了解所學(xué)專業(yè)并對今后的學(xué)習(xí)生活進(jìn)行展望和計(jì)劃

1、了解所學(xué)專業(yè)并對今后的學(xué)習(xí)生活進(jìn)行展望和計(jì)劃一、烹飪基本概念1 1.什么是烹飪？“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食， 也包括調(diào)制生食。2.2.什么是烹調(diào)？它與烹飪有什么區(qū)別？烹調(diào)是指將可食性的動植物、菌類等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過程。烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于：烹調(diào)是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個飯菜制作。3.3.烹調(diào)的基

2、本功包括哪些？烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：1 1.刀工技術(shù)；2 2.投料技術(shù)；3 3.上漿、掛糊技術(shù)；4 4.掌握火候技術(shù)；5 5.勾笑潑汁技術(shù)；6 6.調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術(shù)；7 7 .翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。4 4.什么是熱菜？食用原料經(jīng)加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗?，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。5.5.菜肴的屬性是什么？菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說，菜肴的屬性應(yīng)該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質(zhì)”包括菜肴的營養(yǎng)價值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程

3、度，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求等；所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂“香”包括能嗅到的合乎標(biāo)準(zhǔn)的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味；所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象；所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱等。6.6.構(gòu)成菜肴屬性的條件是什么？構(gòu)成菜肴屬性的條件，是切配技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)。其中，烹調(diào)技術(shù)是構(gòu)成菜肴屬性的主要條件。道理很簡單，概括地說：一般菜肴的制作。都要經(jīng)過原料整理、分檔

4、選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調(diào)味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術(shù)的范圍，對構(gòu)成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細(xì)膩，分檔選科恰當(dāng)，切制形狀適當(dāng)和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構(gòu)成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術(shù)只能使菜肴原料發(fā)生“形：的變化，更重要的是使原料發(fā)生“質(zhì)”的變化，最后構(gòu)成菜肴的完美屬性。7.7.菜肴烹制一般可分為哪兩大類？一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是“開路先鋒”，所以兩類都不可忽視。-8 8 .烹調(diào)的作用是什么？烹調(diào)作用一般可分以下幾個方面：(1)(1)殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有

5、一些細(xì)菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在 8080 攝氏度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。(2)(2)使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化,即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴。(3)(3)促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，必須經(jīng)過分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消

6、化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。(4)(4)調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)料、配料，色彩更艷。還有些原料，如鯨魚、腰子等經(jīng)花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。(5)(5)調(diào)合滋味，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味，從而促進(jìn)食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞”等。(6)(6)調(diào)劑汁液，促使菜

7、肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時間。9 9.什么是炒？炒有幾種烹調(diào)方法?將無骨質(zhì)嫩脆的動植物原料，經(jīng)過初步加工，根據(jù)菜肴火候的要求，切成片、丁、條、絲或奇 U U 花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至 120120 度左右， 推入上漿喂口的主料滑熟， 瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對好的白色青汁烹調(diào)出勺，二者的做法均稱為炒。1010.炒菜的要求是什么？炒菜一般都是用急、旺火烹制，為

8、了保持原料嫩和特有的水分，烹調(diào)時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地保存營養(yǎng)成分。1111.什么是生炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。主輔料均采用生料，經(jīng)加工改刀后，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調(diào)少許底矣，點(diǎn)明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點(diǎn)是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。1212.什么是熟炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即 150150 度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調(diào)味料烹制，出勺前用淀粉調(diào)少許笑，這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴色澤微紅，明油，味咸辣

9、微甜，濃香不膩。1313.什么是生熟炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調(diào)味料快速炒制。如：炒生熟，色微紅，味咸香不膩。1414.什么是水炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。水炒只用于炒蛋類原料。烹調(diào)中炒勺放適量清水燒開加調(diào)味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內(nèi)，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點(diǎn)香油提味。如：水炒黃菜，特點(diǎn)：色澤金黃，滋味咸鮮，質(zhì)嫩，清淡不膩。1515.什么是滑炒？舉例說明菜肴特點(diǎn)。選用質(zhì)嫩的動物性原料經(jīng)過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料

10、，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點(diǎn)：菜肴色白，清汁，質(zhì)嫩，滋味咸。二、烹調(diào)前的準(zhǔn)備一一糊漿處理許多菜肴的原料在烹調(diào)以前，往往需要進(jìn)行糊漿處理。所謂糊漿處理,就是在經(jīng)過刀工處理的原料的表面上，包裹上一層粘性的糊漿或粉漿,使做成的菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的一項(xiàng)技術(shù)措施。這就好象在原料表面裹上一件既具保護(hù)作用（防止高熱的介質(zhì)直接接觸原料表面）,又有裝飾性（烹制后使原料有特殊的外觀和風(fēng)味）的外衣，所以行業(yè)中又稱著衣。糊漿處理的適用范圍廣泛，以油為主要導(dǎo)熱體進(jìn)行烹制的原料，大部分要用這種方法處理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要進(jìn)行糊漿處理。糊漿處理是

11、烹調(diào)前的必要準(zhǔn)備，因而是烹飪過程中一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)工作。只有糊漿和粉漿的厚薄適度，包裹于原料表面均勻全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、質(zhì)的要求。糊將處理的方法一般有掛糊、上漿和拍粉 3 3 種。這 3 3 種方法的區(qū)別,首先在于所用粉種不同，掛糊除主要使用淀粉外，也視需要而使用面粉或鑲粉（粳米粉和糯米粉按一定比例配成）；上漿只用淀粉；拍粉則可用淀粉或其它粉料。其次是漿的厚薄不同，掛糊用的漿厚，稱為糊漿；上漿用的漿相對比較薄，稱為粉漿；而拍粉則直接將干粉粘附在原料表面，使與原料表面的水分接合而起類似包裹上一層糊漿的作用。最后是操作過程不同，掛糊需用事先調(diào)制好的粉糊包裹在原料表面；上漿則只把淀粉以及其他用料直接加入原料調(diào)拌均勻；拍粉用的粉，也可取用現(xiàn)成的炸菜粉料。展望；我酷愛籃球運(yùn)動有一定的技術(shù)能力，假期每天都有兩個小時的訓(xùn)練，我希望可以代表學(xué)校出去比賽，如果能得到個人獎杯的話，就達(dá)到我最想要的結(jié)果了。 我喜歡運(yùn)動但不是特別突出的那種， 我想在高中運(yùn)動會中拿到一枚金牌，就達(dá)到我想要的結(jié)果了。在高中要認(rèn)真學(xué)習(xí)各種新的知識，做到舉一反三，在這五年