餐飲服務(wù)食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)YD

1、餐飲服務(wù)食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、餐飲服務(wù)許可環(huán)節(jié)（一）相關(guān)法律規(guī)定1、依據(jù)食品安全法第二十九條之規(guī)定國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、 餐飲服務(wù)許可。2、 餐飲服務(wù)許可按餐飲服務(wù)經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施分類管理。分類方式如下： 餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等?？觳偷辏菏侵敢约屑庸づ渌汀?dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供 應(yīng)形式的單位。小吃店：是指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位。飲品店：是指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單

2、位。食堂：是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場所） ，供內(nèi)部職工、 學(xué)生等就餐的單位。集體用餐配送單位：是指以集中加工各種盒飯并在規(guī)定時(shí)間配送到有需求的固定 客戶食用的餐飲單位。（二）監(jiān)管重點(diǎn)1、 餐飲服務(wù)許可證有效期為3年。臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，餐飲服務(wù)許 可證有效期不超過6個(gè)月。2、 同一餐飲服務(wù)提供者在不同地點(diǎn)或者場所從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的， 應(yīng)當(dāng)分別辦 理餐飲服務(wù)許可證；餐飲服務(wù)經(jīng)營地點(diǎn)或者場所改變的， 應(yīng)當(dāng)重新申請辦理餐 飲服務(wù)許可證；3、餐飲服務(wù)提供者取得的餐飲服務(wù)許可證，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租；并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。4、餐飲單位要嚴(yán)格按

3、照衛(wèi)生（餐飲服務(wù)）許可項(xiàng)目進(jìn)行食品生產(chǎn)加工經(jīng)營活動(dòng)， 禁止超范圍經(jīng)營或擅自更改布局，挪為它用。尤其要加強(qiáng)冷葷間的衛(wèi)生管理，嚴(yán)禁 在操作間內(nèi)制作冷葷菜。二、食品、原料索證臺(tái)帳環(huán)節(jié)（一）相關(guān)法律規(guī)定1、 依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng) 當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的米購查驗(yàn)和索證索票制度。2、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、 批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留 存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、 每筆供貨清單等；從超市、 農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)

4、索取并留存采購清單。3、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的米購 記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。4、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、 進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。5、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十三條規(guī)定：實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式 的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文 件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。6實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門

5、店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照本辦法第十二條的規(guī)定。（二）監(jiān)管重點(diǎn)1、餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、 動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。2、應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn) 品米購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和米購記錄，并負(fù)責(zé)建立資質(zhì)材料、米購臺(tái)賬兩個(gè)檔案。3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨 方公章的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)

6、查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公 章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章 （或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的流通領(lǐng)域許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。6從屠宰企業(yè)、食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市 場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物防疫許可證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；7、米購進(jìn)口食品和食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的食品檢驗(yàn) 合格證明。8、采購乳制品、食用油及食品添加劑要建立專門臺(tái)賬， 應(yīng)當(dāng)查

7、驗(yàn)、索取并留存 供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。三、冷葷間衛(wèi)生環(huán)節(jié)（一）相關(guān)法律規(guī)定依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十六條第七項(xiàng)規(guī)定：制作涼菜應(yīng)當(dāng) 達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。（二）監(jiān)管重點(diǎn)1、 500m2以上的餐飲單位冷葷間應(yīng)設(shè)置二次洗手、更衣設(shè)施（二次更衣室）。500m2以下的餐飲單位不設(shè)專用預(yù)進(jìn)間，但必須有更衣、洗手消毒設(shè)施。2、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，要穿一次性鞋套，將雙手洗凈消毒， 切配食品時(shí)應(yīng)戴口罩，出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。3、冷葷間每餐或每次使用前在無人工作時(shí)進(jìn)行不低于 30分

8、鐘的室內(nèi)空氣和操 作臺(tái)的紫外線消毒。4、 室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25C以下；室內(nèi)機(jī)須定期 清洗空氣過濾網(wǎng)。5、切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到 五專”（專人、專室、專工具、專 消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間，不得在專間內(nèi)從事與 涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)，專間內(nèi)不得存放與加工制作冷葷涼菜無關(guān)的物品。6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選（少出下腳料），未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷 葷涼菜間。蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加 工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈

9、后再開啟使用，防止污染食品。7、禁止在冷葷間加工生食海產(chǎn)品。四、生熟交叉污染環(huán)節(jié)（一）相關(guān)法律規(guī)定依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十六條第六項(xiàng)規(guī)定：需要熟制加工 的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接 入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。（二）監(jiān)管重點(diǎn)1、生品、半成品、熟品的概念要清楚，不得混淆。2、冷藏設(shè)施及各功能間內(nèi)明顯處要有生品、半成品、熟品存放或加工處的標(biāo)識(shí)。3、必須使用食品級(jí)包裝箱盛放食品原料。4、操作間人員加工烹飪過程中嚴(yán)防交叉觸摸生品、半成品、熟品。5、菜板、刀具要專用，防止生熟品交叉污染，以免引起食物中毒事件的

10、發(fā)生。五、餐具消毒環(huán)節(jié)（一）相關(guān)法律規(guī)定依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十六條第九項(xiàng)規(guī)定：應(yīng)當(dāng)按照要求 對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消 毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資 質(zhì)，索取消毒合格證明。（二）監(jiān)管重點(diǎn)餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識(shí)洗滌池、消毒池、清洗池。嚴(yán)格執(zhí)行 餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：1、熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，洗消程序?yàn)槿堅(jiān)⑾礈靹┫此?、凈水沖、熱力 消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干，具體消毒方法如下：（1）煮沸、蒸汽消毒保持100C, 10分鐘以上。（2）紅外線消毒一般控制溫度1

