文曲星托管中心食堂衛(wèi)生管理制度

1、文曲星托管中心食堂衛(wèi)生管理制度一、食堂從業(yè)人員健康管理、衛(wèi)生知識培訓制度（1） 每年組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓和健康檢查。（2） 新參加或臨時參加的工作人員，必須持有健康合格證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓后方可上崗工作。（3） 嚴格執(zhí)行食品從業(yè)人員健康申報制度，對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解，凡發(fā)生腹瀉或相關傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應立即調離。（4） 培養(yǎng)從業(yè)人員良好的個人衛(wèi)生意識，堅持做到“四勤”。（5） 建立從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓、健康情況臺帳。（6） 廚房工作人員的衛(wèi)生控制1廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。2?平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習

2、慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；直接用手隨意吃拿食物；嚼口香糖之類的東西；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；（ 11）對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；（ 12）大小便后不洗手；（ 13）穿著工作服到處亂跑；（ 14）用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。、原料采購索證制度（一）通過正規(guī)渠道采購食品及原料，原則上定點采購。（二）所采購的食品及原料必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準，并向供貨商索取食品及原料的

3、衛(wèi)生質M保證書（三）肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證，并符合國家標準一級鮮度。（四）水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、肉骨緊密連接的水產(chǎn)品。（五）果蔬類原料必須是新鮮、風味正常、無病蟲害、無農(nóng)藥污染、無腐爛、并對所采購的蔬菜使用“殘留農(nóng)藥速測卡”檢驗并記錄。（六）采購各類定型包裝食品，需向供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明。（七）采購食品添加劑，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。（八）采購食品用消毒劑，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證及衛(wèi)生部頒發(fā)的食品批件；采購食品用洗滌劑，需向供方索取衛(wèi)生行政部門認可的檢驗機構出具的檢驗合格證明。（九）有專人負責

4、食品驗收，并做好食品驗收記錄。三、食品運輸衛(wèi)生制度（一）使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。（二）食品運輸車輛必須食品專用，并定期清洗消毒，保持清潔，防塵、防曬、防蠅。生熟食品分車運輸，易腐食品應冷藏運輸。（三）裝卸時食品不得宜接落地，不得踩踏食品及用手宜接接觸宜接入口的食品。四、食品庫房管理制度（一）食品庫房專人管理。（二）食品入庫前必須進行驗收、索證、登記、并做好臺帳。（三）凡不符合要求者不得入庫，庫內(nèi)不得存放變質、有異味、污穢不潔、超保質期限食品，不得在食品庫房內(nèi)存放私人物品、有毒有害物品和雜物。（四）食品保藏存放應分類分架、隔墻離地。易腐爛食品需冷藏。倉

5、庫要保持清潔、干燥、做到防潮、防霉、防蠅、防鼠、庫內(nèi)食品要掛牌，標明進貨日期，做到先進先出。（五）儲藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置、凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應儲藏在一18C以下，同一庫內(nèi)不得儲藏相互影響風味的原料。冷藏庫應及時除霜，定期消毒。5、 粗加工及切配衛(wèi)生制度（1） 粗加工必須在粗加工間進行；切配必須專用（專案）或專室。加工前要檢查食品原料的衛(wèi)生質量，剔除不可食部分。（2） 食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品分池清洗。（3） 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬食品盛器應分開使用，設立水產(chǎn)品專用墩板及相應

6、的用具、容器，且有明顯標志。（四）冷凍的水產(chǎn)品、禽類肉類應解凍徹底。蔬菜應充分浸泡清洗干凈。（5） 清洗后的食品應保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。（6） 冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質量，半成品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查。6、 烹調加工衛(wèi)生制度（1） 燒煮前檢查食品質量，不得燒煮腐敗變質食品。（2） 烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70C，防止里生外熟,尤其應注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。（3） 熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應放在高于6

7、0C或低于10C的條件下存放。烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。（4） 若有少量剩飯菜應廢棄。需要冷藏的熟制品，必須涼透后放入熟食專用冰箱，加蓋冷藏保存，不得存放在常溫下。再次使用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。（5） 燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。（6） 盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。調料內(nèi)無異物。不得用炒菜的勺子嘗味。7、 面點制作衛(wèi)生管理制度（1） 面點制作原料現(xiàn)用現(xiàn)領，酵母等添加劑按要求保管，并注意保質期。（2） 制作蛋糕時，雞蛋應在粗加工間去

8、殼后方能進入面點制作房加工。（3） 面點制作時，工作人員戴口罩并將手清洗、消毒。（4） 成品儲存注意衛(wèi)生操作，做好防蠅、防鼠工作。（5） 面點制作后及時清潔，保持制作房及用具的清潔和衛(wèi)生。8、 餐飲具清洗消毒制度（1） 清刷餐飲具應在專設間內(nèi)。（2） 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具保潔柜上有明顯的標志。（三）餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到100C,消毒時間應在1分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95C以上，時間不少于15分鐘。（4） 不宜使用熱氣消毒的餐飲具可用化學藥物消毒。消毒前應洗刷

9、干凈，有效氯配制濃度為4.5%5.5%勺施康消毒液，稀釋100宮后浸泡20分鐘，再用清水沖凈。9、 環(huán)境衛(wèi)生制度（1） 加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔，加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味、無蠅、無蟑螂。各加工專間均有專用污物箱（桶），及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢。排油煙罩不滴油。（2） 每次加工完畢，必須對加工場地、灶臺、操作臺、水池、食品容器、公共用具等進行徹底洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工場所每周五徹底清掃一次。（3） 防蠅、防鼠、防塵設施齊全，做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孽生等工作，定期或在必要時進行除害滅蟲。（4） 為防止有毒物質污染食品，必須由經(jīng)過培訓的專業(yè)人員負責有毒化學物質（如施康消毒液、殺蟲劑、滅鼠藥等）的保管和使用，并應儲藏在遠離加工場所的加鎖、密閉的