中國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)現(xiàn)狀分析

1、第一章相關(guān)定義及行業(yè)特性分析第一節(jié)調(diào)味品的相關(guān)概念及分析一、調(diào)味品的概念調(diào)味品是能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的食品。它的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。調(diào)味品的概念和基本功能的介紹。目前的調(diào)味品可調(diào)味品是同人們的生活密切相關(guān)的食品，它和消費(fèi)者的飲食習(xí)慣是聯(lián)系在一起的，各國(guó)習(xí)慣食用的調(diào)味品品種各有不同，譬如，世界上的醬油就有幾種：一類是歐洲人習(xí)慣食用的以蛋白質(zhì)酸水解物為基礎(chǔ)的Sauce（沙司）；類是泰國(guó)、越南、馬來西亞及我國(guó)福建、汕頭地區(qū)習(xí)慣食用的以小雜魚制成的魚露；一類是我國(guó)絕大部分地區(qū)和日本習(xí)慣食用的以豆類和小麥發(fā)酵制成的醬油。南

2、亞使用釀造的調(diào)味品比較多，而西方主要是用洋蔥粉、芥子粉、香辛料、橄欖油等。二、調(diào)味品的分類我們?cè)诜治龊脱芯恐袊?guó)的調(diào)味品市場(chǎng)時(shí)，需要注意到調(diào)味品所具有的特殊之處。那就是調(diào)味品所具有的區(qū)域性特征。在中國(guó)一般說的調(diào)味品都是東方調(diào)味品，以醬油為主，其次是食醋。由于飲食習(xí)慣的不同，使目前調(diào)味品的銷售在中國(guó)和國(guó)外是不同的。我們著重于分析的是中國(guó)的調(diào)味品消費(fèi)市場(chǎng)現(xiàn)狀及趨勢(shì)。中國(guó)研制和食用調(diào)味品有悠久的歷史和豐富的知識(shí)，調(diào)味品品種眾多。其中有屬于東方傳統(tǒng)的調(diào)味品，也有引進(jìn)的調(diào)味品和新興的調(diào)味品品種。對(duì)于調(diào)味品的分類目前尚無定論，為了便于分析，按照中國(guó)慣用的分類方法，依調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營(yíng)習(xí)慣的不同，我們可以

3、將目前中國(guó)消費(fèi)者所常接觸和使用的調(diào)味品分為六類：1、釀造類調(diào)味品：釀造類調(diào)味品是以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過處理后進(jìn)行發(fā)酵，即借有關(guān)微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學(xué)變化，將其轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N復(fù)雜的有機(jī)物。此類調(diào)味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。2、腌菜類調(diào)味品：腌菜類調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關(guān)微生物及鮮菜細(xì)胞內(nèi)的酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉(zhuǎn)變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風(fēng)味。其中有的加淡鹽水浸泡發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。3、鮮菜類

4、調(diào)味品：鮮菜類調(diào)味品主要是新鮮植物。此類調(diào)味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。4、干貨類調(diào)味品：干貨類調(diào)味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調(diào)味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。5、水產(chǎn)類調(diào)味品：水產(chǎn)類調(diào)味品水產(chǎn)中的部分動(dòng)植物，干制或加工，含蛋白質(zhì)量較高，具有特殊鮮味，習(xí)慣用于調(diào)味的食品。此類調(diào)味品主要包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。6、其它類調(diào)味品：不屬于前面各類的調(diào)味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、

5、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。我們還可以將調(diào)味品分為純天然調(diào)味品和加工制造類調(diào)味品。在這些調(diào)味品中，有些是專用做調(diào)味的，如醬油、醋等；有些是既可佐餐又可調(diào)味的，如醬類和部分腌菜類。另外，調(diào)味品的種類多，其中的一些產(chǎn)品有其專有的分類標(biāo)準(zhǔn)，如在中國(guó)，醬油可以分為釀造醬油、配制醬油。按照我國(guó)調(diào)味品的歷史沿革，基本上可以分為以下三代：第一代：?jiǎn)挝墩{(diào)味品，如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時(shí)間最長(zhǎng)，跨度數(shù)千年。長(zhǎng)，跨度數(shù)千年。第二代：高濃度及高效調(diào)味品，如超鮮味精、IMP、GMP甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等

6、，還有醉母抽提物、HVPHAP食用香精、香料等。此類高效調(diào)味品從70年代流行至今。第三代：復(fù)合調(diào)味品現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入90年代才開始迅速發(fā)展。目前，上述三代調(diào)味品共存，但后兩者逐年擴(kuò)大市場(chǎng)占有率和營(yíng)銷份額。三、調(diào)味品的品質(zhì)與特性1、調(diào)味品的感官特征調(diào)味品一般都具有獨(dú)特的感官特征，具體表現(xiàn)在：顏色：各種調(diào)味品有不同的色澤，如干辣椒、辣椒油為鮮紅色；醬油多為紅褐色；芥末為黃色等。這種色澤反映著商品的特點(diǎn)和質(zhì)量，是調(diào)味品的特征之一。香氣：許多調(diào)味品有特殊的香氣，有些香料類調(diào)味品如花椒有特殊的香氣，是由物質(zhì)本身含有的特殊成分所產(chǎn)生的；釀造的醬油有醬香氣和酯香氣，是原料發(fā)酵過程中酵母及細(xì)菌進(jìn)

7、行復(fù)雜的生物化學(xué)變化的結(jié)果，是多種化合物的綜合表現(xiàn)。調(diào)味品的特殊香氣和香氣的濃淡，也反映著商品的特點(diǎn)和質(zhì)量，是調(diào)味品的主要風(fēng)味之一。味道：各種調(diào)味品都各有特殊的味道，這種味道的特殊性、可口性、和濃淡，反映著商品的特點(diǎn)和質(zhì)量，是各種調(diào)味品的主要風(fēng)味特征。以調(diào)味品的各種味道來說，可分為：（1）基本味：咸、酸、甜、辣、香、鮮、苦等七種。（2）復(fù)合味：是用兩種或兩種以上單味調(diào)味品加工而成常見的復(fù)合味有咸甜、酸甜、辣咸、鮮咸等。形態(tài)：各種調(diào)味品都有各自不同的形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)，如粉狀類調(diào)味品的顆粒大小、軟硬度；液體類調(diào)味品的濃度、澄清度等。各種組織結(jié)構(gòu)說引起的不同口感，是各種調(diào)味品的特征之一。2、調(diào)味品的產(chǎn)

