中式烹調(diào)師初級技能鑒定試題

1、名姓號 證 考 準在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在 標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。請在括號內(nèi)打 衣每題1分，共80分I中式烹調(diào)師高級工理論知:識試卷I注意事 項:1考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填 寫您的姓名、準考證號和所在單位 的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的答復(fù)要求,才1.蘿卜中營養(yǎng)價值最大的是胡蘿卜。不:I2. 調(diào)味半制品本錢是由生料本錢和調(diào) 題 味品本錢兩局部構(gòu)成的。I:3.不管用量多少，調(diào)味品用量都可以采；用估算法進行本錢計算。I答4.因為調(diào)味品在組成菜點的各種原料I中用量很少，所以在計算菜點本錢時調(diào):味品本錢可以忽略不計。I生5.凈料率+損耗

2、率=100%:6.為了降低凈料單位本錢，應(yīng)盡可能地I:提高原料的凈料率。7常用的化學(xué)消毒溶劑是漂白粉。:8.冰箱的冷藏溫度在13C,此溫度下I:微生物被殺滅。:線9. 餐具消毒時，最好的物理方法是蒸汽 法。10. 我國規(guī)定菜果中汞含量不超過0.01 毫克/千克。11. 油淋炸就是將烹調(diào)原料直接用油淋 炸至成熟的一種烹調(diào)方法。12. 走紅是用過油的方法將烹調(diào)原料炸 制上色。13. 配菜是烹調(diào)原料初步加工與烹調(diào)之 間的紐帶，是菜肴的烹調(diào)過程。14. 刀法的種類有切、剁、砍、片四種 根本形式。15. 初步加工技術(shù)是配菜、烹調(diào)等烹飪 工藝流程中的一個非常重要的根底環(huán)節(jié)。16. 新鮮魚類初步加工的要求是

3、：按規(guī) 格品種加工，除去污物和異味，防止進 一步加重污染。17. 新鮮蔬菜初步加工的要求是：按規(guī) 格品種合理加工，洗滌方法得當，確保 清潔衛(wèi)生。18. 禽類烹調(diào)原料的初步加工包括宰殺、 摘取內(nèi)臟、洗滌等過程。19. 所謂刀工，就是對烹調(diào)原料進行初 步加工。20. 所謂煎，就是在烹制加熱過程中， 分兩面將烹調(diào)原料加熱至熟的烹調(diào)方法。21. 所謂干燒，就是在烹制加熱過程中 不需參加湯汁的烹調(diào)方法。22. 芫爆是以大蔥為主要配料兼做調(diào)料 的一種烹調(diào)方法。 ( )23. 所謂調(diào)味，就是在烹調(diào)中對烹調(diào)原 料進行調(diào)理滋味。 ( )24. 所謂復(fù)合味，就是由兩種單一的基 本味共同形成的滋味。 ( )25.

4、所謂焯水，就是將烹調(diào)原料在正式 烹調(diào)前用水洗凈。 ( )26. 焦熘菜肴中的烹調(diào)原料主料多采用 滑油的方法進行初步熱處理。( )27. 鮮味只有單獨呈味時才能表達出最 大的呈味作用。 ( )28. 滑油是采用高溫過油的初步熱處理 方法。 ( )29. 清炒就是只有一種烹調(diào)原料無配料 的烹調(diào)方法。 ( )30. 鮮活原料的初步加工就是對鮮活原 料進行宰殺、整理、 切配。 ( )31. “廣東燒鵝 在烹制加熱過程中只用 輻射傳熱。 ( )32. 任何一種萊肴都應(yīng)當具備化學(xué)味覺 和物理味覺。 ( )33. 味覺是呈化學(xué)物質(zhì)的呈味物質(zhì)刺激 味蕾所引起的感覺。 ( )34. 所謂火候，就是用一定的火力，

5、進 行一定時間的加熱。 ( )35. 所謂初步熱處理，就是在正式烹調(diào) 之前，將初步加工整理的烹調(diào)原料放入 不同的媒介物中加熱至熟。 ( )36. 活雞的初步加工過程就是宰殺和整 理的過程。 ( )37. 所謂鮮活原料的初步加工，就是對 鮮活烹調(diào)原料宰殺、 整理、洗滌的過程， 也就是烹調(diào)原料由毛料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)?凈料的加工過程。 ( )38. 所謂根本味， 就是酸、甜、苦、辣、 咸、鮮、香七種味。 ( )39. 火候可分為大火、中火、小火。( )40. 烹調(diào)過程中熱的傳遞方式有以空氣 傳熱、蒸汽傳熱、水傳熱、油傳熱、烹 調(diào)器皿及其它物質(zhì)傳熱等形式。( )41. 哈薩克肥尾羊是羊中佳品。( )42

