第11章 食品中的有害成分

1、第第1111章章 食品中的有害成分食品中的有害成分11.1 11.1 概述概述11.2 11.2 有害物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系有害物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系11.3 11.3 食品中的各類有害物質(zhì)食品中的各類有害物質(zhì)11.4 11.4 食品有害物質(zhì)的安全評(píng)價(jià)方法食品有害物質(zhì)的安全評(píng)價(jià)方法11.5 11.5 食品中有害物質(zhì)的吸收、分布與排泄食品中有害物質(zhì)的吸收、分布與排泄11.6 11.6 小結(jié)小結(jié) 11.1.1 11.1.1 有害成分的概念有害成分的概念 食品有害物質(zhì)：已經(jīng)證明人和動(dòng)物在攝入達(dá)到某一數(shù)量時(shí)可食品有害物質(zhì)：已經(jīng)證明人和動(dòng)物在攝入達(dá)到某一數(shù)量時(shí)可能帶來(lái)相當(dāng)程度危害的物質(zhì)。也稱為有毒物質(zhì)，

2、毒物，嫌異成能帶來(lái)相當(dāng)程度危害的物質(zhì)。也稱為有毒物質(zhì)，毒物，嫌異成分。分。 中毒：有毒物質(zhì)在一定條件下產(chǎn)生的臨床狀態(tài)稱為中毒。中毒：有毒物質(zhì)在一定條件下產(chǎn)生的臨床狀態(tài)稱為中毒。 毒性：有毒物質(zhì)具有的對(duì)細(xì)胞或組織產(chǎn)生損害的能力。毒性：有毒物質(zhì)具有的對(duì)細(xì)胞或組織產(chǎn)生損害的能力。 絕對(duì)致死量絕對(duì)致死量(LD(LD100100) )：能引起一群動(dòng)物全部死亡的最低劑量：能引起一群動(dòng)物全部死亡的最低劑量 半數(shù)致死量半數(shù)致死量(LD(LD5050) )：能引起一群動(dòng)物的：能引起一群動(dòng)物的50%50%死亡的最低劑量死亡的最低劑量 最小致死量最小致死量(MLD)(MLD)：能引起一群動(dòng)物僅有個(gè)別死亡的最高劑量：

3、能引起一群動(dòng)物僅有個(gè)別死亡的最高劑量 最大耐受量（最大耐受量（LDLD0 0) )：能引起一群動(dòng)物雖然發(fā)生中毒，但全部：能引起一群動(dòng)物雖然發(fā)生中毒，但全部存活無(wú)一死亡的最高劑量存活無(wú)一死亡的最高劑量 最大無(wú)作用量：不能再觀察到某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體引起生物學(xué)變最大無(wú)作用量：不能再觀察到某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體引起生物學(xué)變化的最高劑量化的最高劑量 最小有作用量：能引起機(jī)體某些觀察指標(biāo)發(fā)生超出正常范圍最小有作用量：能引起機(jī)體某些觀察指標(biāo)發(fā)生超出正常范圍變化所必需的的最小劑量（閾劑量）。變化所必需的的最小劑量（閾劑量）。 11.1.2 11.1.2 來(lái)源和分類來(lái)源和分類 按照來(lái)源分類：天然毒物、衍生毒物（在食品儲(chǔ)藏和

4、按照來(lái)源分類：天然毒物、衍生毒物（在食品儲(chǔ)藏和加工過(guò)程中產(chǎn)生的）、污染物、添加毒物加工過(guò)程中產(chǎn)生的）、污染物、添加毒物 按照結(jié)構(gòu)分類：有機(jī)毒物、無(wú)機(jī)毒物按照結(jié)構(gòu)分類：有機(jī)毒物、無(wú)機(jī)毒物 毒性強(qiáng)弱可以分為：極毒、劇毒、中毒、低毒、實(shí)際無(wú)毒性強(qiáng)弱可以分為：極毒、劇毒、中毒、低毒、實(shí)際無(wú)毒、無(wú)毒。毒、無(wú)毒。 12.1.3 12.1.3 食品有害成分對(duì)食品安全性的影響食品有害成分對(duì)食品安全性的影響 食品安全問(wèn)題涉及急性食源性疾病和慢性食源性危害。食品安全問(wèn)題涉及急性食源性疾病和慢性食源性危害。 急性食源性疾病包括：急性食物中毒、腸道傳染病、人急性食源性疾病包括：急性食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病

