食品工藝學(xué)原理知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

1、1.化學(xué)保藏的概念：食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中利用化學(xué)制劑來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。2.化學(xué)制品：指成分明確，結(jié)構(gòu)清楚，從化學(xué)工業(yè)中生產(chǎn)出來(lái)的制品。3.用于食品保藏的化學(xué)制品，主要有三大類：防腐劑，抗氧化劑，保鮮劑。 防腐劑：能抑制微生物生長(zhǎng)，延續(xù)食品腐敗變質(zhì)； 抗氧化劑：能阻止或延緩食品中成分被氧化的物質(zhì)。 保鮮劑：可以殺死導(dǎo)致腐敗的微生物。4.化學(xué)保藏原理：在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而到達(dá)保藏的目的。 特點(diǎn)：在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏； 只有在食品

2、未被細(xì)菌嚴(yán)重污染的情況下才有效，抗氧化劑也是如此； 化學(xué)保藏并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)。第二節(jié) 食品添加劑及其使用1.概念：食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。2.食品添加劑與食品配料的區(qū)別 食品配料：食品配料指的是公認(rèn)的、安全的可食用物質(zhì)，指用于生產(chǎn)制備某種食品并在成品中出現(xiàn)的任何物質(zhì)，但不包括食品添加劑。配料在用于加工食品時(shí)用量相對(duì)比較大，一般在3%以上。3.食品防腐劑：從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時(shí)也稱抗菌劑。、分為殺菌劑和抑菌劑。脂溶性的抗氧化劑：BHA：丁基羥

3、基茴香醚；BHT：二丁基羥基甲苯； TBHQ：叔丁基對(duì)苯二酚。水溶性的抗氧化劑：抗壞血酸：茶多酚。苯甲酸及其鹽：苯甲酸和苯甲酸鹽又稱為安息香酸，在酸性條件下，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌均有抑制作用，但對(duì)產(chǎn)酸菌作用較弱。抑菌的最適pH值為2.54.0，一般以低于pH值4.55.0為宜。微生物代謝產(chǎn)物：微生物在生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生一些影響其他微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)抗菌素。目前我國(guó)食品防腐劑標(biāo)準(zhǔn)只允許乳酸鏈球菌素、納他霉素等用于食品的防腐。二、脫水結(jié)合水（束縛水）：化學(xué)結(jié)合水、吸附結(jié)合水、結(jié)構(gòu)結(jié)合水、滲透壓結(jié)合水。自由水（游離水）：滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。1. 水分活度：衡量水結(jié)合力的大小或區(qū)分自由水和結(jié)合水，可用

4、水分子的逃逸程度（逸度）表示，將食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度：Aw=f/f0 式中：f-食品水的逸度；f0-純水的逸度。近似：水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2) 【1：溶質(zhì) 2：溶劑】吸附：當(dāng)食品水分蒸汽壓低于空氣的蒸汽壓時(shí)，則空氣中水蒸氣會(huì)不斷地向食品表面擴(kuò)散，食品則從它的表面附近空氣中吸收水蒸氣而增加其水分。解吸：當(dāng)食品水蒸汽壓大于空氣蒸汽壓時(shí)，則食品中水分蒸發(fā)，其蒸汽壓相應(yīng)下降，從而水分含量降低。平衡相對(duì)濕度（ERH）：反應(yīng)了與食品相平衡時(shí)周圍的空氣狀態(tài)或大氣性質(zhì)，此時(shí)濕度稱為平衡相對(duì)濕度.數(shù)值上表示為Aw。 Aw= p/ p0 =ERH/100水分吸附等溫曲線（

5、MSI）：在恒定溫度下，以Aw對(duì)水分含量做圖所得到的曲線稱為MSI。食品的MSI表示食品平衡水分含量與外界空氣相對(duì)濕度（或食品的Aw）的關(guān)系。（1）I區(qū)間的水與溶質(zhì)結(jié)合最牢固食品中最不易移動(dòng)的水，這種水通過(guò)離子或偶極相互作用而被吸附在溶質(zhì)的極性位置。這類水在一40不結(jié)冰，也不能作為溶劑，占 1%以下。這類水不能對(duì)食品固形物產(chǎn)生可塑作用，其行為如同固形物一部分。 （2）等溫線區(qū)間此區(qū)間水通過(guò)氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合，大部分在-40時(shí)不能結(jié)冰，與I區(qū)總水分通常在總水量的5以下。 （3）等溫線區(qū)間 該區(qū)間增加的這部分水稱為游離水，它是食品中結(jié)合最不牢固且最容易移動(dòng)的水。既可作為溶劑又有利于化

