雜糧醋功能特性比較研究

1、雜糧醋功能特性比較研究    英文題名 Comparative Study on the Functional Properties of Coarse Cereals Vinegar  關(guān)鍵詞 雜糧; 食醋; 抗氧化; 功能性; 降血脂; 英文關(guān)鍵詞 coarse cereals; vinegar; antioxidation; functionality; reducing blood lipids; 中文摘要 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們營養(yǎng)保健意識(shí)的增強(qiáng),食醋的保健功能特性日臻突顯并越來越受到人們的普遍關(guān)注。食醋抗氧化性是食醋保健功能的一個(gè)

2、重要方面,其能力的強(qiáng)弱與諸多因素有關(guān),其中原料對(duì)其抗氧化能力有很大的影響,因此選取一種抗氧化能力強(qiáng)的原料是生產(chǎn)功能食醋的前提條件。目前對(duì)果醋的保健功能已有了廣泛而深入的研究,而對(duì)于雜糧醋抗氧化活性及其功能特性的研究少見報(bào)道。本研究以帶殼高粱、帶皮高粱、高粱米、帶皮甜蕎、甜蕎米、苦蕎米、谷子、小米、帶皮糜子、去皮糜子、大米、黑米、黑小麥、玉米、燕麥、青稞、綠豆、豌豆等18種雜糧為原料,采用液態(tài)深層發(fā)酵工藝釀制不同雜糧食醋,分析不同雜糧醋的功能特性,主要內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面:皮殼對(duì)雜糧醋抗氧化能力的影響;種皮顏色對(duì)雜糧醋抗氧化能力的影響;雜糧醋中多酚含量與抗氧化能力的關(guān)系;雜糧與其酒渣中粗蛋白含量

3、和礦物質(zhì)含量等理化性質(zhì)的比較;雜糧與其酒渣中多酚含量、總抗氧化能力和對(duì)DPPH·清除能力的比較;麩皮和黑曲對(duì)玉米醋體外抗氧化能力的影響;麩皮和黑曲對(duì)玉米醋減肥降血脂作用的影響;岐山醋的體外抗氧化能力研究;岐山醋的減肥降血脂作用研究。得到如下主要研究結(jié)果: (1)18種. 英文摘要 The functional properties of vinegar have been gradually concerned by people, as science and technology developed and the peoples health care consciousnes

4、s is enhanced. The antioxidant activities of vinegar are related to many factors, especially raw materials, so it is important to choose an antioxidant raw material for production of healthy vinegar. Although there are a lot of reports about antioxidant activities of fruit vinegar, the research on c

5、oarse cereals vinegars and their antioxidant activities  摘要 4-6 ABSTRACT 6-7 第一章 文獻(xiàn)綜述 11-24     1.1 概況 11-16         1.1.1 我國的雜糧資源概況 11         1.1.2 雜糧的營養(yǎng)價(jià)值與保健功能特性 11-12       

6、60; 1.1.3 幾種主要的雜糧品種 12-15         1.1.4 我國雜糧食品工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì) 15-16     1.2 食醋 16-23         1.2.1 食醋的起源與發(fā)展 16         1.2.2 食醋發(fā)酵技術(shù) 16-18         1.2.3

7、 名優(yōu)食醋 18-19         1.2.4 食醋的營養(yǎng)成分 19         1.2.5 食醋的功能性研究進(jìn)展 19-23     1.3 論文的主要思路和研究?jī)?nèi)容 23-24 第二章 雜糧醋的體外抗氧化能力比較 24-37     2.1 試驗(yàn)材料 24-25         2.1.1 原材料 24  

8、       2.1.2 酶制劑 24         2.1.3 發(fā)酵菌種 24         2.1.4 試劑 24         2.1.5 主要儀器與設(shè)備 24-25     2.2 試驗(yàn)方法 25-27        

9、; 2.2.1 雜糧醋的釀造工藝 25         2.2.2 雜糧醋的總抗氧化能力測(cè)定 25-26         2.2.3 雜糧醋對(duì)DPPH·清除能力的測(cè)定 26         2.2.4 雜糧醋中多酚含量的測(cè)定 26-27     2.3 結(jié)果與分析 27-35       

