鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)課件

1、江陰市衛(wèi)生監(jiān)督所江陰市衛(wèi)生監(jiān)督所 薛軍薛軍 農(nóng)村家庭聚餐是指在農(nóng)村，舉辦人以在自己家中或非經(jīng)營贏利單位舉辦，以家庭成員以外的人員為主要對象，以鄉(xiāng)村土廚師承擔(dān)加工烹飪?nèi)蝿?wù)的各類聚餐活動。不包括在公共餐飲業(yè)舉辦的私人聚餐。 婚宴、喪事、滿月酒、剃頭酒、喬遷酒等。 是鄉(xiāng)村禮儀和社交活動的傳統(tǒng)表現(xiàn)形式（風(fēng)俗），不以營利為目的。菜譜制定餐飲具、加工用具使用成品上桌時間食品保存烹調(diào)切配原料驗收個人衛(wèi)生鄉(xiāng)村廚師 2012年，我部通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報系統(tǒng)共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡稱食物中毒事件）報告174起，中毒6685人，死亡146人，無特別重大和重大級別食物中毒事件報告。就餐場所

2、 報告起數(shù) 中毒人數(shù) 死亡人數(shù)集體食堂 46 3096 3 家庭聚餐 96 1615 128飲食服務(wù)單位 12 324 8 其他 24 1650 7 合 計 431 13095 146月 份報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)1月814372月48933月520624月14133535月1797756月20274237月21741248月22935139月237601310月224193811月116281012月71785合 計1746685146 1、食物中毒的時間分布 （高發(fā)期：5-9月） 2、食物中毒的空間分布 （集體食堂和家庭聚餐高發(fā)） 3、危害性、嚴(yán)重程度令人擔(dān)憂 （中毒人數(shù)多并伴有死亡） 原

3、則：預(yù)防食源性疾病為根本出發(fā)點 做法：根據(jù)引起食源性疾病的危險因素提出相應(yīng)的控制措施 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬傳染病）急性、亞急性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病（如旋毛蟲囊蟲?。?，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。 食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共同特點：一、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用該食物后發(fā)病很

4、快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降的趨勢，無余波。 二、發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。 三、所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。最常見的消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。 四、一般無人與人之間的直接傳染。 個人衛(wèi)生差交叉污染食品加工處理不善加工設(shè)備不潔食品保存溫度易于細(xì)菌生長繁殖使用不合格或不安全的食品食品加工人員感染蟲 害食品中的各種化學(xué)物質(zhì)食物烹飪或重新加熱不徹底食物中毒食物中毒 一、在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對食品的污染，以預(yù)防食物中毒的發(fā)生。 二、進(jìn)行廣泛的食品安全知識宣

5、傳教育工作，增強消費者自我保健意識，減少農(nóng)村家庭聚餐發(fā)生食物中毒的機會。 三、嚴(yán)格鄉(xiāng)村廚師的健康檢查制度和上崗制度，提高鄉(xiāng)村廚師的食品安全知識，防止鄉(xiāng)村廚師帶菌者傳播食源性疾病。 1、選擇安全食品，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。 2、安全儲存（冷藏）食品。 3、徹底加熱烹調(diào)食品，對食品燒熟煮透。 4、煮熟的食品最好立即食用，需貯存時，要冷藏并生熟分開。 5、經(jīng)儲存過的食品食前需徹底再加熱。 6、保持廚房、食品容器等清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類及其它動物接觸食物。 7、使用符合衛(wèi)生要求的水。 8、處理及食用食品時需反復(fù)清潔雙手。 農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生申報制度 鄉(xiāng)村廚師的衛(wèi)生要求 飲食加工制作衛(wèi)生要

6、求 有毒有害物品的管理、健康許可制度 健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證 根據(jù)中華人民共和國食品安全法第三十四條規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 鄉(xiāng)村廚師每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。工作當(dāng)日進(jìn)行健康申報。 穿戴清潔白色的工作衣帽，接觸直接入口食品要戴口罩。不得留長指甲，不得戴戒指等首飾 勤洗手 ：一前三后（即加工直接入口食品之前，加工時間過長時，中間應(yīng)隨時洗手；處理食品原料后；接觸與食品無關(guān)的物品后；上廁所后）。 加工食品期間不得吃東西、抽煙、挖鼻孔、掏耳

7、朵等； 不得對著食品打噴嚏、瞌睡； 不準(zhǔn)用勺子直接品嘗食品。 加工環(huán)境的衛(wèi)生要求 食品采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求 食品加工過程的衛(wèi)生要求 餐飲具的衛(wèi)生 禁用和慎用食品原料 安全制備食品十原則 周邊二十米內(nèi)無污染源； 加工場所內(nèi)應(yīng)有相應(yīng)的防塵、防蠅、防腐、洗滌、消毒及存放垃圾和廢棄物等設(shè)施，以免造成食品腐敗變質(zhì)或交叉污染； 飲用和洗滌用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求； 加工過程中及餐后產(chǎn)生的廢棄物必須存放在專用的桶（筐）內(nèi)，必須加蓋，并在餐后及時清理。 （一）蔬菜：原料新鮮 （二）油：無腐敗變質(zhì)（酸敗） （三）米面：無霉變、生蟲、混有異物 （四）肉類及其制品應(yīng)有經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗后出具的檢

