食品感官評定試題及答案-2014期末必過復習資料(共9頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上試卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官檢驗中，根據(jù)檢驗作用的不同可分為： 分析型 和 偏愛型 兩大類，按感官檢驗方法的不同又可分為： 差別檢驗法 、類別檢驗法 和 描述檢驗法 三類 。2、早在兩千多年前，就有人將人類的感覺劃分成 視覺 聽覺 觸覺 嗅覺 味覺五種基本感覺。除上述的五種基本感覺外，人類可以辨認的感覺還有 溫度覺 痛覺 疲勞覺 口感等多種感覺。（P10頁）3、在生理上，人的味覺有 酸味 甜味 苦味 咸味 四種基本味覺。舌頭的不同部位對幾種味道的靈敏度是不同的， 舌尖 最易感覺甜味和咸味， 舌后部 對苦味感覺靈敏， 舌的兩側則容易感覺酸味。（P141

2、5頁）4食品感官實驗室應布置有： 檢驗室 、 樣品制備室 、和 辦公室 三個獨立的區(qū)域。外部環(huán)境條件、參與試驗的評價員、樣品制備是食品感官評價試驗得以順利進行并獲得理想結果的三個必備要素。5、影響樣品制備和呈送的外部因素有：樣品溫度 器皿 編號 樣品的擺放順序6、差別檢驗的目的是要求評價員對 兩個或兩個以上 的樣品，作出是否存在感官差別的結論。其結果是以做出不同結論的 評價員 的數(shù)量及檢驗次數(shù)為基礎進行概率統(tǒng)計分析。7、描述性檢驗常用的方法有：簡單描述性檢驗法 定量描述性檢驗法。8、二三點檢驗法用于區(qū)別兩個 同類 樣品間是否存在感官差異，尤其適用于鑒評員熟悉 的情況，如成品檢驗和異味檢查。9、

3、進行食品感官鑒評時要注意樣品的擺放順序，把樣品呈送給鑒評員，要保證樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用 圓形 擺放法。10、感官鑒評人員在感官鑒評試驗期間，理論上可以鑒評許多不同類型的樣品，但實際能夠鑒評的樣品數(shù)取決于以下因素：感官鑒評人員的預期值 ，感官鑒評人員的主觀因素 ， 樣品的特性。二、名詞解釋：（30分）1、感覺（P9頁）感覺是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞，從而產生反應，而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認識及評價。2、 感覺閾值（P10頁）是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個范圍內最微小變化感

4、覺的靈敏程度。3、 對比現(xiàn)象（P11頁）各種感覺都存在對比現(xiàn)象，當兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現(xiàn)象稱比對現(xiàn)象。4、 掩蔽現(xiàn)象（P11頁）當兩個強度相差較大的刺激，同時作用于同一感官時，往往只能感覺出其中的一種刺激，這種現(xiàn)象稱掩蔽現(xiàn)象。5、 、食品感官評價（P12頁）主要是根據(jù)人的感覺器官，對食品的各種質量屬性所產生的感覺，以及通過大腦對各種感覺信息的邏輯思維而對食品的質量作出的判斷與評價。6、 口感（P17頁）指食品在口腔中，通過牙齒的咀嚼，與口腔、舌面接觸及機械摩擦的過程中所產生的物理性感覺。7、 規(guī)范的感官實驗室環(huán)境（P18頁）應隔音和整潔，

5、不受外界干擾，無異味，具有令人心情愉快的自然色調，給檢驗人員以舒適感，使其注意力集中。8、 “A”“非A”檢驗法（P25頁）在評價員熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品提供給評價員，其中有“A”也有“非A”。要求評價員指出哪些是“A”，哪些是“非A”的檢驗方法稱“A”“非A”檢驗法。是把樣品以隨機的順序出示給評價員，要求評價員在對樣品進行評價后，劃出樣品應屬的預先定義的類別的檢驗方法。10、簡單描述性檢驗法評價員對構成樣品質量特征的個各個指標，用合理、清楚的文字，盡量完整地、準確地進行定性的描述，以評價樣品品質的方法。11、食品感官鑒評：是利用人的感覺器官和一定的方法在一定的條件下對食品的感官質

6、量特性進行檢驗與評價。12、差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個恒定值，它會隨刺激量的變化而變化。13、味蕾：是味的受體，它的形狀就像一個膨大的上面開孔的紡錘。在中間含有518個成熟的味細胞及一些尚未成熟的味細胞，同時還含有一些支持細胞及傳導細胞。14、評分檢驗法：要求鑒評員把樣品的品質特性以數(shù)字標度形式來鑒評的一種檢驗稱為評分法。在評分法中，使用的數(shù)字標度為等距標度或比率標度。15、范氏試驗：一種氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術，就是范氏試驗。首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個盛有氣味物質的小瓶放在張開的口旁（注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸一口