10、  2.3.1 皮殼對(duì)雜糧醋抗氧化能力的影響 27-31         2.3.2 種皮顏色對(duì)雜糧醋抗氧化能力的影響 31-33         2.3.3 雜糧醋的多酚含量與抗氧化能力的關(guān)系 33-35     2.4 小結(jié) 35-37 第三章 雜糧與其酒渣的理化性質(zhì)和抗氧化能力比較 37-49     3.1 試驗(yàn)材料 37     

11、0;   3.1.1 材料 37         3.1.2 試劑 37         3.1.3 主要儀器與設(shè)備 37     3.2 試驗(yàn)方法 37-38         3.2.1 水分含量的測(cè)定 37         3.2.2 粗蛋白含量的測(cè)定 37-38

12、        3.2.3 金屬離子含量的測(cè)定 38         3.2.4 雜糧和酒渣提取液的制備 38         3.2.5 多酚含量的測(cè)定 38         3.2.6 總抗氧化能力的測(cè)定 38         3.2.7 DPP

13、H·清除能力的測(cè)定 38     3.3 結(jié)果與分析 38-48         3.3.1 原糧與其酒渣中粗蛋白含量的比較 38-39         3.3.2 原糧與其酒渣中礦物質(zhì)含量的比較 39-44         3.3.3 原糧與其酒渣中多酚含量的比較 44-45       

14、;  3.3.4 雜糧與其酒渣的抗氧化能力比較 45-48     3.4 小結(jié) 48-49 第四章 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋保健功能的影響 49-57     4.1 試驗(yàn)材料 49-50         4.1.1 材料 49         4.1.2 試劑 49-50         4.1.3 主要儀器與設(shè)備 50

15、     4.2 試驗(yàn)方法 50-51         4.2.1 黑曲、酒醪和醋的制備 50         4.2.2 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋抗氧化能力的影響試驗(yàn) 50         4.2.3 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋減肥降血脂作用的影響試驗(yàn) 50-51         4.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

16、處理 51     4.3 結(jié)果與分析 51-55         4.3.1 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋抗氧化能力的影響 51-53         4.3.2 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋減肥降血脂作用的影響 53-55     4.4 小結(jié) 55-57         4.4.1 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋的抗氧化能力影響 55-56  

17、       4.4.2 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋減肥降血脂作用的影響 56-57 第五章 岐山醋的抗氧化能力分析 57-63     5.1 試驗(yàn)材料 57-58         5.1.1 材料 57         5.1.2 試劑 57-58         5.1.3 主要儀器與設(shè)備 58 &#

18、160;   5.2 試驗(yàn)方法 58-59         5.2.1 岐山醋的抗氧化能力分析 58         5.2.2 岐山醋減肥降血脂作用試驗(yàn) 58-59         5.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理 59     5.3 結(jié)果與分析 59-62        

19、 5.3.1 岐山醋的抗氧化能力研究 59-60         5.3.2 岐山醋的減肥降血脂作用研究 60-62     5.4 小結(jié) 62-63         5.4.1 岐山醋的抗氧化能力分析 62         5.4.2 岐山醋的減肥降血脂作用分析 62-63 第六章 討論與結(jié)論 63-67     6.1 討論

20、 63-64         6.1.1 雜糧醋的體外抗氧化能力比較 63         6.1.2 雜糧與其酒渣的理化性質(zhì)和抗氧化能力比較 63-64         6.1.3 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋保健功能的影響 64         6.1.4 岐山醋的抗氧化能力分析 64    

21、6.2 結(jié)論 64-67         6.2.1 雜糧醋的體外抗氧化能力比較 64-65         6.2.2 雜糧與其酒渣的理化性質(zhì)和抗氧化能力比較 65         6.2.3 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋保健功能的影響 65         6.2.4 岐山醋的抗氧化能力分析 65-67 參考文獻(xiàn) 67-73

