《工藝培訓(xùn)教材》ppt課件

1、銀鷺食品工藝培訓(xùn)教材 關(guān)于PET容器銀雪檸檬味碳酸飲料的 HACCP關(guān)于PET銀雪的HACCP1.HACCP的概述2.PET銀雪產(chǎn)品說明3.PET銀雪的工藝流程圖4.PET銀雪的工藝流程說明5.PET銀雪HACCP七個原理的闡述6.總結(jié)7.培訓(xùn)考核試題及答案1.HACCP的概述 HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，是由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點兩部分組成的一種系統(tǒng)的管理方式。 HACCP是一個保證食品平安的預(yù)防性技術(shù)管理體系。他運用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)，質(zhì)量控制和危險性評估等方面的原理和方法，

2、對整個食品鏈，即對食品 1.HACCP的概述 原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費過程中存在和潛在的危害進(jìn)展危險性評估，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而使食品到達(dá)較高的平安性。其核心是制定一套方案來預(yù)防在食品消費過程中可能出現(xiàn)的影響食品平安的危害。 而傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢測方法只能對終產(chǎn)品是否平安合格作出評價，不能從根本上解決問題。1.1 HACCP的七個原理 HACCP包含的根本程序有以下七個方面的內(nèi)容： 1.進(jìn)展危害分析； 2.確定關(guān)鍵控制點，即CCP點； 3.建立關(guān)鍵點的控制限值，即CL值為關(guān)鍵限值，OL值為操作限值； OL值是比C

3、L值更為嚴(yán)格的； 4.建立關(guān)鍵點監(jiān)控體系； 5.當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)控制點偏離關(guān)鍵限值時采取糾偏措施； 6.建立并保存與HACCP方案有關(guān)的全部記錄； 7.建立驗證程序，證明HACCP的有效性。1.2 HACCP對企業(yè)的要求 HACCP要求食品企業(yè)應(yīng)首先具備一定的根底。 這些根底包括： 良好消費操作標(biāo)準(zhǔn) GMP,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作標(biāo)準(zhǔn)SSOP以及完善的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)方案，員工教育培 訓(xùn)方案等。 企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)具備在衛(wèi)生環(huán)境下對食品進(jìn)展加工的消費條件。2.PET銀雪產(chǎn)品說明 產(chǎn)品名稱：銀雪檸檬味碳酸飲料 重要的產(chǎn)品特性：總酸以一分子水檸檬酸計1.0g/L；可溶性固形物 20折光儀計 4.5 %；二氧化碳?xì)馊萘?0

4、時容積倍數(shù) 2.5； 產(chǎn)品組成：碳酸水、白砂糖 添加劑：檸檬酸、安賽蜜、阿斯巴甜、食用香料、苯甲酸鈉 食用方法：開蓋后直接飲用2.PET銀雪產(chǎn)品說明 包裝：紙箱、PET瓶、彩印商標(biāo)、500ml、1.25L、1.6L、2.5L 保質(zhì)期：十二個月 銷售地點:中國 標(biāo)簽說明：產(chǎn)品品牌、名稱、配料、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、消費廠家、保質(zhì)期、消費日期 預(yù)定用處和消費者：一般消費者 貯存、運輸方式：常規(guī)貯存、干凈運輸3.PET銀雪的工藝流程圖1.PET 銀雪的消費主要包括以下四道工序：水處理工序、配制工序、實罐工序、半成品工序。2. 工藝流程圖 4.PET銀雪工藝流程說明 4.1 4.1 水處理水處理 1 1自

