中國(guó)烹飪主要菜系課件

1、世界三大烹飪流派世界三大烹飪流派q 中國(guó)烹飪：東方中國(guó)烹飪：東方q 法國(guó)烹飪：西方法國(guó)烹飪：西方q 土耳其烹飪：阿拉伯土耳其烹飪：阿拉伯飲食審美飲食審美（上）（上）q 色色q 香香q 味味飲食審美飲食審美（下）（下）q 形形q 器器 q 名名主要內(nèi)容主要內(nèi)容v第一節(jié)第一節(jié) 中國(guó)菜系的劃分中國(guó)菜系的劃分v第二節(jié)第二節(jié) 地方菜系簡(jiǎn)介地方菜系簡(jiǎn)介v第三節(jié)第三節(jié) 其他菜系選介其他菜系選介第一節(jié)第一節(jié) 中國(guó)菜系的劃分中國(guó)菜系的劃分教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo) 了解從地域角度、民族角度、原料性質(zhì)、功了解從地域角度、民族角度、原料性質(zhì)、功用、生產(chǎn)者主體、時(shí)代用、生產(chǎn)者主體、時(shí)代 角度對(duì)于菜系的劃分角度對(duì)于菜系的劃分 識(shí)

2、記四大菜系、八大菜系的構(gòu)成識(shí)記四大菜系、八大菜系的構(gòu)成地域角度劃分菜系地域角度劃分菜系四大菜系：四大菜系： 山東（魯）、淮揚(yáng)（揚(yáng)）、四川（川）、廣東（粵）山東（魯）、淮揚(yáng)（揚(yáng)）、四川（川）、廣東（粵） 八大菜系：八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩） 十大菜系：十大菜系： 北京（京）、上海（滬）北京（京）、上海（滬）十二大菜系：十二大菜系： 河南（豫）、陜西（陜、秦）河南（豫）、陜西（陜、秦） 菜系識(shí)記菜系識(shí)記四大菜系四大菜系 魯、揚(yáng)、川、粵魯、揚(yáng)、川、粵 八大菜系：八大菜系： 浙、徽、湘、閩浙、徽、湘、閩十大菜系：十大菜系：

3、京、滬京、滬十二大菜系：十二大菜系： 豫、陜?cè)?、?秦秦民族角度劃分菜系民族角度劃分菜系 5555種民族風(fēng)味菜肴種民族風(fēng)味菜肴 功用角度劃分菜系功用角度劃分菜系保健醫(yī)療菜保健醫(yī)療菜普通菜普通菜中國(guó)菜中國(guó)菜功用角度劃分菜系功用角度劃分菜系市肆菜市肆菜家庭菜家庭菜中國(guó)菜中國(guó)菜食堂菜食堂菜時(shí)代角度劃分菜系時(shí)代角度劃分菜系仿古菜仿古菜現(xiàn)代菜現(xiàn)代菜中國(guó)菜中國(guó)菜第二節(jié)第二節(jié) 地方菜系簡(jiǎn)介地方菜系簡(jiǎn)介主要內(nèi)容主要內(nèi)容 山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜、浙江山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、東北菜海菜、西北菜、東北菜菜肴

4、中的區(qū)域特色菜肴中的區(qū)域特色總體口味總體口味： 東辣西酸南甜北咸?hào)|辣西酸南甜北咸采用原料采用原料： 魯菜：蔥燒海參魯菜：蔥燒海參 安徽菜：?jiǎn)栒焦S安徽菜：?jiǎn)栒焦S 東北菜：人參燉烏雞東北菜：人參燉烏雞 西北菜：繡球雪蓮西北菜：繡球雪蓮菜肴中的人文精神菜肴中的人文精神 粵粵 菜菜龍馬精神龍馬精神 淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)菜清淡平和清淡平和 烤鴨、烤肉、涮羊肉烤鴨、烤肉、涮羊肉/ /沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚 詩禮銀杏、一品豆腐詩禮銀杏、一品豆腐 菜肴中的人文精神菜肴中的人文精神 粵粵 菜菜龍馬精神龍馬精神 三蛇龍虎會(huì)三蛇龍虎會(huì) 淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)菜清淡平和清淡平和 清燉獅子頭清燉獅子頭 北京菜北京菜大都風(fēng)度

5、大都風(fēng)度 烤鴨、烤肉、涮羊肉烤鴨、烤肉、涮羊肉/ /沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚 孔府菜孔府菜儒家文韻儒家文韻 詩禮銀杏、一品豆腐詩禮銀杏、一品豆腐 菜肴中的傳說故事菜肴中的傳說故事 川川 菜菜：宮保雞丁、麻婆豆腐：宮保雞丁、麻婆豆腐 江蘇菜江蘇菜：叫化雞：叫化雞 浙江菜浙江菜：西湖醋魚：西湖醋魚 福建菜福建菜：佛跳墻：佛跳墻菜肴中的歷史名人菜肴中的歷史名人 李鴻章雜碎李鴻章雜碎 東坡肉東坡肉/ /東坡脯東坡脯 魚藏劍魚藏劍 輞川小樣輞川小樣菜肴中的文化底蘊(yùn)菜肴中的文化底蘊(yùn)孔府菜孔府菜 懷抱鯉、一品豆腐、御筆猴頭西安仿唐菜西安仿唐菜 輞川小樣 仿紅樓菜仿紅樓菜 怡紅祝壽 菜肴中的浪漫情

6、懷菜肴中的浪漫情懷夫妻肺片夫妻肺片過橋米線過橋米線菜肴中的詩情畫意菜肴中的詩情畫意半月沉江半月沉江 菜名釋疑：菜名釋疑： 以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月于碗底如半月山東菜山東菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史 南北朝時(shí)初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派南北朝時(shí)初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 以濟(jì)南、膠東菜、孔府菜為主以濟(jì)南、膠東菜、孔府菜為主 注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味炒、扒、熘最為

7、突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味（三）代表菜品（三）代表菜品 蔥爆海參、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、蔥爆海參、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、火靠大蝦火靠大蝦 山東菜：鍋塌豆腐山東菜：鍋塌豆腐 山東最早的傳統(tǒng)名菜之一。山東最早的傳統(tǒng)名菜之一?！板佀佀迸胝{(diào)法烹調(diào)法最早始于山東，據(jù)史料記載，早在明代山東就有最早始于山東，據(jù)史料記載，早在明代山東就有了鍋塌菜。清代乾隆年間，此菜成為清官名菜，了鍋塌菜。清代乾隆年間，此菜成為清官名菜，后傳遍山東各地及北京、上海等地。如今山東地后傳遍山東各地及北京、上海等地。如今山東地區(qū)用區(qū)用“鍋塌鍋塌”烹調(diào)的菜肴仍然較多，有烹調(diào)的菜肴仍

