中國(guó)中式快餐發(fā)展的歷史

1、xx快餐發(fā)展的歷史我國(guó)從1978年實(shí)行改革開(kāi)放政策以來(lái)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，人民生活水平顯著 提高帶動(dòng)了消費(fèi)水平的相應(yīng)提高和生活療式的改進(jìn)，促使傳統(tǒng)烹飪勞動(dòng)南家庭 轉(zhuǎn)向社會(huì)化。工作餐亦由企事業(yè)單位自制轉(zhuǎn)向由社會(huì)提供，這就對(duì)快餐產(chǎn)生了 相當(dāng)廣泛的市場(chǎng)需求1987年，第一家肯德基快餐連鎖店在北京前門(mén)正式開(kāi)業(yè)，標(biāo)志著現(xiàn)代快餐 在中國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)，中國(guó)快餐業(yè)正式進(jìn)入起步階段。1994年，我國(guó)快餐加盟行業(yè)的發(fā)展被列入國(guó)家 八五”計(jì)劃，中國(guó)快餐業(yè)迅速實(shí)現(xiàn)了市場(chǎng)擴(kuò)張?？觳蜆I(yè)作 為項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)在中國(guó)已經(jīng)形成，快餐業(yè)已經(jīng)成為對(duì)中國(guó)商品市場(chǎng)及勞動(dòng)力市場(chǎng) 影響最大也是最具吸引力的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。進(jìn)入 20世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)快

2、餐 業(yè)的營(yíng)業(yè)額一直保持著20%以上的增長(zhǎng)速度。快餐已經(jīng)成為出差旅游、商務(wù)往 來(lái)等流動(dòng)人口和工薪階層、學(xué)生等人群在外就餐的優(yōu)先選擇。快餐的消費(fèi)市場(chǎng) 與供應(yīng)市場(chǎng)已經(jīng)基本形成1997年9月原圍內(nèi)貿(mào)易部正式頒發(fā)中國(guó)快餐發(fā)展綱 要，加上原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部1997年3月頒布的連鎖商店經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范意見(jiàn)、1997年11月頒發(fā)的商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行），為我國(guó)中式快餐 業(yè)的健康發(fā)展提供了有力的保障。目前，快餐業(yè)市場(chǎng)傳統(tǒng)吼味快餐方興未艾，海外快餐已紛紛進(jìn)入，形成 r 海內(nèi)外高中低、傳統(tǒng)與現(xiàn)代并存，互為補(bǔ)充、互相競(jìng)爭(zhēng)共同發(fā)展的市場(chǎng)格局， 已成為現(xiàn)代餐飲業(yè)市場(chǎng)不可分割的重要組成部分?？觳涂觳停╝ quick lunch

3、 （or meal）; a snack; fast food ku a c a 顏先做好的能夠迅 速提供顧客食用的飯食，如漢堡包、盒飯等。又叫盒飯。港臺(tái)一帶獲譯作速 食、即食、便當(dāng)?shù)?，而消費(fèi)者對(duì)快餐的理解是多種多樣的，遠(yuǎn)不止外來(lái)語(yǔ)原意 所能包容。但無(wú)外乎這么幾點(diǎn)，即快餐是由食品工廠生產(chǎn)或大中型餐飲企業(yè)加 工的，大眾化、節(jié)時(shí)、方便，可以充當(dāng)主食。快餐最早出現(xiàn)于西方世界，英語(yǔ)稱為 quickmeal或 fastfood 。引入中 國(guó)之后，中文名稱就叫快餐，即烹飪好了的，能隨時(shí)供應(yīng)的飯食。其實(shí)通 常我們所說(shuō)的快餐準(zhǔn)確地來(lái)說(shuō)應(yīng)該叫中式快餐，俗稱盒飯。它是中餐吸收 外國(guó)飲食文化而形成的飲食方式。它以明快

