茶藝服務(wù)及管理 第四章

1、白茶的制作工藝白茶名品12本章內(nèi)容白茶的儲存3白茶的制作工藝Part 1白茶，又稱福鼎白茶，是中國六大茶類之一。白茶是指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。一般地區(qū)不多見。白茶生產(chǎn)已有200年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的，因此又稱為福鼎白茶。該縣有一種優(yōu)良品種的茶樹福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料，最初用這種茶片生產(chǎn)出白茶。茶色為什么是白色，這是由于人們采摘了細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。白茶白毫顯露。白茶的制作工藝白茶主要產(chǎn)區(qū)福鼎松溪正安建陽政和白茶的制作工藝白茶的

2、制作工藝分類白毫銀針白牡丹新工藝白茶壽眉貢眉白茶的制作工藝1、采摘：白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。2、攤放：采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動，避免陽光。攤放目的，一是散發(fā)青氣、水份，二是提高茶葉品質(zhì)。三是便于炒制，攤放時間要適中一般手抓柔軟為宜。3、烘干：初烘：烘干機(jī)溫度100-120，時間：10分鐘；攤涼：15分鐘。 復(fù)烘：溫度80-90;低溫長烘70左右。4、保存：茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫，溫度1-5。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進(jìn)行包裝。白茶名品Part 2一、白牡丹

3、中國福建歷史名茶。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉制成的，是白茶中的上乘佳品。白牡丹茶的主產(chǎn)地在福建省政和縣，其葉張肥嫩，葉態(tài)伸展，毫心肥壯，色澤灰綠，毫色銀白，毫香濃顯，清鮮純正，滋味醇厚清甜，湯色杏黃明凈。具有祛暑、通血管、明目、抗輻射、解毒之功效。 它以綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初開，故名白牡丹。閩東福鼎以生產(chǎn)新工藝白茶為主，在白牡丹茶葉制作的基礎(chǔ)上萎凋的時間減少、再經(jīng)過輕微揉捻、產(chǎn)生輕微發(fā)酵，外形略帶曲卷。一、白牡丹一、白牡丹一、白牡丹一、白牡丹沖泡方法1：杯泡法 用200ml的大杯，取5g的白牡丹茶，用90的開水，先溫潤聞香，在用

4、開水直接的沖泡，一分鐘后即可飲用。 沖泡方法2：蓋碗法 取3g的白牡丹茶，投入中蓋碗中，用90的開水，先溫潤聞香，再像功夫茶的泡法一樣，第一泡45秒，之后每泡延續(xù)20秒，這樣就能夠品嘗到白牡丹茶的清新口味了。 沖泡方法3：壺泡法 取710g的白茶，投入茶壺中，用90的開水，先溫潤后，用100的開水悶泡，45秒60秒后，就可以出水品飲，這樣能夠品到白牡丹茶清純中帶醇厚的品味。 沖泡方法4：大壺法 取1015g的白牡丹茶，投入壺中，直接用90100的開水沖泡，喝完后，直接加開水悶，可以從早喝到晚，白牡丹茶的味道依然特別醇厚和清爽。二、白毫銀針白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，素有茶中“美女”、“茶王”

5、之美稱。由于鮮葉原料全部是茶芽，白毫銀針制成成品茶后，形狀似針，白毫密被，色白如銀，因此命名為白毫銀針。其針狀成品茶，長三厘米許，整個茶芽為白毫覆被，銀裝素裹，熠熠閃光，令人賞心悅目。沖泡后，香氣清鮮，滋味醇和，杯中的景觀也使人情趣橫生。茶在杯中沖泡，即出現(xiàn)白云疑光閃，滿盞浮花乳，芽芽挺立，蔚為奇觀。白毫銀針的產(chǎn)地為福建省福鼎、政和兩市。白毫銀針的采摘十分細(xì)致，要求極其嚴(yán)格，規(guī)定雨天不采，露水未乾不采，細(xì)瘦芽不采，紫色芽頭不采，風(fēng)傷芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采，號稱十不采。二、白毫銀針二、白毫銀針二、白毫銀針二、白毫銀針二、白毫銀針備具：沖泡白毫銀針可

6、使用透明玻璃杯或帶托茶碗，也可使用紫砂茶具。賞茶：用茶匙取出白茶少許，置于茶盤，供賓客欣賞干茶的形與色，以引起對白茶的興趣。置茶：一般一次飲用投入茶葉35克。洗茶：洗茶時動作要快，茶葉不可在水中久泡，以免茶葉中有效成份大量浸出而影響飲用效果。浸潤：將8595的開水(即水沸后讓其自然冷卻)少許沖入杯中，使茶葉浸潤10秒鐘左右。泡茶：用高沖法，按同一方向沖入開水100120毫升。一般白毫銀針可連續(xù)沖泡45次左右，以第二泡、第三泡的滋味為最佳。第一泡沖泡時間約為3分鐘，等茶湯泛黃可即可飲用，第二泡沖泡時間約為5分鐘，后面幾泡的沖泡時間可根據(jù)實(shí)際情況依次增加。三、新工藝白茶新工藝白茶為福建的特產(chǎn)，主要

7、產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地。新工藝白茶簡稱新白茶，是按白茶加工工藝，在萎凋后加入輕揉制成。原中國茶業(yè)公司福州分公司（現(xiàn)福建茶葉進(jìn)出口有限責(zé)任公司）和福鼎有關(guān)茶廠為適應(yīng)港澳市場的需要，于年研制的一個新產(chǎn)品，現(xiàn)在已遠(yuǎn)銷歐盟及東南亞國家及日本等多個國家和地區(qū)。新工藝白茶外形葉張略有縮摺呈半卷條形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色味似綠茶但無清香，似紅茶布無酵感，濃醇清甘是其特色。因工藝茶條形較貢眉緊卷，湯味較濃，湯色較濃，而受到消費(fèi)者的歡迎。新工藝白茶其制作工藝為：萎凋、輕揉、干燥、揀剔、過篩、打堆、烘焙、裝箱。 三、新工藝白茶三、新工藝白茶三、新工藝白茶白茶辨別與儲存Part 2一、白茶的辨別外

8、形外形：嫩度以毫多而肥壯，葉張肥嫩的為上品；毫芽瘦小而稀少的，則品質(zhì)次之；葉張老嫩不勻火雜有老葉、臘葉的，則品質(zhì)差。色澤色澤：毫色銀白有光澤，葉面灰綠(葉背銀白色)或墨綠，翠綠的，則為上品；鐵板色的，品質(zhì)次之；草綠黃、黑、紅色及臘質(zhì)光澤的，品質(zhì)最差。葉態(tài)葉態(tài)：葉子平伏舒展，葉緣重卷，葉面有隆起波紋，芽葉連枝稍為并攏，葉尖上翹不斷碎的，品質(zhì)最優(yōu)，葉片攤開、折貼、彎曲的，品質(zhì)次之。凈度凈度：要求不得含有枳，老梗、老葉及臘葉，如果茶葉中含有雜質(zhì)，則品質(zhì)差。香氣香氣：以毫香濃顯，清鮮純正的為上品；有淡薄、青臭、失鮮、發(fā)酵感的為次。滋味滋味；以鮮爽、醇厚、清甜的為上品；粗澀、淡薄的為差。湯色湯色：以杏黃、杏