8、品特性調(diào)味品的特性主要表現(xiàn)在它的色香、 味等方面。 調(diào)味品是快速消費(fèi)品， 產(chǎn)品形式多種多樣。 調(diào)味品的消費(fèi)存在明顯的地域性差異。（ 1）調(diào)味品屬于快速消費(fèi)品。調(diào)味品是一種生活必需品，用于日常消費(fèi)，而且一般銷售周期短，消費(fèi)者購(gòu)買頻繁，且價(jià)格低廉。（ 2）調(diào)味品的產(chǎn)品形式多種多樣，難以計(jì)數(shù)。但它們給消費(fèi)者帶來的核心利益是相同的，就是能夠增加飯菜的色香味，刺激食欲，使人食入足夠的飯菜量。它滿足人們對(duì)美味食品的需求，對(duì)促進(jìn)人體健康起著積極作用。這是調(diào)味品區(qū)別與其它類食品的重要依據(jù)（ 3）地域性差異。調(diào)味品是組成食品不同風(fēng)味的重要部分，不同國(guó)家乃至不同的地區(qū)對(duì)調(diào)味品的需求有著巨大的差異。如中國(guó)和歐美國(guó)家

9、、中國(guó)的南北方地區(qū)，在調(diào)味品的使用上有著顯著的區(qū)別。（ 4）調(diào)味品如醬油、食醋等價(jià)格彈性小，消費(fèi)量隨價(jià)格變動(dòng)幅度小。第二節(jié)調(diào)味品行業(yè)的投資特性、行業(yè)發(fā)展周期我們可以從產(chǎn)品特性、消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品認(rèn)知接受程度及行業(yè)增長(zhǎng)速度來判斷調(diào)味品行業(yè)所處的發(fā)展階段。飲食是人類的基本需求，正常的飯菜應(yīng)當(dāng)具有良好的色、香、味，才能刺激食欲，調(diào)味品就具有增加飯菜色香味的作用，是一種生活消費(fèi)品，也是生活必需品。這一特點(diǎn)決定了調(diào)味品消費(fèi)量大，市場(chǎng)壽命周期極其漫長(zhǎng)。中國(guó)生產(chǎn)和使用調(diào)味品已經(jīng)有了3000年的歷史。在公元6世紀(jì)的著作齊民要術(shù)中，對(duì)釀造食品包括醬、醋等方面的操作技術(shù)及其原理都作了長(zhǎng)篇著述，我國(guó)釀造調(diào)味品的方法在距今

10、1400年前已經(jīng)比較完整而且盛行了。在長(zhǎng)期的應(yīng)用實(shí)踐中調(diào)味品早為消費(fèi)者所熟知、接受，消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)的調(diào)味品的作用、特點(diǎn)及效果都有了比較全面的了解。調(diào)味品行業(yè)近年來一直保持較高的發(fā)展速度。以醬油為例，1975年我國(guó)醬油產(chǎn)量不足100萬噸，70年代末達(dá)175萬噸，80年代末為200萬噸，1998年達(dá)到450萬噸，2000年為495萬噸。據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前傳統(tǒng)調(diào)味品的醬油、食醋、醬、腐乳、味精等產(chǎn)量基本保持穩(wěn)定，其中醬油每年以5%的速度遞增，食醋每年以10%的速度遞增，而整個(gè)市場(chǎng)則以每年10的速度增長(zhǎng)。其市場(chǎng)容量可以達(dá)到近300億元，調(diào)味品行業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中發(fā)展較快的行業(yè)之一，在目前的食品工業(yè)中

11、已成為一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。從較高的市場(chǎng)發(fā)展空間、消費(fèi)者較高的認(rèn)知接受程度及較快的行業(yè)增長(zhǎng)速度可以判斷，目前中國(guó)的調(diào)味品市場(chǎng)正處于新的成長(zhǎng)期。二、盈利性分析調(diào)味品之中，很多是農(nóng)副產(chǎn)品，其它的也多是以農(nóng)產(chǎn)品為原料經(jīng)簡(jiǎn)單加工而成，所以，長(zhǎng)期以來，調(diào)味品被認(rèn)為是附加值很低的產(chǎn)品。隨著一些化學(xué)類調(diào)味品的問世和調(diào)味品生產(chǎn)工藝的不斷進(jìn)步，新的調(diào)味品種類的增加，調(diào)味品的附加值在不斷提升。但中國(guó)調(diào)味品制造業(yè)企業(yè)生產(chǎn)力發(fā)展水平較發(fā)達(dá)國(guó)家低，除一些大的企業(yè)集團(tuán)實(shí)現(xiàn)機(jī)械自動(dòng)化工業(yè)生產(chǎn)之外，一半以上是半機(jī)械化生產(chǎn)，甚至為手工生產(chǎn)，制約了產(chǎn)品產(chǎn)質(zhì)量的提高。而其盈利水平普遍不高。表12001年調(diào)味品制造業(yè)經(jīng)濟(jì)效益單2001年累