4、、方便、節(jié)約的顯著特征走進(jìn)了千 家萬(wàn)戶唐代市場(chǎng)有一種叫 立辦”的酒席，這 立辦”，便是唐代的快餐。據(jù)李肇的 國(guó)史補(bǔ)記載：唐德宗臨時(shí)召見(jiàn)吳湊，任命他為 克兆尹”，而且要他立即赴任。吳湊在上 任前，邀請(qǐng)親朋好友家中聚餐，雖然時(shí)間很緊迫，可是接到邀請(qǐng)的客人到來(lái) 時(shí)，酒宴已在桌上擺好了。有些客人大惑不解，xx的人回答道：兩市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，可立辦也。”到了宋代，在東京、杭城等地，市場(chǎng)上有一種比比皆是的叫逐時(shí)施行索喚”和咄嗟可辦”的餐飲，如同今日所謂的方便快餐了。快餐的主要分類1、按經(jīng)營(yíng)方式、工業(yè)化程度可分為：傳統(tǒng)快餐、現(xiàn)代快餐；2、按菜品風(fēng)味可分為：中式快餐、西式快餐、中西合璧

5、式快餐、其它快餐；3、按品種形式可分為：?jiǎn)我黄贩N快餐、組合品種快餐。快餐的作用與地位快餐業(yè)的發(fā)展是由社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展決定的，是人民生活水平提高與生 活方式改善的迫切需要，是人們?yōu)檫m應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)，工作與生活節(jié)奏加快， 家庭服務(wù)和單位后勤服務(wù)走向社會(huì)化的必然產(chǎn)物。其作用：1、快餐業(yè)是一個(gè)重要的生活環(huán)境和投資環(huán)境的產(chǎn)業(yè)；2、是國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和餐飲業(yè)發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)；3、是傳統(tǒng)餐飲走向現(xiàn)代餐飲的突破口和先行軍；4、是人們休閑消費(fèi)、旅游消費(fèi)、購(gòu)物消費(fèi)等消費(fèi)的重要組成部分；5、是國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需、吸納社會(huì)就業(yè)和擴(kuò)大再就業(yè)的重要渠道；6、是中國(guó)發(fā)展外向型經(jīng)濟(jì)和與國(guó)際餐飲市場(chǎng)對(duì)接的生力軍。快餐產(chǎn)業(yè)化的內(nèi)涵中式快餐

6、產(chǎn)業(yè)化內(nèi)涵界定為快餐的社會(huì)化、工業(yè)化、集約化?？觳偷纳鐣?huì)化，就是依據(jù)社會(huì)化概念的內(nèi)涵，即 分散的、互不聯(lián)系的個(gè)別 生產(chǎn)過(guò)程轉(zhuǎn)變?yōu)榛ハ嗦?lián)系的社會(huì)生產(chǎn)過(guò)程把傳統(tǒng)的餐飲業(yè)，一家一戶的做飯炒菜，餐館及飲食店的單病作戰(zhàn)狀態(tài)，改造成為具有專業(yè)化社會(huì)分工的行業(yè)， 把人們從家務(wù)勞動(dòng)中解放出來(lái)，滿足人們現(xiàn)代生活節(jié)奏和營(yíng)養(yǎng)與保健意識(shí)的需 要?？觳偷墓I(yè)化，就是以快餐生產(chǎn)的整個(gè)工藝為主線，用部分機(jī)械代替手 工，用定量代替模糊性，用流水線作業(yè)代替?zhèn)€體生產(chǎn)，將傳統(tǒng)中國(guó)菜的一部分 品種變?yōu)楣S化工程化操作，生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的、感官形態(tài)符合人們審美習(xí)慣的 烹飪產(chǎn)品一一菜肴、面點(diǎn)；或加工出適合家庭烹飪的成品、半成品。xxxx我國(guó)

7、已有快餐網(wǎng)點(diǎn)近50萬(wàn)家，專業(yè)快餐公司1400多個(gè)，連鎖店5000多 家，年?duì)I業(yè)額800多億元，從業(yè)人員300多萬(wàn)。專家預(yù)測(cè)，21世紀(jì)的中國(guó)將是 世界最大的快餐市場(chǎng)，盡管中式快餐離世界品牌還有一段落，但曙光在前。已有20多年改革開(kāi)放積累的基礎(chǔ)，21世紀(jì)的中國(guó)已成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)， 其經(jīng)濟(jì)和文化正從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代，特別是與漫長(zhǎng)的農(nóng)業(yè)社會(huì)相伴而生的慢吃慢喝”的生活方式，正在發(fā)生著深刻的變化，同現(xiàn)代社會(huì)結(jié)伴而行的快餐時(shí)代已向 我們走來(lái)。xx快餐蹣跚學(xué)步xx快餐？定義是：大眾化；快捷、簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)、價(jià)廉；提供就餐場(chǎng)所；規(guī)?；a(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、 管理。快餐作為解決人們一日三餐最基本生活需要的一種大眾化餐飲，在生 活