8、然較多，有“鍋塌對(duì)鍋塌對(duì)蝦蝦”、“鍋塌里脊鍋塌里脊”、“鍋塌魚肚鍋塌魚肚”等幾十種。等幾十種。 山東菜：鍋塌豆腐山東菜：鍋塌豆腐 基本做法是：將豆腐切成長(zhǎng)方片，蝦仁剁成基本做法是：將豆腐切成長(zhǎng)方片，蝦仁剁成泥加入蛋泡糊制成餡抹在豆腐片上，每片再蓋上泥加入蛋泡糊制成餡抹在豆腐片上，每片再蓋上一層豆腐片，放入盤中入籠蒸熟；再入豬油鍋兩一層豆腐片，放入盤中入籠蒸熟；再入豬油鍋兩面煎煽呈淡黃色，加入蔥姜末、雞湯、醬油、紹面煎煽呈淡黃色，加入蔥姜末、雞湯、醬油、紹酒、味精稍燜，收干汁裝盤即成。酒、味精稍燜，收干汁裝盤即成。 此菜的特點(diǎn)色澤金黃、味厚鮮嫩、清爽利口。此菜的特點(diǎn)色澤金黃、味厚鮮嫩、清爽利口。

9、川川 菜菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史 西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主 取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長(zhǎng)，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長(zhǎng)見長(zhǎng)，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長(zhǎng)（三）代表菜品（三）代表菜品 百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創(chuàng)制人）、魚香百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創(chuàng)制人）、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞

10、塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。 川菜：宮保雞丁川菜：宮保雞丁 歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人，清咸丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人，清咸豐年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚豐年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí)常有數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí)常有“炒雞丁炒雞丁”一菜。后調(diào)一菜。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為“

11、宮保宮保”，因而此，因而此菜被命名為菜被命名為“宮保雞丁宮保雞丁”。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)及海。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)及海外。外。 川菜：宮保雞丁川菜：宮保雞丁 基本做法是：將雞脯肉拍松，剞上十字花紋，再切成基本做法是：將雞脯肉拍松，剞上十字花紋，再切成細(xì)丁，加鹽、醬油，用濕淀粉上漿后滑油；再將炒鍋燒細(xì)丁，加鹽、醬油，用濕淀粉上漿后滑油；再將炒鍋燒熱，放人花椒油，干紅辣椒稍炒，加入少許清湯，烹人熱，放人花椒油，干紅辣椒稍炒，加入少許清湯，烹人紹酒、白糖、醋、醬油、味精后再勾芡，倒入雞丁、去紹酒、白糖、醋、醬油、味精后再勾芡，倒入雞丁、去皮熟花生米，翻鍋裝盤即成。皮熟花生米，翻鍋裝盤即成。 此菜的特點(diǎn)鮮香細(xì)

12、嫩、辣而爽口、口味甜酸。此菜的特點(diǎn)鮮香細(xì)嫩、辣而爽口、口味甜酸。 川菜：麻婆豆腐川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故人稱此菜為燙，備受歡迎。因她臉上微麻，故人稱此菜為“麻婆豆麻婆豆腐腐”。100100多年來

13、，各地川菜館及海外華僑開設(shè)的中餐館多年來，各地川菜館及海外華僑開設(shè)的中餐館都經(jīng)營(yíng)此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各都經(jīng)營(yíng)此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。地。 川菜：麻婆豆腐川菜：麻婆豆腐 基本做法是：將嫩豆腐切丁焯水，炒鍋放人牛肉末、基本做法是：將嫩豆腐切丁焯水，炒鍋放人牛肉末、豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；再加鮮湯，下豆腐燒豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；再加鮮湯，下豆腐燒人味，放人蒜苗丁勾芡起鍋裝盤，撒上花椒面即成。人味，放人蒜苗丁勾芡起鍋裝盤，撒上花椒面即成。 此菜的特點(diǎn)色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。此菜的特點(diǎn)色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。 江蘇菜江蘇菜（

14、一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史 春秋戰(zhàn)國(guó)已露端倪，唐宋成為春秋戰(zhàn)國(guó)已露端倪，唐宋成為“南食南食”中重要組成，元代已中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派具規(guī)模，明清完全形成流派（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成 取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以造型，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和

15、（徐海以咸鮮為主）咸鮮為主）（三）代表菜品（三）代表菜品 三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚魚江蘇菜：松鼠鱖魚江蘇菜：松鼠鱖魚 蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。相傳清代乾隆三下江南巡蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。相傳清代乾隆三下江南巡游，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將魚烹成游，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將魚烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悅。據(jù)清代松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悅。據(jù)清代調(diào)鼎集調(diào)鼎集記載：記載：“松鼠魚，取鮮魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸松鼠魚，取鮮魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃成松鼠式，油、醬燒。黃成松鼠式，油、醬燒?！贝瞬藦膭?chuàng)

16、制至今已有此菜從創(chuàng)制至今已有200200多年的歷史，現(xiàn)馳名中外，成為我國(guó)最著名的菜肴多年的歷史，現(xiàn)馳名中外，成為我國(guó)最著名的菜肴之一。之一。 江蘇菜：清燉獅子頭江蘇菜：清燉獅子頭 相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，便吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了返，便吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了“金錢蝦餅金錢蝦餅”、“松鼠鱖魚松鼠鱖魚”、“象牙雞條象牙雞條”和和“葵花葵花獻(xiàn)肉獻(xiàn)肉”四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江四道佳

17、肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江南。到了唐代，郇國(guó)公設(shè)宴，廚師參照南。到了唐代，郇國(guó)公設(shè)宴，廚師參照“葵花獻(xiàn)肉葵花獻(xiàn)肉”的的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國(guó)公便制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國(guó)公便稱此菜為稱此菜為“獅子頭獅子頭”。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。 江蘇菜：清燉獅子頭江蘇菜：清燉獅子頭 基本做法是：將豬五花肉斬細(xì)，用料酒、鹽、蔥基本做法是：將豬五花肉斬細(xì)，用料酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹姜汁、干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹粉，上籠蒸熟，再將砂鍋用熟肉皮墊底，放人肉圓、粉，上籠蒸熟，再將砂鍋用熟肉皮墊

18、底，放人肉圓、菜心及湯汁人火燉入味，食時(shí)連砂鍋上桌。菜心及湯汁人火燉入味，食時(shí)連砂鍋上桌。 此菜的特點(diǎn)蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。此菜的特點(diǎn)蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。 廣東菜廣東菜 （一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史 南末后始具雛形，清中葉后形成南末后始具雛形，清中葉后形成“幫口幫口”，清未有，清未有“食在廣食在廣州州”之說之說（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 由廣州、潮州、東江三部分為主組成由廣州、潮州、東江三部分為主組成 取料廣博奇雜而重取料廣博奇雜而重“生猛生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化，長(zhǎng)于，烹調(diào)方法多而善于變化，長(zhǎng)于炒泡、清蒸、煲，尤其獨(dú)擅炯、堀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮炒泡、清蒸、煲，尤

19、其獨(dú)擅炯、堀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品（三）代表菜品 三蛇龍虎會(huì)、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌三蛇龍虎會(huì)、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚、脆皮炸海蜇等火屈水魚、脆皮炸海蜇等 廣東菜：三蛇龍虎會(huì)廣東菜：三蛇龍虎會(huì) 廣東食蛇習(xí)俗歷史悠久，烹蛇藝術(shù)亦堪稱冠軍。一條蛇，廣東食蛇習(xí)俗歷史悠久，烹蛇藝術(shù)亦堪稱冠軍。一條蛇，從蛇肉到蛇皮、蛇腸，都可以炒、燉、蚊、燴、煎、烹從蛇肉到蛇皮、蛇腸，都可以炒、燉、蚊、燴、煎、烹成美饌佳肴，對(duì)于最珍貴的蛇膽，吃法也很講究。今廣成美饌佳肴，對(duì)于最珍貴的蛇膽，吃法也很講究。今廣州、深圳、香港等地都有專

