第三章脂類化學(xué)

1、第 三 章脂脂 質(zhì)質(zhì) 化化 學(xué)學(xué)第一節(jié)第一節(jié)概概 述述P54一、概念：一、概念： 脂質(zhì)：脂質(zhì)：脂肪酸和醇所形成的酯類及其衍生物。是一類不脂肪酸和醇所形成的酯類及其衍生物。是一類不溶于水（或低溶于水）而高溶于非極性溶劑的生物有機(jī)分溶于水（或低溶于水）而高溶于非極性溶劑的生物有機(jī)分子。參與脂質(zhì)組成的脂肪酸多是子。參與脂質(zhì)組成的脂肪酸多是4 4碳以上的長(zhǎng)鏈一元羧酸，碳以上的長(zhǎng)鏈一元羧酸，醇成分包括甘油、鞘氨醇、高級(jí)一元醇和固醇。醇成分包括甘油、鞘氨醇、高級(jí)一元醇和固醇。 元素組成：元素組成：C C、H H、O O，有的還含有，有的還含有N N、P P等。如：等。如：磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇等；磷脂酰膽

2、堿、磷脂酰乙醇等； 化學(xué)觀點(diǎn)化學(xué)觀點(diǎn): : 脂肪酸脂肪酸+ +醇醇酯，酯的衍生物。酯，酯的衍生物。第二節(jié)脂類的分類二、復(fù)脂（復(fù)合脂質(zhì)）：二、復(fù)脂（復(fù)合脂質(zhì)）： 除醇類和脂肪酸外尚含有其他物質(zhì)除醇類和脂肪酸外尚含有其他物質(zhì)。（1 1）磷脂：分為甘油醇磷脂和鞘胺醇磷脂；）磷脂：分為甘油醇磷脂和鞘胺醇磷脂；（2 2）糖脂：分為鞘糖脂和甘油糖脂；）糖脂：分為鞘糖脂和甘油糖脂；三、類脂化合物（衍生脂質(zhì)）三、類脂化合物（衍生脂質(zhì)）: :上述脂類物質(zhì)衍生而來或關(guān)系密切。上述脂類物質(zhì)衍生而來或關(guān)系密切。（1 1）固醇類；）固醇類；（2 2）萜類；）萜類；（3 3）其它：如維生素）其它：如維生素A A、D D、

3、E E、K K。第三節(jié)glycerides 脂脂 肪肪脂肪（也叫油脂、真脂、酯酰甘油，包括脂和油），屬于脂酰甘油酯，但常溫下脂一般是固體，而油是液體一、脂肪的結(jié)構(gòu) n脂酰甘油脂酰甘油: :即即和和所形成的脂。所形成的脂。包括：?jiǎn)沃８视停８视秃腿０ǎ簡(jiǎn)沃８视?，二脂酰甘油和三脂酰甘油三種。其中，甘油三種。其中，是是脂類中最脂類中最豐富的一大類，其結(jié)構(gòu)如圖所示豐富的一大類，其結(jié)構(gòu)如圖所示: : 三酰甘油個(gè)空間結(jié)構(gòu)： 1 1、3 3、脂肪酸的特點(diǎn)：、脂肪酸的特點(diǎn)：皂化值的計(jì)算：P57V=測(cè)定皂化值時(shí)用來滴定的鹽酸樣品所消耗毫升數(shù)（空白測(cè)定皂化值時(shí)用來滴定的鹽酸樣品所消耗毫升數(shù)（空白-樣

4、品）樣品）N=鹽酸的濃度（當(dāng)量濃度鹽酸的濃度（當(dāng)量濃度1升溶液中所含溶質(zhì)的克當(dāng)量數(shù)）升溶液中所含溶質(zhì)的克當(dāng)量數(shù)）W=所測(cè)樣品的質(zhì)量數(shù)所測(cè)樣品的質(zhì)量數(shù) Mr=所測(cè)樣品的平均分子量所測(cè)樣品的平均分子量2 2、由不飽和脂肪酸產(chǎn)生的性質(zhì)、由不飽和脂肪酸產(chǎn)生的性質(zhì)CHCH I2CHCHII碘值的計(jì)算碘值的計(jì)算：n測(cè)定過程的反應(yīng)：測(cè)定過程的反應(yīng)：CHCHCHCHOOO2分裂醛（或酮）酸等過氧化物CHCHCHCHOOO2聚合CHCHOOx固體薄膜CHCHO3OCHOOHC水解醛醛酸臭氧化物例：CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHO3CH3(CH2)7CHOOOCH(CH2)7COOH油酸臭氧化物

5、水解CH3(CH2)7CHO壬醛+OHC(CH2)7COOH+ H2O2壬醛酸（3 3）酸敗和酸值：）酸敗和酸值： 酸?。核釘。河椭窃诳諝庵斜┞哆^久即產(chǎn)生難聞?dòng)椭窃诳諝庵斜┞哆^久即產(chǎn)生難聞的臭味這種現(xiàn)象稱為酸敗。的臭味這種現(xiàn)象稱為酸敗。水解性酸敗水解性酸敗：由于光、熱或微生物的作用，使油脂：由于光、熱或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低級(jí)脂酸有臭味，稱水解性酸敗。水解生成脂酸，低級(jí)脂酸有臭味，稱水解性酸敗。 氧化性酸敗氧化性酸?。河捎诳諝庵械难跏共伙柡椭嵫趸?，：由于空氣中的氧使不飽和脂酸氧化，產(chǎn)生醛和酮等，稱氧化性酸敗。產(chǎn)生醛和酮等，稱氧化性酸敗。 酸值（價(jià)）酸值（價(jià)）（acid nu