5、來水自來水 1.1 消費所需的自來水必須充足并符合GB 5749?生活飲用水?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或者進(jìn)口國的規(guī)定； 1.2 水質(zhì)要求未經(jīng)污染，所含農(nóng)殘、重金屬、微生物等各項指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定，經(jīng)衛(wèi)生部門每年不少于兩次對水質(zhì)衛(wèi)生檢測。 2 2水處理水處理 2.1 脫氧 2.1.1原水加壓后送到脫氧罐，對脫氧罐進(jìn)展沖洗； 2.1.2排干脫氧罐后，開啟真空泵，使其形成規(guī)定的真空度，進(jìn)原水入脫氧罐，控制液位高于低液位極限，抽取脫氧后的水進(jìn)入下一道工序。4.2二氧化碳凈化處理 2.2 鈉離子交換器 2.2.1 經(jīng)脫氧罐脫氧后的水再經(jīng)過鈉離子交換器進(jìn)展軟化，降低水中的陽離子濃度； 2.2.2 經(jīng)過鈉離子交換器后，

6、水質(zhì)的硬度須不超過0.03epm，否那么必須使用10%食鹽水進(jìn)展樹脂再生，使再生后的水質(zhì)硬度在規(guī)定范圍； 2.2.3 每天用水沖洗反洗，使用前用水徹底沖洗。 2.3 過濾 2.3.1 經(jīng)鈉離子交換器后的軟化水先經(jīng)過1m濾芯進(jìn)展過濾； 2.3.2 經(jīng)過1m過濾后的軟水再經(jīng)0.2m濾芯進(jìn)展過濾； 2.3.3 按?碳酸飲料衛(wèi)生清、消毒管理?的相應(yīng)規(guī)定對過濾濾芯進(jìn)展清洗、消毒。4.2二氧化碳凈化處理 2.4 紫外線消毒 2.4.1 經(jīng)過濾后的水質(zhì)再經(jīng)紫外燈照射消毒，紫外譜線在20004000納米之間； 2.4.2 消費過程中應(yīng)經(jīng)常檢查紫外燈光照亮度，假設(shè)有異常應(yīng)及時停機(jī)或?qū)ψ贤鉄暨M(jìn)展維護(hù)，紫外燈累計工

7、作小時不超過500小時。 2.5 經(jīng)紫外線消毒后的處理水再經(jīng)扳式換熱器進(jìn)展冷卻； 2.6按規(guī)定對原水、軟水與洗瓶水進(jìn)展色度、濁度、總硬度等各項指標(biāo)進(jìn)展檢查并記錄，經(jīng)處理后的合格處理水送往消費車間。 3 3二氧化碳凈化處理二氧化碳凈化處理 3.1 所采用的二氧化碳原料應(yīng)符合GB 10621的標(biāo)準(zhǔn)要求，須向正規(guī)消費廠家進(jìn)展采購，原料進(jìn)廠須經(jīng)過檢驗合格前方可使用； 3.2 經(jīng)檢驗合格的二氧化碳先經(jīng)過40左右溫水加熱升溫，調(diào)壓至 4.3白砂糖的驗收 1.2Mpa，再經(jīng)3%KMnO4的進(jìn)展凈化、消毒； 3.3 經(jīng)上道工序后的二氧化碳再經(jīng)過1%Na2CO3進(jìn)展凈化，然后經(jīng)活性炭吸附、除臭，最后進(jìn)入二氧化碳

8、貯罐； 3.4凈化液應(yīng)處于液位管2/3處，對各種凈化液的配比量及二氧化碳壓力正常情況進(jìn)展不定期檢查。 4 4白砂糖、添加劑驗收白砂糖、添加劑驗收 4.1 所采用的原料或添加劑應(yīng)按?原輔料檢驗標(biāo)準(zhǔn)?符合工藝所需的品種、保質(zhì)期要求，向正規(guī)消費廠家的原料供給商采購，并符合國家、行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求； 4.2 原料要求無污染，所含農(nóng)殘、重金屬、微生物其它特種危害物質(zhì)等各項指標(biāo)符合食品衛(wèi)生規(guī)定；4.4白砂糖的溶解 4.3 原料包裝、運輸、儲存過程中要求無污染、無損壞，回收的原料應(yīng)盡快使用。 5 5白砂糖溶解白砂糖溶解 5.1 消費前對溶糖罐、管道用82以上熱水進(jìn)展清洗、消毒； 5.2 按糖與水的比例在在溶糖

