食品加工技術(shù)

1、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品生物工程系 顧宗珠二二OO七年三月七日七年三月七日食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容:第一章 緒論第二章 食品的原材料及加工特性第三章 食品的罐藏加工技術(shù)第四章 軟飲料加工技術(shù)第五章 乳制品加工技術(shù)第六章 烘焙產(chǎn)品加工技術(shù)第七章 糖果和巧克力加工技術(shù)第八章 冷凍食品加工技術(shù)課程安排及要求:1、本課程理論課時(shí)約為130節(jié)，分兩個(gè)學(xué)期進(jìn)行。2、配合本課程的集中實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)為8周；實(shí)訓(xùn)內(nèi)容為基本技能訓(xùn)練、綜合技能訓(xùn)練和開(kāi)發(fā)性技能訓(xùn)練。第一章第一章 緒論緒論 食品工業(yè)概況； 食品加工的目的及要求； 食品加工的原理及方法； 食品質(zhì)量要求及標(biāo)準(zhǔn)。第一節(jié)第一節(jié) 食品工業(yè)概況食品工業(yè)概況

2、食品的加工概念及分類；食品的加工概念及分類； 食品工業(yè)的重要性及特征；食品工業(yè)的重要性及特征； 食品工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。食品工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。一、一、 食品加工概念及分類食品加工概念及分類1、食物與食品食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。食品經(jīng)過(guò)加工制作的事物統(tǒng)稱為食品對(duì)食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同；不同地區(qū)也有不同的情況。 食品科學(xué)借用Food Science （Norman)的定義 食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來(lái)研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。 食品科學(xué)食品科學(xué)食品加工食品加工食品科學(xué)

3、食品科學(xué)食品分析食品分析食品工程食品工程食品微生物食品微生物五個(gè)基礎(chǔ)框架五個(gè)基礎(chǔ)框架1. 食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域（或者稱之為狹義食品科學(xué)）：包括食品化學(xué)，研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特點(diǎn)及加工和使用過(guò)程中的變化的一門科學(xué)。2. 食品分析領(lǐng)域：分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點(diǎn)、化學(xué)邊的原理3. 食品微生物領(lǐng)域：環(huán)境對(duì)食品腐敗的作用以及微生物對(duì)食品本身及食品制造過(guò)程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共健康等問(wèn)題的一門科學(xué)4. 食品加工領(lǐng)域：即研究食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作的一門科學(xué)這也是本課程的主要研究?jī)?nèi)容5. 食品工程領(lǐng)域：即研究食品加工過(guò)程中的工程

4、原理及單元操作的科學(xué)，工程原理包括物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體流動(dòng)、傳熱與傳質(zhì)等等。食品加工技術(shù) 食品加工技術(shù)應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)、研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。2、食品的分類 分類：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分。 大食品、小食品。按原料種類分按原料種類分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品按保藏方法分類按保藏方法分類dehydrated garlic f

5、lake干藏類干藏類芋籽芋籽冷凍類冷凍類Canned Mushroom罐頭類罐頭類黃瓜黃瓜腌漬類腌漬類輻射制品輻射制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品煙熏制品煙熏制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品飲料飲料糖果糖果罐頭制品罐頭制品擠壓制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）速凍制品（綠蘆筍）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品按產(chǎn)品特點(diǎn)分按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品方便食品療效食品療效食品嬰兒食品嬰兒食品工程食品工程食品（模擬食品）（模擬食品）快餐食品快餐食品休閑食品休閑食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品） 工程化食品采用先進(jìn)的工程技術(shù)和工業(yè)化的生產(chǎn)方法，將有限的天然資源加以合理利用，提取其有效成分或去除其有害成分，然

6、后以此有效成分為基本材料，根據(jù)預(yù)期營(yíng)養(yǎng)要求，作科學(xué)的重組，生產(chǎn)出更有營(yíng)養(yǎng)，更有針對(duì)性，更方便和耐藏的安全食品。二、食品工業(yè)的重要性及特征二、食品工業(yè)的重要性及特征 “民以食為天”。 食品工業(yè)是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)、不落的太陽(yáng)。 健康長(zhǎng)壽饑餓營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩改善、開(kāi)發(fā)。 食物鏈。 投資少，見(jiàn)效快。 國(guó)民生產(chǎn)總值。 工作崗位。三、食品工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r食品工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r 國(guó)內(nèi)食品工業(yè)發(fā)展?fàn)顩r； 國(guó)外食品工業(yè)發(fā)展?fàn)顩r。廣義上講，食品工業(yè)無(wú)論從哪個(gè)角度都是各個(gè)國(guó)家國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)之一。（廣義的食品工業(yè)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場(chǎng)三個(gè)方面。） 整體而言，食品工業(yè)是一個(gè)永不衰弱的行業(yè)，是一個(gè)非常穩(wěn)定的行業(yè)，更是一個(gè)充滿變化、

