食堂從業(yè)人員培訓(xùn)記錄

1、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)食品原料采購索證制度一、由采購人員嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取三證（ 衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗合格證） ；應(yīng)到相對固定食品采購的場所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、在采購定型包裝食品時應(yīng)注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，采購人員在采購時，應(yīng)對食品進(jìn)行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。三、禁止采購以下食品：1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。2、 含有毒、 有害物質(zhì)或已被有毒， 有害物質(zhì)污染， 可能對人體健康有害的。3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或

2、者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的。4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等。6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的。7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。8、用非食用原料加工的。9、超過保存期限的。10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。11、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的。12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的。四、在驗收食品、食品原輔料時，應(yīng)按食品安全法的要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證，在驗收有定型包裝食品時，應(yīng)注意廠名、廠址、品名

3、、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。五、驗收人員在驗收食品時，除注意嚴(yán)格按照以上條款執(zhí)行，同時還要填寫好食品驗收登記表。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)庫房管理制度一、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和 物資進(jìn)出建帳登記等日常工作。二、庫房物資實行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲存方 式及擺放位置。三、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期 等物資要立即進(jìn)行處理，月末要對庫存物資進(jìn)行盤存登記。四、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，庫房內(nèi)所有的貨 架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽。五、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記， 堅持貨物領(lǐng)用簽字登記制度, 及時清

4、除過期變質(zhì)食品。六、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。粗加工管理制度一、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。二、加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。三、待加工原料要分池、分類進(jìn)行清洗，分類存放，按存放時間進(jìn)行前后 加工，防止交叉污染。四、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿 摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于 相應(yīng)盛器內(nèi)。五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工 嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)

5、行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉 質(zhì)。六、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、 無毛，魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進(jìn)行分開加 工，防止污染。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)烹調(diào)加工管理制度1、 操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2、 烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應(yīng)。五、 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清

6、潔整理干凈，地面清掃拖凈。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為1530 分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。七、廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。食品試嘗、留樣制度一、每餐由食堂管理人員對當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品試嘗，每份不得少于 10克，試嘗后30 分鐘無異常反應(yīng)方能向師生供應(yīng)。二、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。三、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足 100 克 , 分別盛放在已消毒的餐具中。四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。五、留樣食品冷卻后

7、，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。八、留樣食品必須保留 48 小時，時間到滿后方可倒掉。九、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食 品。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)配餐間管理制度一、進(jìn)入配餐間的工作人員，應(yīng)先洗手，個人衛(wèi)生要滿足工作要求。要穿戴干凈的工作衣帽、口罩上崗。二、在配餐間工作時不能用手接觸食品，要用消過毒的餐具和用具， 戴手套的手拿餐盤，另一只手接觸卡和錢。三、配餐前應(yīng)先對配餐間消毒 （用紫外燈），食品進(jìn)入后應(yīng)先檢

8、查食品 的衛(wèi)生和質(zhì)量情況，不合格的禁止銷售。4、 配餐間衛(wèi)生：每餐前后必須將臺面和地面清洗干凈，每天用消毒液體清洗一次。對配餐間內(nèi)的保潔柜要隨時保持清潔。5、 配餐間的銷售窗口，在沒有配餐時必須關(guān)上。做好配餐間的“三防”工作，每天應(yīng)檢查和保持“三防”設(shè)施的正常有效果。6、 非配餐間工作人員不得進(jìn)入配餐間。餐具、用具清洗消毒制度一、清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置 注明標(biāo)識。二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四 沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)三、清洗時，在水池里放入510/1000 的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40 ；在將餐具、用具內(nèi)

9、的雜物刮掉，放入水池浸泡510 分鐘后進(jìn)行清洗。四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于 95 ，蒸煮時間為1530 分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時間為1530 分鐘。五、 對每餐未使用的餐具， 必須收回洗碗間用清水沖洗， 進(jìn)行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入保潔柜，防止細(xì)菌浸入。七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。八、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。從業(yè)人員晨檢及衛(wèi)生健康管理制度一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個人健康狀況是否良好，若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣，應(yīng)立即要求前往醫(yī)院就診。二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關(guān)的其他活動，應(yīng)清洗雙手。三、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。四、不得用手直接抓取備餐食品。五、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生