食堂管理辦法

1、食堂管理制度一、食堂管理員職責(zé)1 、遵守財(cái)務(wù)制度, 按照要求建好臺(tái)帳，搞好成本核算；2 、按時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作, 聽(tīng)取群眾意見(jiàn) ,及時(shí)向工作人員傳達(dá)并研究改進(jìn)措施；3 、認(rèn)真做好食堂所購(gòu)蔬菜、糧油、瓜果的質(zhì)量把關(guān)；4 、不斷提高食堂的服務(wù)質(zhì)量,定期調(diào)劑飯菜品類；5 、督促食堂工作人員搞好衛(wèi)生，做到工作人員著裝整潔 ,鍋、灶、 機(jī)具、 碗柜、 消毒柜、 冰箱、 餐具等擺放整齊， 保證飲食安全；6、配合辦公室做好外部人員在食堂就餐的接待工作，按領(lǐng)導(dǎo)和辦公室的要求和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)安排就餐。7 、認(rèn)真做好炊事機(jī)具和食堂餐具的計(jì)劃購(gòu)置和維修管理工作。8、自覺(jué)接受領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督檢查。9、經(jīng)常性的了解職工的意見(jiàn)和建議

2、，不斷改進(jìn)餐飲質(zhì)量，努力使食堂飲食條件與職工的要求相適應(yīng)；二、食堂工作人員職責(zé)1 、服從食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo) , 聽(tīng)從指揮 ,遵守紀(jì)律,堅(jiān)守崗位,嚴(yán)格履行職責(zé)；2 、食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類放置 ,不得隨意擺放,確保物品在保質(zhì)期內(nèi)用完，不得造成浪費(fèi)；3 、負(fù)責(zé)制訂菜單,原材料采購(gòu)計(jì)劃 ,把關(guān)原料質(zhì)量。及時(shí)提供核算成本 ,做好客餐登記；4 、 負(fù)責(zé)廚房的物品、 飲食品以及各種設(shè)備設(shè)施的保管和保養(yǎng)防止食堂物品丟失,損壞的物品要及時(shí)修理,做到物盡其用；5、科學(xué)安排，合理備料，避免造成浪費(fèi)或者份量不夠。職工因工作原因錯(cuò)過(guò)就餐時(shí)間需要用餐時(shí),要以積極的工作態(tài)度為其及時(shí)準(zhǔn)備溫?zé)峥煽诘娘埐耍? 、熱愛(ài)本

3、職,努力鉆研烹調(diào)技術(shù),提高飯菜質(zhì)量；7 、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生和安全。廚房、餐廳要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生做到勤打掃、無(wú)“四害”、無(wú)垃圾。餐具要清潔干凈、高溫消毒。消除食堂不安全隱患 ,做到防水防電防火 ,及時(shí)處理好突發(fā)事件；8 、搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作，講文明 ,懂禮貌 ,作風(fēng)正派,不徇私情,服務(wù)周到；9、自覺(jué)接受領(lǐng)導(dǎo)和職工群眾的監(jiān)督檢查。三、采購(gòu)員職責(zé)1 、負(fù)責(zé)主副食原材料、飲品、燃料和炊事用具等物資的采購(gòu)工作， 經(jīng)常了解市場(chǎng)貨源及價(jià)格情況,保證采購(gòu)的原材料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。密切與炊事班配合,熟悉職工飲食習(xí)慣,協(xié)助炊事班調(diào)劑改善好伙食搞好成本核算。2、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。嚴(yán)禁采購(gòu)、使用變質(zhì)食品、過(guò)期食品。3 、采購(gòu)貨物應(yīng)有項(xiàng)目認(rèn)

4、可的票據(jù)。4、負(fù)責(zé)原料采購(gòu)的登記和入庫(kù)交接工作。四、食堂財(cái)務(wù)人員職責(zé)（ 單位財(cái)務(wù)人員兼任）l 、管理食堂帳目和財(cái)務(wù),做好成本核算,記帳、結(jié)算核實(shí)工作,做到帳目清楚。2 、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度,遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律,敢于抵制違反財(cái)經(jīng)制度的行為。3、堅(jiān)持原則，認(rèn)真審核原始憑證。結(jié)算。4 、 食堂伙食開(kāi)支應(yīng)當(dāng)根據(jù)有領(lǐng)導(dǎo)簽批的飯單進(jìn)行核算，5、監(jiān)督食堂管理員及時(shí)結(jié)算。6、每月進(jìn)行財(cái)務(wù)盤(pán)點(diǎn)。杜絕貪污、盜竊、私分、多占、私設(shè)小金庫(kù)、帳外物質(zhì)現(xiàn)象。五、食堂工作流程第一條 制定菜譜 ,實(shí)行菜譜每周公式制；第二條主副食品、調(diào)料采購(gòu)，由炊事員下達(dá)采購(gòu)計(jì)劃,采購(gòu)員報(bào)管理員審核批準(zhǔn)后按照計(jì)劃要求實(shí)施采購(gòu)。第三條物品交接進(jìn)庫(kù)。保管

