緒論緒論Q:（1）食品原料學(xué)的研究?jī)?nèi)容 （2）食品原料學(xué)的重要性及進(jìn)展 要求掌握的基本概念和知識(shí)點(diǎn)：要求掌握的基本概念和知識(shí)點(diǎn)：（1）基本概念：食品原料學(xué)）基本概念：食品原料學(xué) （2）知識(shí)點(diǎn)：食品原料學(xué)研究?jī)?nèi)容）知識(shí)點(diǎn)：食品原料學(xué)研究?jī)?nèi)容 14第一章第一章 緒論緒

8、論v第一節(jié)第一節(jié) 食品原料學(xué)概述食品原料學(xué)概述v第二節(jié)第二節(jié) 食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法15第一節(jié)第一節(jié) 食品原料學(xué)概述食品原料學(xué)概述一、食品原料學(xué)研究的對(duì)象和目的一、食品原料學(xué)研究的對(duì)象和目的v對(duì)象：對(duì)象： 食品原料v目的：目的：通過對(duì)食品原料知識(shí)的正確理解，使食品保存保存、流通流通、烹調(diào)烹調(diào)、加工加工等操作更加科學(xué)合理，達(dá)到最大限度地利用食物資源，滿足人們對(duì)飲食生活的需求。16第一節(jié)第一節(jié) 食品原料學(xué)概述食品原料學(xué)概述二、食品原料的分類二、食品原料的分類v1、按來源分類按來源分類：植物性食品和動(dòng)物性食品v2、按生產(chǎn)方式分按生產(chǎn)方式分： （1）農(nóng)產(chǎn)品 （2）畜產(chǎn)品 （3

9、）水產(chǎn)品 （4）林產(chǎn)品 （5）特色食品原料及功能食品原料17仁果類仁果類 核果類核果類 漿果類漿果類 堅(jiān)果類堅(jiān)果類 柑橘類柑橘類 18根菜類根菜類薯芋類薯芋類白菜類白菜類甘甘藍(lán)藍(lán)類類豆類豆類水生類水生類菌菌類類瓜類瓜類19202122谷谷物物 豆豆類類 23油料油料 24v3、按食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類、按食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類: 1) 能量原料能量原料：能量原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于20%,同時(shí)熱能較高的谷類、淀粉質(zhì)根莖類、油脂類及糖類等. 2) 蛋白質(zhì)原料蛋白質(zhì)原料：蛋白質(zhì)原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量不小于20%的豆類、花生瓜子類、畜禽肉類、畜乳類、蛋類、魚類、蝦蟹類、軟體動(dòng)物類、菌藻類及其他類等

10、. 3) 礦質(zhì)維生素原料礦質(zhì)維生素原料：礦質(zhì)維生素原料是指熱能和蛋白質(zhì)含量均較低,礦物質(zhì)和維生素含量相對(duì)較高的瓜果類、蔬菜類、茶類和木耳海帶類等.254)特種原料特種原料：特種原料是指營(yíng)養(yǎng)素含量全面、合理或具有多種醫(yī)療保健功能的食品,包括全營(yíng)養(yǎng)食品類和藥食兩用食品類.“藥食同源”: 指許多食物即藥物，它們之間并無絕對(duì)的分界線。26衛(wèi)生部公布衛(wèi)生部公布藥食同源藥食同源物品可用于物品可用于保健食品物品名單保健食品物品名單 v丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂

11、、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、桃仁、桑葉、桑、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。275)食品添加劑食品添加劑: 定義：定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而以及為防腐或

12、根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì) 。28食品添加劑分類食品添加劑分類按功能分類：按功能分類：GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(一一)酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 (二二)抗結(jié)劑抗結(jié)劑 (三三)消泡劑消泡劑 (四四)抗氧化劑抗氧化劑 (五五)漂白劑漂白劑 (六六)膨松劑膨松劑 (七七)膠母糖基礎(chǔ)劑膠母糖基礎(chǔ)劑 (八八)著色劑著色劑 (九九)護(hù)色劑護(hù)色劑 (十十)乳化劑乳化劑 (十一十一)酶制劑酶制劑(十二十二)增味劑增味劑 (十三十三)面粉處理劑面粉處理劑 (十四十四)被膜劑被膜劑 (十五十五)水分保持劑水分保持劑 (十六

13、十六)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 (十七十七)防腐劑防腐劑 (十八十八)穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑 (十九十九)甜味劑甜味劑 (二十二十)增稠劑增稠劑 (二十一二十一)香精、香料香精、香料 (二十二二十二)食品工業(yè)用加工助劑食品工業(yè)用加工助劑29食品添加劑的發(fā)展: 我國(guó)：1978年 14類199種 1981年 15類216種 1987年 17類620種 1988年 21類735種 1989年 22類883種 1997年 22類1068種 2001年 達(dá)1770種 美國(guó)： 3200種以上 日本： 1100種以上 歐洲共同體：1500-2000種30食品添加劑的現(xiàn)狀:過量、超范圍使用或?yàn)E用食品添加劑現(xiàn)象嚴(yán)

