技能操作復習總結

1、24h 回顧法通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調查方法， 通過詢問被調查對象過去 24h 實際的膳食情況， 可對其食物攝入量進行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調查方法。設計 24h 回顧法膳食調查表工作程序1.確定表頭24h 膳食回顧調查表、序號、調查日期。某某社區(qū)居民2.確定調查對象基本內容3.確定膳食調查表的內容 .4設計表格姓性別：住址：電名：話：食 原原原進餐品 料料料備餐次名 名編重注地稱 稱碼量點早中晚5 解釋說明編寫6 試用 7 補充內容。注意事項： 由于 24h 回顧法主要依靠應答者的記憶能力來回憶描述他們的膳食攝入情況，因此不適合于年齡較小的兒

2、童與年紀較大的老年人。24h 膳食回顧調查法應用工作程序1、入戶說明來意2、說明調查內容3、調查和記錄4、引導回顧記錄要點5、彌補調查不足6、資料的核查7、個人人日數(shù)計算回顧調查法誤差1 膳食攝入量的漏報或低估2、對食物大小或多少進行估計3、調查對象的主觀因素記賬調查法工作程序1 與膳食管理人員見面先向相關工作人員介紹調查的過程的膳食賬目與進餐人員記錄的要求。要求詳細記錄每日購入得食物種類、數(shù)量和進餐人數(shù)，同時也要登記調查開始時的存于食物和調查結束剩余食物。2 了解食物結存3 了解進餐人數(shù)在調查期間應按年齡、性別、勞動強度、生理狀態(tài)分別登記就餐人員的具體情況填寫到登記表中。4 了解食物購進數(shù)量

3、登記。5 食物消耗數(shù)量情況進行計算和記錄。6 計算總人日數(shù)7 核對記錄結果，編號與歸檔8 按照序號整理調查表，用檔案袋裝好，寫好題目號、單位、日期、堡村人等封存待用。稱重記賬法工作程序1、入戶 2、發(fā)放調查表和稱量用具 3、填寫家庭食物量登記表中的食物編碼 4、登記家庭結存 5、登記購進量和廢棄量 6、記錄就餐人數(shù) 7、記錄剩余食物 8、收取調查表 9、根據(jù)表格計算在調查期間家庭的各種食物的實際消耗量 10、根據(jù)表格計算在調查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總人日數(shù)24h 回顧法膳食調查工作程序1.利用 24h 膳食回顧調查表對咨詢對象進行膳食調查，一般需要連續(xù)3 天的資料。2 按照中國居民平衡膳食

4、寶塔對24h 回顧調查表中的食物進行分類統(tǒng)計填入各類食物攝入量登記表中，類、蔬菜、水果、肉禽類、蛋類、魚蝦類、豆類及其制品、奶類及其制品、油脂、鹽共10 類。包括：谷3 將各類食物攝入量與中國居民平衡膳食寶塔建議的量進行對比分析。4根據(jù)對比分析的結果做出是否合理的評價，指出問題做在，并提出建議和措施。食物分類1、谷類及其制品2、豆類 3、薯類 4、動物性食物5、純熱能食物6、其他評價膳食結構1 核對膳食攝入記錄表。2 計算食物攝入量。3 計算各種營養(yǎng)素的攝入量4 計算能量的食物來源。5 計算營養(yǎng)素功能比 6 計算蛋白質的食物來源。來自于動物性食物和豆類食物的蛋白質占總蛋白的比例。7 計算脂肪的

5、食物來源分配，分別計算動物性脂肪和植物性脂肪占總脂肪的比例。8 初步結果分析和記錄。據(jù)平衡膳食寶塔的食物建議量，對比分析食物實際攝入量，分析膳食結構是否合理；依據(jù)DRIs 對比分析能量和營養(yǎng)素實際攝入量分析是否滿足需要； 分析三大產能營養(yǎng)素等供能比例是否恰當；分析優(yōu)質蛋白質是否達到要求；分析脂肪來源是否合理；分析三餐能量是否合理；9 儲存計算結果調查數(shù)據(jù)庫的建立工作程序1 熟悉膳食調查表2 編輯和確定編碼3 確定數(shù)據(jù)庫結構4 核對調查表5 錄入和核對6 完成和儲存人群膳食調查報告撰寫工作程序1、撰寫提綱2、撰寫背景和目標3、描述調查方法4、描述被調查的群體人口基本情況5、描述食物攝入狀況6、描