5、員根據(jù)采購(gòu)的物品逐項(xiàng)復(fù)核數(shù)量、質(zhì)量,填寫(xiě)入庫(kù)單，雙方簽字確認(rèn)，一式兩份，采購(gòu)員與保管員分別留存。第四條 制作。炊事員對(duì)每餐主副食品用量,制作前估算油、米、面、肉、蛋、菜、調(diào)料等的用量，出庫(kù)要簽字確認(rèn)，核算飯菜成本 ;對(duì)客餐與工作餐,按用餐標(biāo)準(zhǔn)核算成本。第五條 盤(pán)點(diǎn)。食堂每月進(jìn)行一次庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)。第六條 食堂管理工作流程。 制定菜譜提出采購(gòu)計(jì)劃一一按計(jì)劃采購(gòu)一一入庫(kù)確認(rèn)一一由庫(kù)核算盤(pán)點(diǎn)質(zhì)量安全管理制度1 、食堂管理員是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面責(zé)任。2、加工、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。3 、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生

6、外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70 。4、烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。5、剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放。6、烹調(diào)出菜流程合理，無(wú)交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放。7 、 盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生， 調(diào)料內(nèi)無(wú)異物、 無(wú)油垢，并定期消毒。8 、 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈， 清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺(tái)面） ，不得直接置于地面，以防食品污染。9、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏，不能吃變質(zhì)、超期食物。10 、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲(chóng)污染食品。11

7、、制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。12 、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。13 、采購(gòu)員把握食材原料質(zhì)量，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，杜絕從流動(dòng)商販中的采購(gòu)行為， 以保證食品的質(zhì)量、 衛(wèi)生、 安全，確保所購(gòu)食材在保質(zhì)期內(nèi)；庫(kù)管員對(duì)入庫(kù)食材必須按品種、生熟分類放置 ,不得隨意擺放,庫(kù)房?jī)?nèi)要保持清潔，整齊，無(wú)異味，杜絕“四害”。14 、工作人員著裝整潔、干凈，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服， 在加工食物的過(guò)程中要注意個(gè)人的不良衛(wèi)生習(xí)慣， 每年進(jìn)行一次健康檢查，杜絕疾病隱患。15 、工作人員要搞好食堂衛(wèi)生，做到勤打掃、勤清洗, 無(wú)“四害”、無(wú)垃圾,定期進(jìn)行

8、灶間消毒，就餐環(huán)境干凈、整潔；鍋、灶、器具、碗柜、消毒柜、冰箱、餐具等清潔干凈、擺放整齊；餐具、菜碟、碗筷每餐后必須高溫消毒，保證就餐人員飲食安全。食材物品采購(gòu)制度1 、主副食原料輔料、燃料和炊事用具等物資的采購(gòu)工作，做到按計(jì)劃采購(gòu) ,經(jīng)常了解市場(chǎng)貨源及價(jià)格情況。2、采購(gòu)食材原料輔料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取許可證和食品合格證等證明文件備查。3、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)、使用無(wú)食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無(wú)檢驗(yàn) （檢疫 ）合格證的變質(zhì)、過(guò)期、摻假、非糧食加工等食品。4、采購(gòu)食材原料輔料應(yīng)做到同等質(zhì)量比價(jià)格、同等價(jià)格比質(zhì)量、同等質(zhì)量比服務(wù)，保證采購(gòu)的原料輔料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，有認(rèn)可的票據(jù)5、

9、食品原料輔料，要從具有合法經(jīng)營(yíng)資格的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)流動(dòng)攤位，采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品原料輔料的來(lái)源并保管好相關(guān)資料，以保證采購(gòu)的原料輔料質(zhì)量安全可以溯源。6、大米、白面、菜油、調(diào)料、肉類五大類食品實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，以保證食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全，按貨比三家的原則，結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模、誠(chéng)信以及相關(guān)資質(zhì)、證書(shū)等因素，綜合評(píng)價(jià)后確定一家合格供應(yīng)商，另外在選擇兩家備用供應(yīng)商，以備急需。7、所購(gòu)食品原料輔料執(zhí)行入庫(kù)交接、驗(yàn)收登記，登記后由采購(gòu)員和管庫(kù)員在入庫(kù)單上簽字分別保存。原料物品入庫(kù)出庫(kù)制度1 、 采購(gòu)員根據(jù)每天的計(jì)劃采購(gòu)所需食品原料輔料, 保管員對(duì)購(gòu)回食品原料輔料進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、重量進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收，拒

10、絕假冒、偽劣、 過(guò)期、 無(wú)廠家食品入庫(kù)，驗(yàn)收后在入庫(kù)單簽字。此單據(jù)一式兩份，一份保管員留存，一份采購(gòu)員留存。2 、 保管員 對(duì)食品的儲(chǔ)存要分類、 分架存放， 并做到標(biāo)記鮮明、碼放整齊、 隔墻離地、 定期檢查。 發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。保持庫(kù)房干燥，做好庫(kù)房防鼠、防蟲(chóng)、 防蠅及防蟑工作， 保持庫(kù)房?jī)?nèi)外衛(wèi)生良好。3 、炊事員根據(jù)實(shí)際核定主副食、調(diào)料等的投放量，按所需從保管員處出庫(kù),并對(duì)食品原料輔料的質(zhì)量、 數(shù)量、重量核對(duì)無(wú)誤后，在出庫(kù)單上填寫(xiě)簽字。 此單據(jù)一式兩份， 一份由保管員保存， 一份由炊事員保存。4 、 入庫(kù)明細(xì)由采購(gòu)員每周匯總后上報(bào)局辦公室 ,辦公室簽字確認(rèn)；出庫(kù)明細(xì)由庫(kù)房保管員每

