重要的體內(nèi)能源—油脂用

1、1、你吃過沒有放油的青菜嗎？、你吃過沒有放油的青菜嗎？2、你知道什么是、你知道什么是“萬金油萬金油”嗎？嗎？3、你知道什么油的化學(xué)成分嗎？、你知道什么油的化學(xué)成分嗎？油 脂重要的體內(nèi)物質(zhì)能源重要的體內(nèi)物質(zhì)能源回憶與回答：1、廚房或?qū)W校食堂經(jīng)常食用哪些油脂？、廚房或?qū)W校食堂經(jīng)常食用哪些油脂？2、你知道哪些牌子的食用油？、你知道哪些牌子的食用油？3、你家里煮菜用的是哪個牌子的油？、你家里煮菜用的是哪個牌子的油？一、油脂的存在一、油脂的存在主要來源于動物油、菜主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、籽油、花生油、豆油、 棉棉籽油等天然植物。籽油等天然植物。二、油脂的組成和結(jié)構(gòu)二、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1油

2、脂的定義：油脂的定義：油脂是由油脂是由多種高級脂肪酸多種高級脂肪酸與與甘油甘油生成的生成的酯酯。結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)：R2 C O CHR1 C O CH2R3 C O CH2OOO甘油三酯甘油三酯補(bǔ)充：甘油補(bǔ)充：甘油1、甘油的結(jié)構(gòu)、甘油的結(jié)構(gòu)2、甘油不是油，屬于醇類、甘油不是油，屬于醇類3、甘油的作用：、甘油的作用：CH2 OHCH OHCH2 OH學(xué)名：丙三醇學(xué)名：丙三醇2油脂結(jié)構(gòu)中的R1、R2、R3的意義：R2 C O CHR1 C O CH2R3 C O CH2OOO1）代表高級脂肪酸中代表高級脂肪酸中的烴基的烴基2）可能為飽和烴基，可能為飽和烴基，也可能為不飽和烴基也可能為不飽和烴基4）天然油脂

3、天然油脂大多大多為為混甘油酯混甘油酯油脂肪1植物油脂呈液態(tài)，植物油脂呈液態(tài)，稱為油稱為油2如：菜籽油、如：菜籽油、花生油、豆油、棉花生油、豆油、棉籽油籽油1動物油脂呈固動物油脂呈固態(tài)，稱脂肪態(tài)，稱脂肪2如：豬油、如：豬油、牛油牛油屬于酯類屬于酯類油脂油脂R基飽和基飽和程度高程度高-常溫下常溫下固態(tài)固態(tài)-脂脂肪肪 R基中又基中又不飽和鍵不飽和鍵-常溫下常溫下液態(tài)液態(tài)-油油 酯酯油脂油脂思考：思考：1 1）將植物油加入溴的四氯化碳溶液中，）將植物油加入溴的四氯化碳溶液中， 振蕩，可觀察到什么現(xiàn)象？振蕩，可觀察到什么現(xiàn)象？酸性酸性KMnO4溶液褪色溶液褪色不飽和烴的性質(zhì)不飽和烴的性質(zhì)溴的四氯化碳溶液

4、褪色溴的四氯化碳溶液褪色不飽和烴的性質(zhì)不飽和烴的性質(zhì)2 2）將植物油加入酸性）將植物油加入酸性KMnOKMnO4 4溶液中，溶液中， 邊加熱加振蕩，又可觀察到什么邊加熱加振蕩，又可觀察到什么 現(xiàn)象呢？現(xiàn)象呢？三、油脂的物理性質(zhì)三、油脂的物理性質(zhì)1密度比水的密度小，為密度比水的密度小，為0.90.95g/cm32有明顯的油膩感，稠狀有明顯的油膩感，稠狀3不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑4是一種良好的有機(jī)溶劑是一種良好的有機(jī)溶劑5當(dāng)高級脂肪酸中當(dāng)高級脂肪酸中烯烴基烯烴基多時大多多時大多為液態(tài)的油；當(dāng)高級脂肪酸中為液態(tài)的油；當(dāng)高級脂肪酸中烷烴基烷烴基多時，大多為固態(tài)的脂肪。多時，大多

