制新型食用磷酸鹽添加方案 復(fù)合磷酸鹽

1、制新型食用磷酸鹽添加方案TJ復(fù)合磷酸鹽磷是植物和動(dòng)物的重要營(yíng)養(yǎng)素，磷酸鹽陰離子能形成多聚物，有機(jī)體中許多生化反應(yīng)與之有關(guān)。磷酸鹽不但是幾乎全部食品的天然成分，而且也是多數(shù)食品的關(guān)鍵配料，食品化學(xué)中許多重要的反應(yīng)涉及磷酸鹽，其以獨(dú)特的作用被世界各國(guó)廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)，國(guó)內(nèi)外普遍使用的單位磷酸鹽為正磷酸鹽、二聚、三聚及多聚磷酸鹽。磷酸鹽在食品加工中的作用效果與鏈長(zhǎng)、pH、金屬離子、顆粒度、溶解性等有關(guān)，在實(shí)際應(yīng)用中一般將上述單體磷酸鹽復(fù)配使用，以發(fā)揮其協(xié)同、增效作用。目前，國(guó)內(nèi)采取簡(jiǎn)單機(jī)械混合的方法復(fù)配，只能達(dá)到晶體間的分布，其協(xié)同效應(yīng)不能充分發(fā)揮。徐州天嘉食用化工有限公司采用特殊的工藝與裝備，

2、直接生產(chǎn)上述磷酸鹽的均相化學(xué)復(fù)合物而不是物理攪拌，從而得到完整的正磷酸鹽、二聚、三聚及多聚磷酸鹽的特制新型食用磷酸鹽添加方案TJ復(fù)合磷酸鹽，并已申報(bào)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利。它們一個(gè)分子接一個(gè)分子的排列，而不是像機(jī)械混合那樣一個(gè)晶體挨著一個(gè)晶體排列，從而開(kāi)發(fā)出一系列高品質(zhì)、更高層次性能價(jià)格比、更優(yōu)越適合不同用途的化學(xué)復(fù)合型添加劑。該方法的主要特點(diǎn)是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的可控性，首先根據(jù)不同用途巧妙優(yōu)選組合成適宜的食用磷酸鹽配比，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格控制工藝條件，生產(chǎn)出TJ復(fù)合磷酸鹽，該化學(xué)復(fù)合磷酸鹽的生物和物理化學(xué)性能明顯優(yōu)于單一磷酸鹽或簡(jiǎn)單混合磷酸鹽，產(chǎn)品能達(dá)到分子級(jí)的均相配合，其協(xié)同效應(yīng)充分發(fā)揮，TJ復(fù)合磷酸鹽廣泛應(yīng)用于

3、食品，如肉制品、水產(chǎn)品、米面制品、乳制品、飲料等作為其食用磷酸鹽添加方案。下面以肉制品加工為例說(shuō)明TJ復(fù)合磷酸鹽的性能與應(yīng)用。TJ復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的一般用量在0305，其具有以下特點(diǎn)：（1）通過(guò)有效地分解肌動(dòng)球蛋白提高肉的持水性，使產(chǎn)品更具有多汁性，減少肉汁析出。再解凍，再加熱和保存期間具有更佳的保持天然水分的能力，改善質(zhì)地和嫩度；（2）通過(guò)有效地螯合金屬離子，減少加工中的氧化酸敗，避免不理想的色澤形成，對(duì)禽肉產(chǎn)品的味道影響也較?。唬?）有效地螯合鈣、鎂離子，即使在生產(chǎn)時(shí)使用硬水，也能達(dá)到較好的持水性；（4）對(duì)pH調(diào)節(jié)能力較一般聚磷酸鹽更強(qiáng)，通過(guò)調(diào)整pH值，促進(jìn)蛋白膨潤(rùn)達(dá)到最佳產(chǎn)率，同時(shí)得

