食品化學(xué)題庫(kù)

1、選擇題1、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( )A Lys B Phe C Val D Leu2、下列不屬于還原性二糖的是（ ）A 麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纖維二糖3、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性( )A 產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì) C親水性 D有助于食品成型4、對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是 ( )A麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D麥球蛋白和麥醇溶蛋白5、在人體必需氨基酸中，存在-氨基酸的是（ ）A亮氨酸 B異亮氨酸 C蘇氨酸 D賴氨酸6、某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王? )

2、A、3 B、8 C、9 D、277、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。( )A、帶有脂溶性維生素 B、易于消化吸收風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì) D、吃后可增加食后飽足感8、下列哪些脂類(lèi)能形成晶體結(jié)構(gòu)( )A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、豬油 E菜籽油 F、棉籽油9、水的生性作用包括（ ）A、水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì) B、水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體。C、水是維持體溫的載溫體， D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤(rùn)劑10、利用美拉德反應(yīng)會(huì)（ ）A、產(chǎn)生不同氨基酸 B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味C、產(chǎn)生金黃色光澤 D、破壞必需氨基酸11、影響油脂自氧化的因素（ ）A、油脂自身的脂肪酸組成 B、H2O對(duì)自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化

3、D、光散化劑對(duì)自氧化的影響12、油脂的熱解不會(huì)使（ ）A、平均分子量升高 B、粘度增大C、I2值降低 D、POV值降低13、防止酶褐變的方法（ ）A、加熱到7090 B、調(diào)節(jié)PH值C、加抑制劑 D、隔絕空氣14、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是( ) A、亞油酸 B、亞麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸15、下列說(shuō)法正確的是( )A、Sn-Sto與MSn-MoSt是同一物質(zhì) B、Sn-Stom與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)C、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同 D、Sn-StoMS與n-MoSt分子量不相等16、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化( )A、減少 B、增大 C、不變 D、先增

4、大后減小17、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過(guò)程中，不屬于氫過(guò)氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。( )A、R-O-R B、RCHO C、RCOR´ D、R.18、當(dāng)水分活度為( )時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.519、請(qǐng)問(wèn)牛奶在太陽(yáng)下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素( ) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC20、礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么？( ) A、專(zhuān)一性 B、自供性 C、外源性 D、營(yíng)養(yǎng)性21、請(qǐng)問(wèn)哪一種不是異構(gòu)體的類(lèi)型？( )A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型22、人體缺乏( )，可以引起壞血病。A、VB1 B、VC C、VP D、

5、VD23、與視覺(jué)有關(guān)的是( )A、VA B、-胡蘿卜素 C、VC D、VP24、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器( )A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、鐵罐 D、不銹鋼罐25、油脂的化學(xué)特征值中，( )的大小可直接說(shuō)明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值26、下面哪種酶類(lèi)能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂（ ） A 、裂解酶類(lèi) B、水解酶類(lèi) C、合成酶類(lèi) D、氧化還原酶類(lèi)27、下面哪種酶( )的作用方式為外切酶，并且可以水解-1，4糖苷鍵，-1，6糖苷鍵，-1，3糖苷鍵。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶 D、脫脂酶28、果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘

6、基( )位上的氫進(jìn)行反式消去作用，使糖苷鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C529、在做面粉時(shí)，加入( )酶能使面粉變白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、細(xì)菌堿性蛋白酶 D、多酚氧化酶30、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是（ ）A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麥芽糖31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬（ ）A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香 32、下列基團(tuán)有助色功能的是（ ） A、NO2 B、CHO C、NH2 D、C=O33、分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長(zhǎng)為200400nm是（ ）A、有色

7、B、無(wú)色 C紫色 D黃綠色34、既是水溶性，又是多酚類(lèi)色素的是（ ）A、花青素、黃酮素 B、花青素、血紅素 C、血紅素、黃酮素 D、類(lèi)胡蘿卜素、黃酮素35、下列天然色素中屬于多酚類(lèi)衍生物的是( )A、花青素 B、血紅素 C、紅曲色素 D、蟲(chóng)膠色素36、葉綠a、葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因不同，即( )A、葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH337、在腌制肉的過(guò)程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入( )A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D

8、、NaHCO338、人們常說(shuō)大豆有毒，主要是由于大豆含( )才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制劑C、胰蛋白酶抑制劑； D、血球凝血素39、下列色素中屬于水溶性色素的是 ( )A： 葉綠素 B：紅曲色素 C：花青素 D：類(lèi)胡蘿卜素填空題1、能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖 。2、溫度在冰點(diǎn)以上，食品的 影響其aw；溫度在冰點(diǎn)以下， 影響食品的aw。3、發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是 、 、 。4、食品中的水可分為 和 ，其中結(jié)合水又可分為 和 。5、從 和 可以解釋水有特殊現(xiàn)象。6、體內(nèi)的水主要來(lái)源 和 。7、食品加工所進(jìn)行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系，其目的是改變水在

