啤酒生產(chǎn)技術(shù)—幾種啤酒新品種簡介

1、第七章 幾種啤酒新品種簡介 7-1 純生啤酒傳統(tǒng)釀制高生物穩(wěn)定性啤酒的方法都是采取巴氏殺菌， 但經(jīng)過巴氏殺菌， 啤酒將喪失其 新鮮的口感。 近年來， 采用無菌過濾技術(shù)結(jié)合其他工藝控制釀制高生物穩(wěn)定性啤酒的方法已 經(jīng)成熟， 以這種方法生產(chǎn)的啤酒既保持新鮮啤酒的口感， 又延長保藏期， 這類啤酒叫純生啤 酒。在純生啤酒釀制的無菌過濾操作中， 使用的過濾芯分為薄膜濾芯和深層濾芯兩類。 應(yīng)用 于薄膜濾芯的材質(zhì)很多，如尼龍 66、聚偏二氟乙烯、陶瓷、聚丙烯和纖維質(zhì)薄膜等，此類 濾芯適合作啤酒過濾的最后一道過濾使用， 可達到很高的生物穩(wěn)定性； 制作深層濾芯的材料 多用纖維質(zhì)濾材，這類濾芯有過濾和吸附的雙重作

2、用，既可作粗濾，也可作精濾。純生啤酒的生產(chǎn)并不是單靠無菌過濾來實現(xiàn)的， 還需要從整個工藝過程上加強對微生物 污染的控制， 包括糖化、 發(fā)酵、 直至罐裝容器、 工藝管路、 操作環(huán)境、 個人衛(wèi)生等。 所以說， 純生啤酒的生產(chǎn)是微生物嚴格控制的過程， 只有將微生物控制在規(guī)定的范圍內(nèi)， 才能生產(chǎn)出 合格的純生啤酒。無菌過濾是純生啤酒制取的一道關(guān)鍵操作， 其生產(chǎn)流程是： 先對后酵來的啤酒進行一道 粗濾和精濾，濾除酒液中的絕大多數(shù)大、 小微粒和污染微生物、膠體物質(zhì)等，然后再進行無菌過濾。根據(jù)濾芯性能，啤酒的過濾可采用多種組合方式。組合方式粗濾精濾無菌過濾1硅藻土過濾紙板過濾薄膜濾芯過濾2硅藻土過濾深層濾芯

3、過濾薄膜濾芯過濾3硅藻土過濾深層濾芯過濾深層濾芯過濾粗濾后的酵母數(shù)應(yīng)降低至100 個 /100mL 以下；精濾后應(yīng)達到酵母數(shù)基本為零，污染菌去除率達 50以上；最后一道過濾，采用薄膜濾芯或深層濾芯，均應(yīng)達到酵母菌數(shù)為零， 污染菌去除率達 99.9 以上。 7-2 干啤酒干啤酒是指發(fā)酵度極高、殘?zhí)菢O低、清淡爽口、后味干凈、無雜味的啤酒。由日本朝日公司于1987年首先推出。生產(chǎn)干啤酒的原麥汁濃度一般偏低（712oP），多控制在911oP。各國對干啤酒發(fā)酵度的要求并不一樣，廠與廠之間也不相同，完全取決于各地方消費者的需要，并無嚴格規(guī)定。一般干啤酒的真正發(fā)酵度，應(yīng)達72%以上，有的干啤酒真正發(fā)酵度則高

4、達80%以上。干啤酒的制造方法各不相同。一般來說，制造干啤酒，首先要提高酒的發(fā)酵度，有兩條途徑：一最大限度地提高麥汁中可發(fā)酵糖的含量；二是選育對麥芽三糖發(fā)酵力強的酵母菌株。一、提高麥汁中可發(fā)酵糖目前，國內(nèi)外多采用外加酶制劑的方法， 強化對淀粉和糊精的分解， 以提高啤酒的發(fā)酵 度。采用的酶制劑有：耐高溫細菌a -淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶（俗稱糖化酶）、真菌淀粉酶、 普魯蘭酶（又名茁霉粉分解酶）等幾種。上述各種酶單獨或組合使用的方法及可能達到的外觀發(fā)酵度見表9-29。表9-29各種酶的使用方法及可達到的外觀發(fā)酵度酶的名稱應(yīng)用時間能達到的外觀發(fā)酵度/ %鈍化條件糖化酶發(fā)酵開始時添加 100此酶耐熱，一

5、般的啤酒巴氏殺菌后， 仍存在一定的酶活力真菌淀粉85 90啤酒巴氏殺菌后可鈍化酶發(fā)酵開始時添發(fā)酵度增加不明經(jīng)巴氏殺菌后，啤酒中仍含有殘留酶普魯蘭酶加顯活力發(fā)酵開始時添糖化酶 普魯蘭酶加90 95成品啤酒中不含此兩種酶活力普魯蘭酶 真菌淀粉糖化開始時添95100巴氏火菌后的啤酒中不含酶活力酶普魯蘭酶真菌淀粉加 100普魯蘭酶在巴氏滅菌后有少量酶活糖化開始時添力存在，真菌淀粉酶則不存在酶活力酶加發(fā)酵開始時添加發(fā)酵開始時添加表中所達到的發(fā)酵度只是參考值，還受其他因素，如采用的酵母菌株、 酶的添加量、麥芽質(zhì)量、糖化和發(fā)酵方法（溫度、時間、pH值）等因素影響。、選育對麥芽三糖發(fā)酵力強的菌株在同樣麥汁條件