4、到理想的顏色；（5）全新TJ復(fù)合磷酸鹽比磷酸鹽、聚磷酸鹽毒性更低，使用更安全；（6）具有抗菌防霉作用。磷酸鹽通過(guò)改變蛋白質(zhì)的電勢(shì)來(lái)提高肉體系的離子強(qiáng)度，并使pH遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。肌肉蛋白在等電點(diǎn)（pH54）時(shí)持水性最差，添加磷酸鹽可將肉制品的pH提高到6064的理想范圍內(nèi)，磷酸鹽首先使電荷之間互相排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的“膨潤(rùn)”可使肉組織包容更多水分，從而提高肉的持水性。另外，蛋白質(zhì)的電荷也發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)本身結(jié)合更多的水，單從這方面講pH越高功效越大。pH100的三聚用的最多，但只用三聚使肉的pH偏高，不利于腌肉顏色的形成，pH低的酸性焦磷會(huì)加速發(fā)色反應(yīng)的形成，研究人

5、員根據(jù)磷酸鹽的不同特性開(kāi)發(fā)出pH接近中性的TJ復(fù)合磷酸鹽，通過(guò)有效影響蛋白質(zhì)的表面電荷，顯著改善蛋白質(zhì)的持水和凝膠形成，從而提高肉的持水性，同時(shí)利于發(fā)色。二價(jià)金屬離子是肉類(lèi)中脂肪氧化的催化劑，陽(yáng)離子更易與蛋白質(zhì)結(jié)合，而硬水中Ca2牞Mg2含量較多，通過(guò)添加TJ復(fù)合磷酸鹽，可有效將二價(jià)金屬離子螯合，軟化硬水，延緩脂肪酸敗，蛋白質(zhì)能結(jié)合更多的水。肉類(lèi)中均含有活性肌肉蛋白肌動(dòng)球蛋白，這種蛋白在進(jìn)一步加工中具有持水作用，在活性肌肉中天然磷酸鹽ATP（三磷酸腺苷等）通過(guò)天然結(jié)合水控制肌動(dòng)球蛋白的結(jié)構(gòu)，但在宰后保存期間的生化反應(yīng)會(huì)消耗肌肉中的ATP，因而降低肉的pH，使肌動(dòng)球蛋白緊縮在一起，導(dǎo)致持水性能喪

6、失，添加磷酸鹽的化學(xué)效果可以同天然的ATP相比，使肌肉蛋白的持水性得以恢復(fù)，這方面盡管焦磷酸鹽效果最佳，但在有食鹽存在時(shí)其溶解性很低，使其在制作整塊肉火腿時(shí)受到限制，TJ復(fù)合磷酸鹽在生產(chǎn)時(shí)利用特殊技術(shù)加入了鉀鹽，顯著改善了溶解性，從而保證焦磷酸鹽的含量達(dá)到30也不會(huì)在鹽水中出現(xiàn)結(jié)晶。TJ復(fù)合磷酸鹽甚至可以在冰鹽水中溶解，而簡(jiǎn)單機(jī)械混合的磷酸鹽需在添加食鹽之前預(yù)先溶解于水，TJ復(fù)合的磷酸鹽能很快地溶解于有食鹽存在的肉餡中就像液態(tài)磷酸鹽一樣。因此，肉制品加工中使用TJ復(fù)合磷酸鹽可以充分發(fā)揮其綜合作用，除具備普通磷酸鹽的基本功能外，主要用來(lái)提高肉類(lèi)產(chǎn)品的檔次，使肉制品獲得更好的社會(huì)形象，使產(chǎn)品具有多

7、汁性，改善質(zhì)地及嫩度，使切面紋理美觀，防止?jié)B油、滲水、溶脹，提高出口率，增加利潤(rùn)，減少酸敗，利于發(fā)色。TJ復(fù)合磷酸鹽根據(jù)不同應(yīng)用分為T(mén)JF、TJD、TJH、TJL四大系列不同型號(hào)的產(chǎn)品，現(xiàn)將部分產(chǎn)品介紹如下：TJF304是一種化學(xué)復(fù)合的特制磷酸鈉鹽和鉀鹽，它含有2025的焦磷酸鹽，pH為88，專(zhuān)門(mén)用于注射整塊肌肉產(chǎn)品，如烤通脊、培根、烤牛肉及整塊禽肉制品。普通的磷酸鹽在鹽水中溶解度很低，而TJF304即使在冰鹽水中也能快速溶解，不會(huì)出現(xiàn)任何沉淀物。向肌肉中注射含有食鹽和TJF304的鹽水，可以大大提高肌原纖維蛋白結(jié)合水份的能力，防止產(chǎn)品中水分、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的流失，使產(chǎn)品鮮嫩。TJF2002是

