餐飲營運(yùn)策劃與管理

1、餐飲營運(yùn)策劃與管理一 . 管 理 技 巧 的 條 件1. 良好的領(lǐng)導(dǎo)能力2. 良好的組織能力3. 良好的企劃能力4. 良好的生意經(jīng)5. 個(gè)人的特性二 . 專 業(yè) 技 術(shù) 必 備 之 條 件1. 管理經(jīng)驗(yàn)2. 能制作菜單 / 酒單和訂價(jià)3. 能處理食物和飲料的 購工作4. 人事管理5. 食物準(zhǔn)備的知識6. 餐廳服勤知識7. 督導(dǎo)訂席工作8. 擔(dān)任飲料的操作9. 倉庫的管理10. 廚房和餐廳設(shè)備的知識三 . 餐 飲 管 理 的 方 法1. 建立目標(biāo)2. 確得利潤3. 著手企劃4. 執(zhí)行組織立即發(fā)任務(wù)住Ctrl鍵并單擊查殺于銅第一招他們使用過季烷力：I仝效果：口口相魚廠告的方式也由于互聯(lián) 服得快睫方

2、 便.一旬瑯瑯上口的廣告語一則經(jīng)典的品 牌枚爭 > 一段稱美的FLASH廠吿等 > 祁能為 您的品牌加分立即發(fā)任務(wù)殺手銅第二招嶄文殺今力：人kp軟文將廣告嵌入達(dá)到了極致 >它稻妙N 處就好似線里藏針 >收而不匝 > 克敵于無 形.増加了廣告的可讀性和粘貼性百看不慶.殺手舸第三招丈即發(fā)任務(wù)$5 rQ夜舂風(fēng)來- 千樹萬樹梨花開。一論壇/BB躍目前網(wǎng)紹杲疏行也是網(wǎng)民 苴動(dòng)性最強(qiáng)的交流方式是網(wǎng)絡(luò)推廣中最厲 害的口牌營銷方式山二河南電視臺正保SSttW正保遠(yuǎn)程敎育他們使用過欣欣旅游網(wǎng)美侖美奐整形美容南湖新聞網(wǎng)亡蘇宏寶五金游澳門Nedafa_* 達(dá)譚木匠品牌空間他們使用過Mr

3、.Ing惠普品牌空間洵寶男私血.ing曰題貢面他們正在使用更多.莖慶熱銭與世博會(huì)廣告語紐集金額：¥300028469人關(guān)注1104人報(bào)名誦件數(shù)：134Cobbe卡貝產(chǎn)品廣告語征集金額:¥ 132012263人關(guān)注263人報(bào)名稲件數(shù)：513品牌核心廣告語征集金 §5： ¥100015233人關(guān)注606人報(bào)名稱件數(shù)：754千元征集廣告語金額：¥100023512人關(guān)注1367人報(bào)名稿件數(shù)：124；他們正在使用2400元征120JJE件（系列任務(wù)金額：¥240014262A關(guān)注78人報(bào)名稿件數(shù):1322600元征130SS件（系列任務(wù)金瀕：

4、¥260022840人關(guān)注79人報(bào)名稱件數(shù)：166510元BSBKS形外中金豫：¥5101906人關(guān)注53人報(bào)名舖件數(shù)24倍趣用品旗ft冋站推廣軟文金額：¥3002135人關(guān)注43人報(bào)名15件數(shù)：53他們正在便用丹襖山杲區(qū)推廣發(fā)帖-第四期金傾：¥20001188人關(guān)注40人報(bào)名發(fā)帖量：7084簽津錯(cuò)子網(wǎng)絡(luò)金城推廣發(fā)帖大金荻：¥2006694人關(guān)注15人報(bào)名發(fā)帖S 5893紅ttKttE發(fā)帖比賽第一季金額：Y15002602人關(guān)注50人報(bào)名發(fā)帖量：7134酒ill網(wǎng)1元體益法國紅酒發(fā)帖大4254人關(guān)注120人報(bào)名全談 ¥ 1006 發(fā)帖