8、、工作節(jié)奏加快的今天，人們愈發(fā)覺(jué)得離不開(kāi)它，在消費(fèi)者生活中的分量越 來(lái)越重了，其發(fā)展的速度之快，是前所未有的，據(jù)國(guó)家有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，到 2000 年底，全國(guó)快餐網(wǎng)點(diǎn)已近50萬(wàn)家，專業(yè)快餐公司1400多個(gè)，加盟的連鎖店超 過(guò)5000家，從業(yè)人員300萬(wàn)之眾，其中有一半是近幾年的下崗職工，快餐業(yè)年 營(yíng)業(yè)額達(dá)800多億，上交各類稅費(fèi)50多億元，近10年來(lái)，年均增幅30%1乂 上，約占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額的，業(yè)內(nèi)專家預(yù)測(cè)，今年底營(yíng)業(yè)額有望突破1000億，可以說(shuō)，快餐業(yè)發(fā)展到今天這樣的規(guī)模已屬不易，但是，如果用標(biāo)準(zhǔn)化制作、 工廠化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)等現(xiàn)代快餐特點(diǎn)來(lái)衡量，絕大多數(shù)中式快餐企業(yè)還遠(yuǎn) 遠(yuǎn)未達(dá)到要求，按1

9、3億人口的飲食消費(fèi)比例來(lái)劃分，中式快餐無(wú)論是現(xiàn)有規(guī) 模、傳統(tǒng)花式品種，還是獨(dú)具特色的經(jīng)營(yíng)和其發(fā)展步伐都顯得太慢了。xx快餐具備的自身優(yōu)勢(shì)近年來(lái)，洋快餐大量進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，特別是加入 WTO之后，中洋快餐的市 場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將不可避免短兵相接，盡管洋快餐在鄉(xiāng)情、親情、人情和文化、傳統(tǒng)、 習(xí)俗等方面不敵中式快餐，但洋快餐所具備的雄厚資金、大量人才、高新技術(shù) 等是中式快餐所望塵莫及的。中國(guó)式快餐有深厚的文化底蘊(yùn)。我國(guó)有著五千文明史，形成了博大精深的 東方文化和飲食文化，在這種文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的中式憶餐就打上了鮮明的 中國(guó)特色，從皇宮貢品，到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)，尤其是我國(guó)有56個(gè)民族的大家庭，幾乎各民族都有一

10、大批融匯本民族文化特色的風(fēng)味小吃，許多風(fēng)味小吃 就是中式快餐的前身，如果用 千里不同鄉(xiāng)，百里不同吃”來(lái)形容中國(guó)地域飲食 文化恐怕一點(diǎn)不為過(guò)。中式快餐有著廣闊的市場(chǎng)空間。我國(guó)有占世界五分之一的人口，如果每人 年均快餐消費(fèi)100元，就是1200億，而國(guó)內(nèi)貿(mào)易部餐飲司有關(guān)人士分析說(shuō)，現(xiàn) 在全國(guó)每天大約有不少于4000萬(wàn)人次在不同崗位、地點(diǎn)、時(shí)段靠快餐來(lái)解決溫飽，按人均5元消費(fèi)計(jì)算，一年就是700多億，此類人數(shù)今后每年還以500萬(wàn) 以上速度遞增，最終可形成每天有 3億人吃一次快餐的格局，市場(chǎng)之大，不可 低估。中式快餐有著傳統(tǒng)的特色品種。中國(guó)人在吃上是頗有研究的，也是很講究 的，形成了大批味、型、色俱佳