8、驗檢疫合格證明無藍(lán)色的檢驗檢疫章（五）購買定型包裝食品，要認(rèn)真查看以下項目：1.品名2.產(chǎn)地3.廠名 4.生產(chǎn)日期5.批號或者代號6.規(guī)格7.配方或者主要成分8.保質(zhì)期限9.食用或者使用方法10.包裝袋有無破損11.索取檢驗合格證（或化驗單）、發(fā)票等購貨憑據(jù)12.查看食品衛(wèi)生許可證（六）水產(chǎn)品 1.以下水產(chǎn)品死了以后不可以購買和使用： 它們死后，體內(nèi)外細(xì)菌開始向肌肉深層發(fā)展，體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解成一種叫做的組氨的毒素，會造成人的中毒。 2.毒死或病死的水產(chǎn)品不可以購買和使用： 各江河湖海水域極易受到農(nóng)藥以及含有汞、鉛、銅、鋅等金屬廢水、廢物的污染，從而導(dǎo)致生活在這些水域環(huán)境中的魚類也受到侵害，使一

9、些魚類生長不正常，出現(xiàn)畸形，如頭大尾小、眼球突出、脊椎彎曲、鱗片脫落等 ，食用時若發(fā)現(xiàn)魚有煤油味、火藥味、氨味以及其他不正常的氣味時就應(yīng)毫不猶豫地棄掉 。 螃 蟹 甲魚（鱉） 黃 鱔 裝運食品的容器、車輛應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁使用裝運農(nóng)藥、化肥或其他化學(xué)品的車輛，禁用化肥袋及曾經(jīng)化學(xué)用的容器，防止食品污染。裝運需冷藏的易腐食品應(yīng)盡量保持低溫狀態(tài)，縮短運輸時間； 購買來的食品應(yīng)分類存放，不得直接接觸地面，對易腐食品應(yīng)注意冷藏； 應(yīng)用清潔的食品用包裝材料存放直接入口的散裝食品，并應(yīng)密閉防塵、防蠅，防日曬雨淋；對需冷藏的易腐食品應(yīng)待食品冷卻后在密閉存放； 粗加工、切配的衛(wèi)生 烹調(diào)食品的衛(wèi)生燒熟煮透，

10、防止里生外熟 冷菜的衛(wèi)生要求現(xiàn)做現(xiàn)吃 剩菜飯的衛(wèi)生要求 留樣 各種原料在使用前必須洗凈 清洗后的原料應(yīng)保持清潔 各種工具應(yīng)分開使用、定位存放，保持清潔，海水產(chǎn)品的工具容器要專用 冷凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類烹飪前徹底解凍 蔬菜要充分浸泡 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透，大塊肉禽中心不得有血水，防止里生外熟，其中心溫度不低于70攝氏度。 熟制品在烹任后至食用前不得超過2個小時，烹調(diào)后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。 不建議外購鹵味熟食 自制好的鹵味熟食不宜在常溫下存放2小時以上，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度

11、的條件下存放，一般應(yīng)及時冷卻后存放在冰箱。 隔夜、隔頓熟食在制作前徹底回?zé)?改刀制作冷盤距食用的時間應(yīng)越短越好，冷盤菜要求當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用。 存放涼菜的容器應(yīng)專用，并用前消毒 涼菜應(yīng)專人制作，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，手須洗凈、消毒。 飯菜盡量當(dāng)餐制作當(dāng)餐用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味食品應(yīng)冷藏存放。 再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須徹底加熱。 為能徹底加熱飯菜，剩飯應(yīng)用水煮，不宜用剩飯制作炒飯 聚餐超過50人以上者所有菜肴都必須留樣。 留樣菜肴放在已消毒的容器中，放入專用冰箱冷藏保存48小時以上。 留樣要寫明聚餐的性質(zhì)、人數(shù)、菜單、時間、地點。 食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求 餐飲

12、具的衛(wèi)生一刮二沖三清洗四消毒五保潔 隔夜、隔餐未經(jīng)重新加熱的菜肴、冷葷食品、主食 一般因加工工藝需要，不能當(dāng)餐加工當(dāng)餐供應(yīng)的鹵味（醉雞等） 生食或半生食的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品 作為原料死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各種貝類 有毒的動物性食品（河豚魚） 青皮紅肉的海產(chǎn)魚類 有毒植物（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑茹 ） 涼拌生食蔬菜 食品安全法第二十八條規(guī)定的各類違反食品 選擇經(jīng)過安全處理的食品 徹底加熱食品 立即食用做熟的食品 妥善貯存熟食 貯存熟食在進(jìn)食前徹底再加熱 避免生、熟食品交叉污染 反復(fù)洗手 保持廚房所有表面的清潔 避免昆蟲、鼠類及其它動物接觸食品 使用凈水 農(nóng)藥、鼠藥、化肥等物品及