6、學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行和微生物生長(zhǎng)。區(qū)間內(nèi)的水在高水分含量食品中一般占總水量的95以上?？杀粌鼋Y(jié)，類似于自由水，易被脫水除去?！皽蟓h(huán)”： 回吸等溫線與解吸等溫線，在中低水分含量部分，解吸與回吸線的不重合，張開(kāi)了一眼孔，稱為“滯后環(huán)”。滯后環(huán)現(xiàn)象：對(duì)于食品體系，采用向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸濕等溫線和按解吸過(guò)程繪制等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。水分活度對(duì)微生物、酶及化學(xué)變化有什么影響？（1）對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響：不同類群微生物生長(zhǎng)繁殖的最低Aw范圍不同： 細(xì)菌：0.940.99 霉菌：0.800.94 耐鹽細(xì)菌：0.75 耐干燥的霉菌和耐高滲透壓的酵母:0.600.65

7、 微生物不生長(zhǎng):<0.60（2） 對(duì)酶活性的影響：酶活性隨Aw的提高而增大，通常在Aw為0.750.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大。在Aw<0.65時(shí)，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性，Aw應(yīng)在0.15一下。因此通過(guò)Aw來(lái)抑制酶活性不是很有效。（3）對(duì)化學(xué)變化的影響：同一類食品由于組成、新鮮度和其它因素而使Aw有差異，實(shí)際上食品中的脂類自動(dòng)氧化、非酶褐變、微生物生長(zhǎng)、酶的反應(yīng)等都與Aw有關(guān)。當(dāng)Aw<0.2時(shí)，除了氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)處于最小值（區(qū)域I）；當(dāng)Aw為0.20.3時(shí)，為最小的反應(yīng)速度（一般在等溫線吸附區(qū)域I與的邊界）；當(dāng)Aw為0.70.9（中等水分）時(shí)，美拉德褐變反應(yīng)、

8、脂類氧化、維生素B1降解、葉綠素?fù)p失、微生物繁殖和酶反應(yīng)均顯示出最大速率。隨著水活性增加，反應(yīng)速度反而降低，如蔗糖水解后的褐變反應(yīng)。三、干燥的機(jī)理機(jī)制1.干燥的定義：從食品中除去水分的操作。2.干燥機(jī)制：外擴(kuò)散作用食品在干燥的初期，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)；內(nèi)擴(kuò)散作用借助濕度梯度的動(dòng)力，促使食品內(nèi)部的水蒸汽向食品的表面移動(dòng)，同時(shí)促使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動(dòng)。水分梯度：干燥過(guò)程中潮濕食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面水分含量比物料中心的水分含量低，出現(xiàn)水分含量的差異。導(dǎo)濕性：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象。 導(dǎo)濕溫性：食品受熱時(shí)，溫度梯度將促

9、使水分（不論是液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。干燥曲線：請(qǐng)繪制干燥曲線、干燥速率曲線及食品溫度曲線，并解釋各曲線的含義。曲線1：干燥曲線 曲線2：干燥速率曲線 曲線3：食品溫度曲線干燥曲線：（）干燥開(kāi)始的很短時(shí)間內(nèi)（AB），食品含水量幾乎不變。持續(xù)時(shí)間取決于食品厚度。（）隨后，食品含水量直線下降（BC）。（）在某個(gè)含水量以下時(shí)（第一臨界水分），食品含水量的下降速度將放慢，最后達(dá)到其平衡含水量（DE），干燥過(guò)程停止。 該曲線主要由內(nèi)部水分遷移與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。 干燥速率曲線：（）當(dāng)食品含水量?jī)H有較小變化時(shí)，干燥速度即由零增加到最大值，為升速期A"B"