11、的傳統(tǒng)品種，例如：拉面、刀削面、魚(yú)湯面、煎餅、面包、饅頭、蟹黃包、油餅、面餅、燒 餅、餛飩、水餃、燒賣、湯圓等等，其中有的是名小吃，稍加開(kāi)發(fā)，形成規(guī) 模，就發(fā)展成中式快餐，甘肅蘭州每年有 80萬(wàn)人在全國(guó)各地開(kāi)設(shè)拉面館，把西 部高原特色小吃變成一個(gè)大產(chǎn)業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)。中式快餐有著龐大的消費(fèi)群體。過(guò)去只有從影視作品里看到的外國(guó)人上班 時(shí)一路小跑、邊吃邊跑的情景，轉(zhuǎn)眼間成為許多國(guó)人的生活寫(xiě)照，于是，工作 餐、盒飯、快餐便應(yīng)運(yùn)而生，大中城市中的上班族有許多人是靠吃盒飯或快餐 來(lái)解決午餐的，旅游景點(diǎn)，車站碼頭、鬧市街口，甚至縣鄉(xiāng)一隅，快餐店的招 牌和廣告舉目皆是，快餐車亦已成為街頭流動(dòng)的新景觀。北京、上海、天

12、津、 廣州、南京、重慶、長(zhǎng)春、鄭州等城市，5年前就出現(xiàn)了快餐服務(wù)公司，近兩年 已在全國(guó)各地開(kāi)花，并向中小城市延伸，只要打個(gè)電話預(yù)訂，中午就可在工作 室或辦公室吃到送上門(mén)的可口快餐，而且不收上門(mén)送餐費(fèi)，吃后飯盒等集中放 入垃圾桶內(nèi)，既及時(shí)、方便、又衛(wèi)生，很受人們的歡迎，僅這一塊消費(fèi)群體， 就足夠撐起中國(guó)快餐市場(chǎng)的半壁江山。中國(guó)快餐應(yīng)該強(qiáng)身健體”了文化滲透”和 從娃娃做起"，這一直是國(guó)外人慣用的伎倆，當(dāng)年麥當(dāng)勞進(jìn)入 中國(guó)時(shí)，就把戰(zhàn)略思想定位于從兒童開(kāi)始培養(yǎng)，改變中國(guó)人的口味，他們?cè)?出一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)計(jì)劃，就是前5年賠本，后5年保本，再用5年撈回前5年賠的 本，也就是說(shuō)，麥當(dāng)勞用15年時(shí)間只撈

13、個(gè)盈虧兩平，可謂用心良苦，而這種滲 透比直接的經(jīng)濟(jì)利益可怕得多，據(jù)說(shuō)，對(duì)先期進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的其它一些公司， 所在國(guó)內(nèi)還予以一定的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償和享受特殊優(yōu)惠政策，我不知麥當(dāng)勞背后的背景”，但麥當(dāng)勞的舉措，足夠引起中國(guó)人深刻反思和警醒了。針對(duì)中國(guó)快餐業(yè)和 快餐市場(chǎng)格局，有專家分析認(rèn)為，當(dāng)前，中國(guó)快餐要從以下四點(diǎn)上求得突破， 求得生存發(fā)展空間。求新。我國(guó)的快餐不但歷史久遠(yuǎn)，而且品種豐富，已初步形成了高、中、 低檔的格局，沖、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可謂五花八門(mén)，一應(yīng)俱全，但都 是多年一層不變的老面孔，消費(fèi)者對(duì)此缺少新鮮感，尤其是文化品味太低，跟 不上發(fā)展的潮流，因此，要在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上做足做夠新”字文章，增強(qiáng)

