2,組織機(jī)構(gòu)與人員編制ppt課件

1、一、酒店餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的根據(jù)一、酒店餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的根據(jù)1、企業(yè)性質(zhì)和投資構(gòu)造2、規(guī)模檔次和接待對(duì)象3、餐廳類型的多少4、餐廳接待才干的大小二、酒店餐飲組織機(jī)構(gòu)的普通方式二、酒店餐飲組織機(jī)構(gòu)的普通方式1、小型飯店簡(jiǎn)單方式2、中型飯店復(fù)雜方式3、大型飯店專業(yè)化方式三、餐飲管理組織構(gòu)造內(nèi)部分工三、餐飲管理組織構(gòu)造內(nèi)部分工四、酒店餐飲管理人員編制的影響要素四、酒店餐飲管理人員編制的影響要素五、餐飲人員編制方法五、餐飲人員編制方法一崗職人數(shù)定員法一崗職人數(shù)定員法 適宜于餐飲企業(yè)主管以上適宜于餐飲企業(yè)主管以上的各級(jí)管理人員的編制的各級(jí)管理人員的編制二上崗人數(shù)定員法二上崗人數(shù)定員法 適宜于餐飲管理中的

2、很難確定勞動(dòng)定額、適宜于餐飲管理中的很難確定勞動(dòng)定額、只能根據(jù)閱歷和日常總體任務(wù)需求來確定只能根據(jù)閱歷和日?？傮w任務(wù)需求來確定其上崗人數(shù)的部門和崗位人員的編制。如其上崗人數(shù)的部門和崗位人員的編制。如冷葷廚師、面點(diǎn)廚師、本錢核算員、庫(kù)房冷葷廚師、面點(diǎn)廚師、本錢核算員、庫(kù)房管理員、采購(gòu)員、調(diào)酒師、餐廳領(lǐng)位、領(lǐng)管理員、采購(gòu)員、調(diào)酒師、餐廳領(lǐng)位、領(lǐng)班等。班等。1、核定每日上崗人數(shù)、核定每日上崗人數(shù)2、確定員工定編人數(shù)、確定員工定編人數(shù) 二上崗人數(shù)定員法二上崗人數(shù)定員法 Q:定員人數(shù)；定員人數(shù)； X：每日上崗人數(shù)；：每日上崗人數(shù)； F：方案出勤率；：方案出勤率；fXQ57三設(shè)備定額編制法三設(shè)備定額編制法

3、 適宜于炒菜廚房人員的編制。適宜于炒菜廚房人員的編制。1、核定廚房看管定額、核定廚房看管定額banX X：看管定額； n：測(cè)定爐灶臺(tái)數(shù)； a：測(cè)定上灶廚師； b：加工和勤雜人員2、確定員工定員數(shù)量57fXdnQ Q：定員人數(shù)； n：爐灶臺(tái)數(shù)； d：班次； X：看管定額； f：方案出勤率四接待人次定員法四接待人次定員法 適宜于各種餐廳、酒吧的效力人員的編制。適宜于各種餐廳、酒吧的效力人員的編制。1、核定餐廳人均接待人次、核定餐廳人均接待人次BAQX X：人均接待人次； Q：測(cè)定客人數(shù)； A：桌面效力員； B：其他效力員2、確定餐廳員工定員57fXhrnd n：餐廳定員人數(shù)； d：餐廳座位數(shù)； r

4、：預(yù)測(cè)餐廳上座率； h：勞動(dòng)班次； X：人均接待客人數(shù)； f：方案出勤率六、案例分析六、案例分析案例一案例一 某酒店是一家有某酒店是一家有320320間客房的三星級(jí)酒間客房的三星級(jí)酒店。酒店設(shè)有西餐冷葷廚房一處。冷葷廚店。酒店設(shè)有西餐冷葷廚房一處。冷葷廚房設(shè)廚師長(zhǎng)房設(shè)廚師長(zhǎng)1 1人，加工領(lǐng)班人，加工領(lǐng)班2 2人。每日需上人。每日需上崗的冷葷廚師崗的冷葷廚師2 2人，徒工和勤雜人，徒工和勤雜3 3人，兩班人，兩班制廚師長(zhǎng)和領(lǐng)班人數(shù)固定，方案出勤制廚師長(zhǎng)和領(lǐng)班人數(shù)固定，方案出勤率率98%98%，每周任務(wù)，每周任務(wù)5 5天。請(qǐng)核定該酒店西餐天。請(qǐng)核定該酒店西餐冷葷廚房需求的人員編制。冷葷廚房需求的人

5、員編制。案例二案例二 長(zhǎng)安大酒店是一家有長(zhǎng)安大酒店是一家有408408間客房的四星間客房的四星級(jí)酒店，酒店餐廳類型和效力工程齊全。級(jí)酒店，酒店餐廳類型和效力工程齊全。酒店廚房管事部設(shè)主任酒店廚房管事部設(shè)主任1 1人，領(lǐng)班兼財(cái)富管人，領(lǐng)班兼財(cái)富管理員理員2 2人人員固定。根據(jù)廚房業(yè)務(wù)和客人人員固定。根據(jù)廚房業(yè)務(wù)和客人數(shù)分析測(cè)定，全酒店各廚房每天需求勤人數(shù)分析測(cè)定，全酒店各廚房每天需求勤雜工雜工3 3人，洗碗工人，洗碗工4 4人，兩班制。方案出勤人，兩班制。方案出勤率率98%98%。請(qǐng)核定管事部人員編制。請(qǐng)核定管事部人員編制。案例三案例三 長(zhǎng)安大酒店設(shè)有運(yùn)營(yíng)廣東菜的越秀餐長(zhǎng)安大酒店設(shè)有運(yùn)營(yíng)廣東菜的

