冷凍冷藏間操作規(guī)程

1、冷凍冷藏間操作規(guī)程1. 冷凍冷藏間必須保持地面清潔干燥，不得放置雜物。2. 冰柜、冷凍冷藏柜必須保持外觀整潔，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3. 冷凍食品原料和半成品必須分柜存放，不得混裝，并 且必須有明顯標(biāo)識(shí)。4. 冷凍冷藏食品原料和半成品必須指定專(zhuān)人操作，并且 嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出，易壞先用的原則存取。5. 冷凍冷藏物品不得有紙箱外包裝，以防止污染食品， 確保食品安全。6. 冰柜、冷凍冷藏柜必須經(jīng)常檢查，定期除霜，保持霜 簿冷凍有效，并且柜內(nèi)不得有血污，不得存放非食品。7. 除霜前必須先撥掉電源插頭，待霜冰溶化后再進(jìn)行除 霜操作，不得用尖銳利器擦刮冰柜、冷凍冷藏柜。8. 隨時(shí)觀察冰柜、冷凍冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)情況， 如發(fā)

2、現(xiàn)異常， 要及時(shí)處理，防止漏電、火災(zāi)事故的發(fā)生。蒸飯車(chē)安全操作規(guī)程1. 使用前，先檢查蒸飯車(chē)內(nèi)是否加足量的水，但水加 的不要過(guò)滿，以免滲出。2. 加水后放入需蒸的食物，關(guān)上門(mén)后，再合閘通電。通 電后，先確認(rèn)沒(méi)有漏水的地方后再離開(kāi)。3. 溫度指示控制儀要調(diào)整正確。4. 蒸食品時(shí)，需要掌握時(shí)間，防止水燒干。5. 要把每次蒸食物的殘?jiān)謇砀蓛簟?. 如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不 得私自開(kāi)機(jī)修理。7. 使用后，關(guān)掉所有的電源開(kāi)關(guān)，待水溫降至30度左右再放掉蒸車(chē)內(nèi)的水。8. 定期清洗水箱水垢。冰箱（柜）使用規(guī)定一、使用要求：1. 冷藏冰箱溫度保持在 010攝氏度，冷凍冰箱保持在 -1

3、-20攝氏度以下。2. 冰箱門(mén)盡量少開(kāi)啟，并縮短開(kāi)啟時(shí)間。3. 使用時(shí)遵循先進(jìn)先出，易腐先用的原則。4. 每天檢查冰箱溫度，確保達(dá)到使用要求。5. 存放熟食的冰箱門(mén)把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消 毒。6. 冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保整潔衛(wèi)生。二、物品存放要求：1. 存放物品不得超過(guò)冰箱容積的三分之二。2. 四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3. 物品要分類(lèi)冷藏（凍），生熟分開(kāi)。4. 熱食品晾涼后方可放入冰箱。5. 經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷 藏，以免干縮、串味和污染物沾染。6. 冷藏不能超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò) 7天。7. 按規(guī)定填寫(xiě)冰箱存放標(biāo)識(shí)卡。8. 不得存放私

4、人物品。三、衛(wèi)生要求：1. 冰箱內(nèi)外干凈無(wú)油污積垢，密封條無(wú)油垢霉點(diǎn)。2. 每周消毒兩次。3. 冰箱底部無(wú)菜湯和油污血水。4. 生熟、葷素物品分類(lèi)存放，層次分明，不能堆放。5. 未用原料重新更換保鮮膜。餐具清洗消毒操作規(guī)程一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)。二、洗：將刮盡殘?jiān)牟途叻湃牒礈靹┑臏厮羞M(jìn)行 洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘?jiān)酃赣媚ú即?。三、沖：用自來(lái)水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食 具筐內(nèi)瀝干待消毒。四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專(zhuān)用不銹鋼筐內(nèi)， 再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘（溫度為100 C，待溫度降至40 C后再 使

5、用）。五、保潔方法1. 消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、 毛巾、抹布、餐巾擦試， 以免二次污染。2. 消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)（筷子要放入專(zhuān)用容器），保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。庫(kù)房管理制度一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊、 通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作。防止各類(lèi)事故發(fā)生。二、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng) 注明食品名稱(chēng)，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做好入庫(kù)上帳， 出庫(kù)下帳，帳物相符。三、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開(kāi) 存放。無(wú)包裝的食品與調(diào)料必須用

6、無(wú)毒無(wú)害、清潔干凈的容 器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。四、 食品應(yīng)分類(lèi)、分架、離地隔墻20厘米以上存放， 擺放整齊，貨架整潔干凈、地面清潔。食物、食品不落地， 做好防潮、防霉防鼠工作，每天清掃，庫(kù)房衛(wèi)生無(wú)異味，保 持良好衛(wèi)生狀況。五、食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品 先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。六、每天對(duì)庫(kù)存食品要進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品 有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期情況， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。七、庫(kù)房禁止存放有毒、 有害、易燃易爆、化學(xué)類(lèi)物品 禁止存放外觀與食品類(lèi)似的有毒有害物品、禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。八

7、、庫(kù)房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生 習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙。食堂冷藏衛(wèi)生制度一、食堂工作人員要根據(jù)食品的種類(lèi)選擇冷凍或冷藏法 保存食品。動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冰箱中保存；果蔬類(lèi)食品、隨既要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4G左右溫度下短期保存。二、冷庫(kù)或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期 除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持整潔、無(wú)異味。三、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或 不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品不 宜再次冷凍。四、冷庫(kù)中各類(lèi)食品應(yīng)分開(kāi)存放，生、熟食品不得混放;食品不得與非食品一起冷凍冷藏。五

8、、冷庫(kù)中各類(lèi)食品應(yīng)去掉紙板外包裝，廚盤(pán)里的半成 品要有保鮮膜覆蓋。六、冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在 重新冷凍前要進(jìn)行清理。食品添加劑管理制度一、食品經(jīng)營(yíng)必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證，法人身 份證，有效的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照。二、食品包裝必須符合食品安全法第四十七條和第四十八條的規(guī)定三、必須按照專(zhuān)人、專(zhuān)柜、專(zhuān)帳、專(zhuān)用工具、專(zhuān)人使用 和采購(gòu)管理食品添加劑，并應(yīng)做好記錄。四、不得使用無(wú)生產(chǎn)許可和過(guò)期食品添加劑。五、嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。食堂粗加工間管理制度一、有專(zhuān)用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。二、清洗池做到動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗， 配有一定容積的帶蓋垃圾容器

9、。三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保 潔保鮮設(shè)施。四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。五、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。食堂切配間管理制度一、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；二、根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保 存;三、操作器具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺(tái)、抹布等 干凈；四、切配原輔材料的刀、 砧板，生熟分開(kāi)，能明顯區(qū)分， 設(shè)立固定區(qū)域存放；五、冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放；六、切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室 內(nèi)清潔衛(wèi)生。食堂烹飪間管理制度一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品 不烹飪、不燒煮。二、食品燒熟煮透，防止外熟里生。半成品與熟食品盛具必須分開(kāi)，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器、餐具中。烹 飪后的食品應(yīng)在配餐間存放。烹飪后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。三、剩余熟食品放入熟食專(zhuān)用冰箱保存，隔頓隔夜存放 超過(guò)4小時(shí)的熟食品必須回鍋高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食 用。四、燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保 持清潔。五、抹布專(zhuān)用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。六、防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。七、工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶 下臺(tái)面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。