6、. 保存干貨原料時應(yīng)放在架子上。( )43. 鮑魚的別名又叫石決明。( )44. 石花菜是加工瓊脂的主要原料。( )45. 海帶要想吃起來柔軟可口，泡時應(yīng) 多放堿。 ( )46. 香菇又叫冬菇。 ( )47. 魷魚、墨斗魚屬海水魚類。( )48. 本錢毛利率+銷售毛利率=100%( )49. 為了能夠買到質(zhì)優(yōu)價廉的原材料， 可利用原料凈料率進行比價采購。( )50. 飲食企業(yè)應(yīng)大量購進并貯存各種原 材料，以滿足菜點制作的需要，保證經(jīng) 營業(yè)務(wù)正常進行。 ( )51. 菜點價格要隨原料購進價格的變化 及時進行調(diào)整。 ( )52. 毛利率的上下直接決定著菜點價格 的上下。 ( )53. 維生素A的缺

7、乏癥為夜盲癥和干眼病等。 ( )54. 維生素&缺乏癥為多發(fā)性神經(jīng)炎。( )55. 維生素D的主要食物來源是瘦肉。( )56. 豆?jié){煮熟了喝， 是為了去除豆腥味( )57. 地方性甲狀腺腫癥是碘的缺乏癥。( )58. 生吃胡蘿卜的營養(yǎng)價值最高。( )59. 酶的失活溫度是6070C。( )60. 制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質(zhì)變性。 ()61. 所有的維生素在有重金屬時，都可 發(fā)生氧化。 ( )62. 酶的催化作用專一性強，所以作用 條件非?？量?。 ( )63. 酶是特殊的一類蛋白質(zhì)，但它不具 有蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)，只起催化作用。( )64. 纖維素是葡萄糖縮聚而成的，性質(zhì) 穩(wěn)定，不易水解，加熱

8、也不發(fā)生變化。( )65. 電解質(zhì)不僅能加快蛋白質(zhì)凝固速度，還可降低蛋白質(zhì)凝固溫度。 ()66. 蛋白質(zhì)凝固強度與自身含水量無關(guān)。 ( )67. 變性凝固的蛋白質(zhì)不溶于水，但溶 于有機溶劑。 ( )68. 肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質(zhì)分解成有害物質(zhì)的結(jié)果。 ()69. 蛋白質(zhì)變性必然引起沉淀。( )70. 蛋白質(zhì)水解與蛋白質(zhì)變性時結(jié)構(gòu)相 同。 ( )71. 豬外脊最適合炒、 爆、熘、炸、煎、 燒、燉等烹調(diào)方法。 ( )72. 牛脯又稱脯肉，最適合長時間加熱的烹調(diào)方法，如燒、燉等。 ()73. 油發(fā)主要是利用干貨原料中的蛋白 質(zhì)膠體顆粒受熱膨脹而恢復(fù)形態(tài)的。( )74. 制湯要選用富含蛋白質(zhì)

9、、脂肪，新 鮮無異味的植物性烹調(diào)原料。( )75. 所謂水發(fā)就是把干貨原料放到冷水中，使干貨原料自然吸收水分，充分漲 發(fā)至透。 ()76. 干貨漲發(fā)的方法有冷水發(fā)、熱水發(fā)、 堿水發(fā)、油發(fā)等。77制湯時，也可先用大火燒開，撇盡 浮末，然后根據(jù)具體制湯方法，改用中 火或小火加熱。78. 干貨漲發(fā)就是用不同的方法，使干 貨原料最大限度的恢復(fù)原有的形態(tài)和質(zhì) 地，同時除去雜質(zhì)和異味。79. 干貨漲發(fā)加工就是使原料在不同的 媒介物中，通過加熱恢復(fù)形態(tài)和質(zhì)地。80. 水發(fā)就是把干貨原料放在水中，利 用原料的親水作用，吸收水分，膨脹形 體。得分評分人二、選擇題請將正確答案的代號填入括號內(nèi)，每題2分，共20分1. 乾隆時代的 滿漢席其漢菜局部以為根底。A.京菜 B.川菜 C.魯菜D.淮揚菜2. 我國農(nóng)業(yè)國的地位以及人們以谷物 為主的飲食結(jié)構(gòu)在已根本奠定。A.石器時代 B.陶器時代 C.青銅器時代D.鐵器時代3. 某菜銷售毛利率為37.5%,那么本錢毛利率為。4. 對成批制作的菜點，應(yīng)采用 方法進行本錢核算。A.先總后分法 B.先分后總法C.平均本錢核算法5. 以下食物中，富含維生素B2的一組是()。A.蝦皮、海帶、牛奶B.米麥、酵母、芹菜C.動物內(nèi)臟及各種新鮮綠葉菜6. 人體所需要的鐵主要食物來源于。A.礦泉水 B.蛋黃 C.動物肝臟、豆類和新鮮蔬菜7. 我國人民膳食中熱量