6、越秀餐廳，以提供零點(diǎn)風(fēng)味效力為主。餐廳座位廳，以提供零點(diǎn)風(fēng)味效力為主。餐廳座位240240個(gè)含個(gè)含5 5個(gè)小單間。與之配套的廚房，個(gè)小單間。與之配套的廚房，按照座位與爐灶按照座位與爐灶3030：1 1的比例設(shè)有炒菜爐灶。的比例設(shè)有炒菜爐灶。廚房設(shè)有廚師長(zhǎng)廚房設(shè)有廚師長(zhǎng)1 1人，加工和爐灶領(lǐng)班工人，加工和爐灶領(lǐng)班工3 3人。上灶廚師和加工、切割、水臺(tái)、打荷人。上灶廚師和加工、切割、水臺(tái)、打荷等人員的比例為等人員的比例為1 1：1 1。兩班制，每周任務(wù)。兩班制，每周任務(wù)5 5天，方案出勤率天，方案出勤率98%98%，請(qǐng)按核定完成：除廚，請(qǐng)按核定完成：除廚師長(zhǎng)和領(lǐng)班外，該廚房人員的看管定額和師長(zhǎng)和領(lǐng)

7、班外，該廚房人員的看管定額和定員人數(shù)各是多少？合計(jì)定員是多少？定員人數(shù)各是多少？合計(jì)定員是多少？案例四案例四 江城酒店的風(fēng)味餐廳有座位江城酒店的風(fēng)味餐廳有座位240240個(gè)，個(gè)，預(yù)測(cè)餐廳淡季上座率預(yù)測(cè)餐廳淡季上座率56.8%56.8%，旺季上座率，旺季上座率93.4%93.4%，平季上座率，平季上座率78.6%78.6%。餐廳桌面效力。餐廳桌面效力員每人看管員每人看管2020個(gè)座位的客人，傳菜員每人個(gè)座位的客人，傳菜員每人為為5050為客人傳菜，餐廳另配酒水、領(lǐng)位員為客人傳菜，餐廳另配酒水、領(lǐng)位員3 3人人/ /班。平均班次班。平均班次2 2個(gè)，方案出勤率為個(gè)，方案出勤率為98.5%98.5%

8、，每周任務(wù)，每周任務(wù)5 5天。請(qǐng)為餐廳編制一份天。請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。不同季節(jié)的人員需求表。上上 座座 率率項(xiàng)目項(xiàng)目56.8%56.8%（淡（淡季）季）78.6%78.6%（平（平季）季）93.4%93.4%（旺（旺季）季）客人數(shù)客人數(shù)/ /班班桌面桌面/ /班班傳菜傳菜/ /班班領(lǐng)位、酒水領(lǐng)位、酒水/ /班班合計(jì)合計(jì)/ /班班2 2班次人數(shù)班次人數(shù)定編人員定編人員案例五案例五 方圓大酒店冷葷廚房經(jīng)過上崗測(cè)試，方圓大酒店冷葷廚房經(jīng)過上崗測(cè)試，其人員配備為：廚師長(zhǎng)其人員配備為：廚師長(zhǎng)1 1人，冷葷加工間人，冷葷加工間和爐灶領(lǐng)班各和爐灶領(lǐng)班各1 1人，旺季日上崗人數(shù)人，旺季日上崗

9、人數(shù)5 5人，人，酒店面點(diǎn)廚房的人員配備為廚師長(zhǎng)酒店面點(diǎn)廚房的人員配備為廚師長(zhǎng)1 1人，人，面點(diǎn)領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班1 1人，旺季每日上崗人數(shù)為人，旺季每日上崗人數(shù)為4 4人，人，員工每日平均員工每日平均2 2個(gè)班次，方案出勤率個(gè)班次，方案出勤率98%98%。請(qǐng)確定酒店冷葷和面點(diǎn)廚房的定員人數(shù)。請(qǐng)確定酒店冷葷和面點(diǎn)廚房的定員人數(shù)。練習(xí)題：練習(xí)題： 香園咖啡廳有座位香園咖啡廳有座位120120個(gè)，預(yù)測(cè)旺季個(gè)，預(yù)測(cè)旺季3 3個(gè)月的餐廳的座位利用率為個(gè)月的餐廳的座位利用率為168.6%168.6%，1 1日日開開3 3餐。餐廳設(shè)經(jīng)理餐。餐廳設(shè)經(jīng)理1 1人，領(lǐng)班人，領(lǐng)班2 2人。桌面人。桌面效力員每人每班管效力員每人每班管2525位客人，傳菜員管位客人，傳菜員管5050位客人。領(lǐng)位酒水員位客人。領(lǐng)位酒水員3 3人人/ /班，每周任務(wù)班，每