9、罐中加熱一定量90以上熱水糖：水為2： 1，將驗收合格的白砂糖按工藝需要量緩慢參加溶糖罐中進(jìn)展攪拌溶解，再進(jìn)展循環(huán)溶解后將糖漿冷卻至30以下，溶解完畢后，經(jīng)色澤等感官工程檢驗合格，關(guān)閉溶糖攪拌電源，將糖液輸入貯糖缸； 5.3 溶糖時所需的溫度、時間按工藝或作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行，溶解完畢后，關(guān)閉溶糖攪拌電源，將糖液輸入配料罐； 5.4 下班前，按要求清洗溶糖罐、輸送管道，清理現(xiàn)場衛(wèi)生。4.5湯汁的配制 6 6湯汁配制、過濾湯汁配制、過濾 6.1 配制前檢查儀器、設(shè)備、配料用具的清洗、消毒情況； 6.2 按工藝要求對原料的種類、數(shù)量等進(jìn)展復(fù)核，并按規(guī)定的加料順序進(jìn)展投料、定容； 6.3 定時清洗、更換過

10、濾網(wǎng)； 6.4 嚴(yán)格按?配制工序操作規(guī)程?進(jìn)展操作并進(jìn)展相關(guān)記錄，經(jīng)各項指標(biāo)檢驗合格前方可送入灌裝車間； 6.5 定時檢查環(huán)境、個人、工器具衛(wèi)生情況。 7 7塑料米驗收塑料米驗收 7.1 所采用的塑料米應(yīng)按向正規(guī)消費廠家的原料供給商采購，并符合國家、行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求； 7.2 原料要求無污染，所含重金屬及其它化學(xué)物質(zhì)等各項指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求及食品衛(wèi)生規(guī)定； 4.6 制蓋 7.3 原料包裝、運輸、儲存過程中要求無污染、無損壞，回收的原料應(yīng)盡快使用。 8 8制蓋制蓋 8.1 開機(jī)前檢查制蓋設(shè)備的正常情況，設(shè)備衛(wèi)生、加料斗衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生情況； 8.2 按制蓋工序作業(yè)操作規(guī)程進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，并按制蓋間消毒管

11、理程序進(jìn)展人員、設(shè)備的消毒； 8.3 制好的蓋子必須包裝完好，合格品與不合格品要加以區(qū)分標(biāo)識，并注明消費日期、班次、數(shù)量、批號等進(jìn)展儲存，經(jīng)檢驗合格后的瓶蓋方可用于消費， 9 9制胚制胚4.7 制胚 9.1 注胚前對供料設(shè)備進(jìn)展檢查，對注胚原料的品名、色澤、干濕度、型號等進(jìn)展定時確認(rèn)； 9.2 按?注胚作業(yè)指導(dǎo)書?規(guī)定的作業(yè)流程進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，并在按作業(yè)規(guī)程在開機(jī)及長時間停機(jī)時對模具進(jìn)展不同形式的保養(yǎng)； 9.3 開機(jī)后操作工須對設(shè)備各種參數(shù)運行情況及成胚外觀質(zhì)量進(jìn)展定時檢查、記錄，裝胚用干凈的塑料筐或紙箱，內(nèi)襯塑料薄膜，防止瓶胚污染； 9.4 合格品與不合格品要加以區(qū)分標(biāo)識，并注明消費日期、班次

