餐飲質(zhì)量控制與管理模擬

1、酒店管理學(xué)院餐飲質(zhì)量控制與管理模擬廚房生產(chǎn)中，你將如何控制菜品質(zhì)量控制：就是對(duì)菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制作規(guī)范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨 時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò)，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。菜品品質(zhì)是餐飲企業(yè)的核心，它的高低將會(huì)直接影響到企業(yè)經(jīng)營(yíng)的好壞，因此菜品品 質(zhì)控制是一個(gè)老生常談的問(wèn)題。但是，很多餐飲企業(yè)的菜品品質(zhì)卻出現(xiàn)了不穩(wěn)定的現(xiàn)象， 即總經(jīng)理強(qiáng)調(diào)后好一些，過(guò)了一段時(shí)間就開(kāi)始下滑，總經(jīng)理再?gòu)?qiáng)調(diào)一次，質(zhì)量就又上升一 些，這種品質(zhì)的不穩(wěn)定從某種意義上來(lái)說(shuō)，其危害性比單純的品質(zhì)下滑還要嚴(yán)重。因此， 若想有效的控制菜品品質(zhì)，必須從廚房菜品制做的全環(huán)節(jié)予以考慮。（一）產(chǎn)品品質(zhì)控制的途徑 1

2、制定菜點(diǎn)生產(chǎn)的操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)合理的操作程序是創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品的重要保證。具體的菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是達(dá)到優(yōu)質(zhì) 菜點(diǎn)的必要條件。在根據(jù)各個(gè)餐廳、各廚房的現(xiàn)狀及生產(chǎn)特點(diǎn)，制定出菜點(diǎn)制作過(guò)程到銷 售過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。尤其要制定好從原料的進(jìn)購(gòu)、加工、切配、 烹調(diào)的每道工序的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使廚房生產(chǎn)的菜點(diǎn)保質(zhì)保量，不粗制爛造，不以次充好。2 .提高廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平不斷提高廚房生產(chǎn)人員的業(yè)務(wù)知識(shí)和技術(shù)水平，是提高廚房產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。就必須對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行多層次、多種類型、多途徑的技術(shù)培訓(xùn)。（1 ）多層次是指對(duì)初、中、高等級(jí)廚師進(jìn)行有目的的培養(yǎng)，使廚師隊(duì)伍的技術(shù)力量形成一定的階梯形；（

3、2）多種類型是指廚房各崗位、各工種的專業(yè)人員的崗位培訓(xùn)要同步進(jìn)行，提高整體素質(zhì)；（3）多途徑是指廚房應(yīng)采用多種方式方法提高專業(yè)技術(shù)。3 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)菜品的制作階段原料的切割和上漿。加工是菜品制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)，故首先要檢查各類將要用作加工 原料的質(zhì)量確認(rèn)可靠，才可進(jìn)行加工切割，并根據(jù)烹調(diào)做菜需要，明確規(guī)定加工切割規(guī)格 標(biāo)準(zhǔn)，最忌諱切割不均勻；原料經(jīng)過(guò)加工切割，大部分動(dòng)物水產(chǎn)類原料還需要進(jìn)行上漿， 這道工序?qū)Τ刹说纳珴伞⒛鄱群涂谖懂a(chǎn)生較大的影響，所以必須嚴(yán)格按照售賣預(yù)估量進(jìn)行， 不能一次上漿大批量的原料，導(dǎo)致原料達(dá)不到正常上漿應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格的菜肴，堅(jiān) 決不允許出品。（二）產(chǎn)品品質(zhì)控制的方法廚房產(chǎn)

4、品質(zhì)量受多種因素影響，其波動(dòng)性大。廚房生產(chǎn)要確保各類出品質(zhì)量的可靠和 穩(wěn)定，就要采取各種措施和有效的控制方法來(lái)保證廚房產(chǎn)品品質(zhì)符合要求。1 階段控制法廚房的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)，是從原料的進(jìn)貨到菜點(diǎn)銷售，可分為烹飪?cè)牧喜少I儲(chǔ)存、菜點(diǎn)生 產(chǎn)加工和菜點(diǎn)消費(fèi)三個(gè)階段。加強(qiáng)對(duì)每個(gè)階段的控制，可保證菜點(diǎn)生產(chǎn)全過(guò)程的質(zhì)量可靠。（1 ）原料階段的控制要嚴(yán)格控制采購(gòu)的數(shù)量，以免造成貨品積壓而影響原料質(zhì)量。嚴(yán)格按規(guī)格采購(gòu)各類菜肴原料，確保購(gòu)進(jìn)原料能最大限度的發(fā)揮其應(yīng)有作用，使加工生產(chǎn)變得方便快捷。沒(méi)有制 定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的一般原料，也應(yīng)以保證菜品質(zhì)量、按菜品的制作要求以及方便生產(chǎn)為前 提，選購(gòu)規(guī)格分量相當(dāng)、質(zhì)量上乘的原料，