12、計(jì)企業(yè)個(gè)758累計(jì)萬損個(gè)209累計(jì)產(chǎn)品千12472207累計(jì)利潤(rùn)千613622數(shù)據(jù)來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局表1顯示，在所監(jiān)測(cè)的全國(guó)范圍內(nèi)的758家調(diào)味品制造業(yè)企業(yè)中，萬損企業(yè)有209家，占27.5%,。所有統(tǒng)計(jì)的758家企業(yè)累計(jì)產(chǎn)品銷售收入124.72億元，共實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)6.136億元，其整體利潤(rùn)率為4.92%,其利潤(rùn)率偏低。表22001年大型調(diào)味品制造業(yè)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益一一一單2001年全年累計(jì)企業(yè)個(gè)20累計(jì)萬損個(gè)4累計(jì)產(chǎn)品千351323累計(jì)利潤(rùn)千403078數(shù)據(jù)來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局表2顯示，在所監(jiān)測(cè)的20家大型企業(yè)中，虧損的有4家，占25%20家大型調(diào)味品制造業(yè)企業(yè)總共累計(jì)產(chǎn)品銷售收入35.13億元，總共累計(jì)

13、利潤(rùn)總額4.03億元，其整體利潤(rùn)率為11.47%。對(duì)比表1.1和表1.2,我們可以看生，整個(gè)調(diào)味品行業(yè)的整體利潤(rùn)率低下，但大型企業(yè)卻能夠獲得2.3倍于整個(gè)行業(yè)的整體利潤(rùn)率，說明在調(diào)味品行業(yè)中，存在著明顯的規(guī)模效益，大型企業(yè)能夠得到高額利潤(rùn)。三、要素密集性如上所述，調(diào)味品中有許多是農(nóng)副產(chǎn)品，甚至就是不經(jīng)任何加工的農(nóng)作物，譬如芫荽等，這一部分產(chǎn)品屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)品。其它的調(diào)味品，都要經(jīng)過將原材料加工制造，屬于工業(yè)制品，按照中國(guó)工業(yè)行業(yè)分類（國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類與代碼GB/T4754-94,）,調(diào)味品屬于食品制造業(yè)（代碼145）調(diào)味品制造業(yè)包括醬油、醬類制造業(yè)、食醋制造業(yè)、調(diào)味料制造業(yè)、調(diào)味油制造業(yè)及其

14、他調(diào)味品制造業(yè)，味精屬于發(fā)醉制品業(yè)。現(xiàn)代調(diào)味品制造越來越依靠機(jī)械，其自動(dòng)化程度不斷提高，技術(shù)水平也在不斷進(jìn)步。這一特點(diǎn)，意味著先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備要求有大規(guī)模的投資，而且，在技術(shù)方面的投資將日益加大。從調(diào)味品行業(yè)的特點(diǎn)來看，它屬于日常消費(fèi)品，存在著品牌效應(yīng)，且有著顯著的規(guī)模經(jīng)濟(jì)性，調(diào)味品行業(yè)是資金密集型的行業(yè)。四、行業(yè)進(jìn)入壁壘分析一個(gè)行業(yè)的進(jìn)入壁壘，一般可以從以下幾點(diǎn)來進(jìn)行：規(guī)模經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)品差異、資本需求、轉(zhuǎn)換成本、獲得分銷渠道、政府壁壘、專有技術(shù)、原材料來源優(yōu)勢(shì)、地點(diǎn)優(yōu)勢(shì)等。我們可以結(jié)合中國(guó)調(diào)味品行業(yè)的特點(diǎn)來分析：規(guī)模經(jīng)濟(jì)：前面我們已經(jīng)分析過，調(diào)味品行業(yè)存在規(guī)模效益，但目前中國(guó)調(diào)味品的企業(yè)規(guī)模普遍不

15、大調(diào)味品行業(yè)目前正處于新的成長(zhǎng)期。 調(diào)味品是資金密集型產(chǎn)業(yè)，存在規(guī)模效益。調(diào)味品行業(yè)的進(jìn)入壁壘低。方便食品業(yè)、 餐飲業(yè)的快速發(fā)展為調(diào)味品行業(yè)提供了廣闊的成長(zhǎng)空間。產(chǎn)品差異：調(diào)味品是快速消費(fèi)品，同類產(chǎn)品中的差異不夠強(qiáng)烈，但在消費(fèi)者口味偏好、品牌等方面存在壁壘。先進(jìn)入者和優(yōu)勢(shì)品牌能夠建立很高的壁壘，如味精市場(chǎng)的蓮花，雞精市場(chǎng)的太太樂、豪吉，已經(jīng)擁有很高的品牌知名度和市場(chǎng)占有率，建立了一定的壁壘資本需求：中國(guó)調(diào)味品生產(chǎn)廠家一半以上是半機(jī)械化生產(chǎn)，甚至為手工生產(chǎn)，其資本需求還較低。小型企業(yè)可以通過較小的產(chǎn)量達(dá)到最小有效規(guī)模，投資很小。大型企業(yè)的設(shè)備投資規(guī)模則十分巨大。轉(zhuǎn)換成本：調(diào)味品的消費(fèi)者從品牌A轉(zhuǎn)

16、換到品牌B不需要付出多少努力，調(diào)味品廠商爭(zhēng)奪競(jìng)品的消費(fèi)者則需要付出較大努力分銷渠道：零售終端的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，貨架空間有限，超市、大賣場(chǎng)等零售商要求的進(jìn)場(chǎng)費(fèi)、陳列費(fèi)等費(fèi)用較多，經(jīng)銷商管理困難。政府壁壘：主要為公布行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、頒發(fā)生產(chǎn)許可證等，在杭州等地區(qū)已經(jīng)在試行調(diào)味品生產(chǎn)許可證制度，多個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)頒布或正在制訂當(dāng)中原材料和地點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：如以水產(chǎn)品為原料的調(diào)味品，靠近水產(chǎn)品基地將獲得很大的成本優(yōu)勢(shì)，而調(diào)味品消費(fèi)者對(duì)口味的需求有地區(qū)性的差異，接近目標(biāo)消費(fèi)群體的廠商較了解當(dāng)?shù)匦枨螅椅锪鞣矫娉杀镜蛷纳鲜龇治隹梢钥从?，在目前中?guó)調(diào)味品市場(chǎng)，對(duì)規(guī)模、投入資金的要求還不高，但規(guī)模和資金的壁壘在逐漸加大。現(xiàn)在主