5、塁11376HA&UUS2. 如何讓豬八戒麗£00萬人才為我所用？3、懸寰5«元給女友發(fā)短信.告訴今&爰處1. 裂扶一諾50多年麗的老電場.大海掛針居然如此噴單5.態(tài)裘也有專家？ 300元拜師學(xué)習(xí)“霍爰你”氣她過主巳7.在家發(fā)站推廠豬八璉洌.收入上萬不是夢一氏坐在輪9.在剛吧通育泡淪壇發(fā)*5子.掙齊所有大學(xué)學(xué)費(fèi)io.半年時(shí)冋.威客幫我實(shí)現(xiàn)了汽車夢a11從公司起名.封產(chǎn)品銷售全在豬八戒上完成.節(jié)省成本近萬元12.眼鏡的外形還能:&久變？威客一口氣再他提供495-b13.知道嗎？功夫并*1可跖的隱傳海按也是在豬八戒潮上征;14.本來只想設(shè)計(jì)店面.沒想對還

6、借機(jī)憎長了 2倍的銷韋屈站瀏覽増加2萬.-I*_.15.花費(fèi)四.F & E的工作內(nèi)容1. 責(zé)任區(qū)域采 購丨-丨財(cái) 務(wù)丨-丨業(yè) 務(wù)丨-丨公 關(guān)IIIIIII廚II 酒 II後餐II服房II 吧 II勤務(wù)II勤LJLJL_.JLJ2. 職責(zé)3. 作業(yè)程序（ 附件1.）五 . 采 購1職責(zé)2. 程序 （ 附件 2.）3. 各類采購（附件2.）六 . 倉 庫 的 管 理 與 作 業(yè)1. 功能 : 驗(yàn)收 , 儲存 , 發(fā)放2. 作業(yè)流程 : （ 附件 3.） g2;驗(yàn)收 I RECEIVING I （ 附件 4.）儲存 I STORING I （ 附件 3.）發(fā)放ISSUING |( 附件 5.

7、)LJ七.菜單的制作1.制作前的考慮因素2.菜單分類a.以用餐時(shí)間來分b.以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分c.其它3.菜單與酒單內(nèi)容的分類a.菜單b.酒單4.菜單與酒單的制作流程 ( 咐件 6.)食物的制與準(zhǔn)備1.預(yù)先的準(zhǔn)備b.: a.2.c.成品的制造: d.物品份量標(biāo)準(zhǔn)化 切割試驗(yàn) ( 調(diào)的損耗 ( 標(biāo)準(zhǔn)食譜 (附件附件附件7.)7.)8.)九.產(chǎn)品促銷1.促銷的目的2.促銷的方法十.廣告廣告的制作得完善要具吸引力 ,才能達(dá)到促銷的目的廣告的主題需單純明確 , 經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁 , 以便重覆訊息1. 外部廣告2. 內(nèi)部廣告3. 特別的節(jié)厭與美食活動(dòng)一 . 服 務(wù) 與 服 勤1. 何謂服務(wù)大

8、多數(shù)的人到餐廳用餐 , 都有其特殊的目的 .除了饑餓所產(chǎn)生的生理需求之外 , 他們還可能是為了厭祝某種的周年紀(jì)念 ; 款待親友或是商務(wù)上的餐敘 ; 亦或是因?yàn)椴蛷d的氣氛 ; 或則是某幾道特別的隹肴 ; 甚至是因?yàn)榈鼐壍年P(guān)系 大家都是為了一餐隹肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的需求與目地 .但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實(shí) , 那就是 " 服務(wù) - SERVICE "何謂服務(wù) ?服務(wù)是一種態(tài)度 , 是一種想把事情做得更完美的欲 . 經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的立場去移情設(shè)想 , 及時(shí)的去了解和提供客人所真正需要的事實(shí) .S = SMILE微笑E = EXPERTISE 專業(yè)

9、R = RESOURCEFULNESS 機(jī)智V = VOULUNTEER TO HELP 樂於助人I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主動(dòng)發(fā)掘問題C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有禮E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作熱忱II服務(wù) " 的重要性服務(wù)人員的儀表 , 工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧 , 不僅對顧客所預(yù)期的一次成功的餐敘有莫大的影響 ; 同時(shí)也對餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系 .訓(xùn)練有素的服務(wù)人員 , 應(yīng)該知道什麼是良好的服務(wù) , 除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的 服勤方式之外 , 還要知道在何種場合適

