靠譜美食地圖 杭州飲食探店攻略

1、靠 譜 美 食 地 圖 杭 州 飲 食 探 店 攻 略美景當前的 杭州 ,美食亦佳。 精致的杭州美食?；旧?計劃要做杭州美食專題的時候,龍井草堂是第一家被排在日程上面的。頭一天預訂遇到一點問 題:人均 400 元的 4 人座小包間在我們預期的時間里沒有空當,只好預訂了一個勉強的晚上時間。結(jié)果第 二天從上海出發(fā)去杭州的高鐵上,餐廳來電確定當日中午有客人退訂,我們順利上位。雖然是周末,從杭州 市區(qū)酒店到餐廳這一段路倒走得很順利。 服務員多次在電話里給司機導航, 到達的時候已有人在大門口迎接, 帶我們穿過一大片蔥蔥郁郁的園林,落座 朱德 廳 從預訂到落座的整個過程,訓練有素的服務,是可以非常 細致

2、地感受到。龍井草堂經(jīng)典菜之一鹿筋野豬肚四味冷碟,鹵黃牛肉、諸暨油面筋、黃瓜仔蘸醬以及炸腐皮肉糜(干炸響鈴的方式,大概是服務員細 心的介紹讓人期待太多,吃起來反倒無甚驚艷的口感,以及隨 后 上來的隔水蒸蟲草鴨湯,也只是讓人覺得無功無過。龍井蝦仁,選的是三白潭野生河蝦,個小,茶葉則是取自自家茶園,只是燒菜師父失手,口味略咸, 服務員利索地說可以重新做一份,心意領(lǐng)了。 西湖 莼菜羹倒是我吃過最好的一次,服務員說這來自云泉村的 莼菜是摘了還沒出水面的葉尖部分,細嫩幼滑,跟之后在別家餐廳吃過的同款菜相比,勝出很多。鹿筋野豬 肚是我個人很喜歡的一道菜,量對四個人來說還是有點大。在等待米飯的時候上的一份饅頭

3、,讓我吃到了小 時候的味道,在當今都用酵母來發(fā)面的,餐廳用老面發(fā)的饅頭不僅嚼勁十足,而且香味濃厚。期待已久的無名英雄,卻是當日最為失手的菜,比起那沒有煮熟的米飯還要讓人跌眼鏡 這道菜是用小 鯽魚熬魚湯,再用魚湯來燒大鯽魚,一來燒魚的時間短,可以保證魚肉鮮嫩,二來,因為有小鯽魚打頭陣, 時間短卻可以保證魚湯鮮濃,所以“無名英雄”的菜名,實際上是獻給小鯽魚的。說起來這道菜也不難,而 且就食材為王的龍井草堂來說,一鍋上好的鯽魚湯也算是家常便飯,恰恰當日的無名英雄,湯無魚湯的鮮濃, 反倒是顯得水分十足,自然也就影響了魚肉的口感。四個人,每人都是只喝了一口。上桃紅芡實的時候,以為用餐到了尾聲,殊不知,真

4、正的 ending 卻是用烏飯樹葉汁燒的糯米飯(蘸綿 白糖吃和用豌豆、咸肉做的咸飯,這兩款米飯其實都好吃,只是量大要打包。整桌菜水準起起伏伏,也許 食材是很好、很講究的,但燒的功夫多少有點差強人意。一個開了 10 年的餐廳,服務員的講解應該是要掌 握恰當?shù)姆执?至于“不吃反季節(jié)的菜”、“不用味精”這種套話,其實不說也罷。另外,若是和其他桌客 人共享一棟樓的話,能否遇到層次高一點的“鄰居”是要看運氣的,當日我們隔壁一桌中年婦女游客,可真 是把這里當自家度假別墅,吵得人仰馬翻,任是再好吃的菜,這過程也是頗遭罪的。走高端定位的龍井草堂每個包房都有獨立的院子。吃完龍井草堂,轉(zhuǎn)去安縵法云的和茶館。和茶館