6、述居民膳食能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況7、居民膳食結構現(xiàn)狀與膳食指南比較8、結論和建議9、全文修改和完善營養(yǎng)狀況測定和評價1 測定頭圍、胸圍、身長和頂臀長和體重。2 頭圍測量程序： 讓孩子取坐位或仰臥位， 測量者位于孩子的右側或前方， 用左拇指將軟尺零點固定于頭部右側眉弓上緣處，右手拉軟尺經枕骨粗隆及右側眉弓上緣回至零點處。Cm 為單位，保留小數(shù)點后一位。3 胸圍測定程序：讓孩子取仰臥位，安靜、自然平躺。測量者位于孩子右側，軟尺零點固定于孩子胸前右側乳頭下緣，右手拉軟尺經右側后背量肩胛骨下緣。左側乳頭下緣處回到零點。Cm 為單位，保留小數(shù)點后一位。4 身長和頂臀長測定去除孩子的帽、鞋、襪、穿單衣仰

7、臥于標準量床底板中線上，由助手扶正孩子的頭部，頭頂接觸頭板測量者位于孩子右測，左手握住雙膝，使腿伸直，右手移動足板時期接觸孩子雙側足跟。讀取上面的讀數(shù)為孩子身長，Cm為單位，保留小數(shù)點后一位。然后測試者左手提取孩子下肢，使膝關節(jié)屈直，大腿與底板垂直。右手移動足板時期接觸孩子的臀部，讀數(shù)的讀數(shù)為孩子的頂臀長。Cm 為單位，保留小數(shù)點后一位。5 體重測定 ：先讓孩子排空大小便，測量時去除外衣、鞋襪和帽子、只穿背心和短褲。坐于體重秤中央待數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀取，以 KG 為單位，記錄至小數(shù)點后兩位。測定上臂圍意義及操作程序。1 上臂圍測定可反映集體的營養(yǎng)狀況，它與體重密切相關。2 上臂圍測定的操作程序a 被

8、測者自然站立，肌肉放松，體重平均落在兩腿上。b 被測者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平時前方。c 測試者站在被測者身后，找到肩峰，尺骨鷹嘴部位，用軟尺測量并用油筆標記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。d 用軟尺起始端下緣壓在標記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長。皮褶厚度測量測試者右手持皮褶厚度計，左手拇指和食指將受試者所測部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應保持適當距離，然后將張開的皮褶厚度計距離手指捏起的部位并記錄。每個部位應重復測量3 次，精確到1 厘米處鉗入， 右手指將皮褶厚度計的把柄松開，0.1mm。讀出指針的數(shù)值24h 尿液樣品收集與保存1 收集。 a、在

9、收集容器上貼上標簽，寫上被檢者姓名性別年齡b、要求被檢者清晨8 時排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8 時所有尿液包括大便時排出尿液c、盛裝尿液容器需放置在溫度為4 度的冰箱保存d、收集完 24h 尿液后，測量總體積并搖勻e、取出約60ml 于棕色瓶內并在送檢單上寫明總尿量。2 保存。 a、冷藏 b、加防腐劑，每升加5ml 福爾馬林或510ml 甲苯糞便檢查意義測定人體蛋白質需要量，評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值，研究人體礦物質的需要量，評價食物中礦物質的吸收率及影響礦物質元素吸收的因素，監(jiān)測體內礦物質隨糞便排泄情況。血樣的收集保存1 工作準備：采血容器、抗凝劑、離心機、冰箱等2 工作程序： a

10、 血樣采集：末梢采血、靜脈采血b 血清或血漿的分離：放于4 度冰箱保存c 血樣保存蛋白質 -能量營養(yǎng)不良判斷體檢：消瘦型：明顯消瘦，肌肉重量減少，肌萎縮，皮膚干燥，毛發(fā)稀少。水腫型：凹陷性水腫，肝臟腫大，皮膚干燥，毛發(fā)稀少，色素沉著，精神萎靡，反應冷淡。生化檢查：血紅蛋白濃度，血清白蛋白，血清運鐵蛋白，血清甲狀腺素結合前白蛋白等下降。骨軟化癥（維生素D 缺乏）的判斷與評價1 通過詢問了解相關信息a 個人的一般情況 b 膳食史：最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類是否偏食。是否長期飲用牛奶。 c 個人健康狀況的基本資料，有無患病如腸道慢性疾病及手術史和肝病史等，是否飲酒，戶外活動情