7、有活力的行業(yè)。 由于食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國(guó)家文明程度的重要標(biāo)志。作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場(chǎng)的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬(wàn)億美元，居各行業(yè)之首。 我國(guó)2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為8434.1億元和1458.3億元，占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.7億美元。 食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬(wàn)，占全國(guó)工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。 食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中

8、為國(guó)家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。第二節(jié) 食品加工的目的及原則 引起食品腐敗的原因； 食品加工的目的； 食品加工的原則。一、引起食品腐敗的原因 食品腐敗變質(zhì)的特征和程度取決于兩類因素：非微生物因素和微生物因素。1、非微生物因素 糖的損失、含氮物質(zhì)的含量與組分的變化、維生素的氧化和損失、脂肪的氧化、水分的變化等。這些變化會(huì)導(dǎo)致口感、色澤、風(fēng)味和產(chǎn)品一致性的不同，導(dǎo)致不能被消費(fèi)者接受。 2、微生物因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物微生物嚙齒動(dòng)物嚙齒動(dòng)物昆蟲昆蟲/ /寄生蟲寄生蟲食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)溫度溫度水分水分光照光照氧化氧化酶類酶類二

9、、食品加工的目的 延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間 增加多樣性 提供健康所需的營(yíng)養(yǎng)素 為制造商提供利潤(rùn) 改造食品 食品加工過(guò)程或多或少都含有這些目的，但要加工一個(gè)特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同。 比如冷凍食品的目的主要是保藏或延長(zhǎng)貨架壽命； 糖果工業(yè)的主要目的是提供多樣性； 但是要達(dá)到各個(gè)產(chǎn)品的目的卻并不簡(jiǎn)單，并不是買來(lái)設(shè)備就可以生產(chǎn)，或達(dá)到生產(chǎn)出食品并贏利的目的。 以橙汁和火腿腸為例。三、食品加工的三原則三、食品加工的三原則 安全性安全性 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 嗜好性嗜好性 亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。架壽命、方便性、功能特性等要求。第三節(jié) 食品加工與保藏

10、的原理及方法 食品保藏原則； 食品保藏的原理和類型；食品保藏的原理和類型； 食品保藏技術(shù)的歷史沿革；食品保藏技術(shù)的歷史沿革； 食品保藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展；食品保藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展； 食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn)；食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn)；一、食品保藏原則 若短時(shí)間保藏，有兩個(gè)原則： （1）盡可能延長(zhǎng)活體生命 （2） 如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，然后把溫度降下來(lái) （殺滅微生物和抑制微生物） 長(zhǎng)時(shí)間保藏 則需控制多種因素。1. 控制微生物 加熱（殺滅微生物 巴氏殺菌 滅菌）； 冷凍保藏（抑制微生物）； 干藏（抑制微生物）； 高滲； 煙熏； 氣調(diào)； 化學(xué)保藏； 輻射； 生物方法。2. 控制酶和其它因素控制微生

11、物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋。比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似 3. 其他影響因素 包括昆蟲、水分、氧、光可以通過(guò)包裝來(lái)解決。溫度對(duì)微生物的影響溫度對(duì)微生物的影響溫度（）對(duì)微生物的影響121蒸汽在1520分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在3040分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在6080分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢82-93殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)細(xì)胞66-82嗜熱菌生長(zhǎng)60-77牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）溫度對(duì)微生物的影響溫度對(duì)微生物的影

