食堂衛(wèi)生管理制度

1、食堂衛(wèi)生管理制度精選資料食堂衛(wèi)生管理制度篇一：食堂衛(wèi)生管理標準食堂安全衛(wèi)生管理標準一、廚房衛(wèi)生標準、地面清潔無垃圾及生產(chǎn)廢棄物無明顯積水無油污無腳印非清潔時間地 面保持干爽等、地溝干凈排水流暢無生產(chǎn)下腳料積壓出口處無異味排水口有防鼠設施、墻面清潔無血漬等污漬無蜘蛛網(wǎng)門、窗潔凈明亮無灰塵裝有紗窗或門 簾防塵、防蠅天花板無蜘蛛網(wǎng)無明顯霉斑、爐灶、油煙機、炊飯機、貨架、操作臺等加工、儲藏設備潔凈干爽無 明顯油污無衛(wèi)生死角標示清晰不脫落、刀、砧板、鍋、鏟、盆、湯桶等工器具、用具班前班后清洗干 凈定期 消毒處理原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明顯標示分開使用避 免相互交叉污染、冰柜保存清潔定期清

2、潔每周兩次的頻率冰柜存放物品生熟要標示、區(qū) 分帶有外包裝紙箱的原料、半成品應拆除外包裝物后放入冰柜內(nèi)存放、清洗池每次使用后打掃干凈必要時或每周進行一次消毒處理操作加工 區(qū)域隨時打掃保持清潔、廚房內(nèi)的設備或其它標示張貼完好不脫落物品擺放整齊不混亂、廚房內(nèi)不得有蒼蠅、蚊子、嶂螂、老鼠等“四害”活動如有則迅速殺滅、處理、原料、半成品（包括盛裝原料、半成品的筐、盤等）、加工用具等不 得直接落地放路落地原料、半成品、器具須清洗后使用、工作人員穿戴好工作服、帽子等保持良好的個人衛(wèi)生在廚房加 工時嚴 格按照公司個人衛(wèi)生管理辦法執(zhí)行即不得抽煙、不得隨地 吐痰、用手直 接接觸食品、用勺子直接品嘗手接觸到皮膚或上

3、廁所后應洗手等規(guī)定、待加工半成品在廚房放銘不宜超過分鐘廚房食品加工必須煮熟煮透不 得外熟內(nèi)生手接觸熟食時必須帶手套進行操作分餐人員分餐時做好個人衛(wèi)生、生產(chǎn)加工結(jié)束后油、鹽、醬、醋等調(diào)料和其它糧油類應覆蓋好 剩余半 成品放入冰柜或冷庫保存并覆蓋、加工操作完成后對所加工的區(qū)域、設備、工具進行清潔處理垃 圾、廢 棄物及時處理不過夜、洗衣粉、洗潔精、消毒水等化學物品統(tǒng)一管理專人管理嚴格控制不得 隨意放在廚房內(nèi)。二、餐廳衛(wèi)生標準、地面清潔干爽無垃圾（紙巾、果皮、剩菜飯等）無積水無泥濘 無腳印 無污漬、墻面及天花板無蜘蛛網(wǎng)無霉斑無漏水無亂涂鴉情況無非公司或甲方統(tǒng) 一張貼宣傳畫報有公司相關標示則張貼完好不脫

4、落、食堂通風良好無異常氣味門、窗明亮無灰塵燈管風扇定期清潔無明顯 灰塵、蜘蛛網(wǎng)、餐桌臺凳清潔無油漬無滑膩感無剩菜、剩飯、紙巾等垃圾無水 滴底角 無明顯灰塵和脫落的銹漬、食堂裝有滅蠅燈滅蠅燈每周清洗一次保證表面無明顯灰塵一盞滅蠅燈 不得有超過個以上的昆蟲尸體食堂內(nèi)基本無蒼蠅、蚊子、嶂螂等蟲害、就餐中有清潔專人來回清掃臺面、地面剩余飯菜、湯水無明顯積留情況餐具、湘水、垃圾桶處理及時不產(chǎn)生異味、食堂內(nèi)餐桌、臺凳、物品擺放整齊、每周進行一次食堂衛(wèi)生大掃除徹底對食堂環(huán)境進行清潔、消毒處理杜絕衛(wèi)生死角。工作人員無隨地吐痰或抽煙等不良現(xiàn)象。三、員工個人衛(wèi)生標準目的提高員工衛(wèi)生意識規(guī)范公司直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關的