12、、數(shù)量、批號等進(jìn)展儲存。4.7 吹瓶 1010吹瓶吹瓶 10.1 吹瓶前檢查瓶胚的消費日期、瓶胚質(zhì)量、規(guī)格的正常情況，包裝物的完好性、干凈度，開機(jī)前檢查設(shè)備部件的狀態(tài)、設(shè)備衛(wèi)生、加料斗衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生等； 10.2按?吹瓶作業(yè)指導(dǎo)書?規(guī)定的作業(yè)流程進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)； 10.3 消費過程中機(jī)臺操作人員定時對瓶子的瓶口端面、螺紋完好、刮傷等情況進(jìn)取行檢查、記錄，隨時隨機(jī)檢查瓶子外觀質(zhì)量、容量及耐壓情況進(jìn)展檢查、記錄； 10.4 按吹瓶間消毒管理程序進(jìn)展人員、設(shè)備的消毒，并進(jìn)展記錄。4.6 吹瓶 1111空瓶清洗空瓶清洗 11.1 空瓶在清洗前，須倒盡瓶內(nèi)可能夾帶的雜物、剔除受到嚴(yán)重污染的空瓶； 11.

13、2 空瓶在使用前必須用自來水余氯不低于0.5ppm進(jìn)展線上沖洗，空瓶在清洗消毒時與灌裝前必須倒置，充分濾干； 11.3 按消費要求控制水壓、水量進(jìn)展充分清洗，洗好的空瓶盡量即時使 用，未用完的空瓶下班后注意濾干，并做好?空瓶清洗消毒記錄?。 1212瓶蓋消毒瓶蓋消毒 12.1 經(jīng)檢驗合格的瓶蓋用于消費中，消費前檢查瓶蓋的消費日期、型號、質(zhì)量情況，包裝物的完好性、干凈度等；4.7 混比12.2 瓶蓋經(jīng)紫外燈消毒，應(yīng)定時檢查紫外燈的亮度及輻照情況。1313混比混比13.1 消費前對混比器、注入機(jī)及管道進(jìn)展清洗、消毒按?碳酸飲料衛(wèi)生清洗、消毒管理?及?混合作業(yè)指導(dǎo)書?進(jìn)展；13.2 調(diào)整GOP系統(tǒng)液

14、位，進(jìn)展開機(jī)混合，將混比過程記錄于?混比機(jī)操作記錄表?中，并調(diào)整糖漿、水比例至產(chǎn)品工藝要求；13.3 利用合格糖水清洗注入罐，碳化罐液位到達(dá)要求后，送糖水至注入罐進(jìn)展消費；13.4 消費后的清洗、消毒步驟同消費前的清洗、消毒方式進(jìn)展，使系統(tǒng)無余料；13.5 消費中觀察二氧化碳的供給情況，定時檢測產(chǎn)品的折光度、二氧化碳含量，并進(jìn)展記錄。4.8 灌裝 1414灌裝灌裝 14.1進(jìn)展灌裝消費前須對灌裝設(shè)備進(jìn)展巡檢工作，作好開機(jī)前的各項準(zhǔn)備，并由品管人員對混比后的糖液糖度及各項感官指標(biāo)進(jìn)展檢測，符合工藝要求前方可開場灌裝； 14.2 調(diào)節(jié)和檢查完設(shè)備應(yīng)對設(shè)備進(jìn)展消毒、清洗前方可消費； 14.3 開機(jī)后

15、抽樣進(jìn)展二氧化碳倍數(shù)、空氣含量、凈含量以及各項感官指標(biāo)的檢測，判斷是否符合工藝規(guī)定的要求； 14.4 湯汁灌裝后的液位高度應(yīng)符合品控要求。4.9 封口 14.5 確保灌裝設(shè)備的清潔衛(wèi)生及運行良好，嚴(yán)格遵循灌裝間衛(wèi)生消毒規(guī)定，做好清洗消毒記錄及日常操作記錄。 1515封蓋封蓋 15.1 開機(jī)前對封蓋機(jī)進(jìn)展首檢包括各封口機(jī)頭的外觀自檢，并做好相關(guān)記錄； 15.2 封蓋開場后正常運轉(zhuǎn)時，應(yīng)對各封蓋機(jī)頭所封產(chǎn)品進(jìn)展抽檢，每次每個機(jī)頭不少于一瓶，嚴(yán)格控制扭力符合消費工藝要求，對瓶口端面、劃傷情況、瓶身光澤度、刮痕等缺陷以及蓋子大小邊等進(jìn)展控制，做好相關(guān)記錄； 15.3 衛(wèi)生情況按?碳酸飲料衛(wèi)生清洗、消毒