22、 致謝 73-74    5.2 試驗(yàn)方法 58-59         5.2.1 岐山醋的抗氧化能力分析 58         5.2.2 岐山醋減肥降血脂作用試驗(yàn) 58-59         5.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理 59     5.3 結(jié)果與分析 59-62      &

23、#160;  5.3.1 岐山醋的抗氧化能力研究 59-60         5.3.2 岐山醋的減肥降血脂作用研究 60-62     5.4 小結(jié) 62-63         5.4.1 岐山醋的抗氧化能力分析 62         5.4.2 岐山醋的減肥降血脂作用分析 62-63 第六章 討論與結(jié)論 63-67   &#

24、160; 6.1 討論 63-64         6.1.1 雜糧醋的體外抗氧化能力比較 63         6.1.2 雜糧與其酒渣的理化性質(zhì)和抗氧化能力比較 63-64         6.1.3 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋保健功能的影響 64         6.1.4 岐山醋的抗氧化能力分析 64  &#

25、160;  6.2 結(jié)論 64-67         6.2.1 雜糧醋的體外抗氧化能力比較 64-65         6.2.2 雜糧與其酒渣的理化性質(zhì)和抗氧化能力比較 65         6.2.3 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋保健功能的影響 65         6.2.4 岐山醋的抗氧化能力分析 65-67

26、 參考文獻(xiàn) 67-73 致謝 73-74    5.2 試驗(yàn)方法 58-59         5.2.1 岐山醋的抗氧化能力分析 58         5.2.2 岐山醋減肥降血脂作用試驗(yàn) 58-59         5.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理 59     5.3 結(jié)果與分析 59-62    &#

27、160;    5.3.1 岐山醋的抗氧化能力研究 59-60         5.3.2 岐山醋的減肥降血脂作用研究 60-62     5.4 小結(jié) 62-63         5.4.1 岐山醋的抗氧化能力分析 62         5.4.2 岐山醋的減肥降血脂作用分析 62-63 第六章 討論與結(jié)論 63-67

28、60;   6.1 討論 63-64         6.1.1 雜糧醋的體外抗氧化能力比較 63         6.1.2 雜糧與其酒渣的理化性質(zhì)和抗氧化能力比較 63-64         6.1.3 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋保健功能的影響 64         6.1.4 岐山醋的抗氧化能力分析

29、64     6.2 結(jié)論 64-67         6.2.1 雜糧醋的體外抗氧化能力比較 64-65         6.2.2 雜糧與其酒渣的理化性質(zhì)和抗氧化能力比較 65         6.2.3 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋保健功能的影響 65         6.2.4 岐山醋的抗氧

30、化能力分析 65-67 參考文獻(xiàn) 67-73 致謝 73-74    5.2 試驗(yàn)方法 58-59         5.2.1 岐山醋的抗氧化能力分析 58         5.2.2 岐山醋減肥降血脂作用試驗(yàn) 58-59         5.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理 59     5.3 結(jié)果與分析 59-62  

31、60;      5.3.1 岐山醋的抗氧化能力研究 59-60         5.3.2 岐山醋的減肥降血脂作用研究 60-62     5.4 小結(jié) 62-63         5.4.1 岐山醋的抗氧化能力分析 62         5.4.2 岐山醋的減肥降血脂作用分析 62-63 第六章 討論與結(jié)

32、論 63-67     6.1 討論 63-64         6.1.1 雜糧醋的體外抗氧化能力比較 63         6.1.2 雜糧與其酒渣的理化性質(zhì)和抗氧化能力比較 63-64         6.1.3 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋保健功能的影響 64         6.1.4 岐

33、山醋的抗氧化能力分析 64     6.2 結(jié)論 64-67         6.2.1 雜糧醋的體外抗氧化能力比較 64-65         6.2.2 雜糧與其酒渣的理化性質(zhì)和抗氧化能力比較 65         6.2.3 麩皮和黑曲對(duì)玉米醋保健功能的影響 65         6.2.4 岐山醋的抗氧化能力分析 65-67 參考文獻(xiàn) 67-73 致謝 73-74    5.2 試驗(yàn)方法 58-59         5.2.1 岐山醋的抗氧化能力分析 58