5、、腸道感染寄生蟲病等。畜共患傳染病、腸道感染寄生蟲病等。 慢性食源性危害包括：慢性食物中毒、有害物質(zhì)對(duì)代謝、慢性食源性危害包括：慢性食物中毒、有害物質(zhì)對(duì)代謝、生理功能的干擾損害、致癌、致畸、致突變等作用對(duì)健康的生理功能的干擾損害、致癌、致畸、致突變等作用對(duì)健康的潛在性危害。潛在性危害。 食品安全性的因素：微生物、寄生蟲、生物毒素、農(nóng)藥食品安全性的因素：微生物、寄生蟲、生物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑、包裝材料釋放物、放射性核素、殘留、重金屬、食品添加劑、包裝材料釋放物、放射性核素、食品加工及儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的有害物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)不良食品加工及儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的有害物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)不良 11.1.4 11.1.4

6、 食品有害成分的危險(xiǎn)性管理食品有害成分的危險(xiǎn)性管理 CACCAC食品法典委員會(huì)負(fù)責(zé)、食品法典委員會(huì)負(fù)責(zé)、FAO/WHOFAO/WHO 我國(guó)食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 11.1.5 11.1.5 食品有害成分的研究方法食品有害成分的研究方法 一、食品有害成分的研究的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容一、食品有害成分的研究的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容; ; （1 1）食品有害成分的組成、結(jié)構(gòu)、含量、理化性質(zhì)，）食品有害成分的組成、結(jié)構(gòu)、含量、理化性質(zhì)，存在形式以及在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化存在形式以及在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化 （2 2）有害成分隨同食品被吸收體內(nèi)后在體內(nèi)的分布、）有害成分隨同食品被吸收體內(nèi)后在

7、體內(nèi)的分布、代謝轉(zhuǎn)化和排泄過(guò)程代謝轉(zhuǎn)化和排泄過(guò)程 （3 3）隨同食品進(jìn)入體內(nèi)的有害成分及其代謝產(chǎn)物在體）隨同食品進(jìn)入體內(nèi)的有害成分及其代謝產(chǎn)物在體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，即對(duì)機(jī)體可能造成的毒性損害及其內(nèi)引起的生物學(xué)變化，即對(duì)機(jī)體可能造成的毒性損害及其機(jī)理機(jī)理 二、食品有害成分的研究方法二、食品有害成分的研究方法 （一）實(shí)驗(yàn)研究：用物理和化學(xué)方法研究（一）實(shí)驗(yàn)研究：用物理和化學(xué)方法研究（1 1）內(nèi)容；）內(nèi)容；用生物學(xué)方法研究（用生物學(xué)方法研究（2 2）內(nèi)容；用動(dòng)物毒性試驗(yàn)研究（）內(nèi)容；用動(dòng)物毒性試驗(yàn)研究（3 3）內(nèi)容。內(nèi)容。 （二）人群調(diào)查：對(duì)人體進(jìn)行直接觀察，采用流行性（二）人群調(diào)查：對(duì)人體進(jìn)行直

8、接觀察，采用流行性病學(xué)調(diào)查的方法。病學(xué)調(diào)查的方法。 11.2 11.2 有害物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系有害物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系 （簡(jiǎn)介）（簡(jiǎn)介）11.2.1 11.2.1 有機(jī)化合物結(jié)構(gòu)中功能基團(tuán)與毒性有機(jī)化合物結(jié)構(gòu)中功能基團(tuán)與毒性 11.2.1.1 11.2.1.1 烴類烴類11.2.1.2 11.2.1.2 鹵代烴類鹵代烴類11.2.1.3 11.2.1.3 硝基和亞硝基化合物硝基和亞硝基化合物11.2.1.4 11.2.1.4 氨基化合物和偶氮化合物氨基化合物和偶氮化合物11.2.1.5 11.2.1.5 氰和脲氰和脲11.2.1.6 11.2.1.6 醇和酚醇和酚11.2.1.7 11.