5、員工的個人衛(wèi)生要求 培養(yǎng)良好衛(wèi)生習慣保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。范圍 適用于本公司產(chǎn)品生產(chǎn)過程中涉及的每位員工。職責飯?zhí)弥鞴茇撠煾黠執(zhí)门c公司產(chǎn)品生產(chǎn)直接接觸的員工的衛(wèi)生健康 達 標及日常的監(jiān)督。品控部或飯?zhí)弥鞴茇撠熯M行定期個人衛(wèi)生的抽查考核并記錄。管理部或飯?zhí)弥鞴茇撠煂`規(guī)的人員進行處罰程序內(nèi)容衛(wèi)生健康檢查公司人事部或食堂主管負責組織公司或本食堂所有與產(chǎn)品生產(chǎn)直接有關 的員工每年至少一次的衛(wèi)生健康檢查。一般情況檢查單位至少應具備市區(qū)級以上醫(yī)療衛(wèi)生的資格水平經(jīng)檢查如 發(fā)現(xiàn)患有有礙（五類疾?。┦称沸l(wèi)生疾病者，由人事部或飯?zhí)弥鞴苌暾堈{(diào)離 該當事人直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關的工作崗位并根據(jù)該當事人的實際工作能力安 排

6、適合的崗位或辭退。所有個人衛(wèi)生健康檢查證明或健康證的復印件由人事部或食堂主管負責建檔保管，保存期一年。每位從事與公司產(chǎn)品生產(chǎn)直接有關的個人必須接受有食品衛(wèi)生與安全方面的內(nèi)容培訓由品控部組織或委托食堂主管進行食品衛(wèi)生與安全內(nèi)容 的培訓，合格者方可上崗。著裝要求A不留長指甲禁涂指甲油禁止化妝后進入車間或在車間內(nèi)化妝。B不得戴首飾（戒指、耳環(huán)、項鏈、手鏈、發(fā)卡等）、手表等飾物進入 車間。C必須穿戴統(tǒng)一發(fā)放的工作服、水鞋、工作帽進入廚房并且應保 持干 凈。D衛(wèi)生區(qū)作業(yè)員工必須戴口罩。E工作服等應穿整齊頭發(fā)不得外露。不允許將工作服、水鞋穿到廚房以外進廁所必須換下工作服和鞋靴。四、食品衛(wèi)生標準、食品原料采

7、購建立明確、合格的供應商管理制度采購時索取動植物衛(wèi) 生檢疫證明不采購無衛(wèi)生執(zhí)照無檢疫證明無法證實其來源的食品原料不采購腐 敗變質(zhì)、霉變生蟲、超過保質(zhì)期等外觀異常的食品原料不外購冷葷食品采購 新鮮潔凈的食品原料、盡量不采購或減少采購本身帶毒的食品原料如河豚魚、四季豆等如有 使用則采取正確的方法去除毒素和徹底加熱、帶葉蔬菜每批次都要進行農(nóng)藥殘留量的檢測強毒的蔬菜不使用、不投 入生產(chǎn)弱毒的蔬菜經(jīng)過處理檢測合格后方可使用、蔬菜當天采購當天使用暫時不用或剩余原料放谿不得超過天放在凍庫 內(nèi)保存原料放銘在倉庫或凍庫內(nèi)要離地隔墻并做好防鼠工作領用發(fā)現(xiàn)有變 質(zhì)的原料時則不再加工使用、生產(chǎn)加工過程中將將蔬菜老、黃

8、葉、腐爛、雜物、皮等不可食用的部 分挑選去除肉類則將壞死肉切除將毛蹄等不有食用的部分去除魚及水產(chǎn)品等則去 除內(nèi)臟、鰥、鱗、鰭等不宜食用的部分并將蔬菜、肉品清洗干凈、生產(chǎn)加工過程中不得將食品原料、半成品或?qū)⑹⒀b食品的筐等直接落 地擺放擺放在卡板或貨架上、工人經(jīng)過身體健康檢查取得健康證明加強 對工人的質(zhì) 量衛(wèi)生知識培訓操作時工作人員穿戴好工作服、帽子 等做好 個人衛(wèi)生在廚房加工不得抽煙、吐痰、直接接觸食品的容器、勺子等工器具做好清潔消毒工作 食品原料、半 成品、成品的刀具、砧板等工具明確標識 區(qū)分使用不得混用、冷凍食品徹底解凍食品烹飪時勤翻炒須煮熟煮透不得外熟內(nèi)生同時不要炒焦油炸食品不得炸的過焦、