10、。（）在隨后干燥過(guò)程中保持不變。這個(gè)階段稱恒率干燥期B"C"，干燥機(jī)理為表面汽化控制，表面去除的水分大體相當(dāng)于物料的非結(jié)合水分。（）當(dāng)食品含水量降低到C"臨界點(diǎn)時(shí)，臨界點(diǎn)是干燥由表面汽化控制到內(nèi)部擴(kuò)散控制的轉(zhuǎn)變點(diǎn)，是物料由去除非結(jié)合水到去除結(jié)合水的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。干燥速度開(kāi)始下降，進(jìn)入降率干燥期C"D"。（）D"E"食品物料表面水分全部變干，當(dāng)干燥達(dá)到平衡時(shí)，水分遷移基本停止，干燥速率為0.食品表面溫度曲線：（）干燥起始階段，食品表面溫度很快達(dá)到濕球溫度。（）在整個(gè)恒率干燥期，食品表面保持該溫度不變。（）水分?jǐn)U散速度低于水分蒸發(fā)速度

11、，食品吸收的熱量不僅用于水分蒸發(fā)，而且使食品溫度升高。（） 當(dāng)食品含水量達(dá)到平衡含水量時(shí)，食品的溫度等于加熱空氣的溫度（干球溫度）。什么是復(fù)水性?什么是復(fù)原性?復(fù)原性和復(fù)水性主要指蔬菜干制后吸水恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力。復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示，或用復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)等來(lái)表示。復(fù)水比：R復(fù) =m復(fù)/m干復(fù)水系數(shù)：K復(fù) =m復(fù)/m原干燥比：R干 =m原/m干復(fù)原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見(jiàn)因素（感官評(píng)定）等方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。四、食品的熱處理和殺菌殺菌：將所有微生物及孢子完全殺滅的熱處理

12、辦法，稱為殺菌或絕對(duì)無(wú)菌法。商業(yè)滅菌法：指罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。巴氏殺菌法：在100以下的加熱介質(zhì)中進(jìn)行的低溫殺菌方法，可殺死病原菌及無(wú)芽孢細(xì)菌，但無(wú)法完全殺滅腐敗菌，英雌巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下保存。腐敗菌：凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物。食品的ph值：低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？ 因?yàn)閷?duì)人類健康危害極大的肉毒桿菌在PH4.6時(shí)不會(huì)生長(zhǎng)，也不會(huì)產(chǎn)毒素，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，而且肉毒桿菌在干燥環(huán)境中也無(wú)法生長(zhǎng)。所以PH=4.6，Aw=0.85定為低酸性食品和酸性食品的分界線。這兩個(gè)因素只要滿足一個(gè)，

13、就可以用100溫度殺菌。低酸性（pH5.0以上）食品種類：蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、筍。常見(jiàn)腐敗菌：嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌。熱力殺菌要求：高溫殺菌105-121。中酸性（pH4.6-5.0）食品種類：蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司、無(wú)花果。常見(jiàn)腐敗菌：嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌。熱力殺菌要求：高溫殺菌105-121。酸性（pH3.7-4.6）食品種類：荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、蘋(píng)果、枇杷、梨、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁。常見(jiàn)腐敗菌：非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌。熱力殺菌要求：沸水或100以下介質(zhì)中殺菌。高酸性（pH3.7以下）

14、食品種類：菠蘿、杏、葡萄、檸檬、酵母、莓果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等。常見(jiàn)腐敗菌：酵母、霉菌、酶。熱力殺菌要求：沸水或100以下介質(zhì)中殺菌。1.罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？現(xiàn)象：脹罐、平蓋酸敗、硫化黑變和霉變等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，此外還有中毒事故。原因：初期腐?。哼@是因封口后等待殺菌的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，罐內(nèi)的微生物的生長(zhǎng)繁殖使得內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。殺菌不足：熱殺菌沒(méi)能殺滅在正常貯運(yùn)條件下可以生長(zhǎng)的微生物，則會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，殺菌不足可能使有害微生物生長(zhǎng)而非常危險(xiǎn)。如原料污染情況，新鮮度，車間清潔衛(wèi)生狀況，生產(chǎn)技術(shù)管理，殺菌操作技術(shù)要求，殺菌工藝合理性等。殺菌后污染：在冷