20、營(yíng)蛇饌的餐館，而蛇羹又是州、深圳、香港等地都有專營(yíng)蛇饌的餐館，而蛇羹又是必備的菜肴。必備的菜肴。 在這些餐館中，以廣州的在這些餐館中，以廣州的“蛇王滿蛇王滿”最為有名。廣東的最為有名。廣東的蛇餐以蛇餐以“菊花龍虎鳳菊花龍虎鳳”、“燒鳳肝蛇片燒鳳肝蛇片”、“五彩炒蛇五彩炒蛇絲絲”、“煎釀鮮蛇脯煎釀鮮蛇脯”、“蒜子南蛇腩蒜子南蛇腩”、“龍虎鳳生龍虎鳳生翅翅”等為上佳，其中有的菜是從廣東名菜等為上佳，其中有的菜是從廣東名菜“龍虎斗龍虎斗”演演化而來的。化而來的。“龍虎斗龍虎斗”一菜，相傳始于清代同治年間。一菜，相傳始于清代同治年間。廣東菜：三蛇龍虎會(huì)廣東菜：三蛇龍虎會(huì) 當(dāng)時(shí)廣東韶關(guān)時(shí)江孔殷京緘做官，

21、曾品嘗過各種山當(dāng)時(shí)廣東韶關(guān)時(shí)江孔殷京緘做官，曾品嘗過各種山珍海味。他晚年辭官返鄉(xiāng)后，勤于研究烹飪技術(shù)。他七珍海味。他晚年辭官返鄉(xiāng)后，勤于研究烹飪技術(shù)。他七十大壽那年，想出用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍，貓為虎，十大壽那年，想出用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍，貓為虎，二者相遇必斗，故取名二者相遇必斗，故取名“龍虎斗龍虎斗”。親友們品嘗后贊不。親友們品嘗后贊不絕口，但略感貓肉鮮味不足，建議再加雞同煮，果然更絕口，但略感貓肉鮮味不足，建議再加雞同煮，果然更加鮮美，此菜便一舉成名。后來，人們對(duì)加鮮美，此菜便一舉成名。后來，人們對(duì)“龍虎斗龍虎斗”不不斷加以改進(jìn)，又演化出一些新的佳肴，其中以斷加以改進(jìn)，又演化出一些新

22、的佳肴，其中以“菊花龍菊花龍虎鳳虎鳳”最為著名，如今許多中外來賓到廣東，都要品嘗最為著名，如今許多中外來賓到廣東，都要品嘗此菜，稱它是中國(guó)的稀有各菜。此菜，稱它是中國(guó)的稀有各菜。 廣東菜：三蛇龍虎會(huì)廣東菜：三蛇龍虎會(huì) 基本做法是：用基本做法是：用“山蛇山蛇”、竹絲雞（鳳）、竹絲雞（鳳）、豹貍（虎）為主料，配以冬菇、木耳、姜絲燴制豹貍（虎）為主料，配以冬菇、木耳、姜絲燴制而成羹。上席時(shí)再配以薄脆、檸檬葉絲、白菊花而成羹。上席時(shí)再配以薄脆、檸檬葉絲、白菊花瓣等，吃時(shí)燙軟即可。瓣等，吃時(shí)燙軟即可。 此菜的特點(diǎn)稀稠適中、色白清香、滋味鮮美。此菜的特點(diǎn)稀稠適中、色白清香、滋味鮮美。 廣東菜：脆皮乳豬廣東

23、菜：脆皮乳豬 又稱又稱“燒乳豬燒乳豬”。此菜為我國(guó)傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，。此菜為我國(guó)傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流行地區(qū)甚廣。南北朝時(shí)，賈思勰的流行地區(qū)甚廣。南北朝時(shí)，賈思勰的齊民要術(shù)齊民要術(shù)中對(duì)中對(duì)當(dāng)時(shí)的制法有詳細(xì)記載。清代袁枚當(dāng)時(shí)的制法有詳細(xì)記載。清代袁枚隨園食單隨園食單記載了記載了清代的制法，并說它清代的制法，并說它“色同琥珀，又類真金，人口則消，色同琥珀，又類真金，人口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也”。廣東菜：脆皮乳豬廣東菜：脆皮乳豬 清康熙時(shí)，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為清康熙時(shí)，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為“滿漢全滿漢全席席”中的一道主菜。民國(guó)初期，山東、

24、廣州和上海盛行中的一道主菜。民國(guó)初期，山東、廣州和上海盛行此菜。從此菜。從2020世紀(jì)世紀(jì)3030年代到解放后，此菜極為興盛，成為年代到解放后，此菜極為興盛，成為聞名中外的廣東名菜。如今，聞名中外的廣東名菜。如今，“烤乳豬烤乳豬”已成為廣州和已成為廣州和港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。 廣東菜：脆皮乳豬廣東菜：脆皮乳豬 基本做法是：選用剛斷奶的小豬為主料，整只加基本做法是：選用剛斷奶的小豬為主料，整只加調(diào)味品置爐上烤制而成，有光皮與麻皮之分。調(diào)味品置爐上烤制而成，有光皮與麻皮之分。 此菜的特點(diǎn)色澤紅亮、皮脆酥香、肉嫩鮮美。此菜的特點(diǎn)色澤紅亮、皮脆

25、酥香、肉嫩鮮美。 浙江菜浙江菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 由杭州、寧波、紹興三部分組成由杭州、寧波、紹興三部分組成 口味重鮮嫩清脆口味重鮮嫩清脆（三）代表菜品（三）代表菜品 西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火方、清湯越雞、西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火方、清湯越雞、干菜燜肉等干菜燜肉等 江蘇菜：龍井蝦仁江蘇菜：龍井蝦仁 取龍井茶葉和鮮活大河蝦（擠成蝦仁）烹制而成的一取龍井茶葉和鮮活大河蝦（擠成蝦仁）烹制而成的一道杭州傳統(tǒng)名菜。茶葉入饌，古已有之。蘇東坡在道杭州傳統(tǒng)名菜。茶葉入饌，古已有之。蘇東坡在望望江南江南一詞中就曾寫道：一詞中就曾寫道：“休對(duì)故人思故園

26、，且將新火休對(duì)故人思故園，且將新火試新茶，詩酒趁年華。試新茶，詩酒趁年華?！碧拼奶拼牟栀x茶賦也稱茶能也稱茶能“滋滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。河蝦則被古人譽(yù)為。河蝦則被古人譽(yù)為“饌饌品新珍品新珍”，肉嫩鮮美，補(bǔ)腎、解毒，營(yíng)養(yǎng)豐富。將二者，肉嫩鮮美，補(bǔ)腎、解毒，營(yíng)養(yǎng)豐富。將二者烹為菜肴，不僅色澤素雅，而且滋味獨(dú)特。更為有趣的烹為菜肴，不僅色澤素雅，而且滋味獨(dú)特。更為有趣的是，蝦仁如白玉綴入點(diǎn)點(diǎn)碧綠的茶葉之中，鮮嫩、清香是，蝦仁如白玉綴入點(diǎn)點(diǎn)碧綠的茶葉之中，鮮嫩、清香交織一起，頗能體現(xiàn)出西湖的風(fēng)韻。交織一起，頗能體現(xiàn)出西湖的風(fēng)韻。 基本做法是：選用鮮活大蝦擠成蝦肉，漂洗