16、管理?執(zhí)行。4.10 暖瓶 1616燈檢、封蓋檢測燈檢、封蓋檢測 16.1 使用前翻開燈檢臺，檢查燈光的照亮堂度情況； 16.2 灌裝、封口后的產(chǎn)品平穩(wěn)通過燈檢臺，檢查產(chǎn)品的液位、瓶子封蓋情況、瓶身質(zhì)量是否符合要求； 16.4 保持燈檢臺的清潔衛(wèi)生要求。 1717曖瓶曖瓶 17.1 使用前開機(jī)檢查曖瓶機(jī)的工作運行情況，并檢查曖瓶機(jī)溫度控制情況，可根據(jù)氣候變化、產(chǎn)品溫度等因素進(jìn)展調(diào)整設(shè)定，作好消費前的準(zhǔn)備； 17.2 開機(jī)消費后檢查產(chǎn)品從曖瓶機(jī)出來后的溫度情況，并抽樣驗正是否合適下一步噴碼機(jī)噴印的效果要求可通過試噴碼的方式進(jìn)展驗正； 17.3 消費后做好曖瓶機(jī)的清潔、保養(yǎng)工作。4.11 貼標(biāo)18

17、18貼標(biāo)貼標(biāo)18.1 開機(jī)前做好全機(jī)檢查包括各種參數(shù)設(shè)置情況、光滑工作；18.2 按?貼標(biāo)機(jī)作業(yè)指導(dǎo)書?所規(guī)定的要求進(jìn)展開機(jī)運行；18.3 班后做好貼標(biāo)機(jī)臺的清潔衛(wèi)生、光滑保養(yǎng)工作，填寫相關(guān)保養(yǎng)記錄及日常巡檢記錄。 1919打碼、包裝打碼、包裝 19.1 將產(chǎn)品進(jìn)展打碼前，應(yīng)明確當(dāng)日的消費日期，并先將設(shè)備調(diào)試好； 19.2 在調(diào)試好的打碼機(jī)上輸入需要在印的內(nèi)容，包括消費日期、消費時間等，進(jìn)展產(chǎn)品打碼； 19.3 打碼后的產(chǎn)品按包裝要求在專用的場地內(nèi)進(jìn)展機(jī)器包裝或人工裝箱4.12 打碼、包裝 ，機(jī)器裝箱時應(yīng)注意控制不能讓產(chǎn)品嚴(yán)重擠壓，防止癟罐； 19.4 包裝箱使用前應(yīng)進(jìn)展檢查，須保持清潔、衛(wèi)生

18、，有水濕、霉變或污染等不得使用，箱外應(yīng)明晰、正確地印有品名、日期、批次等識別標(biāo)記； 19.5裝箱后箱內(nèi)產(chǎn)品排列整齊不松動，包裝后應(yīng)檢查封箱狀況； 19.6 將包裝后的產(chǎn)品按相應(yīng)包裝箱的規(guī)格要求進(jìn)展疊板，疊板時應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊。4.13 入庫 2020入庫入庫 20.1 成品不得露天堆放，入庫前應(yīng)先明確疊好的罐頭的數(shù)量、規(guī)格、批號； 20.2 包裝完畢的產(chǎn)品應(yīng)及時入庫貯存，入庫時按相應(yīng)的產(chǎn)品入庫手續(xù)進(jìn)展進(jìn)倉入庫，運輸工具符合衛(wèi)生要求； 20.3 入庫后的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，產(chǎn)品的堆放要求有條理，按消費日期批 次分別存放，碼垛整齊，標(biāo)記清楚，垛底有墊板，要求墊高10cm以上； 20.4 貨物應(yīng)保持