9、食品中的 和 ，以提高食品的穩(wěn)定性。8、食品質(zhì)量包括 、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、 五個(gè)方面。9、食品加工中主控反映的條件有 、 、 、 、 。10、纖維素和果膠分別由 、 組成。11、影響淀粉老化的因素有 、 、 。12、纖維素是以 為骨架的，半纖維素又是以 為骨架。13、肉類(lèi)蛋白質(zhì)可分為 、 、和基質(zhì)蛋白質(zhì) 。14、組成乳蛋白三個(gè)不同的相分別是： 、 、脂肪球膜蛋白質(zhì)。15、在蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)中，常用于檢測(cè)蛋白質(zhì)是否水解完全的反應(yīng)是 ，此反應(yīng)需要向溶液中加入 和 NaOH 試劑。16、蛋白質(zhì)中N的含量為 ，平均含氮量 。17、一個(gè)氨基酸與另一個(gè)氨基酸的結(jié)合鍵稱為 ，其形式 。18、室溫下氨基酸可與H

10、NO2反應(yīng)生成 和 。19、蛋白質(zhì)維持其四級(jí)結(jié)構(gòu)的力為 和 。20、存于指甲、骨頭、毛發(fā)中的蛋白為 ；主要存在魚(yú)卵魚(yú)精，能為稀氨水所沉淀且呈弱堿性的蛋白質(zhì)為 。21、自氧化反應(yīng)的主要過(guò)程主要包括 、 、 3個(gè)階段。22、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為 。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡 類(lèi)脂肪酸均為必需脂肪酸。23、三個(gè)雙鍵以上的多烯酸稱 。在陸上動(dòng)物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn) ，它是人體前腺素的重要前體物質(zhì)。24、同酸甘油酯晶體三?；视头肿釉诰w中以變形音叉式或 排列，天然油脂一般都是 脂肪酸組成的三?；视?。25、折射率是 與 的一個(gè)重要特征數(shù)值，各

11、物質(zhì)的折射率在1.301.80間變動(dòng)。26、常見(jiàn)脂肪酸的代號(hào)填空月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亞油酸( ) 亞麻酸( )27、三種常見(jiàn)的EFA是 、 、 ，均為 脂肪酸。28、蠟是長(zhǎng)鏈的 與長(zhǎng)鏈的 組成的脂質(zhì)。29、HLB值越小，乳化劑的親油性越 ；HLB值越大，親水性越 ，HLB>8時(shí)，促進(jìn) ；HLB<6時(shí)，促進(jìn) 。30、最常見(jiàn)的光敏化劑有： 、 。31、在油脂的熱解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。32、油脂的劣變反應(yīng)有 、 、 三種類(lèi)型。33、在油脂中常用的三種抗氧化劑 、 、 。34、脂溶性維生素有： 、 、 、 。35、維生素根據(jù)其溶解性能，分為 維生

12、素和 維生素。36、礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為 和 、 。37、按元素在人體含量或攝入量分類(lèi)，可以分為 、 、 。38、在常見(jiàn)的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有 、 、 、 ，能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有 。39、能導(dǎo)致夜盲癥是由于長(zhǎng)期缺乏 ，兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏 ，缺乏 易患腳氣病，缺乏 主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。40、檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有： 、 、活性氧法、溫箱實(shí)驗(yàn)。41、所有的酶可分為六大類(lèi)，分別是： 、 、 、 、 、 42、酶的兩種性質(zhì)： 、 。43、一般油脂的加工方法有： 、熬煉法、 、機(jī)械分離法。44、一般油脂的精制方法有： 、

13、 、 、 、 45、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是 。46、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是 。47、測(cè)量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是 。48、溫度對(duì)酶的影響主要表現(xiàn)在， 使酶變性失活， 使蛋白酶不變性，但能破壞細(xì)胞。49、不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為 ，動(dòng)物酶為 。50、蛋白酶根據(jù)作用方式分為： 和 。51、蛋白酶根據(jù)最近pH值分： 和 。52、酶的固定化的方法有 、 、 、 53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有 、 、 、 。54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于 和 。55、淀粉酶包括 、 、 、 。56、風(fēng)味包括， 、 、 、 四個(gè)部分的內(nèi)容。57、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生 的物質(zhì)

14、和能產(chǎn)生 的物質(zhì)。58、基本味覺(jué) 、 、 、 ，我國(guó)還要加辣、澀。59、咸味物質(zhì)的定位基是 、助味基是 60、天然色素按色素溶解性質(zhì)可分為： 61、高等植物中常見(jiàn)的葉綠素有 和 ，兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)別是在3位上的取代基不同，R= CH3時(shí)為葉綠素a，R= CHO時(shí)為葉綠b。62、血紅素是 和 的輔基，它是由一個(gè)鐵原子與一個(gè)卟啉環(huán)組成。63、花青素結(jié)合糖的種類(lèi)只有 、 、 、 、 。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括： 、 、 、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。65、食物中的天然色素就來(lái)源來(lái)源而言，可分為 色素， 色素， 色素三類(lèi)。66、影響花青素變色的因素有： ， ，光和熱，氧化劑，還