27、干凈后，基本做法是：選用鮮活大蝦擠成蝦肉，漂洗干凈后，用蛋清、鹽、淀粉上漿；另將龍井茶泡好半杯茶汁，待用蛋清、鹽、淀粉上漿；另將龍井茶泡好半杯茶汁，待炒鍋旺火熱油，蝦仁滑油后瀝去油，用蔥段熗鍋后倒人炒鍋旺火熱油，蝦仁滑油后瀝去油，用蔥段熗鍋后倒人蝦仁，烹人紹酒，再倒人茶葉及茶汁，翻鍋即可。蝦仁，烹人紹酒，再倒人茶葉及茶汁，翻鍋即可。 此菜的特點(diǎn)色澤淡雅、鮮嫩清香。此菜的特點(diǎn)色澤淡雅、鮮嫩清香。 江蘇菜：龍井蝦仁江蘇菜：龍井蝦仁福建菜福建菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 由福州、閩南（以廈門、泉州為中心）、閩西（客家由福州、閩南（以廈門、泉州為中心）、閩西（客家話區(qū)

28、）三部分組成話區(qū)）三部分組成 口味上福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚口味上福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚（三）代表菜品（三）代表菜品 佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉等等塊、荔枝肉等等 福建菜：佛跳墻福建菜：佛跳墻 福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。清光緒福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。清光緒年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門時(shí)以壇煨菜的方年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門時(shí)以壇煨菜的方法，用海參、魷魚、魚翅、雞肉、雞肫肝、千貝、海米等法，用海參、魷魚、魚翅、雞肉、雞肫肝、千貝

29、、海米等1818種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出鮮美絕倫的菜肴。此菜制成后前在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出鮮美絕倫的菜肴。此菜制成后前往品嘗的人越來越多。一次，有幾個(gè)秀才慕名前往品嘗此菜，往品嘗的人越來越多。一次，有幾個(gè)秀才慕名前往品嘗此菜，剛打開煨菜的壇蓋，頓時(shí)便覺異香撲鼻，有人脫口而出：剛打開煨菜的壇蓋，頓時(shí)便覺異香撲鼻，有人脫口而出：“妙哉妙哉! !如果佛祖聞此菜香味也會(huì)破戒越墻來品嘗。如果佛祖聞此菜香味也會(huì)破戒越墻來品嘗?！庇谑切阌谑切悴艂儺?dāng)場(chǎng)賦詩：才們當(dāng)場(chǎng)賦詩：“壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。

30、壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！边@這樣人們就稱此菜為樣人們就稱此菜為“佛跳墻佛跳墻”。 福建菜：佛跳墻福建菜：佛跳墻 基本做法是：將切好的新鮮海蚌肉在開水鍋中焯基本做法是：將切好的新鮮海蚌肉在開水鍋中焯水，擺在燉盆內(nèi)，放入冬筍片、蔥片、芥菜片，將水，擺在燉盆內(nèi)，放入冬筍片、蔥片、芥菜片，將雞湯調(diào)好味澆到燉盆內(nèi)即成。雞湯調(diào)好味澆到燉盆內(nèi)即成。 此菜的特點(diǎn)色澤潔白、清鮮脆嫩、味美爽口。此菜的特點(diǎn)色澤潔白、清鮮脆嫩、味美爽口。 福建菜：沙茶燜鴨塊福建菜：沙茶燜鴨塊 福建一帶用沙茶醬烹制的鴨菜，其制法別致，風(fēng)味獨(dú)福建一帶用沙茶醬烹制的鴨菜，其制法別致，風(fēng)味獨(dú)特。特?！吧巢枭巢琛币辉~起源于印尼語，本意

31、是一詞起源于印尼語，本意是“烤肉串烤肉串”。傳人我國(guó)后，傳人我國(guó)后，“沙茶沙茶”指那種烤肉串用的香辣調(diào)味品，指那種烤肉串用的香辣調(diào)味品，被叫做被叫做“沙茶醬沙茶醬”，是采用花生仁、椰子肉、蒼芒肉、，是采用花生仁、椰子肉、蒼芒肉、蝦米、鳊魚、馬拉煎、亞三、川椒、蔥頭、蒜頭、白芝蝦米、鳊魚、馬拉煎、亞三、川椒、蔥頭、蒜頭、白芝麻、木香、陳皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱醬、白糖等麻、木香、陳皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱醬、白糖等3030多種原料，經(jīng)磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精鹽熬多種原料，經(jīng)磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精鹽熬煮而成，是一種特殊的調(diào)料。煮而成，是一種特殊的調(diào)料?！吧巢锠F鴨塊沙茶燜鴨塊 ”

32、”就是用沙就是用沙茶醬烹制而成的。茶醬烹制而成的。 基本做法是：將鴨剁成塊，加蒜泥、沙茶醬、辣椒醬、基本做法是：將鴨剁成塊，加蒜泥、沙茶醬、辣椒醬、醬油、白糖、味精、紹酒翻炒，然后加豬骨湯、燜熟，醬油、白糖、味精、紹酒翻炒，然后加豬骨湯、燜熟，再加香菜稍燜起鍋擺成原鴨形，淋上熟雞油即成。再加香菜稍燜起鍋擺成原鴨形，淋上熟雞油即成。 此菜的特點(diǎn)色澤金黃、肉質(zhì)軟嫩、甜辣爽口。此菜的特點(diǎn)色澤金黃、肉質(zhì)軟嫩、甜辣爽口。 福建菜：沙茶燜鴨塊福建菜：沙茶燜鴨塊 湖南菜湖南菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史 （二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 主要由湘江流域（以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽為中心）、洞庭主要由湘江流域（以長(zhǎng)沙

33、、湘潭、衡陽為中心）、洞庭湖區(qū)（以常德、岳陽、益陽為中心）、湘西山區(qū)（以吉湖區(qū)（以常德、岳陽、益陽為中心）、湘西山區(qū)（以吉首、懷化、大庸為中心）三部分組成首、懷化、大庸為中心）三部分組成 口味重辣酸香鮮軟脆口味重辣酸香鮮軟脆（三）代表菜品（三）代表菜品 麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸水魚、臘味合蒸、洞庭肥麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸水魚、臘味合蒸、洞庭肥魚肚、吉首酸肉等魚肚、吉首酸肉等 湖南菜：湖南菜：東安仔雞東安仔雞 湖南的傳統(tǒng)名菜，始制于唐代。相傳唐玄宗開元年間，在湖南的傳統(tǒng)名菜，始制于唐代。相傳唐玄宗開元年間，在湖南東安縣城一家小飯店里，有天晚上來了兒位商客，要求湖南東安縣城一家小飯店里，有天晚上

34、來了兒位商客，要求做幾道鮮美的菜肴。當(dāng)時(shí)店內(nèi)菜已賣完，店家便捉來兩只活做幾道鮮美的菜肴。當(dāng)時(shí)店內(nèi)菜已賣完，店家便捉來兩只活雞，宰殺洗凈，用熱油炒后加調(diào)料燜燒，淋上麻油出鍋。上雞，宰殺洗凈，用熱油炒后加調(diào)料燜燒，淋上麻油出鍋。上桌時(shí)雞香撲鼻且味道鮮嫩，商人吃后非常滿意，并到處夸獎(jiǎng)，桌時(shí)雞香撲鼻且味道鮮嫩，商人吃后非常滿意，并到處夸獎(jiǎng)，于是有很多商人慕名而來，此菜遂逐漸出名。東安縣令開始于是有很多商人慕名而來，此菜遂逐漸出名。東安縣令開始不相信，后親自到該店品嘗，發(fā)現(xiàn)此菜確是不錯(cuò)，便稱它為不相信，后親自到該店品嘗，發(fā)現(xiàn)此菜確是不錯(cuò)，便稱它為“東安雞東安雞”。后因此菜是用嫩母雞制作，所以叫。后因此菜