15、卻過(guò)程中及以后從外界再侵入的微生物會(huì)很快地在容器內(nèi)繁殖生長(zhǎng)，并造成脹罐。嗜熱菌生長(zhǎng)：土壤中的某些芽孢桿菌可以在很高的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，甚至有的經(jīng)過(guò)121、60min的殺菌還能存活。若罐內(nèi)污染物有嗜熱菌，則一般的殺菌處理很難將它們?nèi)繗纭?.脹罐原因：微生物生長(zhǎng)繁殖細(xì)菌性脹罐；食品裝量過(guò)多引起假脹；罐內(nèi)真空度不夠引起假脹；罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣，引起氫脹。出現(xiàn)細(xì)菌性脹罐的原因：殺菌不足；罐頭裂漏。3.平蓋酸壞：外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3； 導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來(lái)；平酸

16、菌在自然界中分布很廣，糖、而粉及香辛料是常見(jiàn)的平酸菌污染源；低酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌；酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。 4.黑變或硫臭腐?。涸诩?xì)菌的活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。 5.發(fā)霉：一般不常見(jiàn)，只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過(guò)低時(shí)才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長(zhǎng)。 6.產(chǎn)毒：如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等。為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對(duì)象加以考慮。影響微生物耐熱性

17、的因素主要有哪些？污染微生物的種類和數(shù)量：A.種類：霉菌和酵母的耐熱性都比較低，細(xì)菌卻很耐熱，尤其是芽孢。B.污染量:微生物量越多，全部殺滅所需的時(shí)間就越長(zhǎng)。熱處理溫度：微生物生長(zhǎng)溫度以上的溫度，導(dǎo)致微生物的死亡。罐內(nèi)食品成分：A.PH:高耐熱性的微生物，中性時(shí)耐熱性最強(qiáng)，pH值偏離中性程度越大，耐熱性越低，B.脂肪:脂肪含量高細(xì)菌耐熱性增強(qiáng)。C.糖:低濃度的糖液對(duì)受熱處理的細(xì)菌的芽孢有保護(hù)作用，高濃度的糖液能削弱微生物的耐熱性。D.蛋白質(zhì):食品中蛋白質(zhì)含量在5%左右時(shí)，對(duì)微生物有保護(hù)作用。如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性。E.鹽：低濃度（4以下）食鹽對(duì)微生物有保護(hù)作用，高濃度（8以上）食鹽則

18、對(duì)微生物抵抗力有削弱作用。F.植物殺菌素：有些植物的汁液以及分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制或殺滅作用。G淀粉對(duì)芽孢沒(méi)有影響D值：?jiǎn)挝粸閙in，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所需的時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明這種微生物的耐熱性越強(qiáng)。D值大小和細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)度成正比。D值不受原始菌數(shù)影響。也就是熱力致死速率曲線中直線斜率的倒數(shù)。D=t/(log a log b)例：100熱處理時(shí)，原始菌數(shù)為1x104，熱處理3分鐘后殘存的活菌數(shù)是1x101，求該菌D值。解：D=3/(log 1x104 log 1x10)=1.00 即D100或D100=

19、1.00熱力致死時(shí)間曲線（簡(jiǎn)稱TDT曲線）：用以表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時(shí)間組合。熱力致死時(shí)間曲線方程： TDT曲線與環(huán)境條件有關(guān)，與微生物數(shù)量有關(guān)，與微生物的種類有關(guān)。Z值：?jiǎn)挝粸?，是殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。在計(jì)算殺菌強(qiáng)度時(shí)，對(duì)于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10；在酸性食品中的微生物，采取100或以下殺菌的，通常取Z=8。Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。F值：?jiǎn)挝粸閙in，采用121.1殺菌溫度時(shí)的熱力致死時(shí)間。F值與菌種、菌量及環(huán)境條件有關(guān)。顯然，F(xiàn)值越大，菌的耐熱性越強(qiáng)。三者關(guān)系：D=(F/n)&

20、#215;10(121-T)/Z。 熱加工對(duì)植物性食品品質(zhì)的影響? 植物來(lái)源的包裝制品：熱加工和產(chǎn)品貯存時(shí)的物理-化學(xué)變化決定了產(chǎn)品的質(zhì)量；一般在貯存時(shí)發(fā)生的質(zhì)量變化相對(duì)于熱加工來(lái)說(shuō)比較小；熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響取決于熱加工的時(shí)間和溫度，以及食品的組成和性質(zhì)以及其所處的環(huán)境。A質(zhì)構(gòu)（半透膜的破壞；細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離）；B顏色；C風(fēng)味（風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變）；D營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失）動(dòng)物來(lái)源的包裝食品：A顏色（肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色）；B質(zhì)構(gòu)（肌肉收縮和變硬；變軟）；C營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失熱的傳遞方式有三種：傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。傳導(dǎo)：熱能在相鄰分子之間傳遞；對(duì)流：依靠分子因受