5、不得亂夠殘次品。全面細(xì)致驗(yàn)收，保證進(jìn)貨質(zhì)量。其目的是把不合格原料杜絕在餐廳、酒漏外，保證廚房生產(chǎn)質(zhì)量。驗(yàn)收各類原料，要嚴(yán)格依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)沒(méi)有規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)原料或新上市 的品種，對(duì)其質(zhì)量把握不清楚的，要隨時(shí)約請(qǐng)專業(yè)廚師或?qū)＜疫M(jìn)行認(rèn)真檢查，不得擅自決 斷，從而保證驗(yàn)收質(zhì)量。加強(qiáng)原料儲(chǔ)存管理，防止原料因保管不當(dāng)而降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格區(qū)分原料性質(zhì)，進(jìn) 行分類儲(chǔ)藏。加強(qiáng)對(duì)儲(chǔ)藏原料的食用周期檢查，杜絕過(guò)期原料再加工制作。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng) 對(duì)儲(chǔ)存再制原料的管理。廚房已領(lǐng)用的原料也要檢查是否過(guò)期。（2）菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的控制菜點(diǎn)加工是菜點(diǎn)生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，也是原料進(jìn)入廚房加工的第一關(guān)口，要確認(rèn)原料合 格才加工。對(duì)各類

6、原料的加工和切割，一定要根據(jù)烹調(diào)的需要，制定原料加工成型規(guī)格標(biāo) 準(zhǔn)，建立原料加工成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，保證加工質(zhì)量。原料經(jīng)過(guò)加工切割后 ，一些動(dòng)物性原料還需要制漿，這是一道對(duì)菜肴實(shí)施優(yōu)化的工藝，它對(duì)菜肴的質(zhì)地和色澤等多方面有較大影響。因此，應(yīng)當(dāng)對(duì)各類漿、糊的調(diào)制建立用量標(biāo) 準(zhǔn)和成型標(biāo)準(zhǔn)，避免因人而已的盲目操作。配份是決定菜肴原料組成及分量的關(guān)鍵崗位。對(duì)大量使用菜肴主、配料的控制，要嚴(yán)格按照菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)，稱量取用各類原料，以保證份量一致。（配份標(biāo)準(zhǔn)及凈料率見(jiàn)表3）烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，它決定菜肴的色澤、口味、質(zhì)地等，其質(zhì)量控制尤其重要和困難?？梢栽陂_(kāi)餐前，將經(jīng)常使用的主要味型的調(diào)味汁，批量

7、集中兌制，以 便開(kāi)餐烹調(diào)時(shí)各爐頭隨時(shí)取用，以減少因人而已時(shí)常出的偏差，保證出品口味質(zhì)量的一致 性。（3）菜點(diǎn)消費(fèi)階段的控制菜肴由廚房烹制完成后交前廳出品服務(wù)，有兩個(gè)環(huán)節(jié)易出錯(cuò)。一是備餐服務(wù)：備餐要為菜肴配齊相應(yīng)的佐料味碟、食用用具。有些菜肴食用時(shí)須借 助一些器具，如蟹鉗、牙簽等。因此應(yīng)建立一些服務(wù)配套用具表，督導(dǎo)服務(wù)，方便客人。二是服務(wù)員上菜服務(wù)，要及時(shí)規(guī)范，主動(dòng)抱菜名。對(duì)食用方法獨(dú)特的菜肴，應(yīng)對(duì)客人 作適當(dāng)?shù)慕榻B和提示。綜上所述，階段控制法強(qiáng)調(diào)在加工生產(chǎn)各階段應(yīng)建立、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，以控制其生產(chǎn)行為和操作過(guò)程。而生產(chǎn)結(jié)果、目標(biāo)的控制還有賴于各個(gè)階段和環(huán)節(jié)的全方位檢查。因此 建立實(shí)行嚴(yán)格的檢查制

8、度，是廚房產(chǎn)品階段控制的有效保證。廚房產(chǎn)品質(zhì)量檢查，重點(diǎn)是 根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程，抓好生產(chǎn)制作加工檢查、成菜出品檢查兩方面。一是生產(chǎn)制作加工檢查，是指菜肴生產(chǎn)過(guò)程中下一道工序的員工，必須對(duì)上一道工序 的加工產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)予返工，以免影響成品質(zhì)量。二是成菜出品檢查，是指菜肴送出擦邊放前必須經(jīng)過(guò)專業(yè)人員檢查，對(duì)菜肴質(zhì)量把關(guān) 驗(yàn)收。對(duì)不符合要求的菜肴不得馬虎遷就。2.崗位開(kāi)展法利用崗位分工，強(qiáng)化崗位職能，并施以檢查督促，對(duì)廚房產(chǎn)品的質(zhì)量也有較好的開(kāi)展 效果。(1 )所有工作均應(yīng)有所落實(shí)廚房生產(chǎn)要達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)要求，各項(xiàng)工作必須全面分工落實(shí)，這是崗位職責(zé)控制中的 前提。廚房所有工作應(yīng)