35、是用嫩母雞制作，所以叫“東安仔東安仔雞雞”。這款菜從唐代流傳至今，已有。這款菜從唐代流傳至今，已有10001000多年的歷史，成為多年的歷史，成為湖南最著名酌菜肴之一。湖南最著名酌菜肴之一。湖南菜：湖南菜： 基本做法是：凈雞煮至七成熟，去頭、頸、腳爪，去基本做法是：凈雞煮至七成熟，去頭、頸、腳爪，去骨，切成長(zhǎng)條待用：另起鍋下豬油，燒熱后骨，切成長(zhǎng)條待用：另起鍋下豬油，燒熱后FF原料和調(diào)原料和調(diào)料煸炒，后放人鮮肉湯燜數(shù)分鐘，至湯汁收干，用淀粉料煸炒，后放人鮮肉湯燜數(shù)分鐘，至湯汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。 此菜的特點(diǎn)色彩鮮麗、雞肉肥嫩、酸辣鮮香。此菜的特點(diǎn)色彩

36、鮮麗、雞肉肥嫩、酸辣鮮香。 湖南菜：湖南菜：臘味合蒸臘味合蒸 湖南流行最早的一種特色風(fēng)味菜，受到城鄉(xiāng)人民喜愛。湖南流行最早的一種特色風(fēng)味菜，受到城鄉(xiāng)人民喜愛。此菜出名，與湖南出產(chǎn)臘肉相關(guān)。湖南臘肉歷史悠久，此菜出名，與湖南出產(chǎn)臘肉相關(guān)。湖南臘肉歷史悠久，據(jù)據(jù)易經(jīng)易經(jīng)噬嗑篇釋文噬嗑篇釋文記載：記載：“唏于陽而煬于火，曰唏于陽而煬于火，曰臘肉。臘肉?！边@說明我國(guó)在這說明我國(guó)在20002000多年前已開始制作臘肉。湖多年前已開始制作臘肉。湖南地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，利于煙熏后的臘肉防南地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，利于煙熏后的臘肉防腐耐貯，這樣當(dāng)?shù)厝藗兙椭饾u形成了喜歡吃臘肉的習(xí)慣。腐耐貯，這樣當(dāng)?shù)?/p>

37、人們就逐漸形成了喜歡吃臘肉的習(xí)慣。早在漢朝時(shí)，湖南人就用臘肉制作佳肴，到清代此類菜早在漢朝時(shí)，湖南人就用臘肉制作佳肴，到清代此類菜肴已很出名。肴已很出名?！芭D味合蒸臘味合蒸”就是許多臘味菜肴中的一種，就是許多臘味菜肴中的一種，因它是用臘肉、臘雞、臘魚為主要原料合蒸而成，故得因它是用臘肉、臘雞、臘魚為主要原料合蒸而成，故得此名。此名。 基本做法是：將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈蒸基本做法是：將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈蒸熟，臘肉切片，臘雞、臘魚切成條，擺人湯碗內(nèi)，熟，臘肉切片，臘雞、臘魚切成條，擺人湯碗內(nèi)，加白糖、味精、清湯、熟豬油，上籠蒸爛后扣人湯加白糖、味精、清湯、熟豬油，上籠蒸爛后扣人湯盤中

38、即成。盤中即成。 此菜的特點(diǎn)色澤深紅、味道醇香、咸甜適口。此菜的特點(diǎn)色澤深紅、味道醇香、咸甜適口。 湖南菜：湖南菜：臘味合蒸臘味合蒸安徽菜安徽菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 由皖南、沿江、淮北三大部分組成由皖南、沿江、淮北三大部分組成 口味以咸鮮香為主口味以咸鮮香為主（三）代表菜品（三）代表菜品 黃山燉鴿、問政山筍、紅燒劃水（旺火急燒青魚尾黃山燉鴿、問政山筍、紅燒劃水（旺火急燒青魚尾段）、符離集燒雞、李鴻章雜碎（李鴻章設(shè)宴款待段）、符離集燒雞、李鴻章雜碎（李鴻章設(shè)宴款待美國(guó)公使的雜燴）等美國(guó)公使的雜燴）等 湖南菜：湖南菜：?jiǎn)栒焦S問政山筍 安徽歙縣問政山所產(chǎn)之筍

39、，筍殼黃中泛紅，筍肉清白，安徽歙縣問政山所產(chǎn)之筍，筍殼黃中泛紅，筍肉清白，異常鮮嫩且微甜。在安徽，人們歷來將它做主配料制菜。異常鮮嫩且微甜。在安徽，人們歷來將它做主配料制菜。安徽通志安徽通志中曾有中曾有“筍出徽州六邑，以問政山者尤佳筍出徽州六邑，以問政山者尤佳”的記載。的記載。“問政山筍問政山筍”一菜是安徽素菜中最著名的一款一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。特色菜。 湖南菜：湖南菜：?jiǎn)栒焦S問政山筍 基本做法是：將筍去根、剝殼、削皮、洗凈，下鍋煮基本做法是：將筍去根、剝殼、削皮、洗凈，下鍋煮2 2分鐘取出，用刀拍松，切成分鐘取出，用刀拍松，切成3 3厘米長(zhǎng)的段，裝入盤中；厘米長(zhǎng)的段，裝入盤中

40、；將白糖、醋、芝麻油、味精、鹽放人碗內(nèi)，調(diào)成味汁澆將白糖、醋、芝麻油、味精、鹽放人碗內(nèi)，調(diào)成味汁澆在筍上即成。在筍上即成。 此菜的特點(diǎn)筍色玉白、清香脆嫩、鮮甜微酸。此菜的特點(diǎn)筍色玉白、清香脆嫩、鮮甜微酸。 北京菜北京菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 口味以北方濃郁酥爛為主，兼具南方講求的嫩脆清鮮口味以北方濃郁酥爛為主，兼具南方講求的嫩脆清鮮（三）代表菜品（三）代表菜品 北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鮑魚（鮑魚成菜造型北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鮑魚（鮑魚成菜造型似蛤?。ⅫS燜魚翅、砂鍋羊頭等似蛤?。ⅫS燜魚翅、砂鍋羊頭等 北京菜：北京烤鴨北京菜：北京烤鴨 北京烤鴨歷

41、史悠久，南北朝的北京烤鴨歷史悠久，南北朝的食珍錄食珍錄中就有中就有“炙炙鴨鴨”的記載。元代天歷年間，御膳醫(yī)忽思慧所著的記載。元代天歷年間，御膳醫(yī)忽思慧所著飲食飲食正要正要中就記有中就記有“烤鴨子烤鴨子”一菜，這可能是最早的一種一菜，這可能是最早的一種烤鴨?？绝啞！氨本┛绝啽本┛绝啞笔贾朴诿鞔Ｖ煸敖ǘ寄暇┖?，始制于明代。朱元璋建都南京后，御廚用南京的湖鴨制作菜肴，采用炭烤，使鴨子口味酥御廚用南京的湖鴨制作菜肴，采用炭烤，使鴨子口味酥香，肥而不膩，受到稱贊，被皇宮取名為香，肥而不膩，受到稱贊，被皇宮取名為“烤鴨烤鴨”。北京菜：北京烤鴨北京菜：北京烤鴨 明代遷都北京后，烤鴨技術(shù)也被帶到北京，并得