9、剩余菜品冷卻后放入冰柜中保存再次食用前須徹底加熱處理不得過夜且冰柜不具備加工條件的飯?zhí)貌坏眉庸霾擞绕涫抢淙澥称飞a(chǎn)涼菜一般須具備獨立存放時要生熟隔離放谿時間過長導致變質(zhì)的食品不 得再銷售、食用操作間專人操作有洗手消毒和空氣消毒設施有單獨使用的冷柜等廚房和備餐分餐間安裝消毒燈管對空氣和物表進行消毒。五、屋頂與天花板衛(wèi)生標準、加工經(jīng)營場所天花板應定期清掃避免生霉或建筑材料的脫落等情況發(fā)、水蒸汽較多的場所應設谿防止天花板上凝結(jié)水落到食品、餐具、操作用具上的措施。六、廁所衛(wèi)生標準、廁所不得設在食品處理區(qū)內(nèi)。、廁所內(nèi)的洗手設施應應配有相應的清洗、消毒用品且宜設路在 出口附近。、廁所與外界相通的門窗應設

10、谿紗門及紗窗。七、供水設施衛(wèi)生標準供水應能保證加工需要水質(zhì)應符合GB生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)八、通風排煙設施衛(wèi)生標準、食品處理區(qū)應保持良好通風及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)防止污染食品、餐飲具、加工設備 設施。、排氣口應裝有網(wǎng)眼孔徑小于mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩以防鼠類侵 入。九、采光照明設施衛(wèi)生標準、加工經(jīng)營場所應有充足的采光照明。光源應不能改變所觀察食品的天然顏色。、安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩以防止破裂時玻璃碎 片污染食品。十、洗手消毒設施衛(wèi)生標準、食品處理區(qū)內(nèi)應設谿足夠數(shù)目的洗手設施其位谿應設谿在方便 從業(yè)人 員的區(qū)域。、洗手消毒設施附近應配有相應的清洗

11、、消毒用品。員工洗手消毒設施 附近應有洗手消毒方法提示。十一、廚房廢棄物暫存設施衛(wèi)生標準、食品處理區(qū)內(nèi)可產(chǎn)生垃圾的場所均應設有廢棄物暫存容器。、廢棄物暫存容器應配有嚴密的蓋子以防止有害動物的侵入、不良氣味 的溢出。、廢棄物應每天清除至少次不得溢出垃圾于容器外清除后的容器應及時 清洗必要時進行消毒。、在加工經(jīng)營場所設谿廢棄物臨時集中存放設施者應保證能防止 害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。十二、廚房設備與工具衛(wèi)生標準、食品加工用設備工具在使用時應避免潤滑油、金屬碎屑、污水 等對食 品的污染。、食品容器、工具和設備使用后應清洗徹底以避免食品碎屑、污 垢等的 腐敗。、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分

12、開并有明顯的區(qū)分標志原 料加工中切配動物性食品和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標志。十三、餐具的清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求、餐具收集：及時把使用過的碗、碟、盤、勺等餐具收集到指定 位谿。標準：分類放谿不零散。、餐具清洗手洗：()餐具初洗：將用餐后的餐具中剩菜剩飯等倒入垃圾桶將餐具放入水 池中浸泡后除去餐具中的殘余飯菜。()餐具刷洗：將初洗后的餐具放入清洗池中用洗潔劑浸泡再刷 子或百 潔布刷洗干凈。()餐具沖洗：將刷洗后的餐具用清水沖洗干凈。標準：餐具表面無食物殘渣、無油跡、無洗潔劑泡洗碗機洗：()先將餐具表面的殘余飯粒及剩菜等除去。()按洗碗機要求將餐具放路好。()根據(jù)餐具數(shù)量加

13、入適量的清潔劑。()檢查餐具放谿、水源開關、電源等無誤后關上洗碗機門。()打開電源開關進行清洗。()檢查確認餐具洗凈后關上洗碗機開關。篇二：學校食堂衛(wèi)生管理制度學校食堂衛(wèi)生管理制度一、學校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員(包括純凈水生產(chǎn)加工人員)上崗前必 須到市 疾病預防控制部門進行健康檢查合格并取得健康證者方可上崗工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。、從業(yè)人員每年定期體檢合格者領取當年的健康證健康證超過一年者視為無證。、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查并掌握結(jié)果發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位。、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況如有關部門檢查時 發(fā)現(xiàn)無