5、是另一家我們抱有極大期望的店,或者說我們對這家茶 館是有非分之想的:從環(huán)境到茶、茶食以及茶器,樣樣都是考究的,但是浙壹周的出品人夏雨清說,你 們這種想象本身就是不對的。身處安縵的和茶館與安縵本身的格調(diào)還是有點距離,鬧哄哄的茶客則是將整間 茶館變成了一間 “ 茶餐廳 ” ,它更像我在成都隨處坐下來的那種街頭館子, 4 位服務員在工作中以及工作閑暇 相互嬉戲,與茶客的熱鬧相嚷不相上下,兩個小宇宙圍著你打轉(zhuǎn),能坐得住真的是要修行深了。的確,我們 是選錯了時間,所有的杭州朋友都肯定了這一點:周末難尋清凈。題外話是,那種在食品店里買的茶點顯然 過于粗糙,而 168 元一杯的茶,用的杯子也完全沒有講究,是

6、有點說不過去。 和茶館,相對于環(huán)境和茶點、茶器,茶才是這里最大的特色。“和茶館若是落了不快,則起身往福泉茶院便是。”這是南簏浙里的老板孫惟給我的忠告。想來他也是 在和茶館有過類似的遭遇,于是我們起身前往附近的福泉。去福泉要先出安縵的地界,然后買永福寺的門票 才能進去,門票對我來說是一道坎,最后還是被大批游客上山的陣仗嚇到,棄福泉而去。龍井風光好,自然游人不會放過,有人必有食處,所以在龍井逗留的時候,順便去了茅家埠的江南阿二 和弄堂里。江南阿二算是茅家埠最早一批店家之一,據(jù)說是浙江土菜流行的開始,而弄堂里則是等同綠茶、 外婆家一樣的平價連鎖餐館。下午 5 點鐘,江南阿二還在進行晚市前的準備工作,

7、我們算是第一批客人,結(jié) 果坐下來不久, 陸續(xù)就有人攜家?guī)Э谌胱? 原來 杭州 人的晚餐從下午五點就開始了?點了招牌的蘭溪香干煲, 香干好吃,雖然是像熏干,吃起來卻是細嫩還帶有彈性,因為是重油重料的風格,相比較于下酒,更適合送 飯。土燒江鉤,土燒據(jù)說是安徽民間的燒法,在我們看來跟紅燒差不多,當然醬料是獨家配方的,江鉤入味, 也嫩,甜味的特征鮮明,依然是重口味,須得白水或啤酒清口。連東陽沃面也是有相似的口味。由于當時值 禽 流感 敏感時期,所有餐廳皆沒有禽類,點菜多少會有點難度。 后 來加了一份炒青菜,越簡單的菜越難做, 這道菜倒是水準不錯,菜吃口脆而不生,有糖入味,雖然咸味幾乎沒有,倒是能綜合一

8、下前幾道菜的濃味。 龍井江南阿二的招牌菜之一蘭溪香干煲。江南阿二的味道,在我看來,有一大半是游客餐廳的味道,那些如山外山、樓外樓一般的館子,吃的人 更多是在尋求一種對杭州的心理抵達,這類餐廳在味道上不功不過便是勝出。都市周報美食記者、資深 媒體人陶煜告訴我,江南阿二的餐廳,值得一去的是漫居 58 的原味農(nóng)家菜, “ 這是阿二的老板自己最喜歡的 去處。 ” 知味觀味莊的經(jīng)典菜火丁豌豆。 知味觀味莊的名菜東坡肉。知味觀味莊則像是另外一種游客餐廳,當然,因為其獨特的地理位置,本地人會常借此安排宴會與招待 飯局,而作為知味觀的高級版本,味莊在新菜的開發(fā)上一直是餐飲同行所認可的。油浸小黃魚、清湯魚圓、