7、氣立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺到該物質。16、有經驗型鑒評人員：通過感官鑒評人員篩選試驗并具有一定分辨差別能力的感官鑒評試驗人員，可以稱為有經驗型鑒評人員。17、五中取二試驗法：同時提供給鑒評員五個以隨機順序排列的樣品，其中兩個是同一類型，另外三個是另一種類型。要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法成為五中取二試驗法。18、試驗區(qū)內的微氣候：試驗區(qū)的微氣候專指試驗區(qū)工作環(huán)境內的氣象條件。包括：溫度、濕度、換氣速度和空氣純度。三、判斷對錯：（15分）1、引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性。（）答案：引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可

8、溶性，否則不能刺激鼻黏膜，無法引起嗅覺。2、味覺與溫度無關。（）答案：味覺與溫度關系很大。3、咸味的感覺比苦味慢。（）答案：咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢4、分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗對檢驗人員的要求一樣。（）答案：分析型感官檢驗人員必須具備一定的條件并經過挑選測試。偏愛型感官檢驗員可由任意的未經培訓的人員組成。5、感觀檢驗宜在飯前進行。（）答案：感官檢驗宜在飯后23h內進行，避免過飽或饑餓狀態(tài)。6、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺溫度比苦味偏高。（）7、試驗區(qū)和辦公室是食品感官鑒評室必備的兩個基本部分。（）答案：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)是食品感官鑒評室必備的兩個基本部分。8、在進行“

9、A”非“A”試驗時，分發(fā)給每個鑒評員的樣品數(shù)應相同，并且樣品“A”和樣品非“A”的數(shù)目也必須相同。（）答案：在進行“A”非“A”試驗時，分發(fā)給每個鑒評員的樣品數(shù)應相同，但是樣品“A”和樣品非“A”的數(shù)目不必相同。9、嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗低一倍。（）答案：嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗高一倍。10、排序檢驗法只能按一種特性進行，如果要求對不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。（）四、問答題：（15分）1、簡答影響味覺的因素有那些？答：1）、呈味物質的水溶性，由于呈味物質只有在溶解狀態(tài)下才能刺激味覺神經，而產生味覺。2）、溫度，溫度對味覺的影響很大，表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同

10、的味道所需要的最適溫度有明顯差別。3）、年齡，不同年齡的人對成為物質的敏感性不同，青壯年期敏感性高，老年敏感性逐漸降低。4）、性別，性別對不同味覺的敏感性有差別，女性對甜味和咸味敏感，而男性對酸味敏感。5）、身體狀況，當身體患某些疾病或發(fā)生異常時，會導致失味、味覺遲鈍或變味。6）、饑餓和睡眠，饑餓時味覺敏感性提高，而缺乏睡眠則會明顯提高酸味閾值。7）、與成為物質的化學結構和光學性質有關。2、簡述兩點檢驗法的定義和具體試驗方法。答：以隨機順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進行比較，判定兩個樣品間是否存在某種差異及其差異方向（如某些特征強度的順序）的一種評價方法。具體試驗方法：把

11、A、B兩個樣品同時呈送給評價員，要求評價員根據(jù)要求進行評價。在實驗中，應使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機選取3位數(shù)組成，且每個評價員之間的樣品編碼盡量不重復。3、試述評分檢驗法的定義和特點。答：要求評價員把樣品的品質特性以數(shù)字標度形式來鑒評的一種檢驗法稱為評分檢驗法。在評分檢驗法中，使用的數(shù)字標度為等距標度或比率標度。它不同于其它方法的是所謂的絕對性判斷，即根據(jù)評價員各自的評價基準進行判斷。它出現(xiàn)的粗糙評分現(xiàn)象也可以由增加評價員人數(shù)來克服。由于此方法可同時評價一種或多種產品的一個或多個指標的強度及其差別，所以應用較為廣泛。尤其用于評價新產品。4、感官有哪些特征？

12、答：由感覺細胞或一組對外界刺激有反應的細胞組成，這些細胞獲得刺激后，能將這些刺激信號通過神經傳導到大腦。感官的主要特征是對周圍環(huán)境和機體內部的化學和物理的變化非常敏感。另外，它還有以下幾個特征：1）、一種感官只能接受和識別一種刺激。2）、只有刺激量在一定范圍內才會對感官產生作用。3）、某種刺激連續(xù)地施加到感官上一段時間后，感官會產生疲勞（適應）現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。4）、心理作用對感官識別刺激有影響。5）、不同感官在接受信息時，會相互影響。5、味覺是怎樣形成的？答：味覺的產生過程是可溶性物質進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾相接觸，然后呈味物質刺激味蕾中的味細胞，這種刺激