9、明確劃分合理安排，毫無(wú)遺漏地分配至各加工生產(chǎn)崗位，這樣才能 保證生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程勝利進(jìn)行，加工生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量才有人負(fù)責(zé)，檢查和改進(jìn)工作也才有 可能。員工在各自崗位上保質(zhì)保量及時(shí)完成各項(xiàng)任務(wù)，其菜品質(zhì)量控制便有了保障。(2)崗位責(zé)任應(yīng)有主次廚房所有工作要有相應(yīng)的崗位分擔(dān)，但各崗位分擔(dān)餓責(zé)任也不均衡一致的。應(yīng)將一些 價(jià)格昂貴、高檔原料，或針對(duì)高規(guī)格、重要身份客人的菜肴制作，以及技術(shù)難度較大的工 作列入頭爐、頭粘等重要崗位職責(zé)內(nèi)容。充分發(fā)揮廚師技術(shù)潛能，可有效減少和防止質(zhì)量 事故的發(fā)生。對(duì)菜肴口味，以及對(duì)生產(chǎn)面上構(gòu)成較大影響的工作，也應(yīng)規(guī)定給各部門的重 要崗位完成。如配兌調(diào)味汁、調(diào)制陷料、漲發(fā)高檔干貨

10、原料等。餐飲生產(chǎn)是一個(gè)有機(jī)相連的系統(tǒng)工程，任何一個(gè)崗位、環(huán)節(jié)不協(xié)調(diào)，都有可能妨礙開(kāi) 餐出品菜點(diǎn)的質(zhì)量。因此對(duì)于那些從事廚房一般生產(chǎn)，對(duì)于出品質(zhì)量不直接構(gòu)成影響或影 響不是太大的崗位，要認(rèn)真對(duì)待每項(xiàng)工作，積極配合、協(xié)助各部門完成各項(xiàng)任務(wù)。2 .重點(diǎn)控制法重點(diǎn)控制法是針對(duì)廚房生產(chǎn)和出品的某個(gè)時(shí)期、某些階段和環(huán)節(jié)，或針對(duì)重點(diǎn)客情、 重要任務(wù)以及重大餐飲活動(dòng)而進(jìn)行的更加詳細(xì)、全面、專注的督導(dǎo)管理。(1 )重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制通過(guò)對(duì)廚房生產(chǎn)及菜點(diǎn)質(zhì)量的檢查和考核，可找出影響或妨礙生產(chǎn)秩序和菜點(diǎn)質(zhì)量的 環(huán)節(jié)或崗位，并以此為重點(diǎn)，加強(qiáng)控制，提高工作效率和出品質(zhì)量。如針對(duì)炒鍋菜肴口味 時(shí)好時(shí)壞、出菜速度慢，配份

11、的量時(shí)多時(shí)少的問(wèn)題，為此應(yīng)加強(qiáng)對(duì)操作規(guī)程的培訓(xùn)，和對(duì) 已制定配份標(biāo)準(zhǔn)的督導(dǎo)(沒(méi)制定的應(yīng)建立配份標(biāo)準(zhǔn)表)，從而保證菜肴份量的均衡一致和 口味一致。重點(diǎn)控制法的關(guān)鍵是尋找和確定廚房生產(chǎn)控制的重點(diǎn)，它的前提是對(duì)廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn) 行全面細(xì)致的檢查和考核。對(duì)廚房生產(chǎn)和菜點(diǎn)質(zhì)量的檢查，可采取自查或向就餐顧客征詢 意見(jiàn)等方式外，還可請(qǐng)相關(guān)行家、專家、同行檢查，進(jìn)而找出問(wèn)題的所在，從而改進(jìn)。(2 )重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制重點(diǎn)客情或重要任務(wù)，是指客人身份特殊或者消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不一般。因此從菜單制訂開(kāi)始 就要有針對(duì)性，強(qiáng)調(diào)在原料的選用到菜點(diǎn)的出品的全過(guò)程中，重點(diǎn)注意全過(guò)程的安全、衛(wèi) 生和質(zhì)量可靠。加強(qiáng)對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)督導(dǎo)

12、和質(zhì)量檢查控制，盡可能安排技術(shù)好、心理素 質(zhì)好的廚師為其制作。在客人用餐后，還應(yīng)主動(dòng)征詢意見(jiàn)，積累資料，以方便以后的工作。 這樣，對(duì)廚房的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的影響就可發(fā)揮較大作用。（3 ）重大活動(dòng)的控制餐飲重大活動(dòng)，不僅影響范圍廣，而且為酒樓、餐廳創(chuàng)造的收入也多，同樣消耗的烹 飪?cè)牧铣杀疽哺摺＜訌?qiáng)對(duì)重大活動(dòng)菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的組織和控制，不僅可以有效的節(jié)約成 本開(kāi)支，為酒樓、餐廳創(chuàng)造應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益，而且通過(guò)成功的組辦大規(guī)模的餐飲活動(dòng)，還 可以想社會(huì)宣傳酒樓、餐廳的實(shí)力，進(jìn)而通過(guò)就餐顧客的口碑，擴(kuò)大酒樓的影響力。ZJ5771001803090012095 5790368228596330825771

13、001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 5790368223610760535771001803090012356 5761352861437917425771001803090012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 101775831174086674