10、用那種服勤方法 .2. 服勤的類別 /方式/ 程序餐食之服勤方式與程序FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE類別CLASSIFICATION廠 11I ABBREV IPICK UPI PREPARATII SAUCE ANDI PRESENTATION &MENU ITEMI IATIONISECTIONI ION TIME IUTENSILCUTLERYI ACCOMPANIMENT |SERV PROCEDUREI菜名I 縮 寫 I出菜區(qū)I調(diào)時(shí)間 I器皿餐具I調(diào)味與配料I服務(wù)要點(diǎn)、方式II I +TIIIII丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨丨

11、丨丨丨丨丨IIIIIIIIIIII丨丨IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII丨 丨I丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨丨 丨十二. 后 勤 餐 務(wù) 作 業(yè)1. 功能2. 作業(yè)目標(biāo)十三 . 酒 吧 作 業(yè)1. 酒吧的類別2. 酒吧的籌劃 （ 附件 10.）3. 酒吧的作業(yè)與酒單的設(shè)記 （ 附件 1.7.）4. 飲料的制作與利潤的控制 （ 附件 11.12.） 十四 . 宴 會(huì) 訂 席1. 作業(yè)功能與范圍2. 作業(yè)程序各類服勤IIIII作業(yè)通告（附件13.）f顧客丨L訂約訂席組丨丨 丨餐務(wù)部L丨作業(yè)丨 I 協(xié) 調(diào)

12、丨單位丨食物飲料.調(diào)配.單位III III服勤單位IL廠廠訂席簿IJ合約書LJL(附件 14.)宴會(huì)作業(yè)通告書LJ1. 功能 a. 保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)b.輔助餐飲作業(yè)c.適時(shí)地提供準(zhǔn)確的分析與報(bào)告六 . 損益平衡1. 目的2. 科目分類與作法 （ 附件 20.）F & B營 運(yùn) 作 業(yè) 程 序采L驗(yàn)L儲L發(fā)L預(yù)先準(zhǔn)備LJ菜單設(shè)計(jì)ILJ準(zhǔn)L調(diào)制作成品LJT促L成 本 分 析 報(bào) 告 控 制 IL（ 附件1.）策L食譜制作LJ成本價(jià)L售L菜/ 酒 單 設(shè) 計(jì)LJ申 請 / 采 購 ILJI 完稿 ILTJ驗(yàn)收 ILTJ儲存 ILTJ準(zhǔn)備 ILTJ印 刷 , 打 樣 ILTJ成品 ILTJ印刷 I

13、LJ銷售 ILTJ（ 附件 6.）收款 ILTJ營 收 報(bào) 告 ILTJ成本報(bào)告/分析/控制ILJx0G2;captainorder申購發(fā)貨成品作業(yè)流程購貨 運(yùn)送存入銷售/ 收款營收報(bào)表采購部I供 應(yīng) 商 I I 驗(yàn) 收 I I 儲申請部門 I藏 I I 廚 房 I I 營業(yè)單位 I I 出 納 I I 會(huì) 計(jì) 部 If訂購貨單IfI申請/出貨報(bào)價(jià)f f1 1f收貨發(fā)票1 1II廠n1I1 1 1 1 11 11 11 1I L-I酒吧卜一I I付I1 1直接采 購LII -卜款I(lǐng)LLJLJL簽收入庫 IIIIIIIIIIIIIIIIILII J11廠n1丄111顧 客1請單1廠nI11LI卜

14、J I盤 點(diǎn) I1貨單1采1驗(yàn)LI1fn購收制部門定期盤點(diǎn)單單點(diǎn)1 1-I1LII申收單III廠TIIII出IL_I廠I成本控I丄.II 盤I成廠TII本II 核 查/分析I轉(zhuǎn)帳單 /酒吧I 每月盤點(diǎn)單II資IIIIII 營收報(bào)表III -ILjI成本II報(bào)告 I -IIIIIL1II付款I(lǐng)廠nI IIIJJ LTII應(yīng)付帳款I(lǐng)IIL丄II T付款應(yīng)收帳款I(lǐng)發(fā)票附件I采購部作業(yè)程序ILJ直接采購作業(yè)n廠n廠n廠n第一-次采購II倉庫人員填I(lǐng)I采購部招商I-1公司與廠商I II 請購單 II比價(jià)II 簽立合約JLJLJLJ廠rI直接采購進(jìn)貨I （ 采購部簽認(rèn) ）LJ1廠rII庫存里在安全I(xiàn)II