14、重： 甜味劑含量超標(biāo)現(xiàn)象 SO2 2含量超標(biāo)問題普遍和突出 超范圍使用色素現(xiàn)象 火鍋底料中摻入石蠟等現(xiàn)象 濫用、誤用亞硝酸鹽3132加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督與管理! 1 把住源頭、嚴(yán)格監(jiān)管 2 強(qiáng)化監(jiān)督、加強(qiáng)索證 3 加大市場(chǎng)督查、打擊違法行為33三、食品原料學(xué)研究的內(nèi)容三、食品原料學(xué)研究的內(nèi)容 食品原料學(xué)食品原料學(xué):以食品原料的生物學(xué)特性為出發(fā)點(diǎn)，緊密聯(lián)系食品原料的深加工技術(shù)，重點(diǎn)研究?jī)蓚€(gè)方面的內(nèi)容：第一，畜產(chǎn)食品原料、農(nóng)產(chǎn)食品原料、園產(chǎn)食品原料、水產(chǎn)食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品種特性、分布、生物學(xué)特性、營(yíng)養(yǎng)組成和加工儲(chǔ)藏特性，以期為食品原料深加工提供依據(jù)。第二，研究食品原料生產(chǎn)過程中的不安

15、全因素及其控制方法，以期為安全食品的生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。34第二節(jié)第二節(jié) 食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法一、食品原料的發(fā)展史一、食品原料的發(fā)展史v第一階段：第一階段：由自然采果發(fā)展到了五谷養(yǎng)殖v第二階段：第二階段：食物選擇和烹飪的出現(xiàn)v第三階段：第三階段：醫(yī)食同源，食品原料與身體健康的探索階段35v“五谷五谷”之說出現(xiàn)于春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，之說出現(xiàn)于春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，論論語語微子微子：“四體不勤，五谷不分四體不勤，五谷不分”。但解。但解釋卻有不同，一說是黍、稷、麥、菽、稻；釋卻有不同，一說是黍、稷、麥、菽、稻；一說是黍、稷、麥、菽、麻。一說是黍、稷、麥、菽、麻。 36二、食品原料的品質(zhì)與

16、衛(wèi)生管理二、食品原料的品質(zhì)與衛(wèi)生管理v（一）食品的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)（一）食品的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)v1、食品品質(zhì)構(gòu)成要素、食品品質(zhì)構(gòu)成要素食品品質(zhì)食品品質(zhì)基本特征商品特征營(yíng)養(yǎng)特性：熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖等安全衛(wèi)生性：霉變、變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等流通性：鮮度、性狀、貯藏性、運(yùn)輸性加工性：加工處理的難易程度，對(duì)加工工藝的影響等嗜好性：色、香、味、形372、食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)v保證品質(zhì)的方法 法律保證 商標(biāo)保證38各級(jí)政府高度重視消費(fèi)者群眾監(jiān)督職能部門加強(qiáng)監(jiān)管各類企業(yè)誠(chéng)信自律食品安全食品安全39v（二）食品原料的衛(wèi)生管理（二）食品原料的衛(wèi)生管理v1.食品原料衛(wèi)生管理的意義：食品原料衛(wèi)生管理的意義：保障人民身體健康

17、。v2.HACCP與食品衛(wèi)生管理與食品衛(wèi)生管理（Hazard Analysis Critical Control Point): 即危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。403. HACCP3. HACCP衛(wèi)生管理步驟衛(wèi)生管理步驟v(1) 成立成立HACCP管理機(jī)構(gòu)管理機(jī)構(gòu).v(2) 制定產(chǎn)品說明書制定產(chǎn)品說明書.v(3) 設(shè)定消費(fèi)者可能的使用方法設(shè)定消費(fèi)者可能的使用方法v(4) 構(gòu)建工藝流程圖構(gòu)建工藝流程圖,分析潛在的危害物分析潛在的危害物41v(5) 確定加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)確定加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)v(6) 確定管理標(biāo)準(zhǔn)確定管理標(biāo)準(zhǔn)v(7) 建立預(yù)防措施的臨界范圍建立預(yù)防措施的臨界范圍 v(8) 建立

18、監(jiān)測(cè)體系建立監(jiān)測(cè)體系v(9) 建立校正措施建立校正措施v(10) 建立有效的記錄及檔案管理系統(tǒng)建立有效的記錄及檔案管理系統(tǒng)424. 4. 危害食品安全的主要因素危害食品安全的主要因素v (1) 生物生物危害危害 v (2) 化學(xué)化學(xué)危害危害 v (3) 物理物理危害危害 43(1)(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)生的有毒有害物質(zhì)(2)(2) 食品加工、儲(chǔ)存、處理不食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化學(xué)危害化學(xué)危害(4)(4) 食品加工過程中有意食品加工過程中有意加入的成分加入

19、的成分(3) (3) 外界污染造成外界污染造成危害的來源及分類危害的來源及分類不安全食品不安全食品44黃曲霉毒素黃曲霉毒素 黃曲霉毒素(AF)是黃曲霉AspergiUus flavus和寄生曲霉Aspergillus parasiticus在合適的溫度、濕度條件下產(chǎn)生的真菌毒素，在自然界中廣泛存在，是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物,目前已發(fā)現(xiàn)的17種,包括： B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q1,H1,GM,B2a和毒醇等。 黃曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2是糧油制品中黃曲霉毒素主要存在形式，M1和M2 主要存在于牛奶中，B1為毒性及致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)。 45易被污染的食品：易被污染的食品：v有花生及其制品、玉米、大麥、