危害分析關(guān)鍵控制點HACCP管理(共79頁).ppt

1、危害分析關(guān)鍵控制點危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）管理管理危害分析(1 #原則)原則原則1 :- 確認各個環(huán)節(jié)的潛在危害，從種植、收割、加工、銷售，一直到終端消費環(huán)節(jié). - 評估危害產(chǎn)生的可能性并確認預防控制措施危害危害危害:- 所有可能對消費者健康產(chǎn)生危害的微生物、化學或物理性物質(zhì).(全國食品微生物標準委員會制定的定義）危害類型危害類型生物化學物理生物危害和控制生物危害生物危害細菌酵母 & 霉菌病毒寄生蟲 (原生動物和蠕蟲)HACCP主要側(cè)重于防范生物危害，這是因為經(jīng)常出現(xiàn)食源性疾病根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲:嚴重危害A,B,E,F型肉毒桿菌志賀

2、菌屬痢疾桿菌傷寒沙門菌; A, B型副傷寒A, E型肝炎病毒流產(chǎn)布氏桿菌; B. Suis 霍亂弧菌 01創(chuàng)傷弧菌豬肉絳蟲旋毛形線蟲 II中等危害: 潛在迅速擴散*單核細胞增多性李氏桿菌spp沙門菌.spp 志賀菌.大腸桿菌(EEC)化膿鏈球菌根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲旋轉(zhuǎn)病毒諾瓦克病毒立即內(nèi)變形蟲闊節(jié)裂頭絳蟲蚓狀蛔蟲小球隱孢子蟲中等危害: 有限 擴散蠟狀芽孢桿菌空腸彎曲桿菌產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌金黃色葡萄球菌霍亂弧菌, 無-01根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲副溶血弧菌小腸結(jié)腸耶爾森菌表吮賈第蟲牛肉絳蟲根據(jù)危害程度劃分的微生

3、物和寄生蟲根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲(續(xù)續(xù))* 摘自ICMSF (1986)* 雖然歸類為中等危害,但是在易感染人群可能會導致嚴重癥狀.食品加工廠對生物危害的控制食品加工廠對生物危害的控制:通過高溫冷凍脫水手段消除減緩或降低危害避免消毒后再次污染抑制有害微生物生長和減少毒素的產(chǎn)生如果危害不能根本消除抑制微生物生長抑制微生物生長食品的內(nèi)在特性比如pH值和水分含量添加比如食鹽和其它防腐劑食品的包裝方式有氧或無氧真空包裝儲存溫度冷藏或冷凍化學危害及其控制化學危害化學危害化學物質(zhì) (抗生素, 消毒劑, 清潔劑, 殺蟲劑, 化肥, 天然毒素)超量使用食品添加劑過敏源 包被物質(zhì) (油脂 &

4、蠟)化學危害化學危害可以分為: “天然形成” “人工添加”I.天然形成天然形成:霉菌毒素(比如黃曲霉素)鯖毒素雪卡毒素蘑菇類毒素貝類毒素吡咯雙烷生物堿植物凝血素多氯聯(lián)苯 (PCBs)規(guī)定正式和非正式限量II.人工添加人工添加:農(nóng)用化學物質(zhì) 殺蟲劑, 農(nóng)藥, 殺真菌劑, 化肥, 抗生素和生長激素. 抑制劑有毒成分 鋅, 氰化鉛 , 砷 , 汞 (禁止使用的物質(zhì))食品添加劑 風味增強劑 (味精), 營養(yǎng)性增強劑(煙酸), 顏色增強劑, 防腐劑 (亞硝酸鹽和亞硫酸物質(zhì))第二手 & 間接 工廠化學物質(zhì)(比如潤滑劑, 清潔劑, 消毒劑, 涂料) 有意添加的化學物質(zhì)(人為破壞) 化學危害的控制化學