14、其吸引力。求變。過(guò)去20年，人們以能解決溫飽為主，而今天人們則以營(yíng)養(yǎng)和享受為 主，所以，快餐也要以變應(yīng)變，在工藝、烹調(diào)、配料上求變來(lái)滿足人們的口 味，一變天地寬，這樣才能牢牢抓住消費(fèi)者，以拓展快餐業(yè)市場(chǎng)空間。求奇。要在求新和求變的基礎(chǔ)上求奇，同樣一個(gè)商品，變換一個(gè)新名詞就 能贏得消費(fèi)者的青睞，我們應(yīng)該從國(guó)外餅干、水果等進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)的新名詞 而受到啟發(fā)，同時(shí)，求奇，還表現(xiàn)在中西快餐結(jié)合上取長(zhǎng)補(bǔ)短，用洋快餐的技 術(shù)改造中式快餐，也可以用傳統(tǒng)的中國(guó)工藝嫁接洋快餐，做到出奇制勝。求特。這個(gè)特，就是中國(guó)特色的特色快餐?；赝袊?guó)快餐絕大多數(shù)是幺人一把號(hào)，各吹各的調(diào)工固守一塊陣地，老死不相往來(lái)，結(jié)果是誰(shuí)也

15、做不大快上 蛋糕”，有的甚至失傳或萎縮了，因此，要盡快選擇幾個(gè)特色快餐，上規(guī)模， 拓市場(chǎng)，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，打造特色品牌，搶占名牌制高點(diǎn)。如果把中式快餐的營(yíng)養(yǎng)、味美、純正，加入洋快餐的省時(shí)、便捷、精制， 豈不正好迎合了 21世紀(jì)快餐革命的節(jié)拍，這也為提升中式快餐品位，加速發(fā)展 創(chuàng)造了千載難逢的好機(jī)會(huì)。xx快餐離世界名牌還有多遠(yuǎn)？誰(shuí)都知道，中國(guó)從來(lái)就不缺乏中式快餐，而中國(guó)缺乏的是名牌中式快餐， 尤其世界名牌。號(hào)稱世界第一快餐的麥當(dāng)勞，具有 40多年的歷史，在全球擁有 2萬(wàn)多家分店。10年前，麥當(dāng)勞打入中國(guó)首都北京，第一站首選王府井，迅即 以咄咄逼人之勢(shì)，在中華大地長(zhǎng)驅(qū)直入，接著，世界級(jí)品牌的洋快餐大舉進(jìn)

16、軍 我國(guó)，目前已有10多個(gè)粉墨登場(chǎng)。1996上，河南籍血?dú)夥絼偟那嗄陠腾A創(chuàng)辦 紅高粱中式快餐工也進(jìn)軍北京 王府井，叫板麥當(dāng)勞，他決心麥當(dāng)勞開(kāi)到哪里，紅高粱種到哪里，紅高粱”就像一個(gè)鐘足了勁的民族戰(zhàn)士，大旗一揮，向洋人開(kāi)戰(zhàn)，而如今，終因底氣不 足，加上客觀的外部因素和 中國(guó)龍”自身致命的劣根性，使 紅高粱”苦苦支撐, 難求發(fā)展，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭戈平認(rèn)為：缺乏產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)的工廠化，管理的科學(xué)化，繼而難以形成規(guī)模連 鎖才是制約中式快餐難以成大器的根本所在。國(guó)內(nèi)貿(mào)易部早在1996年就將發(fā)展快餐列為餐飲業(yè)的一項(xiàng)重要工作，一方 面，制訂 中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要 工十分明確地提出了方向、目標(biāo)、任務(wù)和

17、措 施；另一方面，加大宣傳力度，提高對(duì)發(fā)展快餐業(yè)的認(rèn)識(shí)，探索中式快餐發(fā)展 之路，培育有中國(guó)特色的、豐富多彩的，以現(xiàn)代化快餐模式為主的中國(guó)快餐市 場(chǎng)。其中一項(xiàng)重要任務(wù)就是中式快餐盡快走向世界。名牌無(wú)國(guó)界。名牌不與世界接軌，不融入全球經(jīng)濟(jì)一體化，就成不了世界 名牌。因此，嚴(yán)格地講，我國(guó)目前快餐業(yè)還處在初級(jí)階段向中級(jí)階段轉(zhuǎn)換期， 在工業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化操作、科學(xué)化管理、連鎖化經(jīng)營(yíng)、規(guī)范化程度，以及資 源、實(shí)力和技術(shù)等，還一時(shí)難以與洋快餐相提并論。同時(shí)，中式快餐還有一個(gè) 名牌商標(biāo)和域名搶注問(wèn)題，我們?cè)谶@方面教訓(xùn)和付出的代價(jià)已經(jīng)夠多夠大了。有專家們預(yù)測(cè)，中國(guó)將是21世紀(jì)全球最大的快餐市場(chǎng)。年輕的中式快餐創(chuàng)