9、2.1.7 醚類醚類11.2.1.8 11.2.1.8 醛和酮醛和酮11.2.1.9 11.2.1.9 羧酸和酯類羧酸和酯類11.2.1.10 11.2.1.10 硫醇、硫醚、硫脲硫醇、硫醚、硫脲11.2.1.11 11.2.1.11 磺酸和亞磺酸、砜和亞砜磺酸和亞磺酸、砜和亞砜11.2.2 11.2.2 無(wú)機(jī)化合物的毒性無(wú)機(jī)化合物的毒性 P416P41611.2.2.1 11.2.2.1 金屬毒物金屬毒物11.2.2.2 11.2.2.2 氧化還原劑和酸堿氧化還原劑和酸堿11.2.3 11.2.3 食品中有害物質(zhì)的理化性質(zhì)與毒性食品中有害物質(zhì)的理化性質(zhì)與毒性 11.3 11.3 食品中的各類

10、有害物質(zhì)食品中的各類有害物質(zhì) 11.3.1 11.3.1 食品中的食品中的內(nèi)源性內(nèi)源性天然有害物質(zhì)天然有害物質(zhì) 11.3.1.1 11.3.1.1 植物類食品中的天然有害物質(zhì)植物類食品中的天然有害物質(zhì) 1 1、有毒植物蛋白及氨基酸、有毒植物蛋白及氨基酸 （1 1）凝集素：生大豆凝集素，菜豆類（菜、扁、蠶、）凝集素：生大豆凝集素，菜豆類（菜、扁、蠶、綠、蕓）綠、蕓） 凝集素，蓖麻毒蛋白凝集素，蓖麻毒蛋白( (一種能使紅血球細(xì)一種能使紅血球細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)胞凝集的蛋白質(zhì)) ) （2 2）蛋白酶抑制劑（大豆等豆類中含有胰蛋白酶抑）蛋白酶抑制劑（大豆等豆類中含有胰蛋白酶抑制劑，胰凝乳蛋白酶抑制劑，制劑

11、，胰凝乳蛋白酶抑制劑，- -淀粉酶抑制劑）淀粉酶抑制劑） （3 3）過(guò)敏原）過(guò)敏原 表表11-111-1食品中的過(guò)敏原食品中的過(guò)敏原 （4 4）毒肽）毒肽 毒蕈毒蕈 圖圖11-111-1，11-211-2 （5 5）有毒氨基酸及其衍生物）有毒氨基酸及其衍生物 山藜豆毒素原，山藜豆毒素原，- -氰基丙氨酸，刀豆氨氰基丙氨酸，刀豆氨酸，酸，L-3L-3，4 4二羥基苯丙氨酸二羥基苯丙氨酸 2 2、毒苷、毒苷 氰苷氰苷H H+ + ，酶，酶氫氰酸氫氰酸 （劇毒）（劇毒） 硫苷硫苷 硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷 + + 苷酶苷酶硫氰酸酯硫氰酸酯+ +異硫氰酸酯異硫氰酸酯 （致甲狀腺腫素）（致甲狀腺腫素）

12、皂苷類皂苷類 大豆皂苷，茄苷大豆皂苷，茄苷 （破壞紅血球引起溶血作用）（破壞紅血球引起溶血作用） 3 3、生物堿、生物堿 含氮堿性化合物含氮堿性化合物 馬鈴薯中的龍葵堿，馬鈴薯中的龍葵堿， 蕈類毒蠅傘菌堿蕈類毒蠅傘菌堿 鮮黃花菜中的秋水仙堿鮮黃花菜中的秋水仙堿 4 4、棉酚、棉酚 11.3.1.2 11.3.1.2 動(dòng)物食品中的天然有害物質(zhì)動(dòng)物食品中的天然有害物質(zhì) 1 1、貝類毒素、貝類毒素 石房哈毒素（巖藻毒素）石房哈毒素（巖藻毒素） （海產(chǎn)貝類中）（海產(chǎn)貝類中） 2 2、魚類毒素、魚類毒素 河豚毒素河豚毒素 魚類組胺毒素魚類組胺毒素 組氨酸組氨酸+ +脫羧酶脫羧酶組胺組胺 11.3.2 1