5、為固態(tài)的脂肪。二、油脂在人體內(nèi)的消化和功能二、油脂在人體內(nèi)的消化和功能 油脂消化過程主要是高級脂肪酸甘油酯的水解過程 。1 1 油脂的消化過程：油脂的消化過程： 主要在小腸中被消化吸收主要在小腸中被消化吸收脂肪對人的作用脂肪對人的作用(一一)、供給人體熱量、供給人體熱量1油脂是人類的主要營養(yǎng)物油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分；質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分；21克油脂在完全氧化時放熱克油脂在完全氧化時放熱39.3kJ，是糖類或蛋白質(zhì)的，是糖類或蛋白質(zhì)的2倍；倍；3正常情況下每人每天進(jìn)食正常情況下每人每天進(jìn)食5060克克脂肪，能提供日需要總熱量的脂肪，能提供日需要總熱量的20%2

6、5%；4油脂還能溶解一些脂溶性維生素，油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進(jìn)食一定量的油脂能促進(jìn)人體對食物中維進(jìn)食一定量的油脂能促進(jìn)人體對食物中維生素的吸收。生素的吸收。(二二)、儲存在脂肪細(xì)胞中、儲存在脂肪細(xì)胞中一般成年人體內(nèi)儲存的脂肪約占體一般成年人體內(nèi)儲存的脂肪約占體重的重的1020%當(dāng)人在勞動或運(yùn)動時大量消耗能量，當(dāng)人在勞動或運(yùn)動時大量消耗能量，體內(nèi)的脂肪發(fā)生氧化反應(yīng)，放出能體內(nèi)的脂肪發(fā)生氧化反應(yīng)，放出能量來滿足機(jī)體的需要。量來滿足機(jī)體的需要。但如果膳食中攝入脂肪過多，就會但如果膳食中攝入脂肪過多，就會造成造成_。肥胖肥胖(三三)、作為合成人體所需的、作為合成人體所需的其他化合物（如磷脂、固

7、醇）其他化合物（如磷脂、固醇）的原料的原料(四四)、脂肪水解產(chǎn)生的脂肪、脂肪水解產(chǎn)生的脂肪酸在體內(nèi)有多種生理功能。酸在體內(nèi)有多種生理功能。 對于處在生長發(fā)育時期的青少年來說，應(yīng)該兼收并蓄，才能獲得完全的營養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)的。1、油脂的燃燒和緩慢氧化、油脂的燃燒和緩慢氧化產(chǎn)物：產(chǎn)物：CO2、H2O放出大量的熱量放出大量的熱量2油脂的水解油脂的水解C17H35 C O CHC17H35 C O CH2C17H35 C O CH2OOO高級脂肪酸甘油酯（脂肪）3H2O硫酸3C17H35COOHCH2 OHCH OHCH2 OH高級脂肪酸甘油肥皂的制取的原理肥皂的制取的原

8、理C17H35 C O CHC17H35 C O CH2C17H35 C O CH2OOO3NaOH3C17H35COONa CH2 OHCH OHCH2 OH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸鈉甘油（皂化反應(yīng)）（皂化反應(yīng)）油脂水解的價值：1工業(yè)上用油脂水解來制工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；造高級脂肪酸和甘油；2油脂在人體中（在酶作油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；營養(yǎng)；3用于制作肥皂。用于制作肥皂。2肥皂制取的過程：肥皂制取的過程：把動物脂肪或植物油把動物脂肪或植物油NaOH溶液按一溶液按一定比

9、例放在皂化鍋內(nèi)，加熱、攪拌使之定比例放在皂化鍋內(nèi)，加熱、攪拌使之發(fā)生發(fā)生皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)；往鍋內(nèi)加入食鹽，使生成物高級脂往鍋內(nèi)加入食鹽，使生成物高級脂肪酸鈉從甘油和水的混合物中分離析出肪酸鈉從甘油和水的混合物中分離析出（鹽析鹽析）；）；集取集取在在面面高級脂肪酸鈉，加高級脂肪酸鈉，加入入填充劑填充劑，進(jìn)行壓濾、干燥、成型，就，進(jìn)行壓濾、干燥、成型，就制成成品肥皂；制成成品肥皂；3合成洗滌劑合成洗滌劑與與肥皂肥皂的比較的比較（1）肥皂）肥皂不不適合在硬水中使用，而適合在硬水中使用，而洗滌劑使用洗滌劑使用不受不受限制；限制；（2）合成洗滌劑洗滌能力）合成洗滌劑洗滌能力強(qiáng)強(qiáng)，可以，可以用于機(jī)洗；用于