9、火丁豌豆、東坡肉、 西湖 醋魚,雖然味道沒有差池,于我總是繞不開老派餐飲甚至宴會餐飲的蹤影。土生土 長的杭州人馬琳說,一大桌人找一個近水的包房吃吃喝喝,看著周圍的風景,自然也會覺得這菜好。好像是 有在理的一面。而推薦我來此的孫惟說:“ 揀一個人少的工作日中午,晴天、臨湖、吃菜,燙上一壺黃酒,對 杭菜或許會有新的體會。 ” 所以對于身處杭州的吃客來說, 這吃的一部分味道, 是要從杭州的風景里拿分數(shù)的?平價連鎖餐飲:市場攪局者但是對于絕大部分 杭州 人來說,吃的最重要考量,卻是與價位相掛鉤的。出了江南阿二不過才六點鐘, 隔壁 “ 弄堂里 ” 卻已經(jīng)是門庭若市,我們拿的位已然要等 1 個小時,這么看

10、來,杭州人果然都是在 5 點過就 開始吃晚飯。而我們也算是首次見證了杭州社會餐廳的 “ 繁榮 ” 景象 這種繁榮就是民間主流如綠茶、外婆家、 老頭兒、白鹿這種餐廳每天都必然上演的等位大戲,短則一個小時,長則三四個小時,這種不可思議的等位 行為,已經(jīng)成為了杭州餐食界的一種獨特現(xiàn)象。這種繁榮,在接觸了杭州餐飲 10 多年的陶煜看來,卻是一 種表面的繁榮:“ 杭州是平價 (低價 餐廳的發(fā)源地, 外婆家、 綠茶、 白鹿、 老頭兒、 新發(fā)現(xiàn)、 弄堂里、 金橘 以及更多不知名品牌都加入了中低檔市場的拼搶。 ” 人均四五十元的消費成為了這種繁榮的直觀寫照,對市 場的破壞性遠大于貢獻:“ 對于中低檔客源, 花

11、在食材和廚藝上的精力遠遠不如在裝修上的講究和菜價上的讓 步更讓他們看得懂,所以杭州餐廳對室內(nèi)裝修的講究及投資數(shù)一數(shù)二,功夫大多花在表面。 ” 絕大部分餐廳的 老板都不是廚師出身,他們的考量更多在于生意,大量開分店、規(guī)?；?jīng)營最重要的考量,就是成本可以拉 低很多,所以每個品牌都不是一家店在戰(zhàn)斗,而是以八家十家的規(guī)模點陣布兵,最終形成了杭州餐飲的主體 格局。德明飯店的招牌菜鹵大腸,清理得干凈,鹵得入味,有嚼頭而不肥膩。 德明飯店是典型的當?shù)厝思页ｐ^子。當然,也有獨守一店而做出了一番自我天地的,比如藏在八卦新村社區(qū)里的德明飯店。這家餐廳的排隊 指數(shù)與那些連鎖平價餐廳相當(價位也相當,但卻是另一種風格

12、的杭州人家食堂,有種鄰里的親切感,沒 有菜單的菜式也更為家常,而沒有菜單的另一個原則,就是當天有什么料做什么吃,這倒是一般館子難以做 到的狀態(tài)。招牌的鹵大腸名不虛傳,清理得干凈,鹵得入味,有嚼頭而不肥膩,以牛肉、牛肚和鴨胗搭配的 鹵三樣也是招牌小菜,連同像零嘴一樣的糖醋小排,就是一攤不錯的下酒菜。我們是吃了晚飯 后 再去德民小 試,經(jīng)典冷菜都水準良好,紅燒泥鰍、爆鱔段等熱菜則是走偏重味方向,看來也是典型的杭幫民間風味。弄堂里的菜單豐富到眼花繚亂的程度,這也是這類型餐廳的一大特點,選擇多,方便搭配和照顧不同人 的需求。我們點的菜不多:鹵雞爪、鞋底餅、超贊自家豆腐煲、鴉片魚頭煎目魚蛋、手撕包心菜。