13、1.3.2 微生物毒素微生物毒素 11.3.2.1 11.3.2.1 細(xì)菌毒素細(xì)菌毒素 1 1、沙門氏菌毒素、沙門氏菌毒素 2 2、葡萄球菌腸毒素、葡萄球菌腸毒素 3 3、肉毒桿菌毒素、肉毒桿菌毒素 11.3.2.2 11.3.2.2 霉菌毒素霉菌毒素 1 1、曲霉毒素、曲霉毒素 （1 1）黃曲霉毒素（）黃曲霉毒素（2 2）小柄曲霉毒素（）小柄曲霉毒素（3 3）棕曲霉毒素）棕曲霉毒素 2 2、青霉毒素、青霉毒素 （1 1）島青霉毒素：黃變米毒素、環(huán)氯素、島青霉毒素）島青霉毒素：黃變米毒素、環(huán)氯素、島青霉毒素 （2 2）橘青霉毒素）橘青霉毒素 3 3、鐮刀菌毒素：、鐮刀菌毒素： 頂孢霉毒素、玉米

14、赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯、串珠鐮刀頂孢霉毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素菌毒素 4 4、霉變甘薯毒素、霉變甘薯毒素 11.3.3 11.3.3 化學(xué)毒素化學(xué)毒素 11.3.3.1 11.3.3.1 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 1 1、有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥 2 2、有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥 3 3、氨基甲酸酯農(nóng)藥、氨基甲酸酯農(nóng)藥 4 4、擬除蟲菊酯農(nóng)藥、擬除蟲菊酯農(nóng)藥 5 5、除草劑、除草劑: :氯酚酸酯、四氯二苯氯酚酸酯、四氯二苯-p-p-二二惡惡英英 12.3.3.2 12.3.3.2 多氯多氯( (溴）聯(lián)苯化合物溴）聯(lián)苯化合物 （油漆、塑料、（油漆、塑料、包裝材料）包裝材料） 11.3.3

15、.3 11.3.3.3 二二噁噁英類化合物英類化合物( (垃圾的焚燒、工業(yè)上石垃圾的焚燒、工業(yè)上石油的燃燒、廢舊金屬油的燃燒、廢舊金屬 的回收等的回收等) ) 12.3.3.4 12.3.3.4 重金屬：重金屬： 鉛、砷、汞、鎘鉛、砷、汞、鎘 11.3.3.5 獸藥及禁用飼料添加劑等獸藥及禁用飼料添加劑等 (1) 抗生素抗生素 (2) 激素類激素類 瘦肉精瘦肉精 動(dòng)物激素動(dòng)物激素 11.3.4 11.3.4 食品加工食品加工及儲(chǔ)藏及儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的有害物質(zhì)中產(chǎn)生的有害物質(zhì) 11.3.4.1 11.3.4.1 食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì) 1 1、硝酸鹽類及亞硝胺的形成、硝酸鹽類

16、及亞硝胺的形成 硝酸鹽及亞硝酸鹽的來(lái)源：肉制品加工中的發(fā)色劑，蔬硝酸鹽及亞硝酸鹽的來(lái)源：肉制品加工中的發(fā)色劑，蔬菜中的硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。菜中的硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。 R R1 1 R R1 1 NH + HNO NH + HNO2 2 N-N=O + H N-N=O + H2 2O O R R2 2 R R2 2 亞硝胺亞硝胺 ( (致癌物質(zhì)）致癌物質(zhì)） 2 2、多環(huán)芳烴、多環(huán)芳烴 多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴-有機(jī)化合物不完全燃燒產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物有機(jī)化合物不完全燃燒產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物 食品加工中高溫加熱產(chǎn)生：苯并食品加工中高溫加熱產(chǎn)生：苯并 芘芘 （3,4-3,