18、 世界名牌盡管還有一段路程，但只要發(fā)揚(yáng)艱苦創(chuàng)業(yè)、銳意創(chuàng)新、奮力創(chuàng)優(yōu)的自 強(qiáng)不息的民族精神，中國(guó)快餐走向世界的日子不會(huì)太遠(yuǎn)。連鎖特許是潮流中式快餐在中國(guó)已有10年的歷史，但多是單打獨(dú)斗，雖然有些品牌效益不 錯(cuò)，不過(guò)總的來(lái)說(shuō)，仍缺乏全國(guó)知名的民族品牌，而來(lái)勢(shì)洶涌的西式快餐則四 面出擊，占據(jù)了越來(lái)越多的市場(chǎng)份額。一份相關(guān)統(tǒng)計(jì)資料表明：國(guó)人對(duì)快餐店的認(rèn)知程度，由高至低依次為：肯德基100%、麥當(dāng)勞97%、必月4客42%、哈彳i± 38%、榮華雞24% 莫師 漢堡13% 新亞大包12%、頂呱呱11% 芳香雞10% 美心7%、南希5%,鮮 得來(lái)、永和、大江、大千美食林等均為 1%。中西式快餐差距

19、之大，可見(jiàn)一斑。以產(chǎn)業(yè)化為出路如何面對(duì)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，以有效增強(qiáng)我國(guó)民族快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力已成為餐飲業(yè)人 土共同關(guān)心的焦點(diǎn)，在武漢舉行的第四屆全國(guó)烹飪大賽中式快餐（套餐）比賽上，有關(guān)專家、名廚紛紛指出：標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化是中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的必由之路。內(nèi)貿(mào)局總經(jīng)濟(jì)師黃海認(rèn) 為，中式快餐市場(chǎng)空間廣闊，但產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程緩慢將會(huì)制約其進(jìn)一步發(fā)展，黃海 指出，去年我國(guó)快餐業(yè)在餐飲業(yè)整體增幅低于上年，并且食品消費(fèi)占全社會(huì)居 民消費(fèi)比重呈下降趨勢(shì)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)的，這表明快餐業(yè)的市場(chǎng)增長(zhǎng)潛力巨大。黃海亦指出，我國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展與社會(huì)需求相比仍存在較大差距，主要表 現(xiàn)在中式快餐品種開(kāi)發(fā)緩慢，科技含量不高，產(chǎn)業(yè)化和組織化程度較低等方 面

20、，使得中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展步履艱難，在與西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)中也 處于劣勢(shì)。隨著入世步伐的加快，在不久的將來(lái)各種西式快餐將會(huì)憑借其優(yōu)勢(shì) 擠占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，因此，中式快餐必須加緊解決產(chǎn)業(yè)化問(wèn)題。盡管西式快餐在中 國(guó)橫掃千軍如卷席”，但中式快餐在消費(fèi)者心目中仍有著極其重要的位置，中 國(guó)人始終還是要吃 中式快餐”的。這不僅僅是一種傳統(tǒng)情結(jié)，也有口味和飲食 習(xí)慣上的差異。比如許多人認(rèn)為西式快餐的食品比較容易上火，而中國(guó)人講究 養(yǎng)身之道，在飲食方面也日益保健化。這種在飲食內(nèi)容上的差異，決定了中式 快餐更具發(fā)展?jié)摿?。品牌?jīng)營(yíng)立現(xiàn)高下中式快餐提供著傳統(tǒng)的中式食品和服務(wù)，由于符合大多數(shù)國(guó)人的生活習(xí) 慣，理應(yīng)占據(jù)

