名詞解釋——食品監(jiān)管人應該知道解答

1、名詞解釋 食品監(jiān)管人應該知道微生物類項目一、菌落總數(shù)菌落總數(shù)是指示性微生物指標， 并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標說明個別企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位； 還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴， 儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。二、大腸菌群大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。本次檢出大腸菌群超標的產(chǎn)品均未檢出致病菌， 結合居民膳食結構、 抽檢情況等因素綜合分析， 健康風險較低， 但反映該食品衛(wèi)生狀況不達標。 大腸

2、菌群超標可能由于產(chǎn)品的加工原料、 包裝材料受污染， 或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、 工器具等生產(chǎn)設備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導致。三、霉菌霉菌超標主要原因可能是原料或包裝材料受到霉菌污染， 產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位， 生產(chǎn)工器具等設備設施清洗消毒不到位或產(chǎn)品儲運條件不當而導致。四、霉菌和酵母霉菌和酵母超標原因可能是加工用原料受霉菌污染， 也可能是流通環(huán)節(jié)抽取的樣品霉菌和酵母超標，后者為儲運條件控制不當導致。霉菌和酵母在自然界很常見，霉菌可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值， 本次抽檢霉菌和酵母超標的產(chǎn)品未檢出真菌毒素、 致病菌。五、銅綠假單胞菌

3、銅綠假單胞菌是一種條件致病菌 , 廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環(huán)境存活， 對消毒劑、紫外線等具有較強的抵抗力，對于抵抗力較弱的人群存在健康風險。天然礦泉水中銅綠假單胞菌超標可能是源水防護不當， 水體受到污染； 生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制不嚴格，如從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內(nèi)壁接觸；或者是包裝材料清洗消毒有缺陷所致。真菌毒素類項目一、黃曲霉毒素 B11造成花生油產(chǎn)品中黃曲霉毒素 B1 不合格的主要原因有：花生原料在種植、采收、運輸及儲存過程中受到黃曲霉等霉菌污染， 企業(yè)在生產(chǎn)時沒有嚴格挑揀花生原料和進行相關檢測 , 企業(yè)沒有采用精煉工藝或工藝控制不當。二、

4、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)個別糧食及糧食制品 （通用小麥粉、 專用小麥粉） 中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（ DON）超過標準限量值。小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（ DON）超標可能是原料小麥受到該菌污染，企業(yè)對原料把關不嚴導致。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（ DON）是谷物霉變的重要指標之一，是污染糧食和動物飼料最為廣泛的天然毒素之一，在潮濕的環(huán)境下，被霉菌污染的大麥、小麥、玉米、燕麥中可能會產(chǎn)生較多的DON。人吃了被 DON嚴重污染的谷類食品后可引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等中毒癥狀，保持谷物和食品的干燥是避免這一問題的關鍵。本次監(jiān)督抽檢結果顯示污染雖未構成，但應采取有效措施加強風險控制。添加劑

5、類項目一、甜味劑、防腐劑和食用色素監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)部分食品存在超范圍或超限量使用甜味劑 （主要是甜蜜素、 糖精鈉、安賽蜜等）的情況。原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍使用或者未準確計量甜味劑；個別蜂蜜產(chǎn)品中檢出甜味劑，也有摻假的可能。監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)部分食等存在超范圍或超限量使用防腐劑 （主要是苯甲酸、 山梨酸、脫氫乙酸等）的情況。原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質期，或者彌補產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超限量超范圍使用，或者未準確計量。監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)部分食品存在超范圍或超限量使用食用色素（主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍等）的情況。原因可能是由于企業(yè)為增加產(chǎn)品賣相， 或者彌補原料品質

6、較低而超范圍超量添加， 或者未準確計量， 個別產(chǎn)品食用色素超標不排除摻假。監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)部分食品存在超范圍、 超限量使用甜味劑、 防腐劑、食用色素等的情況，盡管相關食品添加劑屬于經(jīng)過安全性評估的品種， 但也是違反了規(guī)定，不應該發(fā)生。二、鋁殘留量含鋁食品添加劑 （比如明礬） 是合法的食品添加劑， 按標準使用不會對健康造成危害。根據(jù)國家食品安全風險評估專家委員會完成的中國居民膳食鋁暴露風險評估結果，我國日常膳食中的含鋁食品對一般居民健康造成不良影響的可能性不大，但對于長期食用高鋁食品的消費者應予以關注。鋁殘留量超標的原因可能是個別企業(yè)為增加產(chǎn)品口感， 在生產(chǎn)加工過程中超限量、超范圍使用含鋁添加劑，或

7、者其使用的復配添加劑中鋁含量過高。三、二氧化硫二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，進入人體內(nèi)后最終轉化為硫2酸鹽并隨尿液排出體外。 少量二氧化硫進入人體不會對身體帶來健康危害， 但若過量食用會引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應。二氧化硫不符合標準的原因可能有，個別生產(chǎn)者使用劣質原料以降低成本，其后為了提高產(chǎn)品色澤超量使用二氧化硫； 也有可能是使用時不計量或計量不準確；還有可能是為增加香辛料的保質期， 防止霉變生蟲， 違規(guī)對其進行二氧化硫熏蒸或添加。四、脫氫乙酸脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑， 毒性較低，按標準規(guī)定的范圍和使用量使用是安全可靠的。脫氫乙酸超標的原因可能是個別企業(yè)為防止食品