17、要的壁壘在于在單個(gè)產(chǎn)品市場(chǎng)，已經(jīng)有一些優(yōu)勢(shì)品牌且有較高的市場(chǎng)占有率；渠道比較混亂，產(chǎn)品進(jìn)入零售終端較難；另外，有一些產(chǎn)品對(duì)原材料要求較高，需要接近原材料產(chǎn)地。政府實(shí)行許可證制度也提高了壁壘。調(diào)味品的地域性特點(diǎn)，使廠商需要付由特別的努力去了解目標(biāo)市場(chǎng)并消耗大量資源來進(jìn)入，這是調(diào)味品主要的壁壘之一。總體來說，調(diào)味品行業(yè)目前的進(jìn)入壁壘較低，是能夠較易參與進(jìn)去的行業(yè)。但要獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)則很難。本報(bào)告將在后面部分就以上內(nèi)容作較詳細(xì)的分析。在退由機(jī)制方面，該行業(yè)對(duì)資金、規(guī)模的要求越來越高，設(shè)備等專用化程度也在增加。由于市場(chǎng)化程度的不斷提高，企業(yè)可以通過由售等市場(chǎng)化的手段來退由。退由壁壘不高。五、風(fēng)險(xiǎn)性分析主

18、要有政策性風(fēng)險(xiǎn)、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)等，具體如下：政策性風(fēng)險(xiǎn)：國(guó)家的宏觀經(jīng)濟(jì)政策、對(duì)調(diào)味品行業(yè)的指導(dǎo)政策等，調(diào)味品企業(yè)必須密切關(guān)注國(guó)家有關(guān)政策動(dòng)向，關(guān)注地方政策，評(píng)估其所帶來的風(fēng)險(xiǎn)。如去年國(guó)家對(duì)企業(yè)廣告投入比例方面的規(guī)定，就對(duì)消費(fèi)品新品牌建立品牌知名度產(chǎn)生了影響；又如，現(xiàn)階段開始實(shí)行調(diào)味品生產(chǎn)許可證制度等。此外，各地方政府為了地方利益，保護(hù)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)，都會(huì)帶來對(duì)市場(chǎng)的影響。市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)：中國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，一方面，國(guó)內(nèi)廠家眾多，還有假冒偽劣產(chǎn)品的沖擊，另一方面，隨著中國(guó)加入WTO國(guó)際性的調(diào)味品生產(chǎn)廠商依靠強(qiáng)大的資金，先進(jìn)的管理和市場(chǎng)營(yíng)銷能力進(jìn)入中國(guó)，國(guó)內(nèi)調(diào)味品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)復(fù)雜而激烈。其它風(fēng)險(xiǎn)：消費(fèi)者的健康意識(shí)逐

19、漸增強(qiáng)，對(duì)食品的安全性要求在提高。譬如，對(duì)低鹽食品的要求，將給醬油釀造，醬腌菜等調(diào)味品造成影響。六、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)1、中國(guó)調(diào)味品的生產(chǎn)，其原材料大多數(shù)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品。作為調(diào)味品行業(yè)的上游產(chǎn)業(yè)，中國(guó)的農(nóng)業(yè)資源豐富，主要的調(diào)味品原材料都有生產(chǎn)，另外，中國(guó)加入WTO可以從全球范圍內(nèi)購(gòu)買廉價(jià)的原材料?？傮w來看，調(diào)味品生產(chǎn)所需的大多數(shù)原材料供應(yīng)較為寬松，基本上可以滿足調(diào)味品行業(yè)生產(chǎn)所需。2、調(diào)味品除了直接在銷售終端面向消費(fèi)者銷售外，還作為原料供應(yīng)給方便食品加工企業(yè)，如生產(chǎn)方便面所需的調(diào)料包；此外，調(diào)味品還供應(yīng)給餐飲業(yè)，經(jīng)同食品加工后再銷售。方便食品業(yè)、餐飲業(yè)是調(diào)味品行業(yè)的下游產(chǎn)業(yè)。零售業(yè)與調(diào)味品業(yè)的發(fā)展也密切相關(guān)

20、。隨著中國(guó)居民個(gè)人收入的提高和生活節(jié)奏的加快，方便食品市場(chǎng)出現(xiàn)高速增長(zhǎng)，2000年中國(guó)方便食品的市場(chǎng)總額達(dá)到190.5億元人民幣，比1999年增長(zhǎng)13.6%。餐飲行業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，在提升城市服務(wù)功能、擴(kuò)大就業(yè)、培植地方稅源等方面發(fā)揮著重要作用。從全國(guó)來看，目前餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)350萬個(gè)，從業(yè)人員超過1500萬人，今年上半年實(shí)現(xiàn)零售額2327.2億元，比去年同期增長(zhǎng)15.9%，高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售額增幅7.3%，成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)中發(fā)展最快的行業(yè)。中國(guó)的零售業(yè)近年來發(fā)展迅速，新的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)紛紛出現(xiàn)。中國(guó)零售市場(chǎng)自九十年代后期開始零售網(wǎng)點(diǎn)爆炸式的發(fā)展。根據(jù)AC尼爾森2001年零售普查研

21、究：在2000年中國(guó)城鎮(zhèn)有大約460萬個(gè)零售網(wǎng)點(diǎn)銷售快速消費(fèi)品，這一數(shù)字較1999年的420萬增長(zhǎng)了10%。而快速消費(fèi)品的月零售額也從1999年的276億人民幣增長(zhǎng)到2000年的301億人民幣。作為關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)，方便食品業(yè)、餐飲業(yè)和零售業(yè)的飛速發(fā)展，為調(diào)味品行業(yè)帶來機(jī)遇。綜上所述，調(diào)味品行業(yè)的上、下游產(chǎn)業(yè)都為其提供了良好的發(fā)展環(huán)境。但應(yīng)注意到，其上、下游產(chǎn)業(yè)同其有著很大差異，調(diào)味品企業(yè)若想進(jìn)行前后向垂直整合，會(huì)有一定難度，對(duì)于企業(yè)的管理能力會(huì)有較高的要求。第三節(jié)現(xiàn)代中國(guó)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展中國(guó)調(diào)味品五十年節(jié)選新中國(guó)建立初期，調(diào)味品的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)大多數(shù)是一家一戶的小作坊。這些作坊既生產(chǎn)，又銷售，對(duì)滿足城鄉(xiāng)