13、開玩笑說 同行有人味精過敏,結(jié)果拿來的單子上每道菜都標明 “ 免味精 ” ,熟菜鹵雞爪則是自動幫我們?nèi)∠?說是因 為已經(jīng)做好,沒有辦法免味精。店家的誠懇倒是讓人很舒服。菜上得快,味道只能說一般,離大眾點評網(wǎng)上 的四星半評分還差出不少。當然,后來我們加點的鹵雞爪,也并沒有那種每桌必點菜的經(jīng)典風味。 黃龍飯店龍井蝦仁勾薄芡,茶味清晰,蝦的脆嫩口感甚為突出。 黃龍飯店龍吟閣的蝦爆鱔是用鱔片裹新鮮蝦膠,再包豬網(wǎng)油拍粉油炸。當然,也不是說 百分百 的難吃,這種餐飲的模式,更像是一種飲食生活的政治正確。每個餐廳都有自己 的研發(fā)團隊,不斷應對市場的變化 “ 推陳出新 ” ,黃龍飯店的宴會大廚李暢說,以他對

14、外婆家的觀察,一年就 有一次轉(zhuǎn)型變化,他們有專門的研發(fā)隊伍去做新菜的開發(fā)。但開發(fā)是一回事,開發(fā)的方式是標準化,每個燒 菜的人都是按標準的配方去完成食材與調(diào)料的組合,聽起來這是一種工業(yè)化機械操作對于情感的湮滅,老頭 兒的合伙人之一朱仰峰說,這是連鎖餐廳不可避免的:“ 標準化的結(jié)果就是什么都是配方好的,你只要完成按 照調(diào)好的味道去燒就行了,所以現(xiàn)在的很多廚師,燒了一年的油爆蝦,他也是不知道味道該怎么調(diào)。你給他 一個醬油、糖去燒個糖排,說不定都燒不好。 ” 燒菜對于這些 “ 廚師 ” 來說與其說是一門功夫,不如說是在標準 體系下執(zhí)行一些標準的動作。 這也是陶煜所看到的杭州餐飲的隱憂:“ 低檔餐飲只能

15、培養(yǎng)中央廚房流水線上的 工人,菜肴的操作流程被切割,杭幫菜的廚師力量后繼乏人。 ”個人風格餐廳:氣候難成可是整個行業(yè)都被推上了一個惡性循環(huán)的怪圈,原本就是廚師出身的朱仰峰說,他的理想就是做一家可 以自己來挑客人的店。但在這之前,他必須要在他自己都深感可怕的薄利競爭市場中生存下來。老頭兒跟其 他類型跑量、便宜餐廳有點不同的地方是,這個品牌是從朱榮富經(jīng)營了 27 年的街邊小店(熟客之間以 “ 老頭 兒 ” 傳播發(fā)展出來,原來以油爆蝦、干煎帶魚等幾樣拿手菜為招牌,新開發(fā)其他低價位菜品。不知道是不是 因為這樣特殊的背景,同類餐廳中,老頭兒菜品在水準上是最好的一家,這或許跟朱仰峰所堅持的理想有關(guān), 作為

16、廚師出身的人,他還是對 “ 價廉物美 ” 是有追求的,他說不僅自己,親朋好友都會來店里吃飯,自己這關(guān) 肯定要過得了。這算是理想的一種吧? 老頭兒餐廳的招牌菜之一干炸帶魚。老頭兒招牌菜之一油爆蝦,是朱榮富當年做街頭小店時的招牌,有沼蝦河蝦多種選擇。柏樹子的特色菜石鍋煎肉,五花肉煎得一點不膩,口感略干但不柴。而有著廚師某種個人情懷和理想的餐廳,的確也是我們此行想要探尋的。朋友推薦了靈隱的柏樹子,餐 廳不大,只能坐三四桌的樣子,帥姓老板在店內(nèi)坐鎮(zhèn),有點像上海我常去的豪生酒家。柏樹子的菜,可以說 是有一些想法的,當日點了四個菜試:黃魚年糕、石鍋煎肉、爆辣小牛肉、酸泰椒爆豬肝,都各有特點,石 鍋煎肉和黃