6、下， 不同酵母菌株的發(fā)酵度是有差異的， 主要原因在于不同酵母發(fā)酵麥芽三糖的能力不同。制造干啤酒應(yīng)選擇對麥芽三糖發(fā)酵力強的菌株。采用對麥芽三糖利用率高的酵母，即使不外加酶制劑，其發(fā)酵度有時也可達72左右。選用這樣的酵母制造干啤酒，至少可少用酶制劑，極易做出高發(fā)酵度的干啤酒。7-3 冰啤酒冰啤酒是一種通過冷凍濃縮得到的高濃度啤酒。 各國制造冰啤酒的方法并不相同。 最早 的冰啤酒是德國人偶然獲得的， 他們將啤酒的橡木桶置于室外， 局部結(jié)了冰， 發(fā)現(xiàn)未結(jié)冰的 啤酒部分， 酒精度很高， 具有更濃厚的麥芽香味， 形成了一種高貴的啤酒品種。這應(yīng)該是世 界上最早的冰啤酒。由加拿大拉巴特 （Labatt） 啤酒

7、公司開發(fā)的冰啤酒， 與上述冷凍濃縮啤酒不同， 只在酒液 中形成少量冰晶，極易分離，其全量酒液達到相應(yīng)的冰點。冰啤酒推向市場以后，歐美、日本、 澳大利亞等國家相繼推出了自己的冰啤酒，在做法 上各具特點，有所不同，具體方法則很少披露。制造冰啤酒的方法一般如下： 將已經(jīng)貯藏成熟或未經(jīng)貯藏而雙乙酰已還原完畢和降溫后的嫩啤酒，先經(jīng)離心或過濾， 排除酵母， 而后進入刮板式熱交換器 （ 或其他形式的熱交換器 ） ，冷卻至冰點， 使啤酒出現(xiàn)微 小冰晶（v 10卩m）,然后進入一具有攪拌器和分離大冰晶的過濾篩筒（或螺旋篩板）的處理罐。此罐罐體嚴格保溫，并和熱交換器出口的啤酒維持在同一的冰點溫度上。開始輸入處理罐

8、的帶小冰晶的啤酒，經(jīng)過一段時間（12h），使冰晶的大小增長幾十倍（1003000卩m）,從而在罐內(nèi)形成一含大冰晶啤酒漿的流化床。也可通過外加的大冰晶，形成此啤酒漿。此啤酒漿中的大冰晶含量約占處理罐容積的20。在整個啤酒連續(xù)處理過程中,始終保持不變。然后,經(jīng)熱交換器冷卻的酒液（含 25的小冰晶 ）不斷進入處理罐,通過攪拌, 與罐內(nèi)含大冰晶的啤酒漿混合均勻, 使整個被處理的啤酒均能達到冰點, 從而使 冷混濁物不斷從酒中析出。 啤酒在處理罐中停留的時間很短, 只需幾分鐘。 此流化床所含的大冰晶數(shù)量，在維持大冰晶的平衡溫度下，既不融化，也不再增長，保持不變。而小冰晶的 平衡溫度較大冰晶的平衡溫度低，

9、在此溫度下則不斷融化。 然后被處理的啤酒， 通過處理罐 底部的篩筒，輸入另一貯酒罐內(nèi)，直至全部酒液處理完畢，最后的酒液，用二氧化碳壓入貯 酒罐內(nèi)。后面的工序則按常規(guī)運行。濾酒應(yīng)低溫( 接近冰點 )進行，以免冷混濁物部分復(fù)溶。當酒液經(jīng)過篩筒時， 未融化的微小冰晶隨酒液輸出， 大的冰晶則被篩筒隔離， 滯留罐內(nèi)。 篩筒旁邊，設(shè)有自動刮板，當篩筒被大冰晶堵塞時，酒壓升高，刮板自動除冰，使酒液保持 暢通。全部啤酒處理完畢，被篩筒隔離的大冰晶，其量甚微，只占啤酒總?cè)莘e的0.1 %1.0，因此，處理后的酒液，并未增加啤酒的濃度和酒精度。該處理罐備有反饋調(diào)控系統(tǒng)，根據(jù)罐內(nèi)冰傳感器 (ice sensor) 的信號，可通過換熱器增 冷或減冷，自動調(diào)節(jié)啤酒漿的大冰晶含量，始終保持不變。啤酒成分非常復(fù)雜， 影響啤酒冰點的因素很多，包括啤酒的組成、 原麥汁濃度，特別是 酒精含量。啤酒的冰點一般可由下式粗略測算：t=-(w X 0.42 + P X 0.04 + 0.2)式中：t 冰點(C )；w 酒精含量 ( %，質(zhì)量分數(shù) )；P 原麥汁濃度 (oP)。制造冰啤酒，有兩點必須做到： 啤酒經(jīng)深冷后， 必須出現(xiàn)冰晶， 這說明酒液已經(jīng)達到 冰點； 要全部而不是局部酒液達到此冰點， 冷混濁物才能更多地析出。 處理罐內(nèi)的攪拌器 可使被處理的酒和罐內(nèi)啤酒漿充分混合均勻，從而達到此目的