42、到進(jìn)明代遷都北京后，烤鴨技術(shù)也被帶到北京，并得到進(jìn)一步發(fā)展。明代嘉靖年間，北京出現(xiàn)了專業(yè)烤鴨店，字一步發(fā)展。明代嘉靖年間，北京出現(xiàn)了專業(yè)烤鴨店，字號(hào)稱號(hào)稱“金陵老便宜坊金陵老便宜坊”。清代時(shí)，。清代時(shí)，“烤鴨烤鴨”又成為乾隆、又成為乾隆、慈禧太后及王公大臣們所喜愛的宮廷菜。同治三年，北慈禧太后及王公大臣們所喜愛的宮廷菜。同治三年，北京又出現(xiàn)了京又出現(xiàn)了“全聚德烤鴨店全聚德烤鴨店”。從此，。從此，“北京烤鴨北京烤鴨”馳馳名中外。名中外。北京菜：北京菜： 基本做法是：北京填鴨被宰殺、煺毛后，再基本做法是：北京填鴨被宰殺、煺毛后，再經(jīng)掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮經(jīng)掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、

43、燙皮、打糖、晾皮等多道工序的處理烤制而成?？绝喌某苑ǘ喾N多等多道工序的處理烤制而成?？绝喌某苑ǘ喾N多樣，最普遍的方法是用荷葉薄餅?zāi)ㄌ鹈驷u，放大樣，最普遍的方法是用荷葉薄餅?zāi)ㄌ鹈驷u，放大蔥絲、烤鴨片卷起來吃。蔥絲、烤鴨片卷起來吃。 其特點(diǎn)色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、腴美醇香。其特點(diǎn)色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、腴美醇香。 上海菜上海菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 口感以清淡為主，講求嫩脆酥爛口感以清淡為主，講求嫩脆酥爛（三）代表菜品（三）代表菜品 下巴劃水（紅燒青魚下巴和尾段）、白斬雞、貴妃雞下巴劃水（紅燒青魚下巴和尾段）、白斬雞、貴妃雞（葡萄酒燜雞翅）、蝦子大烏參、生煸草頭（葡萄

44、酒燜雞翅）、蝦子大烏參、生煸草頭（“草頭草頭”為一種蔬菜）、松仁魚米等為一種蔬菜）、松仁魚米等 上海菜：生煸草頭上海菜：生煸草頭 國(guó)內(nèi)惟上海獨(dú)有的特色名菜，在上海則以國(guó)內(nèi)惟上海獨(dú)有的特色名菜，在上海則以“老正興老正興”菜館烹制的最佳。草頭制菜在古代就有，當(dāng)時(shí)人們把它菜館烹制的最佳。草頭制菜在古代就有，當(dāng)時(shí)人們把它作為一種上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后來，上海作為一種上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后來，上海和浙江兩省的農(nóng)村把它普遍作為日常蔬菜食用。民國(guó)初和浙江兩省的農(nóng)村把它普遍作為日常蔬菜食用。民國(guó)初期，上海的一些菜館在民間制法的基礎(chǔ)上加以改革，制期，上海的一些菜館在民間制法的基礎(chǔ)上加以改革，

45、制出了此菜，因其色澤碧綠，鮮嫩人味，富有營(yíng)養(yǎng)，頗受出了此菜，因其色澤碧綠，鮮嫩人味，富有營(yíng)養(yǎng)，頗受歡迎。從此聞名于市，數(shù)十年來一直盛名不衰。歡迎。從此聞名于市，數(shù)十年來一直盛名不衰。 上海菜：生煸草頭上海菜：生煸草頭 基本做法是：取草頭嫩葉和尖，放人旺火熱油基本做法是：取草頭嫩葉和尖，放人旺火熱油鍋，加白糖、味精、醬油和紹酒，快速煸炒出鍋。鍋，加白糖、味精、醬油和紹酒，快速煸炒出鍋。 此菜的特點(diǎn)碧綠油潤(rùn)、柔軟鮮嫩、清香入味。此菜的特點(diǎn)碧綠油潤(rùn)、柔軟鮮嫩、清香入味。 上海菜：蝦子大烏參上海菜：蝦子大烏參 上海著名的特色菜肴，它始制于上海著名的特色菜肴，它始制于2020世紀(jì)世紀(jì)2020年代末，年代

46、末，由上海南市區(qū)十六鋪由上海南市區(qū)十六鋪“德興館德興館”廚師所創(chuàng)。當(dāng)時(shí)廚師所創(chuàng)。當(dāng)時(shí)“德興館德興館”經(jīng)營(yíng)本地風(fēng)味菜肴，顧客盈門，生意興經(jīng)營(yíng)本地風(fēng)味菜肴，顧客盈門，生意興隆。菜館的本幫廚師蔡福生與楊和生將海參水發(fā)后，隆。菜館的本幫廚師蔡福生與楊和生將海參水發(fā)后，加干蝦子、筍片和鮮湯及調(diào)味料，制成味道鮮美的加干蝦子、筍片和鮮湯及調(diào)味料，制成味道鮮美的“蝦子大烏參蝦子大烏參”一菜出售，從而一舉使此菜馳名全一菜出售，從而一舉使此菜馳名全市。市。 上海菜：蝦子大烏參上海菜：蝦子大烏參 基本做法是：將炒鍋用蔥結(jié)熗鍋，再將水發(fā)好的大烏基本做法是：將炒鍋用蔥結(jié)熗鍋，再將水發(fā)好的大烏參皮朝上放入鍋內(nèi)，加紹酒、醬

47、、燒肉鹵、肉湯、白糖、參皮朝上放入鍋內(nèi)，加紹酒、醬、燒肉鹵、肉湯、白糖、干蝦子燜燒入味裝盤；鍋里鹵汁加味精，用濕淀粉勾芡，干蝦子燜燒入味裝盤；鍋里鹵汁加味精，用濕淀粉勾芡，淋蔥油、撒入蔥段，澆在大烏參上即成。淋蔥油、撒入蔥段，澆在大烏參上即成。 此菜的特點(diǎn)軟糯酥爛、汁濃味厚、香醇可口。此菜的特點(diǎn)軟糯酥爛、汁濃味厚、香醇可口。 西北菜西北菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 以陜西為代表，包括甘、青、寧、新等地區(qū)以陜西為代表，包括甘、青、寧、新等地區(qū) 味型總體以咸鮮辣酸為主味型總體以咸鮮辣酸為主（三）代表菜品（三）代表菜品 葫蘆雞、奶湯鍋?zhàn)郁~、糖醋魷魚卷、百合雞絲、葫蘆