19、離墻間隔 與距頂高度、堆垛間隔 ；庫內(nèi)保持清潔，應(yīng)有良好的防鼠、防蟲、防潮、防霉措施； 20.5 倉庫內(nèi)應(yīng)配置溫濕度計，定時記錄；4.14 貯運、發(fā)貨 20.6 倉庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，不得存放有毒化學(xué)藥品或有害物質(zhì)及雜物。 2121貯運發(fā)貨貯運發(fā)貨 21.1 產(chǎn)品出倉發(fā)貨按?成品出倉作業(yè)指導(dǎo)書?進(jìn)展，并按消費日期先后次序進(jìn)展發(fā)貨，出倉前檢查出倉產(chǎn)品的品種、規(guī)格、消費日期、數(shù)量及產(chǎn)品包裝的清潔與完好性； 21.2 搬運一般不得在雨天進(jìn)展，如遇特特殊情況，必須用不透水的防雨布來密遮蓋；4.15 銷售 21.3 搬運中必須輕拿輕放，不得使用有損紙箱的工具，不得拋摔； 21.2 運輸工具應(yīng)符合

20、衛(wèi)生要求，無有毒化學(xué)藥品或其它污物，根據(jù)需要裝備防雨、防塵等設(shè)施。 2222銷售銷售 22.1 貨物銷售時應(yīng)保持外表清潔，并在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)展銷售； 22.2 不得接近熱源，防止冰凍； 22.3 本產(chǎn)品可供普通消費者直接開蓋飲用。5.1 進(jìn)展危害分析 應(yīng)考慮到與食品有關(guān)的所有潛在危害因素，主要是由加工步驟和配料引進(jìn)的。 這其中包括：生物因素，如微生物；化學(xué)因素，如毒性物質(zhì)；以及物理因素，如碎玻璃或金屬殘留等。 鏈接：危害分析工作單 5.2 確定關(guān)鍵控制點 這些關(guān)鍵點是從原料經(jīng)過加工和裝運到消費等食品消費過程中能控制和消除潛在危害的地方，例如溶糖、冷卻、包裝和金屬檢測等等工序。 經(jīng)過對消費、加

21、工過程的各工序進(jìn)展危害分析得出PET銀雪的關(guān)鍵控制點，即CCP點有7個，分別是： 1.塑料米的驗收； 存在化學(xué)危害，鉛、乙醛會溶如飲料中。 2.水的紫外線殺菌； 存在生物性危害，有菌落總數(shù)、大腸菌群殘留。 3.白砂糖的溶解； 存在生物性危害，細(xì)菌、霉菌、酵母菌群殘留。 5.2 確定關(guān)鍵控制點4.二氧化碳的驗收； 化學(xué)性危害，亞硫酸、亞硝酸、一氧化碳、磷化氫及有機(jī)復(fù)原物，為加工過程引入。5.湯汁的配制； 生物危害，細(xì)菌、霉菌、酵母菌污染；化學(xué)危害，安賽蜜、阿斯巴甜、本甲酸鈉的超量使用。6.混比； 生物危害，細(xì)菌、霉菌、酵母菌的增殖。7.旋蓋； 細(xì)菌、霉菌、酵母菌污染，由旋蓋不良，扭力缺乏，二氧化碳泄漏引起。 鏈接： PET銀雪CCP點分析表 PET銀雪HACCP方案表5.3 建立關(guān)鍵點的控制限值 以一個蒸煮的熟食為例，其關(guān)鍵限值是能確保消除有害微生物的蒸煮溫度和時間的最低值。 CL是關(guān)鍵限值，OL是操作限值，OL是比CL更嚴(yán)格的一個參數(shù)。 這里重點講PET銀雪在消費過程中的白砂糖溶解這一操作。 溶解溫度，CL值：85100 、 OL值：8595； 溶解時間，CL值：30min 、 OL值：3040min 鏈接：PET銀雪HACCP方案表5.4 建立關(guān)鍵點的監(jiān)控體系 監(jiān)控是指施行一個有方案的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準(zhǔn)確記錄。 監(jiān)控體系