21、熱而密度下降產(chǎn)生的上升運(yùn)動(dòng)，將熱能在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中傳遞給相鄰的分子。方式：完全對(duì)流型液體物料，如果汁、蔬菜汁和汁液很多而固型物很少且塊形很小的物料如湯類罐頭； 完全傳導(dǎo)型固體物料如午餐肉、烤鵝等； 先傳導(dǎo)后對(duì)流型受熱熔化的物料，如果醬等； 先對(duì)流后傳導(dǎo)型受熱后會(huì)吸水膨脹的物料，如甜玉米等，含有豐富的淀粉質(zhì)； 誘發(fā)對(duì)流型借助機(jī)械力量產(chǎn)生對(duì)流，如對(duì)于八寶粥等黏稠性產(chǎn)品使用回轉(zhuǎn)式殺菌器，在殺菌過(guò)程中產(chǎn)生強(qiáng)制性對(duì)流。冷點(diǎn)指罐頭在殺菌冷卻過(guò)程中，溫度變化最緩慢的點(diǎn)。傳導(dǎo)型傳熱的罐頭冷點(diǎn)位置在罐頭的幾何中心，對(duì)流型傳熱的罐頭冷點(diǎn)位置在中心軸上離罐底12.719mm處，傳導(dǎo)對(duì)流結(jié)合型冷點(diǎn)位置在上述二者之間。排氣

22、的目的：（1）阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長(zhǎng)；（2）防止或減輕因加熱殺死時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性；（3）控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕；（4）避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生氧化；（5）避免或減輕食品色香味的變化；（6）有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。排氣方法：（1） 熱灌裝法：將加熱至一定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并立即密封。（2） 加熱排氣法：預(yù)封后的罐頭在排氣箱內(nèi)經(jīng)一定溫度和時(shí)間的加熱，使罐中心溫度達(dá)到80，立刻密封。（3） 蒸汽噴射排氣法：在專用的封口機(jī)內(nèi)設(shè)置蒸汽噴射裝置，臨封口時(shí)噴向罐頂隙處的蒸汽驅(qū)除了空氣，密封后蒸汽冷凝形成真空

23、。（4） 真空排氣法：利用機(jī)械產(chǎn)生局部的真空環(huán)境，并在這個(gè)環(huán)境中完成封口。熱燙：生鮮的是食品原料迅速以熱水或蒸汽短時(shí)加熱處理的方法。目的主要為抑制或破壞食品中的酶以及減少微生物數(shù)量。方法：熱水熱燙、蒸汽熱燙。問(wèn)題：1.能量消耗的有效性 2.物料被加熱的均勻性解決方法：最能體現(xiàn)高溫短時(shí)熱燙特點(diǎn)處理是“單體快速熱燙”。中心溫度：五、 食品冷凍1.低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響表現(xiàn)在，溫度的上升會(huì)導(dǎo)致食物中的各種成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、生化反應(yīng)速度加快。每升高10，會(huì)使反應(yīng)速度加快23倍。2. 低溫對(duì)微生物的影響 在-18溫度范圍內(nèi)，冷藏室溫度越低，微生物生長(zhǎng)越慢； 在溫度降低到微生物最低生長(zhǎng)溫

24、度后，再進(jìn)一步降溫時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致微生物會(huì)死亡； 微生物死亡的原因：酶的活性變化，細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)脫水，蛋白質(zhì)變性。3. 低溫導(dǎo)致微生物死亡原因： 溫度：在-2-5時(shí)，微生物的活動(dòng)會(huì)抑制或死亡。在-12-20時(shí)微生物的死亡緩慢。當(dāng)溫度急速下降到-20-30時(shí)，微生物細(xì)胞能在較長(zhǎng)時(shí)間保持生命力； 降溫速度：凍結(jié)前降溫快，微生物死亡率高；凍結(jié)后情況相反； 介質(zhì)：高水分和低pH的介質(zhì)會(huì)加速微生物死亡，糖、鹽、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等對(duì)微生物有保護(hù)作用。4. 低溫對(duì)酶活性的影響 酶化學(xué)反應(yīng)和與溫度的關(guān)系，每升高10，會(huì)使反應(yīng)速度加快23倍。 酶在0以下，仍有一定的活性； 冷凍食品解凍后，酶仍會(huì)重新活躍。5.冷卻：