48、雞、奶湯鍋?zhàn)郁~、糖醋魷魚卷、百合雞絲、扒駝?wù)?、蟲草雪雞、繡球雪蓮等扒駝?wù)?、蟲草雪雞、繡球雪蓮等西北菜：葫蘆雞西北菜：葫蘆雞 將整雞煮、蒸、炸制而成，因外形似葫蘆而得名，將整雞煮、蒸、炸制而成，因外形似葫蘆而得名，為陜西關(guān)中地區(qū)筵席必備之菜。相傳，此菜為唐玄宗時(shí)，為陜西關(guān)中地區(qū)筵席必備之菜。相傳，此菜為唐玄宗時(shí)，尚書韋陟的家廚所創(chuàng)。據(jù)尚書韋陟的家廚所創(chuàng)。據(jù)酉陽雜俎酉陽雜俎和和云山雜記云山雜記記載，韋陟食用菜肴極為講究。在他的廚房中，水陸雜記載，韋陟食用菜肴極為講究。在他的廚房中，水陸雜陳，泛出濃郁的香味。人們?cè)趶N房逗留，歸來時(shí)鼻口生陳，泛出濃郁的香味。人們?cè)趶N房逗留，歸來時(shí)鼻口生香，時(shí)人曰：香，

49、時(shí)人曰：“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚。人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚?！币淮?，韋郅為了吃到味美酥嫩的全雞，命家廚用先意后一次，韋郅為了吃到味美酥嫩的全雞，命家廚用先意后炸的方法烹制。炸的方法烹制。西北菜：葫蘆雞西北菜：葫蘆雞 一次，韋郅為了吃到味美酥嫩的全雞，命家廚用先一次，韋郅為了吃到味美酥嫩的全雞，命家廚用先意后炸的方法烹制。不想雞做好后，韋陟嫌肉質(zhì)太老，意后炸的方法烹制。不想雞做好后，韋陟嫌肉質(zhì)太老，味也不合他的要求，竟令家丁將廚師重打致死。味也不合他的要求，竟令家丁將廚師重打致死。西北菜：葫蘆雞西北菜：葫蘆雞 隨后，他又叫第二位廚師再做，這位廚師采用先煮后隨后，他又叫第二位廚師再做

50、，這位廚師采用先煮后蒸再炸方法烹制，做熟的雞雖然雞肉酥嫩，但雞肉脫骨、蒸再炸方法烹制，做熟的雞雖然雞肉酥嫩，但雞肉脫骨、皮肉松碎、雞不成形。韋陟以為這樣好吃的雞所以不成皮肉松碎、雞不成形。韋陟以為這樣好吃的雞所以不成形，一定是廚師偷吃過，結(jié)果不問青紅皂白，又將這位形，一定是廚師偷吃過，結(jié)果不問青紅皂白，又將這位廚師趕走。廚師趕走。西北菜：葫蘆雞西北菜：葫蘆雞 第三位廚師吸取了前兩位的教訓(xùn)，把雞捆扎起來，第三位廚師吸取了前兩位的教訓(xùn)，把雞捆扎起來，先蒸再炸，這樣做出來后，不僅雞肉鮮香酥嫩，而且形先蒸再炸，這樣做出來后，不僅雞肉鮮香酥嫩，而且形似葫蘆。后來人們就把采用這種方法制作的雞叫做似葫蘆。后

51、來人們就把采用這種方法制作的雞叫做“葫葫蘆雞蘆雞”，且一直流傳至今。，且一直流傳至今。 基本做法是：將嫩母雞初步加工處理，成葫蘆狀，人基本做法是：將嫩母雞初步加工處理，成葫蘆狀，人燉盆，加料酒、醬油、精鹽，將蔥、姜、桂皮、八角放燉盆，加料酒、醬油、精鹽，將蔥、姜、桂皮、八角放在雞肉上，用旺火蒸熟，取出后人油鍋中，炸至金黃色在雞肉上，用旺火蒸熟，取出后人油鍋中，炸至金黃色時(shí)撈出即成。隨帶椒鹽小碟，用刀、叉分塊蘸吃。時(shí)撈出即成。隨帶椒鹽小碟，用刀、叉分塊蘸吃。 此菜的特點(diǎn)形如葫蘆、香味濃郁、皮酥肉嫩。此菜的特點(diǎn)形如葫蘆、香味濃郁、皮酥肉嫩。 西北菜：葫蘆雞西北菜：葫蘆雞西北菜：奶湯鍋?zhàn)郁~西北菜：奶

52、湯鍋?zhàn)郁~ 西安的一款傳統(tǒng)名菜，以新鮮的原料用奶湯燉而師西安的一款傳統(tǒng)名菜，以新鮮的原料用奶湯燉而師成，多用于高檔筵席。此菜系清末至民國(guó)初年時(shí)，陜西成，多用于高檔筵席。此菜系清末至民國(guó)初年時(shí)，陜西名廚李芹在繼承長(zhǎng)安傳統(tǒng)燉魚技法的基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成。名廚李芹在繼承長(zhǎng)安傳統(tǒng)燉魚技法的基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成。19001900年冬，李芹曾以此菜進(jìn)獻(xiàn)逃居西安的慈禧太后年冬，李芹曾以此菜進(jìn)獻(xiàn)逃居西安的慈禧太后。后此菜的做法由他的高徒曹秉鈞繼承。中華民國(guó)時(shí)期，后此菜的做法由他的高徒曹秉鈞繼承。中華民國(guó)時(shí)期，此菜流傳到西安各飲食名店。此菜流傳到西安各飲食名店。西北菜：奶湯鍋?zhàn)郁~西北菜：奶湯鍋?zhàn)郁~ 20 20世紀(jì)世紀(jì)5050

53、年代初，老舍來到陜西時(shí)，作家柳青和詩年代初，老舍來到陜西時(shí)，作家柳青和詩人戈壁舟、柯仲華等曾在西安飯店宴請(qǐng)老舍品嘗此菜，人戈壁舟、柯仲華等曾在西安飯店宴請(qǐng)老舍品嘗此菜，老舍贊譽(yù)說：老舍贊譽(yù)說：“我們中國(guó)有的好作品，就像這奶湯鍋?zhàn)游覀冎袊?guó)有的好作品，就像這奶湯鍋?zhàn)郁~一樣讓人喜愛。魚一樣讓人喜愛?！笔潞?，戈壁舟寫了散文事后，戈壁舟寫了散文食魚記食魚記，記述了一批文人品嘗此菜時(shí)的盛況。此菜現(xiàn)已成為西安記述了一批文人品嘗此菜時(shí)的盛況。此菜現(xiàn)已成為西安飯店的看家菜之一。飯店的看家菜之一。 西北菜：奶湯鍋?zhàn)郁~西北菜：奶湯鍋?zhàn)郁~ 基本做法是：將凈鯉魚從頭至尾剖成兩片，再切成瓦基本做法是：將凈鯉魚從頭至尾剖成