21、上風(fēng)，但事實(shí)上，以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的西式快餐卻憑借其 良好的品牌效應(yīng)，全新的服務(wù)理念在中國(guó)市場(chǎng)上取得了主動(dòng)，其中原因頗令人 玩味。按中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要對(duì)快餐一詞所作的解釋，快餐的 快”有兩個(gè) 含義，即省時(shí)和省力；快餐滿足人們的需求也有兩個(gè)方面的含義，即好吃和營(yíng)養(yǎng)。由于中西傳統(tǒng)餐飲文化、生活習(xí)慣的不同，中西快餐也就形成了較大差 異，這一差異主要體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)品種及規(guī)模上：中式快餐口味多、品種全，注重色、香、味、形，以味為主；西式快餐品 種較少，更注意食物營(yíng)養(yǎng)；中式快餐以飯為主，飯多于菜，西式快餐菜多于 飯，以肉為主；中式快餐多以手工生產(chǎn)、工藝復(fù)雜，西式快餐以機(jī)械化生產(chǎn)為 主，設(shè)備配送較規(guī)范。相比

22、之下，西式快餐在員工的招聘、培訓(xùn)、管理上有一整套科學(xué)、嚴(yán)格、 合理的培訓(xùn)，其中投入相較而言，西式快餐注重品牌意識(shí)，而中式快餐品牌意 識(shí)淡薄。以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的西式快餐，其品牌與企業(yè)形象都是經(jīng)過(guò)幾 十年的沉淀和積累，具有悠久的歷史和品牌優(yōu)勢(shì)。這種優(yōu)勢(shì)也是他們?cè)诮?jīng)營(yíng)擴(kuò) 張中刻意維持和廣為宣傳的。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們選擇的商品在質(zhì)量、 技術(shù)上的差別日益縮小，能贏得顧客的就是 品牌”二字，只有樹(shù)立自己的品 牌，才能求生存，求發(fā)展。中學(xué)為體西學(xué)為用西式快餐擁有雄厚的資金力量，而中式快餐往往資金薄弱。目前的中式快 餐業(yè)多屬個(gè)體、私營(yíng)或合作企業(yè)，資金力量薄弱，一般能發(fā)展到2-3個(gè)連鎖店已是不錯(cuò)，而

23、很難發(fā)展為在全國(guó)、乃至全世界的知名集團(tuán)和企業(yè)公司。借鑒西 式快餐的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，凝聚資金，集中力量發(fā)展幾具快餐業(yè)中的航空母艦企業(yè)， 是中式快餐揚(yáng)眉吐氣的途徑之一。中式快餐的推銷和促銷手段單一、呆板。在傳統(tǒng)的飲食業(yè)中，多是沒(méi)有推 銷和促銷活動(dòng)。西式快餐則多以豐富多彩的促銷手段，如價(jià)格打折，贈(zèng)送禮 品，發(fā)放貴賓券等，并輔以大量的廣告宣傳，以此吸引顧客。中式快餐作為引進(jìn)西式快餐后衍生的一種全新業(yè)態(tài)，虛心向西式快餐學(xué) 習(xí)，是其發(fā)展的起點(diǎn)。然而學(xué)習(xí)國(guó)際化的管理經(jīng)驗(yàn)，決不意味著可以簡(jiǎn)單模 仿、照搬。最重要的是在市場(chǎng)定位、目標(biāo)造型和體系確立上作文章。中式快餐 應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的不同創(chuàng)制組合既具有鮮明特點(diǎn)，又具有豐富

24、多彩的地方風(fēng)味的 快餐，如學(xué)生餐、辦公餐、老年餐等，走具有自身特色的發(fā)展道路。但中式快 餐要取得成功亦非易事，在中西文化日益交融的今天，中式快餐應(yīng)吸取西式快餐的長(zhǎng)處，采用現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)和規(guī)模化管理。例如，各連鎖店的裝修和設(shè)計(jì)、標(biāo) 牌統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)品種的價(jià)目表及餐桌位置的設(shè)置，員工的服飾等等，特別是 標(biāo)準(zhǔn)、快捷、優(yōu)勢(shì)的服務(wù)，更值得借鑒。欄xx質(zhì)疑中式快餐難成氣候原因有三一、中式快餐產(chǎn)品普遍缺乏質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制約了中式快餐的發(fā)展。中國(guó)烹飪 技藝很大程度上取決于技師個(gè)人技藝的高低，這種非工業(yè)化的生產(chǎn)方式使中式 菜肴標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，以面條而言，全國(guó)各地都有各自的做法，口味各異，成 都的擔(dān)擔(dān)面和蘭州的牛肉拉面口