10、機(jī)洗；（3）合成洗滌劑的原料）合成洗滌劑的原料便宜便宜。（4）合成洗滌劑的危害：由于其穩(wěn)）合成洗滌劑的危害：由于其穩(wěn)定性，在自然界中不易被細(xì)菌分解，定性，在自然界中不易被細(xì)菌分解，造成水體污染。尤其含磷洗滌劑造成造成水體污染。尤其含磷洗滌劑造成水體富營養(yǎng)。水體富營養(yǎng)。六、油脂的變質(zhì)六、油脂的變質(zhì)酸敗酸敗原因：油酸中含有雙鍵，容易被氧化而原因：油酸中含有雙鍵，容易被氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類產(chǎn)生過氧化物和醛類結(jié)果：帶有一股難聞的氣味。結(jié)果：帶有一股難聞的氣味。C17H33 C O CHC17H33 C O CH2C17H33 C O CH2OOOC17H35 C O CHC17H35 C O CH

11、2C17H35 C O CH2OOO 3H2催化劑加壓、加熱油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）1硬化油：1硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油，）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（質(zhì)（為什么？為什么？）；）；（3）硬化油便于運(yùn)輸；）硬化油便于運(yùn)輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。油、人造奶油等的原料。l1油脂的氫化油脂的氫化（油脂的硬化）（油脂的硬化）本節(jié)課小結(jié)本節(jié)課小結(jié):1） 油脂屬于油脂屬于酯酯類，主要成分是類，主要成分是 高級脂肪酸與甘油所生成的

12、酯。高級脂肪酸與甘油所生成的酯。R1-COO- CH2R2-COO -CH R3-COO -CH23） 油脂既屬于油脂既屬于酯酯，又有，又有不飽和不飽和烴基，烴基， 根據(jù)結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，油脂兼有酯類根據(jù)結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，油脂兼有酯類 和不飽和烴的化學(xué)性質(zhì)。和不飽和烴的化學(xué)性質(zhì)。 可水解可水解，可加成。，可加成。2） 油脂的結(jié)構(gòu)可表示為：油脂的結(jié)構(gòu)可表示為：1 1、下列有關(guān)油脂的敘述中，不正確的、下列有關(guān)油脂的敘述中，不正確的 A A油脂沒有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，所以油脂油脂沒有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，所以油脂是混合物是混合物 B B油脂是由高級脂肪酸和甘油所生成的酯油脂是由高級脂肪酸和甘油所生成的酯 C C油

13、脂是酯的一種油脂是酯的一種 D D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色 D2 2、既能發(fā)生水解反應(yīng)又能發(fā)生氫化反應(yīng)的、既能發(fā)生水解反應(yīng)又能發(fā)生氫化反應(yīng)的是是 A A油酸甘油脂油酸甘油脂 B B硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯C C油酸油酸 D D乙酸乙酯乙酸乙酯A. .下列說法不正確的是下列說法不正確的是( )( )A A不含其他雜質(zhì)的天然油脂屬于純凈物不含其他雜質(zhì)的天然油脂屬于純凈物 B B油脂在酸性或堿性條件下都比在純水中易油脂在酸性或堿性條件下都比在純水中易水解水解 C C油脂的烴基部分飽和程度越大，熔點(diǎn)越高油脂的烴基部分飽和程度越大，熔點(diǎn)越高 D D各種油脂水解后的產(chǎn)物中都有甘油各種油脂水

14、解后的產(chǎn)物中都有甘油A A4 4、下列關(guān)于牛油的敘述不正確的是（、下列關(guān)于牛油的敘述不正確的是（ ）A A、牛油屬于酯類、牛油屬于酯類B B、牛油沒有固定的熔沸點(diǎn)、牛油沒有固定的熔沸點(diǎn)C C、牛油是高級脂肪酸的甘油酯、牛油是高級脂肪酸的甘油酯D D、牛油是純凈物、牛油是純凈物 D5 5、區(qū)別植物油和礦物油（石油）的最恰當(dāng)?shù)姆椒ā^(qū)別植物油和礦物油（石油）的最恰當(dāng)?shù)姆椒ㄊ牵ㄊ牵?）A A、加酸性高錳酸鉀溶液，振蕩，觀察是否褪色、加酸性高錳酸鉀溶液，振蕩，觀察是否褪色B B、加、加NaOHNaOH溶液，煮沸，觀察是否分層溶液，煮沸，觀察是否分層C C、加新、加新Cu(OH)Cu(OH)2 2制懸濁液，煮沸，觀察是否有紅色制懸濁液，煮沸，觀察是否有紅色沉淀沉淀D D、加溴水，振蕩，觀察是否褪色、加溴水，振蕩，觀察是否褪色6 6、下列說法錯誤的是（、下列說法錯誤的是（ ）