11、20C以上，保持10分鐘以上。（3）洗碗機(jī)消毒一般控制水溫 85C，沖洗消毒40秒以上。2、藥物消毒至少設(shè)三個(gè)水池，程序?yàn)槿堅(jiān)⑾礈靹┫此?、藥物消毒、凈水沖 四道工序。3、消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來水（使用有效氯消毒劑消 毒時(shí)應(yīng)使用溫水）達(dá)標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃 度達(dá)到250ppm,餐飲具維持消毒時(shí)間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒 劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。4、嚴(yán)格餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存放， 并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的 已消毒”、朱消毒”標(biāo)記；消毒后的餐用具放入密 閉保潔柜中儲(chǔ)存，分類擺放、整

12、潔有序，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無雜物及個(gè)人用品。5、洗碗機(jī)保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上的溫度顯示或 清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置正常無故障。6、洗碗機(jī)、洗消池用后保持潔凈，無殘?jiān)?，臺(tái)面、地面清潔無污垢。7、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)和GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn) 和要求，保證對人體安全無毒，索取的檢驗(yàn)證明存檔備查。8洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)（避免在潮濕、靠近熱源等地點(diǎn)存放, 防止失效）。六、操作間衛(wèi)生環(huán)節(jié)（一）相關(guān)法律規(guī)定1、依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十

13、六條第三項(xiàng)規(guī)定：應(yīng)當(dāng)保持食 品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生 條件。2、第四項(xiàng)規(guī)定：應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷 藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。（二）監(jiān)管重點(diǎn)1、地面、墻壁、灶臺(tái)、排風(fēng)扇、廚柜等設(shè)施、設(shè)備要清潔衛(wèi)生、干凈，不得有 衛(wèi)生死角。2、制冰機(jī)、冰柜（定期除霜）等設(shè)備要運(yùn)轉(zhuǎn)正常，要及時(shí)清洗消毒。3、要配備體積適中的帶蓋垃圾桶，以便及時(shí)清理垃圾，并定期對其清洗消毒。七、個(gè)人衛(wèi)生環(huán)節(jié)（一）相關(guān)法律規(guī)定1、依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十條規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng) 按照食品安全法第三十

14、四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立 從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條第二款 的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。2、從事直接入口食品工作的人員患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條規(guī)定 的有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。3、第十一條：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織 從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明 確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安 全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。4、第十六條第五項(xiàng)規(guī)定：操作人員應(yīng)

15、當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。（二）監(jiān)管重點(diǎn)1、餐飲單位每年定期組織全體職工進(jìn)行體檢， 并取得體檢合格證明，隨時(shí)備查。2、嚴(yán)格廚師、服務(wù)員招聘上崗程序：面試一體檢、培訓(xùn)-持體檢培訓(xùn)合格證明 后再試工、上崗，杜絕發(fā)生試工后再體檢或邊試工邊體檢等未取得健康合格證明即 上崗的違法行為。3、每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位職工開展強(qiáng)化培訓(xùn)，組織其它崗位職工 開展衛(wèi)生知識(shí)常規(guī)培訓(xùn)。4、從業(yè)人員在加工經(jīng)營過程中應(yīng)穿戴工作服、發(fā)帽，禁止佩戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng) 鏈等首飾。5、嚴(yán)格落實(shí)每天晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、手部外傷等急病員工，應(yīng)要求暫 時(shí)離崗。6、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等

16、有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸餐飲食品制售工作。八、食品庫房環(huán)節(jié)（一）相關(guān)法律規(guī)定依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第十六條第二項(xiàng)規(guī)定：貯存食品原料的 場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、 分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。（二）監(jiān)管重點(diǎn)1、餐飲單位應(yīng)配備食品專用庫房，專庫專用；食品原料入庫要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí) 要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號(hào) 相符），并要注意以下幾點(diǎn)：（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品。（2）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜

17、、蘑菇等，應(yīng)注意了解相關(guān)知識(shí)并及 時(shí)向監(jiān)管部門申報(bào)，對人體無毒無害方可驗(yàn)收入庫。（3）在使用過程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、左進(jìn)右出（貨架擺放時(shí)）、定期清理的原則。2、儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分 開、擺列整齊、掛牌等原則存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識(shí)標(biāo)注低溫保 存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫或 分區(qū)域存放。3、庫內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無中文標(biāo)識(shí)、超過保質(zhì)期限的食品。庫房內(nèi)要通 風(fēng)良好；貨架清潔整齊、有防鼠設(shè)施。4、各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。5、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的原材料、食品以及貯存過程

18、中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期及包裝破損的食品須及時(shí)下架。九、48小時(shí)留樣制度環(huán)節(jié)（一）相關(guān)法律依據(jù)依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第三十六條規(guī)定：1、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過 100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品 應(yīng)留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用 冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不 少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。學(xué) 校食堂及百人以上聚餐需進(jìn)行菜品留樣，應(yīng)設(shè)置專用留樣冰箱，每樣菜品留樣量不 得小于100g。（二）監(jiān)管重點(diǎn)1、原則上留樣品種應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間（XX月XX日XX時(shí)）。2、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，無關(guān)人員不得擅自操作或挪動(dòng)。配備經(jīng) 消毒的專用取樣工用具和存放樣品的專用冰箱。3、留樣樣品米集完成后應(yīng)及時(shí)存放在 0°C 4°C左右的冷藏條件下，保存 48小 時(shí)以上，不得冷凍保存。4、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān) 督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，