8、一種在水中能形成高黏度溶液的特制斬拌用黏性復(fù)合磷酸鹽。pH88，適用于粉碎和乳化型肉制品，如法蘭克福香腸、熱狗腸、雞肉腸、臺(tái)式香腸、漢堡餅和火腿腸等，產(chǎn)品在斬拌混合操作的開(kāi)始階段，將TJF2002與食鹽一起加入肉糜中，使肌原纖維蛋白充分膨潤(rùn)和溶解，可有效地保持水分，束縛和乳化后續(xù)加入的脂肪組織，形成均一穩(wěn)定的肉餡，防止加熱過(guò)程中脂肪和水分的分離。TJF318：將蝦、扇貝、龍蝦等海產(chǎn)品浸漬于僅溶于三聚磷酸鈉溶液，因高pH值、魚(yú)蛋白特定膨脹的吸入水造成產(chǎn)品半透明、污濁，過(guò)度松軟。而TJF318的專(zhuān)業(yè)水平達(dá)到：較低pH時(shí)不黏附太多水而控制水保持，從而為廣大消費(fèi)者樂(lè)意接受。TJF356是一種與TJF3

9、04相似的復(fù)合磷酸鹽，其pH值為95在PSE肉中能獲得更大的產(chǎn)量，有助于提高出品率，減少蒸煮損失。TJF2004是鈉鹽和鉀鹽的一種復(fù)合物，它能產(chǎn)生高黏度的溶液，它是在TJF2002的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，但它有顯著的更高的黏度，專(zhuān)門(mén)用于魚(yú)丸等魚(yú)糜制品的加工。TJF168K、168E、168M分別用于發(fā)酵速度要求快、中、慢的面包等焙烤食品生產(chǎn)的合成膨松劑的酸性成分，使其與制作過(guò)程需氣量充分配合，確保足夠的二氧化碳?xì)怏w勻速釋放，使面包的結(jié)構(gòu)松軟，表面整齊亮麗，色澤和風(fēng)味更加誘人。TJD311S能夠有效螯合干擾軟飲料充氣的重金屬。離子防止充氣損失，提高這一工序效率，優(yōu)于充氣飲料中直接使用去離子水。TJH

10、521是一種非黏性的斬拌型復(fù)合磷酸鹽，適用于加工粗碎和乳化型肉制品，可有效地改善香腸的持水性和乳化效果，從而保持產(chǎn)品具有良好的切片性和口感，TJH521還通過(guò)螯合金屬離子延緩產(chǎn)品中脂肪的氧化酸敗，這一點(diǎn)對(duì)禽肉產(chǎn)品尤為重要。TJH532是一種專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)用于重組火腿類(lèi)產(chǎn)品的復(fù)合磷酸鹽，可有效地分解肌動(dòng)球蛋白，提高肌肉的持水性，減少肉汁析出，使產(chǎn)品更加鮮嫩可口，由于TJH532具有柔和的pH值，有助于在達(dá)到高產(chǎn)率的同時(shí)得到理想的腌肉色。TJH655用于方便面加工中，可以縮短成品的復(fù)水時(shí)間，泡煮過(guò)程中不黏連，不斷條，增強(qiáng)筋力，口感滑爽。TJL859專(zhuān)門(mén)用于乳制品及豆乳制品，可使新鮮牛奶及冷凍牛奶獲得良好的熱穩(wěn)定性，并使乳化分散效果增加，外觀口感好，還可提高豆奶粉的沖調(diào)速溶性和乳化分散穩(wěn)定性，避免在沖調(diào)時(shí)結(jié)團(tuán)難溶。TJL772主要用于改良肉制品之品質(zhì)，適用于各類(lèi)肉制品如牛肉丸、豬肉丸、火腿、紅腸、餡類(lèi)、烘烤制品等。主要作用：增加爽脆及彈性，抑制肉質(zhì)硬化，保持光澤，延長(zhǎng)保鮮期。TJL787可以促進(jìn)乳化，大幅度提高肥肉利用率，降低成本，可使肉制食品保水、保油、保鮮、抗氧化，增加鮮