25、將食品或食品原料從天人的常溫或者高溫狀態(tài)，經(jīng)過(guò)一定的工藝處理降低到合適后續(xù)加工或者貯藏的溫度。冷藏：將食品的溫度降低到接近凍結(jié)點(diǎn)，而不是一種食品的保藏方法。一般的冷藏溫度-18。冷凍：采用降低溫度的方式對(duì)食品進(jìn)行加工和保藏的過(guò)程。凍藏：食品凍結(jié)后，再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏食品的保藏方法。凍結(jié)：將常溫食品的溫度下降到冷凍狀態(tài)這樣一種過(guò)程，是食品冷凍貯藏前的必經(jīng)階段。凍結(jié)點(diǎn)：凍結(jié)時(shí)的溫度。冷卻方法：冷風(fēng)冷卻法 冷水冷卻法 接觸冰冷卻法 真空冷卻法。低溫冷害：是指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時(shí)，果蔬的正常代謝活動(dòng)受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點(diǎn)，內(nèi)部變色（褐心）等。最大冰晶

26、體形成帶：指-1-5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明：應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶。6.食品冷藏時(shí)的變化？（a.水分蒸發(fā)；b.重量減輕；c.冷害；d.移臭、串味；e.生理作用；f.脂類的變化；g.淀粉老化；h.微生物的增殖；i.牛羊寒冷收縮.）（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱干耗），而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。當(dāng)減重達(dá)到5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時(shí)肉的表面收縮、硬化

27、，形成干燥皮膜，肉色也有變化。（2）冷害：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)制受到障礙，失去平衡，稱為冷害。（3）生化作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，為了運(yùn)輸和貯運(yùn)的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有和后熟過(guò)程。在冷卻貯藏過(guò)程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。（4）脂類變化：冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱為“油燒”。（5）淀粉老

28、化：淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫-淀粉，它在適當(dāng)溫度時(shí)在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實(shí)質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，水分子與淀粉的氫鍵形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱-淀粉。在接近0的范圍內(nèi)，糊化了的-淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出現(xiàn)了-淀粉的化，這就是淀粉的老化。（6）微生物增殖：冷卻貯藏中，當(dāng)水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時(shí)，霉菌就會(huì)在此繁殖。肉在冷卻貯藏中也會(huì)有細(xì)菌、霉菌增殖，細(xì)菌增殖時(shí)，肉的表面就會(huì)出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。冷卻貯藏溫度下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖分解作

29、用就并沒(méi)有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長(zhǎng)時(shí)間后，由于低溫細(xì)菌的增殖，就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。（7）寒冷收縮：新鮮的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象稱為寒冷收縮。凍結(jié)規(guī)律P157圖食品的凍結(jié)與純水的凍結(jié)一樣首先被冷卻到過(guò)冷狀態(tài)。降溫過(guò)程中水分子運(yùn)動(dòng)減慢，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)在定向排列的引力下逐漸趨于形成近似結(jié)晶體的穩(wěn)定性聚集體。只有溫度降低到開(kāi)始出現(xiàn)穩(wěn)定性晶核時(shí)，或在振動(dòng)的促進(jìn)下，聚集體才會(huì)立即向冰晶體轉(zhuǎn)化并放出熱量，使溫度回升到凍結(jié)點(diǎn)。 降溫過(guò)程中開(kāi)始形成溫度性晶核時(shí)的溫度或在開(kāi)始回升的最低溫度稱為過(guò)冷溫度。食品凍結(jié)時(shí)水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的數(shù)量稱為水分凍結(jié)量。即冰晶體質(zhì)量占食品中水分總含量的比例。7.速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。速凍：食品中心從-1降到-5所需的時(shí)間在30min之內(nèi)；單位時(shí)間-5的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，單位cm/h,速凍v>520cm/h。速凍優(yōu)點(diǎn)：（1）形成冰晶的顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較?。唬?）凍結(jié)的時(shí)間越