12、響溫度溫度（）對(duì)微生物的影響對(duì)微生物的影響16-3816-38大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛10-1610-16大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩4-104-10嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng)嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng)0 0水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng)水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng)-18-18細(xì)菌休眠細(xì)菌休眠-251-251液氫溫度；仍有一些特殊細(xì)菌存活液氫溫度；仍有一些特殊細(xì)菌存活部分食品的水分活度值部分食品的水分活度值 aw 食食 品品 0.98鮮肉、鮮魚、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁0.98 0.93蒸煮腸類、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、濃縮奶面

13、包0.93 0.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜煉乳0.85 0.60甜點(diǎn)、干果、果醬、果凍、咸魚、某些干酪 0.987 0.984 0.981Campylobacter jejuniVibrio CholeraeVibrio parahaemolyticus0.980.970.95Closgridium perfringensEscherichia coli (致病性)0.940.930.92Salmonella spp.Bacillus cereusListeria monocytogenes0.910.85 0.80(0.82) 0.80大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)

14、酵母菌Aspergillus flavus (生長(zhǎng)并產(chǎn)黃曲霉毒素)大多數(shù)霉菌0.750.650.60嗜鹽菌耐干菌耐滲透壓酵母菌部分食品的典型部分食品的典型pH值值pH范圍范圍 食食 品品 pH低酸低酸（pH7.0-5.5）鮮奶鮮奶Cheddar奶酪奶酪Roquefort奶酪奶酪Bacon紅肉紅肉火腿火腿蔬菜罐頭蔬菜罐頭禽肉禽肉魚類魚類蝦類蝦類黃油黃油馬鈴薯馬鈴薯大米大米面包面包6.3-6.55.95.5-5.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.06.1-6.45.6-6.26.0-6.75.3-5.8部分食品的典型部分食品的典型pH

15、值值pH范圍范圍 食食 品品 pH中酸中酸（ pH5.5-4.5 ）發(fā)酵蔬菜發(fā)酵蔬菜鄉(xiāng)村奶酪鄉(xiāng)村奶酪香蕉香蕉青豆青豆3.9-5.14.54.5-5.24.6-5.5酸酸（ pH4.5-3.7 ）蛋黃醬蛋黃醬蕃茄蕃茄3.0-4.14.0高酸高酸（ pH3.7）泡菜罐頭泡菜罐頭檸檬類水果檸檬類水果蘋果蘋果3.5-3.93.0-3.52.9-3.3微生物生長(zhǎng)的微生物生長(zhǎng)的pH范圍范圍 微微 生生 物物最適最適pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6 Closgridium perf

16、ringens Escherichia coli (致病性致病性)6-7 (7-8)7.26-7 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes7-7.56-77.0 Aspergillus flavus (生長(zhǎng)并產(chǎn)黃曲霉毒生長(zhǎng)并產(chǎn)黃曲霉毒素素)5-8二、食品保藏的原理和類型二、食品保藏的原理和類型 維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法。 如：冷藏法、氣調(diào)法 抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法。 如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改性氣體包裝保藏 運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法。 利用無(wú)菌原理的保藏方法。 如：罐藏、輻照保藏、無(wú)菌包

17、裝 三、食品保藏技術(shù)的歷史沿革三、食品保藏技術(shù)的歷史沿革 腌制保藏技術(shù)。 公元前3000年到前1200年，猶太人、中國(guó)人、希臘人 低溫保藏和煙熏保藏技術(shù)。 公元前1000年，古羅馬人 干藏技術(shù)。 2000年前，西方人、中國(guó)人 罐藏技術(shù)。 北山酒經(jīng)記載 四、四、食品保藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展食品保藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展 1809年，法國(guó)人Nicolas Appert 發(fā)明罐藏食品被認(rèn)為是現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開(kāi)端 1883年，現(xiàn)代食品冷凍技術(shù) 1908年，化學(xué)品保藏技術(shù) 1918年，氣調(diào)冷藏技術(shù) 1943年，食品輻照保藏技術(shù)五、食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn)五、食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn)不平衡性：1不同食品保藏技術(shù)之間：如罐