6、mber or valueacid number or value）：中和）：中和1g1g油油脂中的游離脂肪酸所需脂中的游離脂肪酸所需KOHKOH的的mgmg數(shù)。數(shù)。 第四節(jié) 蠟 waxes n高級(jí)脂肪酸與高級(jí)一元醇生成的酯高級(jí)脂肪酸與高級(jí)一元醇生成的酯n1、分類、分類：動(dòng)物蠟和植物蠟：動(dòng)物蠟和植物蠟n2、物理性質(zhì)、物理性質(zhì)：不溶于水，溶于有機(jī)溶：不溶于水，溶于有機(jī)溶劑，固體，熔點(diǎn)比脂肪高。劑，固體，熔點(diǎn)比脂肪高。n3、化學(xué)性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)：不易水解，不被脂肪酶：不易水解，不被脂肪酶水解（所以沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要起保護(hù)水解（所以沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要起保護(hù)作用）。作用）。第五節(jié) 復(fù) 脂Complex

7、lipids 一、磷脂phospholipides (P61)1 1、通式、通式立體命名的規(guī)定：n甘油的甘油的3個(gè)個(gè)C指定為指定為1、2、3，其順序不，其順序不能顛倒，稱為立體專一序數(shù)（編號(hào)），能顛倒，稱為立體專一序數(shù)（編號(hào)），代號(hào)代號(hào)sn(stereospecific numbering) ，根，根據(jù)國(guó)際生化命名委員會(huì)據(jù)國(guó)際生化命名委員會(huì)1967年的規(guī)定，年的規(guī)定，1、3兩字的位置不能交換。所有甘油衍兩字的位置不能交換。所有甘油衍生物的名稱前都應(yīng)冠以生物的名稱前都應(yīng)冠以sn，例如，例如sn-甘油甘油-3-磷酸與磷酸與sn-甘油甘油-1-磷酸互為對(duì)映體磷酸互為對(duì)映體sn-甘油-3-磷酸和磷脂酸

8、的結(jié)構(gòu)鞘氨醇磷脂的極性兩親分子的解釋： 磷脂磷脂磷酸基團(tuán)磷酸基團(tuán)X X基團(tuán)基團(tuán)凈電荷凈電荷磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿- -+ +0 0磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺- -+ +0 0磷脂酰絲氨酸磷脂酰絲氨酸- -+ +，- -1-1磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇- -0 0-1-1 甘油醇磷脂可被酸、堿或酶水解甘油醇磷脂可被酸、堿或酶水解 甘油醇磷脂甘油醇磷脂 脂酸脂酸 甘油磷酸甘油磷酸 X 基團(tuán)基團(tuán)H+或或OH-磷酸單酯酶磷酸單酯酶甘油甘油 磷酸磷酸（2）性質(zhì)與功用（2）分布與功用n動(dòng)植物組織中都有，動(dòng)物主要存在動(dòng)植物組織中都有，動(dòng)物主要存在與腦、肝、肺、與腦、肝、肺、（2）分布與功用（2）分布與性質(zhì)、功用1 1

9、、鞘氨醇（、鞘氨醇（P65P65）phospho- a.組成：組成：神經(jīng)鞘氨醇、脂酸、神經(jīng)鞘氨醇、脂酸、D-半乳糖，根據(jù)脂半乳糖，根據(jù)脂酸的不同分四種：酸的不同分四種：角苷脂：角苷脂：R-COOH為二十四酸為二十四酸羥腦苷脂：羥腦苷脂：R-COOH為為-羥二十四酸（腦酸）羥二十四酸（腦酸）烯腦苷脂：烯腦苷脂： R-COOH為二十四烯為二十四烯15酸酸羥烯腦苷脂：羥烯腦苷脂： R-COOH為羥二十四烯為羥二十四烯15酸酸 b.性質(zhì)：n不溶于乙醚、丙酮，微溶于乙醇，易溶不溶于乙醚、丙酮，微溶于乙醇，易溶于氯仿和乙醇的混合液中。水中成膠狀于氯仿和乙醇的混合液中。水中成膠狀溶液，左旋，可被酸、堿或神經(jīng)

10、酰胺酶溶液，左旋，可被酸、堿或神經(jīng)酰胺酶水解。水解。n神經(jīng)節(jié)苷脂是細(xì)胞膜表面特異的受體的神經(jīng)節(jié)苷脂是細(xì)胞膜表面特異的受體的重要組分，神經(jīng)傳導(dǎo)中起重要作用。重要組分，神經(jīng)傳導(dǎo)中起重要作用。CH3HOCH3RABCD1234567891011121314151716CH3HOCH3ABCD1234567891011121314151716CHCH3CH2CH2CH2CHCH3CH318192021222324252627Cholesteroln白色光澤斜方晶體，無味，無臭，白色光澤斜方晶體，無味，無臭，mp.148.5，高度真空下可被蒸餾。有，高度真空下可被蒸餾。有旋光性，旋光度為旋光性，旋光度為-31（氯仿）。不溶（氯仿）。不溶于水、酸、堿，易溶于膽汁酸鹽溶液，于水、酸、堿，易溶于膽汁酸鹽