22、消費(fèi)者的基本需要曾起過重要作用。但由于市場(chǎng)求大于供，國(guó)營(yíng)商業(yè)力量薄弱等原因，造成了產(chǎn)品的質(zhì)量普遍下降和品種不足。為了扭轉(zhuǎn)這種局面，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)恢復(fù)時(shí)期，國(guó)家對(duì)調(diào)味品生產(chǎn)提出“加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一管理，提高質(zhì)量，保證供應(yīng)”的方針，要求把舊企業(yè)、舊作坊引向健康發(fā)展的道路。1956年，在調(diào)味品行業(yè)實(shí)行公私合營(yíng)的同時(shí)，商業(yè)部中國(guó)蔬菜食品雜貨公司為維護(hù)消費(fèi)者利益，召開了全國(guó)調(diào)味品經(jīng)營(yíng)工作會(huì)議，提出“發(fā)展生產(chǎn)，保證供應(yīng)，穩(wěn)定價(jià)格”的方針和“以地產(chǎn)地銷為主，外地調(diào)劑為輔”的發(fā)展方向，要求各地建立健全管理機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對(duì)歸口行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)。至此，按照我國(guó)調(diào)味品生產(chǎn)和供應(yīng)的傳統(tǒng)習(xí)慣，多數(shù)產(chǎn)品歸商辦調(diào)味品工廠生產(chǎn)，形成了我國(guó)較為

23、獨(dú)立的商辦調(diào)味品工業(yè)產(chǎn)銷體系。建國(guó)以來調(diào)味品行業(yè)經(jīng)歷了快速的發(fā)展，正逐步走向繁榮，呈現(xiàn)出“百花齊放，百家爭(zhēng)鳴 ” 的新局面。1975年，商業(yè)部在青島召開了全國(guó)調(diào)味品工作會(huì)議，提出“就地生產(chǎn)，就地供應(yīng)，提高質(zhì)量，講究衛(wèi)生，不斷滿足人民生活需要”的產(chǎn)銷工作方針。要求各地注重技術(shù)革新和技術(shù)改造，用機(jī)械化、半機(jī)械化代替手工操作，逐步實(shí)現(xiàn)釀造加工機(jī)械化。這次會(huì)議是調(diào)味品生產(chǎn)走向機(jī)械化的開端。為了實(shí)現(xiàn)調(diào)味品質(zhì)量管理的標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)和提高，1978年商業(yè)部、輕工業(yè)部、全國(guó)供銷合作總社和衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布醬油、食醋、醬類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這是我國(guó)調(diào)味品行業(yè)有史以來首次制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為鑒定調(diào)味

24、品質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供了依據(jù)，對(duì)提高我國(guó)調(diào)味品的質(zhì)量、發(fā)展傳統(tǒng)名特產(chǎn)品和開發(fā)新產(chǎn)品起到了較大的促進(jìn)作用。中共十一屆三中全會(huì)以后，國(guó)家把發(fā)展調(diào)味品生產(chǎn)擺上了重要地位，確定調(diào)味品工業(yè)必須有一個(gè)較快的發(fā)展，以適應(yīng)人民生活水平日益提高的需要。1979年，商業(yè)部召開了第二次全國(guó)調(diào)味品工作會(huì)議，制定了1979年至1985年全國(guó)調(diào)味品、副食產(chǎn)品科技發(fā)展規(guī)劃，在提出對(duì)老企業(yè)挖潛、革新、改造和開展調(diào)味品科技研究的同時(shí)，建議在大、中城市商業(yè)局領(lǐng)導(dǎo)下設(shè)立調(diào)味品專業(yè)公司，如釀造公司等，對(duì)加強(qiáng)調(diào)味品生產(chǎn)的行業(yè)管理起到了重要作用。1980年根據(jù)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，商業(yè)部、衛(wèi)生部和全國(guó)供銷合作總社聯(lián)合發(fā)布豆制品、醬腌菜質(zhì)

25、量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，從而使醬腌菜質(zhì)量有標(biāo)可依，調(diào)味品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)得以完善和提高。1982年，國(guó)務(wù)院向各省、自治區(qū)、直轄市人民政府批準(zhǔn)了中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、商業(yè)部關(guān)于大力發(fā)展調(diào)味品生產(chǎn)的報(bào)告，對(duì)商辦工業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)，實(shí)行扶持政策等問題做了明確規(guī)定，決定對(duì)“專門生產(chǎn)醬油、醋、豆制品、腌臘制品、醬、醬腌菜”等加工企業(yè)減半征收所得稅。這一優(yōu)惠政策對(duì)調(diào)味品工業(yè)休養(yǎng)生息起到了重要作用，更重要的是使各級(jí)政府把發(fā)展調(diào)味品生產(chǎn)擺上了重要議程。在各級(jí)政府重視調(diào)味品生產(chǎn)發(fā)展的同時(shí)，商業(yè)部于1975全國(guó)調(diào)味品工作會(huì)議后，在全國(guó)范圍內(nèi)牽頭建立了東北、華北、西北、華東、中南和西南六個(gè)調(diào)味品技術(shù)協(xié)作區(qū)，廣泛開展技術(shù)交流、技術(shù)協(xié)