13、再以脈沖的形式通過神經系統(tǒng)傳至大腦經分析后產生味覺。6、進行感官鑒評時，如何對樣品進行正確的編號？答：所有呈送給鑒評人員的樣品都應適當編號，以免給鑒評員任何相關信息。樣品編號工作應由試驗組織者或樣品制備工作人員進行，試驗前不能告知鑒評員編號的含義或給予任何暗示?？梢杂脭?shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結合的方式對樣品進行編號。用數(shù)字編號時，最好采用從隨機數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機數(shù)字。用字母編號時，則應該避免按字母順序編號或選擇喜好感較強的字母（如最常用字母、相鄰字母、字母表中開頭與結尾的字幕等）進行編號。同次試驗中所用編號位數(shù)應相同。同一個樣品應編幾個不同號碼，保證每個鑒評員所拿到的樣品編號不重復。7、

14、對感官鑒評人員進行品評訓練有哪些作用？答：對感官鑒評人員進行品評訓練可以起到以下幾方面的作用：1）、提高和穩(wěn)定感官鑒評鑒評人員的感官靈敏度。2）、降低感官鑒評人員之間及感官鑒評結果之間的偏差。3）、降低外界因素對鑒評結果的影響。經過訓練后，感官鑒評人員能增強抵抗外界干擾的能力，將注意力集中于感官鑒評中。8、簡述成對比較檢驗法（兩點試驗法）的定義和具體試驗方法。答：以隨機順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進行比較，判定整個樣品或某些特征強度順序的一種鑒評方法稱為成對比較檢驗法或兩點試驗法。它的具體試驗方法是：把A、B兩個樣品同時呈送給鑒評員，要求鑒評員根據(jù)要求進行鑒評。在試驗中

15、，應使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機選取三位數(shù)組成，而且每個鑒評員之間的樣品編碼盡量不重復。 9、簡述排序檢驗法應意哪些問題？答：進行排序檢驗時，要注意以下問題：1）、檢驗前，應有組織者對檢驗提出具體的規(guī)定，對被評價的指標和準則要有一致的理解。如：對哪些特性進行排列；排列的順序是從強到弱還是從弱到強。檢驗時，操作要求如何？評價氣味時，需不需要搖晃等。2）、排序檢驗只能按一種特性進行，如要求對不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。3）、檢驗時，每個檢驗員以事先確定的順序檢驗編碼樣品，并安排出一個初步的順序。然后整理比較，再作出進一步的調整，最后確定整個系列的

16、強弱順序。4）、對不同的樣品，一般不應排為同一位次，當實在無法區(qū)別兩種樣品時，應在回答表中注明。5）、進行感官刺激評價之間，使用水、淡茶或無味的面包以恢復原感覺。6）、評價應在限定時間內完成。10、食品感官鑒評有那些方面的應用？答：1）、進行市場調查。調查實際消費者和潛在消費者對食品感官的要求。2）、進行新產品的調查研究。對新產品的感官性質和接受性進行評價。3）、確定生產規(guī)范、進行質量控制。分析比較操作條件、原料等對食品感官的影響。為制定生產工藝和操作規(guī)程提供依據(jù)。4）、對市場產品進行檢查和評優(yōu)。五、統(tǒng)計分析題：（10分）1、某廠擬開發(fā)新調味醬系列產品，進口芥子醬若干進行仿制，為檢驗仿制產品與

17、真品之間差異，選40名評價員進行口味評定，評價組長選擇5顯著水平進行三點檢驗，要求強迫選擇（必須指出一個單個樣品）獲39張有效評價表，23人正確選出單個樣品。問兩樣品之間是否有顯著性差異？三點差別檢驗法檢驗表答案數(shù)目（n）顯著水平5 1 0.1 3718202238192123391921234019212441202224答：原假設：不能根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品。備擇假設：可以根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品。已知：獲39張有效評價表，23人正確選出單個樣品。查三點差別檢驗法檢驗表知：當n39，在5的顯著水平，臨界值為：19，因為：192（6，0.05）12.592。因此，可以得出以下結論：這3個級別之間在

18、5顯著水平有顯著性差異，這四個樣品可以分成三個等級。由于加工工藝的不同，對四種油的質量影響很大。12名鑒評員以9分制對A、B兩種樣品進行鑒評，結果如下：評價員123456789101112樣品A877888767887B667677776786求兩個樣品是否有差異？（已知：在5的顯著水平相應的臨界值為t11(0.05)2.201。）2、（8分）某飲料廠，對其生產的編號為“653”和“549”的兩種飲料選5的顯著水平進行品評，已知其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜。有40人參加品評，品評結果如下：（1）、有25人認為“653”更甜，有15人認為“549”更甜。 （2）、有29人回答喜歡“653”，有11回答喜歡“549”。試通過統(tǒng)計分析回答哪種樣品更甜？哪種飲料更受歡迎？成對比較檢驗法檢驗表（雙邊）:答案數(shù)目（n）顯著水平答案數(shù)目（n）顯著水平5%1%0.1%5%1%0.1%352426283826283036252729392728313725272940272931答：原假設：兩種飲料