11、周匯總后上報(bào)辦公室 , 由辦公室簽字確認(rèn)。辦公室核對(duì)出入庫(kù)數(shù)量、金額,并按出入庫(kù)明細(xì)清點(diǎn)庫(kù)存。原始憑證管理制度1 、原始憑證包括外來(lái)原始憑證和自制原始憑證。外來(lái)原始憑證主要是供貨單位提供的、 蓋有全國(guó)統(tǒng)一發(fā)票監(jiān)制章的正規(guī)發(fā)票或非正式個(gè)體工商戶簡(jiǎn)易票據(jù)； 自制原始憑證主要是按有關(guān)財(cái)務(wù)管理規(guī)定自制的單據(jù)等。2、原始憑證必須填寫(xiě)日期、供貨單位的名稱及填制人姓名并蓋章、接受單位的名稱、經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)內(nèi)容、數(shù)量、單價(jià)和金額，原始憑證記載的各項(xiàng)內(nèi)容均不得涂改、挖補(bǔ)。3 、購(gòu)買(mǎi)食材的原料輔料的小票、正規(guī)的發(fā)票，由食堂采購(gòu)員每半個(gè)月匯總， 整理粘貼整齊， 前面粘貼分類匯總表， 報(bào)辦公室簽字確認(rèn)。票據(jù)由管理員保存。4

12、、辦公室簽字確認(rèn)后食材的原料輔料入庫(kù)單由食理員存檔保存， 辦公室簽字確認(rèn)后食材的原料輔料出庫(kù)單由食堂管理員存檔保存。食堂成本核算制度1 、本核算制度只適用于畜牧獸醫(yī)局食堂內(nèi)部核算。2、按如下項(xiàng)目進(jìn)行明細(xì)核算：a、糧食b、蔬菜c、調(diào)料d、肉食品e、水產(chǎn)品f、蛋奶類g、燃料h、其他材料。3 、本核算不能計(jì)入成本的有以下幾項(xiàng)： a 、食堂工作人員的工資、福利及社會(huì)保障費(fèi)， b、水電費(fèi)c、設(shè)備折舊費(fèi)d、其他雜項(xiàng)開(kāi)支等。4、對(duì)于現(xiàn)購(gòu)現(xiàn)用食材原料輔料，驗(yàn)收后憑采購(gòu)單及發(fā)票可直接填寫(xiě)入庫(kù)、出庫(kù)單，以出庫(kù)單為記錄半月匯總。5、一次性購(gòu)買(mǎi)分批分期使用的各種食材原料輔料，經(jīng)驗(yàn)收入庫(kù)后，領(lǐng)用時(shí)填寫(xiě)出庫(kù)單，以出庫(kù)單為

13、記錄， 半月匯總（減去出庫(kù)未用完的原料輔料部分） ，用當(dāng)前價(jià)格，計(jì)算領(lǐng)用原料輔料的成本6、以上第四項(xiàng)與第五項(xiàng)之和為半月的成本合計(jì)。以此類推可以計(jì)算出食堂全年的成本。申請(qǐng)審核審批結(jié)算制度1 、招待客餐由接待科室與主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)后，到辦公室填用餐申請(qǐng)單，填明來(lái)客單位、事由、來(lái)客人數(shù)、級(jí)別、陪餐人數(shù)。2、來(lái)客級(jí)別副處級(jí)以下（包括副處級(jí)）由常務(wù)局長(zhǎng)簽批，來(lái)客級(jí)別正處級(jí)以上 （包括正處級(jí)） 由局長(zhǎng)簽批。 辦公室根據(jù)簽批的申請(qǐng)單安排就餐地點(diǎn)、就餐標(biāo)準(zhǔn)。3 、就餐之后由食堂列出菜品明細(xì)、酒水、主食類，制成菜單審批單， 并核算出菜單的成本， 并由主管領(lǐng)導(dǎo)簽字。 管理員持客餐申請(qǐng)單與審批單到財(cái)務(wù)報(bào)銷。4、工作餐由申請(qǐng)科室到辦公室填寫(xiě)工作申請(qǐng)單，填明事由、就餐人數(shù)，辦公室根據(jù)申請(qǐng)科室的情況安排就餐標(biāo)準(zhǔn)并簽字。5 、 食堂根據(jù)辦公室簽字的申請(qǐng)單安排并制成菜品明細(xì)、 酒水、主食類菜單審批單， 核算出成本由辦公室簽字。 食堂管理員持工作申請(qǐng)單與菜單審批單到財(cái)務(wù)報(bào)賬6、職工日常工作餐由食堂制成菜品明細(xì)，酒水，主食類菜單審批單，核算