17、魚年糕深得我心,看得出師傅是認真做菜的人。不過這家餐廳的老板大抵是挑客人的,或者說初 次到訪的客人會容易有壓力,當日我們還因為錯移動了靠近傳菜出入口的桌子而被批評,一頓飯吃得不太自 在。當然,相對于整體平庸的市場來說,這種個性餐廳的存在,還是讓人肯定的。 江南驛名菜之一酸菜土豆燉牛肉。慕名去了江南驛,同樣是以老板個性聞名,當日沒見到老板,服務員接人待物的方式卻是整個 杭州 之行 中感覺最舒服的。不管是臨時換桌的耐心,還是遞菜單、點菜的時間控制,以及上菜的禮貌,都讓人覺得貼 心。但是菜吃下來倒一般,椒麻雞欠奉,期待中的大魚燒小魚,腥味重,雜菇燉家釀豆腐、秋葵炒花菜、尖 椒筍干炒熏干都一般,醋燒仔

18、排、酸菜土豆燉牛肉好一點,整餐下來無甚驚艷,不知道跟老板不在有沒有關(guān) 系,也許因為當日很多菜沽清,所以點菜也是有點問題? 上品小鮮的特色菜家燒紅巖魚,選小土豆燒,吸了湯汁的土豆勝過魚肉。相比之下,國貨路上一對小夫妻經(jīng)營的上品小鮮算是各方面都不錯一家餐廳。吃溫嶺、象山小海鮮,沒 有菜單,根據(jù)當天的魚獲有什么吃什么,所以店內(nèi)的海鮮是每天早上從產(chǎn)地發(fā)車, 11 點半到店,不僅海鮮, 連一些蔬菜也是從溫嶺那邊過來,有點像上海寶山木材市場里的那家福建小海鮮。燒法是海邊漁村的家常燒 法,盡量凸顯鮮味,鹽水火皮蝦是清水煮,家燒紅巖魚是帶多湯汁的紅燒,配了小土豆,還有調(diào)了蝦和蔥做 的脆香餅、涼拌海草、熱蟹糊、

19、磚漢燒米面,都是非常家常的味道。人均七八十的價位,在吃新鮮直送的家 常海鮮來說,已是高性價比的選擇。酒店餐飲表現(xiàn):水準穩(wěn)定我始終是相信一分錢一分貨的。四季酒店金沙廳的顧問主廚盧懌明對 杭州 中餐的看法是:“ 有頭有尾,沒 有中段,很少那種 200-350 元中間 ,要么就是很便宜、整天排隊的,要么就是更高的會所性質(zhì)的。 ” 四季酒店金沙廳的雪菜炒野筍,每棵筍都是極嫩而澀味全無,取的是最頂端部分。 四季酒店金沙廳的招牌菜之一鮑魚紅燒肉配橄欖油豌豆。 四季酒店金沙廳青剁椒蒸魚臉肉,魚肉在微辣剁椒刺激下更顯鮮嫩,很注重味道的平衡之美。 四季酒店金沙廳鮮茄木耳泡菜苗,體現(xiàn)了完美的味道平衡,酸、鮮、清甜

20、,口感層次豐富。 四季酒店金沙廳包房,可以看到湖景和園景。金沙廳和凱悅飯店的湖濱 28, 是被很多人推薦的兩家杭州必食餐廳, 這兩家主打杭幫菜的酒店餐廳在食 材的講究與出品的水準方面,在我們試下來是值得推薦的。相較于招牌鮑魚紅燒肉,金沙廳的青剁椒蒸魚臉 肉給我意外更大, 千島湖 十二三斤的胖頭魚,取魚臉部位,用自制的青剁椒燒,在微辣的剁椒刺激下,魚肉 更顯鮮嫩,這道菜的好,在于味道平衡之好,而平衡的功夫在鮮茄木耳泡菜苗這道菜上體現(xiàn)得更完美,也是 此行我吃過素菜中印象最深的,西紅柿是一個點睛之筆,用煸出來的西紅柿湯水燒菜苗,酸、鮮、清甜,口 感層次比常見的上湯做法高出好多。我想,這就是功夫吧?？?/p>