11、況，生育史等。 d 相關癥狀：是否出現(xiàn)腿疼，肌無力，骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等。2 進行相關缺乏病體征的檢查（ 1）骨骼體統(tǒng)、身高變化、脊柱是否有彎曲等。（ 2） X 射線檢查，骨密度變化。4 進行試驗室檢查血清維生素D 濃度，堿性硝酸酶活性。5 根據(jù)相關癥狀，體征以及實驗室檢查結果。做出李太太是否存在骨軟化癥的判斷。6 對骨軟化癥發(fā)病原因進行分析（ 1）結合膳食分析：是否由于膳食維生素D 攝入不足所引起。（ 2）結合既往病史：是否由于維生素D 吸收減少所引起，如慢性胃腸道疾病和肝病史。（ 3）結合日常生活習慣分析：是否由于長期飲酒或體力活動不足引起鈣流失加速。戶外活動少，內源性維生素D

12、 合成不足所引起的。7 根據(jù)骨軟化的發(fā)病原因，提出合理的膳食建議。佝僂病判斷要點臨床癥狀：主要條件：多汗夜驚，次要條件：煩躁不安。體征：主要：乒乓頭、方顱、肋串珠、雞胸、手足鐲、o 形腿、典型肋軟溝，次要：枕突、方顱、肋軟溝。血液鈣磷乘積：主要：<30，次要： 3040。堿性磷酸酶活性：主要： >28 單位，次要：2028 單位。胸骨X 射線：主要：毛刷狀/杯口狀，次要：鈣化預備線模糊。維生素 A 缺乏判斷與評價1 通過詢問獲得相關信息a 個人一般情況（年齡、性別、籍貫）b 膳食史：最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類等。尤其是肝、蛋、奶、和黃色蔬菜水果攝入情況。c

13、個人健康狀況基本資料，有無腸胃道慢性疾病，有無手術史，肝病史，減肥史等。d 相關癥狀：是否有眼睛干澀。暗處視物時間延長。2 進行相關體格檢查a 眼部體征：有無畢脫氏斑。是否存在按實力適應屏障。b 觀察皮膚、頭發(fā)、看是否皮膚干燥、角化過度c 觀察外貌表情，活動、精神狀態(tài)等?？词欠翊嬖诰耦j靡。3 詢問病史獲得相關信息a 攝入不足b 吸收利用障礙c 需求量增加d 代謝障礙e 其他營養(yǎng)素影響f 其他因素（酗酒及長期使用一些藥物）4 提出膳食調整建議缺鐵性貧血的判斷1 工作準備a 在進行判斷前掌握缺鐵性貧血的這句要癥狀與體征的相關知識，以及判斷缺鐵性貧血的診斷標準。b 準備相關表格2 工作程序1 獲得

14、相關信息a 個人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等b 膳食史：最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類等。c 個人健康狀況基本資料，有無患胃腸道慢性病及手術史和肝病史等。兒童是否感染腸道寄生蟲，婦女月經的情況，有無服用酸性等影響鐵吸收的藥物，是否存在減肥有無嗜酒。d 相關癥狀，是否有疲倦、頭暈、心慌發(fā)生。2 進行相關體格檢查a 觀察被檢查者的體型，看是否消瘦，發(fā)育不良。b 觀察其外貌表情、活動、凈勝狀態(tài)等?？词欠翊嬖诰耦j靡。反應冷淡。c 主要檢查口唇，甲床，粘膜是否蒼白。d 讓被檢查者做一定運動，如蹲站。看其是否出現(xiàn)頭暈，心慌等。程序3 建議患者進行必要的實驗室檢查（血紅蛋白、紅細胞