54、兩片，再切成瓦塊形，放油鍋中煸焦至緊皮，下蔥、姜、鹽、料酒、奶塊形，放油鍋中煸焦至緊皮，下蔥、姜、鹽、料酒、奶湯燒沸，再下火腿片、水發(fā)玉蘭片、香菇片后，盛人特湯燒沸，再下火腿片、水發(fā)玉蘭片、香菇片后，盛人特制銅鍋?zhàn)樱ㄥ佔(zhàn)拥紫掠芯凭珷t）內(nèi)加蓋上桌，點(diǎn)燃酒精制銅鍋?zhàn)樱ㄥ佔(zhàn)拥紫掠芯凭珷t）內(nèi)加蓋上桌，點(diǎn)燃酒精燒沸即成。食用時(shí)將魚肉夾出，蘸姜醋汁吃，吃過一半燒沸即成。食用時(shí)將魚肉夾出，蘸姜醋汁吃，吃過一半后，向鍋內(nèi)續(xù)奶湯、干菠菜、豆腐，繼續(xù)燒沸，連菜帶后，向鍋內(nèi)續(xù)奶湯、干菠菜、豆腐，繼續(xù)燒沸，連菜帶湯一起吃。此菜的特點(diǎn)色白如玉、魚肉細(xì)嫩、湯濃味鮮。湯一起吃。此菜的特點(diǎn)色白如玉、魚肉細(xì)嫩、湯濃味鮮。 東北

55、菜東北菜（一）發(fā)展歷史（一）發(fā)展歷史（二）做法及特點(diǎn)（二）做法及特點(diǎn) 由遼寧、吉林、黑龍江三省風(fēng)味組成由遼寧、吉林、黑龍江三省風(fēng)味組成 味型多咸鮮蔥蒜辛香味型多咸鮮蔥蒜辛香（三）代表菜品（三）代表菜品 紅梅魚肚（以紅色蝦茸和白色魚肚制成）、鮮貝原鮑、白扒松茸紅梅魚肚（以紅色蝦茸和白色魚肚制成）、鮮貝原鮑、白扒松茸蘑、人參燉烏雞、白扒鹿筋、酒醉彩云猴頭黃瓜香（蘑、人參燉烏雞、白扒鹿筋、酒醉彩云猴頭黃瓜香（“猴頭猴頭”即猴即猴頭菇，頭菇，“黃瓜香黃瓜香”即野生蕨菜。即野生蕨菜?！熬谱砭谱怼敝赣昧暇乒窜投葡阋u人，指用料酒勾芡而酒香襲人，“彩云彩云”指用白、紅雞茸制成的彩云狀配料）等指用白、紅雞茸制

56、成的彩云狀配料）等 第三節(jié)第三節(jié) 其他菜系選介其他菜系選介主要內(nèi)容主要內(nèi)容 一、素菜一、素菜 二、仿古風(fēng)味：（二、仿古風(fēng)味：（1 1）北京清宮菜）北京清宮菜 （2 2）孔府菜）孔府菜 （3 3）北京譚家菜）北京譚家菜 （4 4）西安仿唐菜（）西安仿唐菜（5 5）開封仿宋）開封仿宋菜（菜（6 6）杭州仿宋菜（）杭州仿宋菜（7 7）仿紅樓菜）仿紅樓菜素素 菜菜 特點(diǎn)是原料全素，講究色香味形的完美統(tǒng)一，尤以烹調(diào)形特點(diǎn)是原料全素，講究色香味形的完美統(tǒng)一，尤以烹調(diào)形葷實(shí)素的菜肴工藝最為精湛，講求營(yíng)養(yǎng)等葷實(shí)素的菜肴工藝最為精湛，講求營(yíng)養(yǎng)等 名菜肴有羅漢齋（即全素料雜燴）、素火腿、半月沉江（以名菜肴有羅漢齋

57、（即全素料雜燴）、素火腿、半月沉江（以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月，面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月，故名）、紅燜鴨、炒腰花（以上為南普陀寺名菜）；醋熘素故名）、紅燜鴨、炒腰花（以上為南普陀寺名菜）；醋熘素黃魚、脆皮燒雞、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鮮栗羹、黃魚、脆皮燒雞、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鮮栗羹、糟燴鞭筍（杭州）；醋熘素鯉（成都寶光寺）；鼎湖上素糟燴鞭筍（杭州）；醋熘素鯉（成都寶光寺）；鼎湖上素（廣東）；蜜汁山藥兔（安徽）；金邊白菜（陜西）等（廣東）；蜜汁山藥兔（安徽）；金邊白菜（陜西）等素菜：羅漢齋素菜：羅漢齋 著名素菜，以時(shí)令蔬菜、三

58、菇（香菇、蘑菇、草菇）、著名素菜，以時(shí)令蔬菜、三菇（香菇、蘑菇、草菇）、六耳（銀耳、木耳、榆耳、黃耳、桂花耳、石耳）、豆六耳（銀耳、木耳、榆耳、黃耳、桂花耳、石耳）、豆制品、面筋、瓜果等為原料燒、煮、煨、燉而成。此菜制品、面筋、瓜果等為原料燒、煮、煨、燉而成。此菜原為寺院菜，初時(shí)制作簡(jiǎn)單，即將選用的原料合煮一鍋原為寺院菜，初時(shí)制作簡(jiǎn)單，即將選用的原料合煮一鍋而食；后因隆重的佛事活動(dòng)制作逐漸豐盛講究，分為千而食；后因隆重的佛事活動(dòng)制作逐漸豐盛講究，分為千僧齋、上堂齋、吉祥齋或如意齋。此菜流傳至市肆素菜僧齋、上堂齋、吉祥齋或如意齋。此菜流傳至市肆素菜館后，又得到了進(jìn)一步的改進(jìn)和提高。館后，又得到了

59、進(jìn)一步的改進(jìn)和提高。素菜：羅漢齋素菜：羅漢齋 基本做法是：將冬姑、口蘑、冬筍、腐竹、面筋、基本做法是：將冬姑、口蘑、冬筍、腐竹、面筋、蓮子、菜花等經(jīng)初步加工后，下人素湯，加調(diào)味品蓮子、菜花等經(jīng)初步加工后，下人素湯，加調(diào)味品燜燒入味裝盤即可。燜燒入味裝盤即可。 此菜的特點(diǎn)爽滑軟爛、多香融合、清淡適口。此菜的特點(diǎn)爽滑軟爛、多香融合、清淡適口。素菜：醋熘素鯉素菜：醋熘素鯉 著名素菜，它以土豆為主要原料，配以牛尾筍、著名素菜，它以土豆為主要原料，配以牛尾筍、玉蘭片、豆腐等釀、炸而成，堪稱素菜葷作、素質(zhì)玉蘭片、豆腐等釀、炸而成，堪稱素菜葷作、素質(zhì)葷形的工藝名菜。此菜源于四川成都寶光寺，早在葷形的工藝名菜

60、。此菜源于四川成都寶光寺，早在2020世紀(jì)世紀(jì)3030年代就已有盛名。當(dāng)時(shí)的四川省軍政要員、年代就已有盛名。當(dāng)時(shí)的四川省軍政要員、富商巨賈等常付出數(shù)倍于葷菜的高價(jià)，專程到寶光富商巨賈等常付出數(shù)倍于葷菜的高價(jià)，專程到寶光寺品嘗素菜，其中必有此菜。近年來成都寶光寺餐寺品嘗素菜，其中必有此菜。近年來成都寶光寺餐廳在繼承傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，又對(duì)此菜作了一些改廳在繼承傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，又對(duì)此菜作了一些改進(jìn)。進(jìn)。 素菜：醋熘素鯉素菜：醋熘素鯉 基本做法是：將用土豆、牛尾筍、玉蘭片、豆腐基本做法是：將用土豆、牛尾筍、玉蘭片、豆腐皮等原糊口雞蛋入味制成的皮等原糊口雞蛋入味制成的“素鯉素鯉”抹上蛋清糊，抹上蛋清糊