18、藏技術(shù)低溫保藏技術(shù)。2同種保藏技術(shù)中不同技術(shù)手段之間：如罐藏法中不同包裝材料之間；干藏法中不同的干燥技術(shù)之間；等等。新型食品保藏技術(shù)： 能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)需要，提供高質(zhì)量食品，具有合理的生產(chǎn)成本 。第四節(jié) 食品質(zhì)量要求及標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素。 外觀 物理感覺(jué) 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味一、食品質(zhì)量的要求 安全性；營(yíng)養(yǎng)性；可接受性；方便和耐貯藏。 物理感覺(jué) 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味食品質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量 衛(wèi)生質(zhì)量 耐儲(chǔ)藏性二、影響質(zhì)量因素（一）物理因素1. 外觀因素（1）大小形狀（2）顏色、色澤（3）一致性2. 質(zhì)構(gòu)因素 包括新鮮狀態(tài)、加工過(guò)程、加

19、工以后的一些因素3. 風(fēng)味因素 （1）味覺(jué)和香味（2）色澤與質(zhì)構(gòu)對(duì)風(fēng)味也有影響（二）營(yíng)養(yǎng)因素（三）衛(wèi)生因素（四）耐儲(chǔ)藏性 如：啤酒泡沫穩(wěn)定性； 柑橘汁渾濁穩(wěn)定性； 油脂蛤敗。三、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)（QS）； 國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)（HACCP）。四、標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 感觀指標(biāo)（色、香、味、型、組織或質(zhì)地結(jié)構(gòu)）； 理化指標(biāo)（營(yíng)養(yǎng)成分、有害物質(zhì)）； 衛(wèi)生指標(biāo)（污染物質(zhì)、微生物）。五、食品安全的內(nèi)容五、食品安全的內(nèi)容 微生物導(dǎo)致的食源性疾病。 食物中存在的天然毒素。 殘留：環(huán)境污染物、殺蟲劑、獸藥。 營(yíng)養(yǎng)物：人造食品。 食品添加劑。美國(guó)食品供應(yīng)監(jiān)控機(jī)構(gòu)美國(guó)食品供應(yīng)監(jiān)控機(jī)構(gòu) CDC（衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心）（衛(wèi)生部

20、疾病控制和預(yù)防中心） 職責(zé)之一：監(jiān)管食源性疾病職責(zé)之一：監(jiān)管食源性疾病 EPA（國(guó)家環(huán)保局）（國(guó)家環(huán)保局） 職責(zé)之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標(biāo)職責(zé)之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) FDA（衛(wèi)生部食品與藥物管理局）（衛(wèi)生部食品與藥物管理局） 職責(zé)：保證食品（肉禽蛋除外）安全；檢查食品職責(zé)：保證食品（肉禽蛋除外）安全；檢查食品加工廠；檢查進(jìn)口食品；制訂食品標(biāo)準(zhǔn)加工廠；檢查進(jìn)口食品；制訂食品標(biāo)準(zhǔn) USDA（農(nóng)業(yè)部）（農(nóng)業(yè)部） 職責(zé)：強(qiáng)制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；職責(zé)：強(qiáng)制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究；對(duì)公眾進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)教育開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)研究；對(duì)公眾進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)教

21、育 WHO/FAO（國(guó)際機(jī)構(gòu)）（國(guó)際機(jī)構(gòu)） 職責(zé)之一：研究出臺(tái)限制殺蟲劑使用的標(biāo)準(zhǔn)職責(zé)之一：研究出臺(tái)限制殺蟲劑使用的標(biāo)準(zhǔn)食品貨架期的常見(jiàn)問(wèn)題（食品貨架期的常見(jiàn)問(wèn)題（FAQ）1、何為食品貨架期（、何為食品貨架期（shelf life, SL）？）？2、哪些因素影響食品、哪些因素影響食品SL？3、確定食品、確定食品SL需要哪些資源？需要哪些資源？4、如何建立確定食品、如何建立確定食品SL的貯藏試驗(yàn)？的貯藏試驗(yàn)？5、食品、食品SL的確定程序是怎樣的？的確定程序是怎樣的？食品貨架期的定義食品貨架期的定義 指食品在完成生產(chǎn)指食品在完成生產(chǎn)/加工或包裝之后，加工或包裝之后，在特定的貯藏條件下保持其安全性在特定的貯藏條件下保持其安全性和可接受質(zhì)量的時(shí)間長(zhǎng)短。和可接受質(zhì)量的時(shí)間長(zhǎng)短。（IFST，1993）食品貨架期的內(nèi)容食品貨架期的內(nèi)容 食品的微生物貨架期；食品的微生物貨架期； 食品的化學(xué)貨架期；食品的化學(xué)貨架期； 食品