26、作和各種培訓(xùn)活動(dòng)，有力地促進(jìn)了行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，為行業(yè)培養(yǎng)了一大批技術(shù)骨干和管理人才。組建了全國(guó)、地區(qū)、省市、企業(yè)四級(jí)科技情報(bào)網(wǎng)，成立了全國(guó)調(diào)味品科技情報(bào)中心站，成為我國(guó)調(diào)味品行業(yè)傳播信息、交流管理經(jīng)驗(yàn)、推廣國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)的中心。該中心主辦的中國(guó)調(diào)味品雜志，在國(guó)內(nèi)外公開發(fā)行，為行業(yè)和企業(yè)發(fā)展提供了第一手資料，成為我國(guó)調(diào)味品行業(yè)具有權(quán)威性的科技刊物。1985年，在中國(guó)科協(xié)的支持下，商業(yè)部副食品局牽頭成立了中國(guó)微生物學(xué)會(huì)釀造學(xué)會(huì)，該學(xué)會(huì)成為我國(guó)調(diào)味品行業(yè)研究釀造工藝與技術(shù)的重要理論機(jī)構(gòu)，為發(fā)掘我國(guó)傳統(tǒng)的名特調(diào)味品和開展釀造技術(shù)研究做出了貢獻(xiàn)。1986年，為適應(yīng)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的要求，部分省市的調(diào)味品公

27、司在自愿、平等、互利、互助的基礎(chǔ)上，自發(fā)組建了“全國(guó)副食調(diào)味品展銷聯(lián)合會(huì)”，在促進(jìn)交流、溝通信息、聯(lián)產(chǎn)聯(lián)銷活動(dòng)方面作了大量工作，取得了較大成績(jī)。根據(jù)調(diào)味品工業(yè)的發(fā)展情況，商業(yè)部與1987年以來會(huì)同輕工部、衛(wèi)生部和中華全國(guó)供銷合作總社，分類制定了醬油、食醋、醬類和醬腌菜的分類行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)則等，衛(wèi)生部于1991年修訂了調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法，為加強(qiáng)調(diào)味品行業(yè)產(chǎn)銷的管理進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)。1994，原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部工業(yè)司與中國(guó)微生物學(xué)會(huì)聯(lián)合舉辦了“全國(guó)酸水解夜生產(chǎn)技術(shù)研討會(huì)”，提出了我國(guó)醬油工業(yè)的發(fā)展方向和對(duì)“酸水解夜”加強(qiáng)生產(chǎn)管理的若干意見，以規(guī)范市場(chǎng)行為。隨著食品工業(yè)的發(fā)展和餐

28、飲業(yè)及方便食品的興盛，促進(jìn)了調(diào)味品工藝改進(jìn)，品種增加，質(zhì)量提高。調(diào)味品發(fā)展表現(xiàn)如下：生產(chǎn)工藝技術(shù)不斷改進(jìn)、生產(chǎn)條件不斷完善。從醬油工藝講，生物工程醬油已在我國(guó)山東投入生產(chǎn)，高鹽稀態(tài)發(fā)酵高檔醬油的生產(chǎn)已在大城市及部分省會(huì)市逐步占領(lǐng)市場(chǎng)；從醬油設(shè)備講，圓盤制曲機(jī)、高短法連續(xù)蒸料機(jī)、高效連續(xù)加熱塔在生產(chǎn)中逐步被采用，大大提高了原料利用率，降低了能耗。食醋生產(chǎn)的固態(tài)工藝和液態(tài)深層發(fā)酵工藝逐步完善和提高，產(chǎn)品風(fēng)味不斷得到改進(jìn)，在市場(chǎng)上的覆蓋面不斷擴(kuò)大。水解植物蛋白和水解動(dòng)物蛋白工藝的發(fā)展和其產(chǎn)品在調(diào)味料中的廣泛應(yīng)用，進(jìn)一步促進(jìn)了調(diào)味品生產(chǎn)和市場(chǎng)的繁榮。廣州推出的用酶法生產(chǎn)動(dòng)物水解蛋白的工藝技術(shù)使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)

29、豐富，水溶性好，極易被人體消化吸收，且能耗低，成本低，為調(diào)味品的成品加工提供了新的原料。其他各種利用萃取、蒸餾、濃縮和超臨界萃取從動(dòng)植物中提取天然調(diào)味料技術(shù)的應(yīng)用，為產(chǎn)品質(zhì)量的提高和上檔次、提高產(chǎn)品附加值提供了條件。同時(shí)企業(yè)不斷改進(jìn)生產(chǎn)條件，有些傳統(tǒng)產(chǎn)品已實(shí)現(xiàn)了管道化連續(xù)生產(chǎn)。“九五”頭兩年技術(shù)改造勢(shì)頭良好。七五、八五期間，調(diào)味品行業(yè)受到國(guó)務(wù)院和原商業(yè)部、內(nèi)貿(mào)部的高度重視，“九五”頭兩年，又通過國(guó)家經(jīng)貿(mào)委安排的調(diào)味品行業(yè)技術(shù)改造項(xiàng)目15項(xiàng)，專項(xiàng)貸款1.2億元。有的企業(yè)正在通過技術(shù)改造向規(guī)?；l(fā)展。如江蘇恒順集團(tuán)改造后，年產(chǎn)食醋將達(dá)到6萬噸；廣東佛山海天醬油“雙加”項(xiàng)目完全實(shí)施后，綜合產(chǎn)量將達(dá)到

30、18萬噸。從近兩年情況看，各級(jí)政府對(duì)調(diào)味品行業(yè)的技術(shù)改造都比較支持，根據(jù)結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要加大了投資力度，同時(shí)項(xiàng)目水平也在不斷提高。通過推進(jìn)名牌戰(zhàn)略，已經(jīng)形成一批企業(yè)集團(tuán)。目前調(diào)味品行業(yè)已經(jīng)形成三足鼎立之勢(shì)：一是國(guó)有企業(yè)仍占居主渠道，已形成品牌優(yōu)勢(shì)和集團(tuán)優(yōu)勢(shì)。主要代表有北京“金獅”、“六必居”，上?！昂ｚt”，天津“利民”、“天立”，廣東“海天”，江蘇“恒順”、“萬通”，石家莊“珍極”，福州“民天”，長(zhǎng)沙“雙鳳”，哈爾濱“正陽河”，安慶“胡玉美”等；二是中外合資企業(yè)以資金和品牌優(yōu)勢(shì)占據(jù)了一定市場(chǎng)，且在向高檔化發(fā)展。有“和田寬”、“李錦記”、“萬家香”、“老蔡”等；三是一部分私營(yíng)企業(yè)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)正在崛起