21、似其貌不揚的雪菜炒野筍,每棵筍都是極嫩而 澀味全無, 后 來才知道,這筍是主廚王勇當天自己在菜市場溜達的時候發(fā)現(xiàn)帶回來的,只有一個禮拜能吃到 的野筍。酒店餐廳做菜總是免不了在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行改良,在金沙廳吃杭州名菜宋嫂魚羹,改得至為成功, 這魚羹的改良是用鯽魚熬湯,魚則選用成本高的鱈魚,與用清湯、鱖魚或鱸魚燒的魚羹,完全兩種味道。 黃龍飯店龍吟閣則是另外一種改良,形與味都改變。一道典型的蝦爆鱔,變成了功夫菜的做法 老派做 法是鱔片掛糊炸,口味是以甜為主,打點芡在上面,然 后 放河蝦仁,龍吟閣則是用去骨鱔片裹新鮮蝦膠,再 以豬網(wǎng)油包住,拍粉油炸,最后澆甜醋汁,外脆里嫩,酸甜合宜,可以說改得很好。

22、各家店都在做的龍井蝦 仁,要說差別,蝦仁本身肯定是可以吃得出差別的,我一直覺得勾芡勾得比較厚的,是有點心虛的做法,而 且不少店做這道菜,已不入茶味,而只以茶葉點綴,龍吟閣的龍井蝦仁,是我喜歡的薄芡,比玻璃芡還要淡, 并且茶味清晰,蝦的脆嫩口感是甚為突出的。第一次見此菜兩吃,除了傳統(tǒng)的方式,還加了一個分子料理的 做法,用醋和茶做喱,蝦仁包裹于里,搭配干冰的煙霧,意境甚有,但要說口感,我實在不覺得好。相反, 像海鮮石鍋老油條這樣的創(chuàng)作手法,因為對于各種食材味道的理解和精準表現(xiàn),倒是相當好的嘗試。凱悅酒店湖濱 28餐廳 的招牌菜之一金牌扣肉。 凱悅酒店湖濱 28 的醬燒牛肋排選澳洲牛肋排,汁水滿溢的

23、口感,料理精細,食材取勝。凱悅酒店湖濱 28 的蟹肉炒粉,不干不濕,相當入味,完全來自于泡粉、炒粉的功夫。最后一頓吃湖濱 28,今年亞洲 best 50 餐廳排名第 25。行政總廚周國榮以前在上海金茂君悅與茂悅的 中餐廳主理,我對凱悅的菜一向看好,事實上,凱悅餐飲的強大也是酒店行業(yè)眾所周知。禽 流感 的關(guān)系,沒 有叫化雞,也沒有脆皮雞,遺憾之余在金牌扣肉上尋得慰藉,這道菜在不少地方吃過,都不算完美,湖濱 28選肥瘦各至少兩層的豬腩肉切 2 毫米厚一氣呵成疊寶塔，下面的燒筍干是亮點，每一片都是選筍尖部分，這 種用料不是一般餐廳可以做到的，配餅足見心思，用的是野生小板栗，烤熟后壓粉，再與面粉混合做的餅， 干干香香，與扣肉、筍干的味道相得益彰。用栗子提香好像是周師傅愛用的一招，醬燒牛肋排也有用到，所 選的澳洲牛肋排因為本身雪花豐富，燉好切塊，出菜前再蒸，吃起來完全不干，以食材取勝。水煮豆花魚， 用的是多寶魚，依然是以食