25、味截然不同，在銷售中雖然保持了各自的風(fēng) 味，但卻不利于工業(yè)化生產(chǎn)，影響了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。而西式快餐對(duì)每一種 產(chǎn)品都制定出詳盡的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，走進(jìn)任何一家麥當(dāng)勞，漢堡包味道基本上沒(méi)有 差別。由于沒(méi)有對(duì)中式快餐品種進(jìn)行科學(xué)的量化，形成工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)去 開(kāi)發(fā)的中式快餐品種都難以適應(yīng)快餐對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的嚴(yán)格要求，剛上市還風(fēng)風(fēng)火 火，時(shí)間一長(zhǎng)后勁明顯不足。這種情況在市場(chǎng)上表現(xiàn)為千店千味，再加上經(jīng)營(yíng) 規(guī)模小，就餐環(huán)境差，難以形成品牌效應(yīng)，影響了顧客回頭率。二、中式快餐企業(yè)服務(wù)質(zhì)量亟須提高。目前我國(guó)的很多中式快餐企業(yè)是在 過(guò)去的國(guó)營(yíng)飲食店基礎(chǔ)上改造而成的，服務(wù)觀念轉(zhuǎn)變不及時(shí)，不適應(yīng)快餐的工 作節(jié)奏。許多中式快餐

26、的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)只停留在微笑服務(wù)、熱情待客等表面層次 上，服務(wù)細(xì)節(jié)沒(méi)有一個(gè)科學(xué)的量化標(biāo)準(zhǔn)。員工在執(zhí)行時(shí)把握不準(zhǔn)，彈性較大， 從而給顧客造成服務(wù)質(zhì)量參差不齊的印象。止匕外，與西式快餐店相比，一些中式快餐店的服務(wù)環(huán)境也有待改善。三、中式快餐企業(yè)的營(yíng)銷方式亟須改革。營(yíng)銷方式是否符合市場(chǎng)規(guī)律是影 響中式快餐發(fā)展的重要因素。據(jù)調(diào)查，一些中式快餐由于口味貼近中國(guó)人的消 費(fèi)習(xí)慣而受到消費(fèi)者歡迎，有的中式快餐也曾風(fēng)靡市場(chǎng)，但往往沒(méi)有迅速擴(kuò) 張，獲取規(guī)模效益。有的快餐企業(yè)采用直營(yíng)營(yíng)銷方式，每開(kāi)一家店都要自己投 入大量資金，風(fēng)險(xiǎn)較大，結(jié)果最后由于資金緊張出現(xiàn)企業(yè)后勁不足，擴(kuò)張速度 慢，母店孤掌難鳴不得不關(guān)張了事。xx:

27、 750億的快餐大市場(chǎng)來(lái)自國(guó)內(nèi)貿(mào)易局的一份報(bào)告表明，1999年中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展迅猛，營(yíng)業(yè)額近 750億元，較上年增長(zhǎng)20砌上。自從快餐業(yè)在1994年被列入國(guó)家 八五”計(jì) 劃，一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)在中國(guó)已然形成。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，中國(guó)快餐市場(chǎng)已頗具規(guī) 模。其從業(yè)人員及營(yíng)業(yè)收入都是逐年遞增的態(tài)勢(shì)。來(lái)自國(guó)內(nèi)貿(mào)易局的統(tǒng)計(jì)資料 表明，整個(gè)90年代，在國(guó)民生產(chǎn)總值（GNP同比增長(zhǎng)7.8%的背景下，中國(guó)快餐業(yè)以20%的年遞增率迅猛增長(zhǎng)?？觳蜆I(yè)已成為中 國(guó)商品市場(chǎng)及勞動(dòng)市場(chǎng)上最大也是最具吸引力的利潤(rùn)單元。據(jù)專家分析，到2010年，全球方便食品在整個(gè)食品工業(yè)中所占份額，將由 20世紀(jì)90年代的5%提高至13%。而目前方便食品在食品工業(yè)中所占比例，美 國(guó)為20%,中國(guó)僅3%,市