31、，大有后來者居上的意思。由此可見，我國(guó)的調(diào)味品市場(chǎng)正逐步走向繁榮，呈現(xiàn)出“百花齊放，百家爭(zhēng)鳴”的新局面。同時(shí)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立促進(jìn)了我國(guó)行業(yè)協(xié)會(huì)的發(fā)展，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)于1995年成立，為國(guó)家一級(jí)協(xié)會(huì),其宗旨是促進(jìn)調(diào)味品工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、科技進(jìn)步、提高管理水平、振興調(diào)味品工業(yè)。55第二章國(guó)際調(diào)味品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀第一節(jié)世界調(diào)味品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀全球每年調(diào)味品營(yíng)業(yè)額約2180億美元，占到食品工業(yè)額的10%左右。目前仍保持著發(fā)展的勢(shì)頭。世界調(diào)味品市場(chǎng)有著很大的發(fā)展?jié)摿?。、歐美市場(chǎng)概況世界調(diào)味品市場(chǎng)有著很大的發(fā)展?jié)摿Α?歐美的番茄醬市場(chǎng)概況。美國(guó)的醬油市場(chǎng)快速發(fā)展，歐美的食醋市場(chǎng)概況。在歐美市場(chǎng)上，是以番

32、茄醬、洋蔥粉、芥子粉、香辛料、橄欖油和辣醬油等為主的調(diào)味品占主導(dǎo)地位，番茄醬和辣醬油是最主要的兩種調(diào)味品。在歐美許多國(guó)家，番茄制品在日常膳食中占有非常重要的位置。美國(guó)人均年消費(fèi)番茄加工制品42公斤；土耳其人均年消費(fèi)番茄制品8公斤。1、番茄醬市場(chǎng)番茄制品主要包括番茄醬、番茄沙司、番茄汁、去皮整番茄、番茄丁和番茄粉等，其中番茄醬為主導(dǎo)產(chǎn)品。歐盟市場(chǎng)和美洲市場(chǎng)是番茄醬的生產(chǎn)和消費(fèi)集中的兩大市場(chǎng)。世界主要番茄制品生產(chǎn)國(guó)分布在北美、地中海沿岸以及南美的部分地區(qū)，1999年全球加工番茄獲得豐收，番茄醬的產(chǎn)量同比增長(zhǎng)了20%，由上年的314萬噸增加到375萬噸，達(dá)到了歷史最高水平，出現(xiàn)原料和產(chǎn)品均供大于求的

33、局面，所以許多國(guó)家相應(yīng)減少了2000年的種植面積。11個(gè)主要生產(chǎn)國(guó)2000年加工用番茄原料的總產(chǎn)量約為2210萬噸，比1999年的產(chǎn)量記錄下降了9個(gè)百分點(diǎn)，美國(guó)、土耳其和地中海西岸國(guó)家分別降低了21%、17%和8%，智利、西班牙、葡萄牙和以色列等國(guó)的加工番茄原料產(chǎn)量也有所下降，上年的供大于求也使20002001年度各主要生產(chǎn)國(guó)（除美國(guó)外）的番茄醬總產(chǎn)量比上年平均降低了2%左右，但出口總量要比上年增加13%，主要來自意大利、葡萄牙和希臘。美國(guó)是世界最大的番茄制品生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，其加工番茄主要用于生產(chǎn)番茄醬，2000年頭11個(gè)月，美國(guó)的番茄制品出口量與上年同期相比降低了1%，而出口額降低了4%。加

34、拿大依舊是美國(guó)番茄醬等產(chǎn)品的首要進(jìn)口國(guó)。由于對(duì)意大利進(jìn)口的大幅減少，2000年美國(guó)的番茄制品進(jìn)口量下降49%，進(jìn)口額下降43%。意大利是全球第二大番茄醬生產(chǎn)國(guó)，國(guó)內(nèi)番茄醬消費(fèi)量保持在7.4萬噸的水平。意大利番茄醬的進(jìn)口主要來自中國(guó)、土耳其和希臘，與此同時(shí)其自產(chǎn)的包裝番茄醬大部分用于出口。受氣候影響以及歐洲委員會(huì)減少了對(duì)番茄生產(chǎn)者的補(bǔ)貼，2000年意大利種植番茄的農(nóng)戶減少，從而影響番茄及其制品的產(chǎn)量，番茄醬產(chǎn)量比上年下降8%。西班牙是歐洲加工番茄的第二大出產(chǎn)國(guó)，對(duì)番茄醬、碎番茄和攙有加工番茄的傳統(tǒng)食品的消費(fèi)量很大。1998年產(chǎn)量為1.35萬噸，總值超過40億西班牙幣。葡萄牙的加工番茄也主要用于生

35、產(chǎn)番茄醬，英國(guó)是其主要出口國(guó)家，2000年的加工番茄和番茄制品的產(chǎn)量都大幅降低。法國(guó)是番茄制品的凈進(jìn)口國(guó)，2000年其番茄醬的生產(chǎn)量比上年下降7%。2000年希臘的番茄醬產(chǎn)量比上年下降。土耳其的自然環(huán)境很適合加工番茄的種植，2000年度土耳其的番茄醬產(chǎn)量比上年下降19%。土耳其和中國(guó)是歐洲市場(chǎng)和美洲市場(chǎng)之外的兩個(gè)主要番茄制品生產(chǎn)國(guó)，在日本、韓國(guó)、俄羅斯、沙特和馬來西亞等市場(chǎng)中彼此競(jìng)爭(zhēng)激烈。在巴西，70375%勺加工番茄被用于生產(chǎn)番茄醬和番茄泥，但由于蟲害嚴(yán)重，許多生產(chǎn)商已改做其他果蔬的加工。番茄醬作為日常食物，其世界消費(fèi)總量變化比較穩(wěn)定，每年的世界貿(mào)易量也基本維持在100萬噸左右，而其世界總產(chǎn)