14、證上崗人員除追究無證上崗人員責任外還要追究本制度執(zhí)行責任 人責任。二、學校食堂衛(wèi)生檢查制度、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定人定物定時間定質(zhì)量劃片分工包干負責）制度、主管領導定期檢查（每周三下午）、食堂負責人自查（每天上午）、衛(wèi)生領導組成員抽查（不定期）、按標準嚴要求不留死角、查出問題立即解決并追究責任人責任。三、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度堅持四定（定人定物定時間定質(zhì)量劃清分工包干負責）制度并定期檢查、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施消滅“四害”、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔勤洗頭洗澡勤剪指甲工作時間不得

15、吸煙、餐廳服務人員必須穿工作服戴工作帽并用流水洗手后上崗 、餐廳服務人員出外辦事前必須脫下工作服帽等回來后用流水洗、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格 證。四、學校食堂庫房管理制度、食堂庫房必須專人負責為保證食品安全庫房隨時上鎖除管理員外任何人都不得擅自入庫、客房內(nèi)設置食品架。原料分類擺設食品原料等應離地cm離墻cm離棚cm放置、嚴格執(zhí)行出入庫制度做好出入庫記錄、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放、保持庫房衛(wèi)生清潔物品規(guī)整保證通風良好、設置防蠅、防鼠等設施安全有效、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作、庫房管理工作未按上述規(guī)定

16、操作造成維漏將追究庫房管理員負責人責任。五、學校食堂粗加工管理制度（一）、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求通知庫管員準備每餐所用食品原料二）、肉、禽類食品專用清洗池清洗用菜板專用刀進行切割裝入專用容器備用（三）、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工、葉菜類摘除不可食部分用洗菜池清洗干凈后用專用案板、專用根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮需打皮處理的打皮后再次清洗然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用（四）、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽佩戴有效的健康證及 衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。（五）、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。六、學校食堂原料采購索證制度、食

17、堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識、定點采購食品及食品原料采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證食品檢驗合格證或化驗單等采購肉禽類食品要索取檢疫證明采購非定 型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀、建立索證檔案索取的證明要分類并按時間順序存檔管理、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)并保存收據(jù)至食品進行后無異常、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽并佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證。七、學校食物中毒應急處理預案為了及時處理和控制食物中毒事故保障本校學生的身體健康特制定學校食物中毒預案。（一）、食物中毒搶救領導小組（二）、發(fā)生食物中毒后的報告當共同就餐人員在就餐后的一

18、段時間內(nèi)同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹 瀉等癥狀時應懷疑食物中毒。此時第一發(fā)現(xiàn)人應立即向?qū)W校食物中毒領導小組組長報告組長在接到報 告后應立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告并通知領導小組成員立即到崗部署各項 救治及處理工作。（三）、具體措施及責任、應立即聯(lián)系醫(yī)療單位及時向醫(yī)院運送患者進行救治、由聯(lián)系人向吉林市衛(wèi)生行政部門報告報告電話：、由聯(lián)系人向上級主管部門報告說明事故的經(jīng)過及嚴重程度必要時請求支援、由聯(lián)系人負責現(xiàn)場的封閉保護。發(fā)生中毒的食堂應立即封閉任何人不得進入剩余的食品及其原料加工食品的容器用具必須保留待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因、由查事維持現(xiàn)場秩序并接待有關來訪人員。（四）、校食物中毒搶救

19、領導小組組長負責校內(nèi)搶救工作的組織協(xié) 調(diào)。八、學校防投毒措施、加強門衛(wèi)管理嚴格執(zhí)行校門出入登記制度、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環(huán)節(jié)的安全關、原料庫專人專管其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)庫房隨時上鎖、廚房內(nèi)除本單位工作人員外任何人不能隨便進入工作人員離開時要鎖 門、定期對教職工進行食品安全知識培訓曾強員工防投毒意識、各環(huán)節(jié)由專人負責學校衛(wèi)生管理領導小組定期對投毒措施落實情況進 行檢查發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人及主管人員責 任。九、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度、學校食堂的衛(wèi)生管理人員應經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關衛(wèi)生 法律、 法規(guī)學習掌握與食品衛(wèi)生有關的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識關能對本單位的食品從 也人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識 培訓做到從掌握應知應會的食品衛(wèi)生知識按