15、存量以下ILJ廠rI倉庫直接請II 廠商送貨LJ1r驗(yàn) 收 人 員 I 開立驗(yàn)收單 IJ廠rI應(yīng)付帳款人II員編制傳票ILJ般物品請購 （ 正常狀況 ）r廠r廠r廠r廠r請 購 單 位 II單位主管II采購部I -I詢 價(jià)I I 轉(zhuǎn) 會(huì)填寫請購單II批準(zhǔn)IIIIII 財(cái)務(wù)部JLJLJLJLJ廠r廠r廠r廠r呈總、總經(jīng)理I -1采購部開I I財(cái)務(wù)部II 總經(jīng)理I核準(zhǔn)II訂購單IIIILJLJLJLJIr總經(jīng)理I 1 1廠r-1采購部I 1 1廠rI廠商I1 1IL1 1L1 1L需經(jīng)美工設(shè)計(jì)或工程設(shè)計(jì)之承購品請購單位丨丨美工設(shè)計(jì)J提出申請丨丨工程設(shè)計(jì)丨LJLJI呈 總 I 1米購部1 總經(jīng)理核準(zhǔn)

16、 LJLJ_-n廠n詢價(jià)I I-I與般物品請II 購程序同_JLJ(附件 2)緊急采購請購單位填I(lǐng)I緊急請購單ILJ總經(jīng)理 I總經(jīng)理核準(zhǔn)ILJ米購部| |米判定狀況IILJL_I補(bǔ)辦米購II手續(xù)ILJ零 星 采 購 ( 采購金額在元以下 , 緊急狀況 )零用金支付I -1申請單位主管I I米購部I -1采購憑證填寫II簽認(rèn)II會(huì)簽II進(jìn)貨JLJL_JL_J生鮮食品請購主廚簽準(zhǔn)丨-丨采購部叫貨丨LJLJ請購單位填采購單丨丨廚房主管簽準(zhǔn)丨LJLJ1廠商送貨II驗(yàn)收過磅I-LL_JI廚房領(lǐng)料ILJ雜貨食品請購低於安全存量確定丨丨倉管人員填采購單丨丨財(cái)務(wù)長簽字丨丨采購部叫貨丨LJLJLJLJ丨廠商送貨

17、丨丨驗(yàn)LJL收丨I入庫存儲I_ JLJ(菸酒請購附件 2)n廠n財(cái)務(wù)長簽認(rèn)II總經(jīng)理I-I總經(jīng)理核準(zhǔn)IJLJ低於安全I(xiàn)-I倉管人員填I(lǐng)-存量確定II采購單 ILJLJ-I采購部I-I領(lǐng)取借款I(lǐng)-公賣局I-I驗(yàn)收I I入庫I填 i.o.u. I ILJLI I購買I IJ LJ L入庫IJJ L飲料請購廠n廠n廠n廠n低於安全I(xiàn) -1倉管人員填I(lǐng) I部門主管I I采購部叫貨I 存量確定II采購單 II核準(zhǔn)ILJLJLLJI廠商送貨II驗(yàn)食品緊急請購緊急采購單填寫II單位主管核準(zhǔn)II采購部叫貨II廠商送貨IJLJLJLJI驗(yàn)收I I請購單位領(lǐng)貨ILJLJ（ 附件 2 ）G2;驗(yàn)收作業(yè)廠I驗(yàn)收不合ILJ廠I拒收I LJ廠I限時(shí)補(bǔ)貨ILJ廠一1驗(yàn)收員I倉庫員會(huì)同IJ廠1I填寫驗(yàn)收單IIILJ廠-I通過驗(yàn)收ILJ廠I丿商聯(lián)I LJ廠I請款憑證對帳ILJ廠I廠商繳回I廠I貨品入庫I廠-1登入總收貨卡I（ 附件 4. ）發(fā)貨作業(yè)I領(lǐng)料單IL（ 附件 6. ）下班後倉庫鑰匙處理倉庫鑰匙ILI i各芻李亜II緊急需要I入庫ILJ般物品保管流程領(lǐng)料單位主管核準(zhǔn)IjLJ|存入保險(xiǎn)箱|LI請料人ILI入廚房IjI辦理領(lǐng)料手續(xù)ILL附件 4 )領(lǐng)用者丨I簽收ILJJI夜間經(jīng)理ILI安全人員ILI取用者或存