15、擠壓、血清鐵、總鐵結合力，血清運鐵蛋白飽和度，紅細胞游離原普林，血清鐵蛋白等。 ）4 詢問病史獲得相關信息缺鐵性貧血的病因主要有a 膳食鐵攝入不足b 集體對鐵的需要量增加c 鐵吸收減少，如萎縮性胃炎，胃酸缺乏或服用過過抗酸藥等均可影響鐵吸收 5 考慮分析要點6 膳食調整建議維生素 B2 缺乏判斷1 通過詢問，獲得相關信息a 個人情況包括年齡、性別、籍貫等。b 膳食史：最近飲食是否有規(guī)律。食欲如何，既往和最近常攝取的食物種類，是否偏食，挑食等。 c 個人健康狀況基本資料。包括既往病史。 d 相關癥狀：是否有虛弱、疲倦、口痛、眼部發(fā)燒、眼癢、生殖器等癥狀。2 進行相關體格檢查包括身高，體重，牙齒，

16、皮膚黏膜等。主要檢查黏膜是否有充血。觀察口腔是否有炎癥，觀察面部和其他部位的皮膚是否存在脂溢性皮炎。3 通過詢問獲得相關信息以及體檢結果做出判斷。4 建議進行相關實驗室指標的檢測。如測核黃素尿負荷試驗等5 膳食調整如何烹調能減少食物營養(yǎng)素流失1、上漿掛糊2、加醋 3、先洗后切4、急炒 5、勾芡 6、慎用堿對其膳食結構進行評價1 確定每日能量需要量。2 確定每天食物攝入種類3 調查各類食物的攝入量4 整理分析膳食調查表5 估算平均每日每個食物組食物攝入量6 評估膳食結構7 改進建議增加膳食纖維途徑1、早餐多吃高膳食纖維食物2、多吃全谷類食品3、食品多樣化4、水果蔬菜連皮連子吃5、多吃整果，少喝果

17、汁 6、按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維食品食物中毒分析與處理1、病癥詢問 2、食物史調查3、緊急處理 4、進一步調查分析5、溯源 6、確診和處理7、進一步討論家庭食品保藏加工方法 :冷藏，加熱，鹽腌和干燥，酸漬或酸發(fā)酵菌落總數(shù)（ CFU ）37 度培養(yǎng) 24h 后計出長出的菌落數(shù)，然后再換算成1g 或 1ml 樣將食品樣品經過處理后，接種于普通營養(yǎng)瓊脂，品中所含有的細菌菌落總數(shù)。學校營養(yǎng)配餐原則1、保證營養(yǎng)平衡a 按照中國居民膳食指南要求，膳食應滿足人體需要的能量，蛋白質，脂肪及各種礦物質和維生素。 b 各營養(yǎng)素之間的比例要適宜 c 食物的搭配要合理。 2、照顧飲食習慣，注意飯菜的口味 3、

18、考慮季節(jié)和市場供應情況 4、兼顧經濟條件兒童食譜編制原則和方法1 按照學齡前兒童膳食指南的要求，膳食應滿足兒童需求的能量、蛋白質、脂肪及各種礦物質和維生素。2各營養(yǎng)素之間比例要適宜3 食物的搭配要合理4 膳食制度要合理5 注意制作和烹調方法編制兒童食譜的工作程序1 確定兒童的能量需要量（1600kcal ） 2 確定三大產能營養(yǎng)素需要量（蛋白質：10% 15%脂肪 20% 30%碳水化合物 55% 65% ） 3 根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標4主食品種數(shù)量的確定主食數(shù)量 =膳食中碳水化合物目標量÷某事物碳水化合物的百分含量5 副食品種數(shù)量確定 6 確定蔬菜水果量7 烹調油和鹽 8

19、 食譜編制 9 食譜能量及營養(yǎng)素計算10 檢查差距和調整蛋白質互補原則1、食物的生物學種屬越遠越好2、搭配的種類越多越好3、同時食用最好，次數(shù)越多越好食譜的綜合評價內容1、食譜的能量和營養(yǎng)素計算2、食物種類和比例 3、三種產能營養(yǎng)素的供能比例4、蛋白質來源分布5、三餐能量攝入分配 6、烹飪方法營養(yǎng)聲稱指一個食物營養(yǎng)特性的建議，暗示或說明，包括：含量聲稱、比較聲稱、屬性聲稱。含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括來源、提供、高、富含、低、不含、無或零等聲稱。比較聲稱即對兩種或兩種以上的營養(yǎng)素含量或能量指進行比較的聲稱包括減少、少于、大于等。屬性聲稱是對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如強化