5、危害的控制1/ 接收前的控制原料標準銷售商的合格證/保證值現(xiàn)場檢查 核實2/ 使用前的控制回顧使用化學物質(zhì)的目的確保正確的純度、配方和標識控制使用數(shù)量化學危害的控制化學危害的控制(續(xù)續(xù))3/ 控制儲存和加工條件 防止天然毒素進入生產(chǎn)系統(tǒng)4/ 將化學物質(zhì)妥善入庫保存檢查使用情況記錄使用數(shù)量物理性危害及控制物理性危害物理性危害玻璃 石頭金屬木塊物理性危害物理性危害雜質(zhì)和異物食品中不常見的物理性物質(zhì) 可能導致疾?。òň駝?chuàng)傷）和身體傷害 來自人和動物的危害因素確認潛在危害信息來源信息來源:產(chǎn)品歷史客戶投訴飼料工業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)庫科學論文和專業(yè)通訊標準模版（HACCP）教材行業(yè)協(xié)會互連網(wǎng)檢查報告提出正確的

6、問題提出正確的問題HACCP工作小組討論時需要考慮的問題. 幫助確定潛在危害以下清單是由NACMCF 在1982年整理編寫提出正確的問題提出正確的問題- A. 原料原料 每種原料可能出現(xiàn)什么有害物質(zhì)以及是否會影響加工過程和產(chǎn)品?如果超量使用這些原料是否會帶來危害?B. 工廠和設(shè)備的設(shè)計工廠和設(shè)備的設(shè)計在加工或儲存過程中哪些環(huán)節(jié)可能發(fā)生交叉污染? 考慮微生物, 化學和物理性安全因素. 是否在有些生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在死角或有害微生物可能繁殖發(fā)展到危險水平?是否能對設(shè)備進行有效控制，使之符合安全食品的生產(chǎn)? 是否能進行有效的清潔? 是否存在與某些設(shè)備有關(guān)的危害？C. 內(nèi)在因素內(nèi)在因素產(chǎn)品自身綜合的內(nèi)在因素（

7、比如ph值、吸附水等）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加工過程中以交叉污染的形式進入產(chǎn)品？ 記住各種微生物可能會以不同方式相互作用 抑制一種微生物的方法不一定能夠抑制另外一種微生物。為確保產(chǎn)品安全必須控制哪些內(nèi)在因素?有害微生物在產(chǎn)品中是否能夠生存并可能繁殖增加?D. 加工設(shè)計加工設(shè)計有害微生物能否在加工過程的熱處理中生存下來或是否有其它加工方法可以殺滅病原體?重新加工或回收利用的產(chǎn)品或原料在生產(chǎn)過程中是否會產(chǎn)生潛在危害？認真考慮一下有害微生物或其它毒素.前后加工環(huán)節(jié)是否可能發(fā)生交叉污染?E. 設(shè)施設(shè)計設(shè)施設(shè)計是否存在與設(shè)施布局或內(nèi)部環(huán)境有關(guān)的危害?是否有效隔離原料和食用產(chǎn)品?是否有必要

8、安裝正壓通風過濾系統(tǒng)?人員和設(shè)備文件的格式是否可能導致危害?F. 人員人員人員的工作行為是否會影響產(chǎn)品的安全?食品加工人員是否接受過食品衛(wèi)生培訓?是否建立了職業(yè)健康保護制度?所有員工是否了解HACCP管理體系的目標和重要性，以及與他們自身工作的關(guān)聯(lián)度?G. 包裝包裝包裝環(huán)境如何影響微生物的生存和繁殖？ 比如，是有氧或厭氧環(huán)境?包裝上是否有要求的標簽和儲存使用說明？文字是否簡單易懂？ 包裝是否有一定的防破損能力？是否在需要的地方采取了加固措施？H. 儲存和銷售儲存和銷售 可能出現(xiàn)什可能出現(xiàn)什么問題么問題?產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)是否會因儲存溫度不適宜而影響其安全性？產(chǎn)品是否可能因客戶的濫用而出現(xiàn)危險？關(guān)鍵

9、控制點(2 #原則)原則原則#2 確認關(guān)鍵控制點確認關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點是.所有可以進行控制以防止、消除或降低食品安全危害的部位、步驟和程序。(FSEP vol 2, p52)(“如果失去控制，是否可能危及健康？)如果失去控制，是否可能危及如果失去控制，是否可能危及健康健康? 加拿大食品檢驗局加拿大食品檢驗局 健康風險評估模型健康風險評估模型高 滿意 少 多 臨界 中 滿意 少 多 多 低 滿意 少 少 少 輕微 滿意 滿意 滿意 滿意 可能性 低 中 高 結(jié)果的嚴重程度 n高n中.n低風險評估矩陣高風險 1000低危害. 10SxT- 10,000高風險 1000低危害. 100SxT- 1