17、4-苯并芘）苯并芘） 直接有火焰烘烤食品容易產(chǎn)生，如：烤燒餅，烤肉串直接有火焰烘烤食品容易產(chǎn)生，如：烤燒餅，烤肉串 3 3、油脂氧化及加熱產(chǎn)物、油脂氧化及加熱產(chǎn)物 （1 1）自動(dòng)氧化產(chǎn)物及毒性）自動(dòng)氧化產(chǎn)物及毒性 過(guò)氧化物，過(guò)氧化物，4-4-過(guò)氧化氫鏈烯醛過(guò)氧化氫鏈烯醛 （2 2）加熱產(chǎn)物及毒性）加熱產(chǎn)物及毒性 二聚物，環(huán)狀化合物二聚物，環(huán)狀化合物 （致癌物質(zhì)）（致癌物質(zhì)） 4 4、丙烯酰胺、丙烯酰胺（可誘發(fā)癌變，是一個(gè)神經(jīng)毒素）可誘發(fā)癌變，是一個(gè)神經(jīng)毒素） 油脂肪的熱分解形成丙烯酰胺，另由天冬氨酸與油脂肪的熱分解形成丙烯酰胺，另由天冬氨酸與還原糖（葡萄糖）的作用形成丙烯酰胺。還原糖（葡萄糖）

18、的作用形成丙烯酰胺。 5、氯代丙醇氯代丙醇（非基因致癌物質(zhì)（非基因致癌物質(zhì)） 在植物酸水解蛋白、醬油中被檢測(cè)出存在。在植物酸水解蛋白、醬油中被檢測(cè)出存在。 6 6、雜環(huán)芳胺類（、雜環(huán)芳胺類（誘發(fā)動(dòng)物致癌）誘發(fā)動(dòng)物致癌） 在食品的熱加工過(guò)程中可以形成雜環(huán)芳胺類化合在食品的熱加工過(guò)程中可以形成雜環(huán)芳胺類化合物，尤其是在富含蛋白質(zhì)、氨基酸的食品中物，尤其是在富含蛋白質(zhì)、氨基酸的食品中。 7 7、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 產(chǎn)生雜環(huán)化合物，可能有致突變性，致癌性產(chǎn)生雜環(huán)化合物，可能有致突變性，致癌性 8 8、溶劑萃取和毒素的形成、溶劑萃取和毒素的形成 萃取溶劑可能與化合物發(fā)生反應(yīng)而生成有毒物質(zhì)萃取

19、溶劑可能與化合物發(fā)生反應(yīng)而生成有毒物質(zhì) 9 9、 食品添加劑引起的毒害食品添加劑引起的毒害 （1 1）代謝、轉(zhuǎn)化引起的毒害）代謝、轉(zhuǎn)化引起的毒害 （2 2）與污染雜質(zhì)引起的毒害）與污染雜質(zhì)引起的毒害 （3 3）過(guò)量的毒性效應(yīng)）過(guò)量的毒性效應(yīng) （4 4）某些人產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)）某些人產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng) 11.4 11.4 食品有害物質(zhì)的安全評(píng)價(jià)方食品有害物質(zhì)的安全評(píng)價(jià)方法法 可以按照食品的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法可以按照食品的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法 11.4.1 11.4.1 食品中有害物質(zhì)的定性分析食品中有害物質(zhì)的定性分析 毒性成分的分離和檢驗(yàn)毒性成分的分離和檢驗(yàn) 11.4.2 11.4.2 食品中有害物質(zhì)的

20、定量分析食品中有害物質(zhì)的定量分析 取樣，萃取和凈化，色譜分析取樣，萃取和凈化，色譜分析 11.4.3 11.4.3 食品中有害物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià)食品中有害物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià) 11.4.3.1 11.4.3.1 預(yù)備工作預(yù)備工作: : 全膳食分析全膳食分析 11.4.3.2 11.4.3.2 急性毒性急性毒性 進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)，定出半數(shù)致死量：進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)，定出半數(shù)致死量：LDLD5050 11.4.3.3 11.4.3.3 遺傳毒性遺傳毒性 以致突變性試驗(yàn)確定被檢驗(yàn)化學(xué)物質(zhì)是否有致突變作用以致突變性試驗(yàn)確定被檢驗(yàn)化學(xué)物質(zhì)是否有致突變作用或者潛在的致癌作用。或者潛在的致癌作用。 11.4.3.4