8、腐敗變質， 超量使用了該添加劑，或者其使用的復配添加劑中該添加劑含量較高； 也可能是在添加過程中未計量或計量不準確。五、納他霉素納他霉素是一種食品防腐劑，基本無毒，進入人體內(nèi)后很難被消化道吸收。納他霉素超標的原因可能是個別企業(yè)為防止食品腐敗變質， 超量使用了該添加劑，或者其使用的復配添加劑中該添加劑含量較高； 也可能是在添加過程中未計量或計量不準確。品質類項目一、酸值（價）本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)食用植物油、 炒貨食品及堅果制品和水產(chǎn)及水產(chǎn)制品存在酸值（價）不合格。酸值（價）主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸值（價）不合格的主要原因有： 原料采購上把關不嚴， 如食用植物油、 炒貨食品及堅果制品的原

9、料水分過高， 會加速油脂的酸??； 生產(chǎn)工藝不達標， 如植物油精煉不到位或未精煉；產(chǎn)品儲藏條件不當，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，易導致食品中脂肪的氧化酸敗。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響，但一般情況下，消費者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。二、電導率本次監(jiān)督抽檢主要在部分純凈水中檢出電導率超過標準規(guī)定值。 電導率是衡量水的純度的指標。造成該類產(chǎn)品指標不合格的可能原因有： 生產(chǎn)工藝存在問題，過程控制不嚴，反滲透濾膜長久未更換，過濾設備清洗不到位等。三、過氧化值過氧化值主要反映油脂是否氧化變質。 隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體

10、的健康產(chǎn)生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標的原因可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質， 或者產(chǎn)品在儲存過程中環(huán)境條件控制不當，導致油脂酸??；也可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化， 原料儲存不當，3未采取有效的抗氧化措施， 使得終產(chǎn)品油脂氧化。 此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過氧化值不合格。四、揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品腐敗變質的指示性指標。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸破壞的越多，營養(yǎng)價值等受到的影響也就越大。揮發(fā)性鹽基氮超標說明生產(chǎn)用原料肉可能已經(jīng)不新鮮； 也可能是肉制品在腌制過程中衛(wèi)生條件控制不當，受細菌污染，導致超標。五、酒精度酒精度又叫酒度， 是指在

11、 20時，100 毫升酒中含有乙醇 （酒精）的毫升數(shù)。酒精度是酒類產(chǎn)品的一個重要理化指標，含量不達標主要影響產(chǎn)品的品質。酒精度不合格可能是個別企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴格或生產(chǎn)工藝水平較低， 無法有效控制酒精度的高低；也可能是個別企業(yè)為了降低成本，故意標高酒精度，以提高銷售價格， 欺騙消費者； 也不排除生產(chǎn)者的檢驗器具未準確計量， 檢驗結果出現(xiàn)偏差的情況。六、氨基酸態(tài)氮醬油是調味品， 氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質指標之一。 氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是產(chǎn)品的風味。氨基酸態(tài)氮含量不達標， 可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標準要求， 未達到要求發(fā)酵的時間；也有可能

12、是產(chǎn)品配方缺陷的問題； 還有可能存在個別企業(yè)在生產(chǎn)過程中為降低成本而故意摻假的情況。七、蛋白質和淀粉蛋白質和淀粉含量都是衡量熏煮香腸火腿等肉制品質量的重要指標。 這兩個項目不達標，雖然不屬于安全問題， 但說明企業(yè)生產(chǎn)加工過程中可能存在偷工減料、以次充好的情況， 即減少肉類原料使用量的同時， 用廉價的淀粉等非蛋白輔料代替。農(nóng)藥殘留項目三氯殺螨醇屬于有機氯農(nóng)藥，是一種廣譜殺螨劑， 具有活性高， 分解慢的特點，可用于棉花、果樹、花卉等螨蟲防治。我國農(nóng)業(yè)部1997 年起禁止在茶樹上使用該農(nóng)藥，歐盟規(guī)定該農(nóng)藥在茶葉中允許最大殘留量為 20mg/kg。茶葉中檢出三氯殺螨醇一般是由于在種植環(huán)節(jié)違規(guī)使用該農(nóng)藥導致。其他項目一、鉛鉛屬于重金屬污染物指標， 主要是環(huán)境污染帶入原料的， 說明生產(chǎn)企業(yè)對原料把關不嚴，使用了鉛含量超標的原料， 也不排除從生產(chǎn)設備遷移入食品的可能。4二、溴酸鹽溴酸鹽是飲用水生產(chǎn)企業(yè)在用臭氧對原水進行消毒處理時產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，對人體的致癌危害國際上目前還沒有確切的定論。包裝飲用水中溴酸鹽含量主要與水源中溴化物含量或消毒時使用臭氧的量有關系。如果水源中溴化物含量高或者加入的臭氧量大可能會導致最終產(chǎn)品溴酸鹽超