10、00,000關(guān)鍵控制點高風險 1000低危害. 1000SxT- 1,000,000關(guān)鍵控制點中風險 100低危害. 10S x T - 1,000中風險 100低危害. 1000S x T - 100,000中風險 100低危害. 100S x T - 10,000低風險 10低危害. 10S x T =100 低 中 高低風險 10低危害. 100S x T =1,000低風險 10低危害. 1,000S x T = 10,000風險可能性美國的風險評估方法美國的風險評估方法危害 A - 適用于賣給高風險人群但沒有進行消毒處理的產(chǎn)品危害 B - 產(chǎn)品使用了對有害微生物敏感的原料危害 C -

11、 加工過程不具備有效殺滅有害微生物的控制步驟.危害 D - 產(chǎn)品在加工后包裝前再次受到污染危害 E 存在極大的濫用可能危害 F - 包裝后在終端消費前沒有加熱處理程序確認關(guān)鍵控制點確認關(guān)鍵控制點1. 原料/ 種植生物性, 化學性和物理性 抗生素批準/ 時限殺蟲劑批準/ 時限2. 原料接收和儲存仔細評估原料的敏感性分析證書的使用 原料散裝接收系統(tǒng)確認關(guān)鍵控制點確認關(guān)鍵控制點3. 加工:產(chǎn)品配方(比如pH值,水的活動度, 硝酸鈉)重新加工, 剩余的批次尾料 (過敏源)錯誤標識，加工期間和產(chǎn)成品(過敏源)熱處理 (比如蒸煮)加工步驟(比如包裹或包裝成品).4. 包裝:金屬探測器防破損包裝標注過敏源確

12、認關(guān)鍵控制點確認關(guān)鍵控制點5. 銷售/出庫:時間 (比如裝貨時間)溫度 (比如裝貨前和裝貨期間的產(chǎn)品溫度)6. 食品消費和服務(wù)環(huán)節(jié)的管理:一些不可控因素如果非常重要，必須采取控制程序(比如教育，家用冰箱).關(guān)鍵點控制限值 (原則 #3)原則原則 3: 確定關(guān)鍵點控制限值確定關(guān)鍵點控制限值 制定目標值和臨界值，以確保對關(guān)鍵點的有效控制 關(guān)鍵點限值是關(guān)鍵點限值是:“為有效控制關(guān)鍵點的生物、化學和物理性危害而規(guī)定必須達到的一個或幾個限制極限.”確定關(guān)鍵限值常用的指標確定關(guān)鍵限值常用的指標:時間溫度重量/尺寸濕度水分活性 (% 水分)pH值酸度防腐劑鹽分水平黏度關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值:a. 微生物限值控制以

13、下參數(shù):消滅、破壞或減少微生物污染. 預防重復污染抑制生長/或毒素排量.關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值:a. 微生物限值微生物限值微生物取樣 (參照ICMSF 1986, 使用2或3級方案)問題:微生物感染率: 0.1%檢出概率: 0.1-5.8%費用:為了獲得5.8% 機率 60個樣品結(jié)果:費用高昂而且無效a. 微生物限值微生物限值解決辦法:間接手段比如: 物理檢查 化學分析B. 化學限值化學限值天然形成:黃曲霉素, 貝類毒素(制定最高限額)鉛, 汞 (有毒成分)砷 (有毒成分)人工添加:農(nóng)藥, 殺蟲劑, 除草劑, 激素, 抗生素(來自原料生長期間)潤滑油, 消毒劑/清潔劑 (錯誤添加)維生素, 防腐劑,