20、、多維等。高鈣奶（營養(yǎng)餅干）標簽制作程序1 了解產品分析計劃和相關標準2 確定檢驗項目3 送檢樣品4 整理檢驗數(shù)據(jù) （至少10 次以上的結果） 5 數(shù)據(jù)維護6 與國家產品質量標準比較7 確定營養(yǎng)成分標準值8 營養(yǎng)聲稱選擇 （高鈣餅干營養(yǎng)標簽） 、9 營養(yǎng)標簽的確定和歸檔血糖生成指數(shù)（ GI ）指人體進食含50g 碳水化合物的待測食物后血糖應答曲線下的面積（AUC ）與食用含等量碳水化合物標準參考物后血糖 AUC之比。高 GI： >70 ，中 GI ： 5570，低 GI ：<55 。食物血糖負荷（ GL ）GL= 食物 GI×攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（g），

21、高 GL： >20，中 GL ： 1119，低 GL ： <10。調查表編制的基本原則相關性，客觀性，適宜性，全面性，設計合理性，可比性行為調查表設計原則1 調查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結果的統(tǒng)一。2 調查表中所列項目內容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性，又能定量。3 調查表中所列項目的用詞應簡明扼要4 調查表中提出的問題要求應盡可能確切、針對性要強，避免出現(xiàn)含糊不清、模棱兩可的問題。5 調查表中列出的項目應避免帶有誘導性的提問，或強制性的提問，以免使所獲得資料、信息出現(xiàn)偏倚，或令被調查者反感，使所獲得資料信息失真。社區(qū)調查和資料搜集方法:觀察法、訪

22、談法、自填問卷法、專題小組討論法個人健康檔案的主要內容1 個人健康問題記錄：包括基本資料、問題目錄、問題描述、病程流程表等2 周期性健康檢查記錄。個人健康檔案的建立方法1健康數(shù)據(jù)的收集 a 利用現(xiàn)存資料 b 經常性工作記錄c 社區(qū)調查 d 健康篩選。 2 資料的核查和錄入3 資料的管理4資料的保存市場食品信息調查表設計步驟1首先確定調查目標和范圍， 調查市場上某種食物的總和需要狀況，明確目標， 調查范圍應該與該企業(yè)產品銷售范圍一致，根據(jù)時間、經歷、人力等因素，確定抽樣調查樣本數(shù)量。2設計問卷調查首先把握調查的目標和要求，力求使問卷取得調查者充分合作，根據(jù)調查目的設計調查問題及問題的安排次序，通

23、常將簡單的額問題放在前面，問題難度一次增大。調查問卷程序 ：1 確定調研目的來源和局限2 確定數(shù)據(jù)收集方法3 確定問題回答形式4 決定問題措辭 5 確定問卷的流程和編排 6 評價問價和編排 7 獲得相關的認可8 預先測試和裝訂 9 準備最后的問卷10 實施營養(yǎng)與健康信息表編制步驟1準備工作 a 確定調查主題反映調查目標b 確定變量圍繞調查主題設計的調查內容2 工作程序、 a 確定表頭反映主題查表初稿e 調查表試用、修訂、完善b 設計封面信，調查表填寫說明f 調查表格式設計c 確定測試變量和分類，問題和答案d 設計調營養(yǎng)干預試驗設計類型：隨機對照試驗、類試驗設計方案營養(yǎng)干預策略：政策環(huán)境、營養(yǎng)教育干預、行為干預、食物營養(yǎng)干預社區(qū)營養(yǎng)干預1 社區(qū)診斷2 制定目標3 確定目標人群4 營養(yǎng)干預計劃和選擇a 選擇社區(qū)營養(yǎng)干預措施的基本原則a 考慮營養(yǎng)問題的重要程度b 考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小c 考慮實施干預的難易程度、參與性和成本效益以及對于干預措施評估的難易程度等b 營養(yǎng)干預措施的選擇和排序a 特定目標人群存在的該營養(yǎng)問題的程度、性質和原因b 干預項目涉及的范圍、可利用的資源以及社區(qū)參與等因素c 干預措施的意義、干預的有效性、實施的可行性、成本效益等 c 確定干預手段d 確定營養(yǎng)干預方案或措施針對缺鐵性貧血問題進行營養(yǎng)干預1 首先進行社區(qū)診