15、原劑。判斷題1、液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。( )2、水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道，那么兩個(gè)O-H鍵夾角是109028。( )3、食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相容的條件下的理化反應(yīng)。 ( )4、蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。（ ）5、味精中主要成份為蛋氨酸。 ( )6、含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。 （ ）7、可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（ ）8、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點(diǎn)高，是因?yàn)閁SFA多。( )9、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。( )10、在毛油的精煉中，對(duì)于植物油不要脫酸，對(duì)動(dòng)物油要脫酸。( )11

16、、一種酶蛋白只與一種輔酶(基)結(jié)合，構(gòu)成專(zhuān)一的酶。( )12、一種輔基可與多種酶作用。( )13、所有的類(lèi)胡蘿卜素都是脂溶性色素。( )14、纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（ ）15、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（ ）16、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（ ）17、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（ ）18、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（ ）19、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（ ）20、老化是糊化的逆過(guò)程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。（ ）21、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（

17、）22、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。（ ）23、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（ ）24、低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（ ）25、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（ ）名詞解釋1、淀粉的老化 2、蛋白質(zhì)效率比值(PER) 3、生理價(jià)值(BV) 4、氨基酸分?jǐn)?shù)(AAS)5蛋白質(zhì)凈利用率（NPU） 6、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)7、寫(xiě)出下列字母代號(hào)的含義POV(過(guò)氧化值) HLB(親水親油平衡值) TG(三?；视椭?EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不飽和脂肪酸) DHA(脫氫丙氨酸/腦黃金)SFA(飽和脂肪酸) UFA(不飽和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA) 月桂酸(La) 硬

18、脂酸(St) 亞油酸(L)SFI(固體脂肪指數(shù)) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)8、淀粉糊化 9、SFI 10、HLB11、油脂氫化 12、酶 13、AV14、SV 15、IV 16、POV17、閾值 18、辣味 19、澀味20、指出下列代號(hào)的中文名稱及顏色。Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2 簡(jiǎn)答題1、多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？2、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。3、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？4、簡(jiǎn)述水分活度的概念，并說(shuō)明三種常用水分活度的測(cè)定方法。5、水的四大作用是什么？6、造成食物風(fēng)味變化主要原因有哪些？7、為什么水果從未成熟

19、到成熟是一個(gè)由硬變軟的過(guò)程？8、簡(jiǎn)述羧甲基纖維素(CMC)的特點(diǎn)9、纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類(lèi)的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？10、什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？11、蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，那么蛋白質(zhì)對(duì)生命現(xiàn)象有什么重要作用？12、膳食纖維的作用？13、蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？14、怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)？15、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個(gè)方面？16、酸堿性對(duì)蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有哪些影響？17、分離植物蛋白應(yīng)注意的事項(xiàng)有哪些？18、膠體的類(lèi)型有哪些？19、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類(lèi)型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？20、食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理

20、，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？21、氨基酸的物理性質(zhì)有哪些？22、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)有哪些？23、熱加工的好處有哪些？24、蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？26、簡(jiǎn)述食品添加劑亞硝酸鹽對(duì)食品的利與弊。27、對(duì)食品進(jìn)行堿處理的主要目的是什么？28、蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？29、用Sn命名法，給下列結(jié)構(gòu)式命名為、并寫(xiě)出脂肪酸代號(hào)和縮寫(xiě)。 CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)12CH330、油脂在自氧化過(guò)程中有何產(chǎn)物？31、簡(jiǎn)述油脂的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的作用。32、三?；视偷姆诸?lèi)

21、？33、油脂有哪幾種晶型，各有什么特點(diǎn)舉例。34、簡(jiǎn)述非酶褐變對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響。35、簡(jiǎn)述礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能。36、完成脂類(lèi)熱分解簡(jiǎn)圖。37、使用脂肪作唯一的能量來(lái)源，會(huì)產(chǎn)生什么樣的后果？38、如果飲食中不含葡萄糖，試問(wèn)，消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，還是偶數(shù)碳脂肪酸好？39、臘肉和甜香腸不能直接測(cè)TBA值，為什么？40、解釋其含義。EC1.1.1.27 41、闡述引起油脂酸敗的原因，類(lèi)型及影響。42、油脂的精制有哪幾個(gè)步驟，它的作用是什么？43、酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點(diǎn)？44、常見(jiàn)果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？45、蛋白酶根據(jù)來(lái)源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？46、酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？47、影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？48、簡(jiǎn)述葡萄糖氧化酶過(guò)氧化氫酶的來(lái)源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。49、酶促反應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)性抑制與非競(jìng)爭(zhēng)性抑制各具有何特點(diǎn)？50、分離植物蛋白應(yīng)注意什么？