14、 色素, 亞硝酸鹽, (食品添加劑)C. 物理限值物理限值確認: 簡單關(guān)鍵限值: 通常沒有或沒有檢出關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值- 局部控制局部控制使用骨頭, 金屬和石塊雜質(zhì)清理器，防止這類硬物進入食品.小心取出動物內(nèi)臟，防止鮮肉或家禽受到腸道病原體感染.培訓和提醒員工按照正確的清潔衛(wèi)生程序進行操作，防止產(chǎn)品受到污染。關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值 有效控制有效控制對牛奶進行高溫殺菌，以消滅非芽孢病原體.對罐裝食品進行酸化處理，使pH值小于或等于 4.6，以防止病原體生長.對食品進行干燥處理，使水分活性達到 或小于0.86，以防止細菌病原體生長.核實關(guān)鍵限值核實關(guān)鍵限值:

15、關(guān)鍵限值結(jié)論關(guān)鍵限值結(jié)論:關(guān)鍵限值代表關(guān)鍵控制點的安全界限.微生物檢測可能效果不大關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值僅用于安全問題.關(guān)鍵控制點可以在不同程度上進行控制. 注意限值監(jiān)督(原則 #4)原則原則 4:建立監(jiān)控制度，確保通過有計劃的檢測或觀察對關(guān)鍵點進行控制監(jiān)督關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值監(jiān)督關(guān)鍵控制點的方法監(jiān)督關(guān)鍵控制點的方法: 觀察:是一種簡單但是有效的方法不同人對結(jié)果有不同的理解，因此培訓很重要檢查清單是非常方便的形式測量:物理, 化學或生物比如pH值, 水分活性, 時間, 溫度, 大腸桿菌調(diào)校設(shè)備監(jiān)督的基本類型監(jiān)督的基本類型1. 在線:對加工過程的關(guān)鍵因素進行監(jiān)控. 連續(xù) 非連續(xù)2. 離線:從其它地

16、方取樣進行檢測監(jiān)控可以保證每天的產(chǎn)品符合安全要求!糾偏行動 (原則 #5)原則原則 5: 糾偏行動糾偏行動在監(jiān)控關(guān)鍵控制點時如果發(fā)現(xiàn)差異，需要采取糾偏行動.“循環(huán)往復循環(huán)往復四種糾偏行動包括四種糾偏行動包括:1/ 根據(jù)監(jiān)控結(jié)果調(diào)整加工，保持對關(guān)鍵點的控制.設(shè)定關(guān)鍵控制點的臨界值和操作限值2/ 系統(tǒng)出現(xiàn)失控狀態(tài)下產(chǎn)品面臨的選擇： 銷毀 重新加工 銷售給次敏感對象 檢測后出庫（銷售） 出庫（銷售）四種糾偏行動包括四種糾偏行動包括:3/ 消除或糾正問題的根源.選擇: a. 根據(jù)需要停止生產(chǎn). b. 采取臨時措施 c. 發(fā)現(xiàn)并消除問題根源. d. 記錄發(fā)生的問題和采取的行動. e. 根據(jù)需要檢查和改進

17、HACCP計劃4/ 保存糾偏行動記錄核實(原則 #6)原則 6: 核實建立并實施核實HACCP體系有效性的程序.核實工作包括以下內(nèi)容: 方法 程序 檢測 除監(jiān)督外的其它評估方法核實核實HACCP體系的方法體系的方法落實以下工作 :有效的核實程序-建立針對產(chǎn)品/加工方法的HACCP體系監(jiān)控和糾偏行動內(nèi)審, 成品檢測明確手段明確頻率核實核實 :4種活動種活動1/ 查看監(jiān)控結(jié)果2/ 核實3/ 審核4/ 回顧HACCP體系核實核實:. 收集HACCP體系有效運行的證據(jù).制定計劃期間,制定計劃后,回顧HACCP體系期間.回顧回顧HACCP體系體系HACCP 工作組必須回顧HACCP體系 包括重新核實所有HACCP原則何時?產(chǎn)品、加工方法和工廠設(shè)計發(fā)生變動時 科學新發(fā)現(xiàn)(出現(xiàn)新病原體)每年允許一次細微的加工方法變化審核審核系統(tǒng)并獨立地檢查有關(guān)操作和結(jié)果是否符合規(guī)范要求，以及是否有效實施了有關(guān)規(guī)定，而且這些規(guī)定是否妥當.可以是:內(nèi)部或外部核查的好處核查的好處:確認HACCP體系得到實施