21、 11.4.3.4 代謝試驗(yàn)代謝試驗(yàn) 11.4.3.5 11.4.3.5 亞慢性毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn) 11.4.3.6 11.4.3.6 致畸性試驗(yàn)致畸性試驗(yàn) 11.4.3.7 11.4.3.7 慢性毒性試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn) 11.4.4 11.4.4 食品中有害物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià)方法展望食品中有害物質(zhì)的安全性評(píng)價(jià)方法展望 11.5 11.5 食品中有害物質(zhì)的吸收、分布與排泄食品中有害物質(zhì)的吸收、分布與排泄11.5.1 11.5.1 食品中有害物質(zhì)的吸收食品中有害物質(zhì)的吸收11.5.1.1 11.5.1.1 在胃中的吸收在胃中的吸收 食品中有害物質(zhì)以非電離形式存在的物質(zhì)在胃中容易被吸收，如脂食品中

22、有害物質(zhì)以非電離形式存在的物質(zhì)在胃中容易被吸收，如脂溶性有機(jī)磷農(nóng)藥，乙醇等。所以搶救化學(xué)性物質(zhì)中毒，應(yīng)該盡快洗胃。溶性有機(jī)磷農(nóng)藥，乙醇等。所以搶救化學(xué)性物質(zhì)中毒，應(yīng)該盡快洗胃。11.5.1.2 11.5.1.2 在小腸中的吸收在小腸中的吸收 3 3米長(zhǎng)的小腸大約有米長(zhǎng)的小腸大約有25002500萬(wàn)個(gè)絨毛，絨毛中心有毛細(xì)管和淋巴管網(wǎng)，萬(wàn)個(gè)絨毛，絨毛中心有毛細(xì)管和淋巴管網(wǎng)，靠它們吸收物質(zhì)?？克鼈兾瘴镔|(zhì)。 吸收有：被動(dòng)擴(kuò)散（濃度差）；主動(dòng)擴(kuò)散（逆濃度，需要載體蛋白）吸收有：被動(dòng)擴(kuò)散（濃度差）；主動(dòng)擴(kuò)散（逆濃度，需要載體蛋白）易化擴(kuò)散（水溶性，大分子類似主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)）；胞飲作用（被小腸黏膜上易化擴(kuò)散（水

23、溶性，大分子類似主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)）；胞飲作用（被小腸黏膜上皮細(xì)胞帶入體內(nèi)）皮細(xì)胞帶入體內(nèi)）11.5.1.3 11.5.1.3 影響胃腸吸收的因素影響胃腸吸收的因素 1 1、血流影響、血流影響 乙醇增加血流，加快吸收，容易發(fā)生急性中毒。乙醇增加血流，加快吸收，容易發(fā)生急性中毒。 2 2、消化道蠕動(dòng)和排空時(shí)間影響毒物的吸收。、消化道蠕動(dòng)和排空時(shí)間影響毒物的吸收。 3 3、影響吸收的化學(xué)因素、影響吸收的化學(xué)因素 （1 1）形成不溶性沉淀化合物，或者絡(luò)合物）形成不溶性沉淀化合物，或者絡(luò)合物 （2 2）競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合蛋白或者載體蛋白）競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合蛋白或者載體蛋白 （3 3）改變腸蠕動(dòng)或吸附能力）改變腸蠕動(dòng)或吸附能力 11.5.2 11.5.2 食品中有害物質(zhì)的分布食品中有害物質(zhì)的分布 毒物在體內(nèi)分布毒物在體內(nèi)分布 食品中有害物質(zhì)吸收進(jìn)入血液后，一般與血漿蛋白結(jié)合，食品中有害物質(zhì)吸收進(jìn)入血液后，一般與血漿蛋白結(jié)合，其中非共價(jià)結(jié)合的有害物質(zhì)才能分布毒性效應(yīng)部位，產(chǎn)生毒其中非共價(jià)結(jié)合的有害物質(zhì)才能分布毒性效應(yīng)部位，產(chǎn)生毒性。性。 血漿中的有害物質(zhì)的濃度呈動(dòng)態(tài)平衡。血漿中的有害物質(zhì)的濃度呈動(dòng)態(tài)平衡。 11.5.3 食品中有害物質(zhì)的排泄食品中有害物質(zhì)的排泄 主要通過(guò)腎和肝膽系統(tǒng)排出，另外還可以通過(guò)毛發(fā)、乳主要通過(guò)腎和肝膽系統(tǒng)排出，另外還可以通過(guò)毛發(fā)、乳汁、汗腺、皮膚等次要途徑排出。汁、汗