36、量則依據(jù)原料供應(yīng)、產(chǎn)品庫存和銷售價(jià)格的不同，以34年為周期發(fā)生波動(dòng)。近年來，番茄醬的主要產(chǎn)地有向拉美和亞洲地區(qū)轉(zhuǎn)移的趨勢(shì)，許多采購(gòu)商正把目光投向新興的番茄醬供應(yīng)地，而且番茄醬在國(guó)際貿(mào)易中可以自由出口，不受配額限制。2、醬油市場(chǎng)全世界每年醬油產(chǎn)量達(dá)到800萬噸。其主要市場(chǎng)在亞洲地區(qū)，中日兩國(guó)就分別占500萬噸和110萬噸，其它亞洲國(guó)家和地區(qū)260萬噸。歐美地區(qū)的消費(fèi)較低，其消費(fèi)人群中亞裔人口占了很大比例?，F(xiàn)在國(guó)際市場(chǎng)日本醬油占據(jù)高端，臺(tái)灣醬油銷量逐漸超過日本醬油在美國(guó)市場(chǎng)上，醬油的消費(fèi)量每年達(dá)到20萬噸，而且，每年以10%的速度遞增，按每噸1000美元的單價(jià)計(jì)算，美國(guó)的醬油市場(chǎng)有很大的發(fā)展空間。

37、美國(guó)每年進(jìn)口醬油還有3萬噸。目前，美國(guó)市場(chǎng)上共有5家醬油廠，日本的龜甲萬的萬字醬油廠有2家，年產(chǎn)量達(dá)7000萬升，日本瑪雅山醬油廠有1家，臺(tái)灣的萬家鄉(xiāng)醬油廠有1家，中國(guó)的珍極醬油廠有1家。日本的三家醬油廠占據(jù)了市場(chǎng)80%的份額。珍極醬油廠設(shè)計(jì)年產(chǎn)醬油660萬升，料酒100噸。美國(guó)的原材料比較便宜，大豆130美元/噸，相當(dāng)于人民幣1000元/噸，小麥100美元/噸，相當(dāng)于人民幣800元/噸。3、歐美食醋市場(chǎng)概況美國(guó)食醋年消費(fèi)量達(dá)13億升，名列全球榜首；其次為日本，年消費(fèi)量4.2億升；德國(guó)居第三位；整個(gè)歐洲的食醋年消費(fèi)量達(dá)10幾億升。美國(guó)瓶裝食醋約占1/3，主要供家庭使用。行業(yè)用食醋量達(dá)2/3，主

38、要用于加工泡菜、蛋黃醬、調(diào)味料、芥末醬及西紅柿醬等，食品以外的食醋用量極少，美國(guó)大型食醋廠較多，食醋人均消費(fèi)量達(dá)2.4L，美國(guó)蘋果醋年產(chǎn)5.4萬KL,世界食醋產(chǎn)量（中國(guó)、俄羅斯除外）以酸度10%勺計(jì)算約1980萬KL。歐共體國(guó)家食醋人均消費(fèi)量(酸度以10%計(jì))約0.5L2.6L,平均1.3Lo歐共體國(guó)家葡萄酒醋年產(chǎn)量14.3萬KL,酒精醋年產(chǎn)量32.5萬KL,其它醋年產(chǎn)量4.5萬KLo1990年歐共體常設(shè)食醋標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)制定食醋實(shí)施細(xì)則，以農(nóng)作物為原料，采用微生物發(fā)醉工業(yè)經(jīng)二次發(fā)醉釀制的產(chǎn)品才能稱食醋，葡萄酒醋的醋酸含量必須在6%Z上，食醋的醋酸含量必須在5%Z上，食醋中殘留酒精濃度必須在0.5

39、%(V/V)以下?？墒褂孟憔?、砂糖、蜂蜜、果汁、菜等風(fēng)味劑作輔及亞硫鹽、焦糖色、VG味精等元素風(fēng)味劑，添加劑，不允許使用合成香精，天然油脂，蒸儲(chǔ)殘?jiān)?，發(fā)醉糟渣及焦糖素以外的色素。4、歐洲醬料和沾醬市場(chǎng)在歐洲地區(qū)，包括番茄醬在內(nèi)的醬料和沾醬市場(chǎng)曾在1995-1998年間保持了20%勺增長(zhǎng)速度，僅德國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、意大利、西班牙等五個(gè)歐洲主要國(guó)家就達(dá)到116萬噸，約值29億歐元。在2003年之前可以達(dá)到33億歐元。平均每人每年的消費(fèi)量為3.9公斤，英國(guó)達(dá)到5.7公斤，法國(guó)和德國(guó)為4.1公斤，德國(guó)總消費(fèi)量33.4萬噸，英國(guó)33.3萬噸，總值11億歐元。其中，烹調(diào)用醬料達(dá)到28萬噸，產(chǎn)值為11.51億

40、歐元，。其中，法國(guó)消費(fèi)6.2萬噸，市場(chǎng)規(guī)模為13億法郎，大致可以分成意大利面食醬、米食醬與其它烹調(diào)用醬料，米食醬的增長(zhǎng)最快，中國(guó)醬料也有相當(dāng)規(guī)模，主要消費(fèi)群為年輕人及喜歡旅游嘗鮮的城市消費(fèi)者。另一個(gè)市場(chǎng)是瓶裝或餐桌上醬料，在英國(guó)，產(chǎn)品的種類擴(kuò)大到許多辛辣和奇異的口味，烤肉醬也有一些增長(zhǎng)。制造商利用不同的包裝形式或產(chǎn)品組合來開拓市場(chǎng)。沾醬市場(chǎng)在歐洲發(fā)展將近飽和。但低脂、有機(jī)與兒童用產(chǎn)品快速增長(zhǎng)，以及新鮮蛋黃醬增長(zhǎng)迅速，在英國(guó)，蛋黃醬占了一半的產(chǎn)值。日本的調(diào)味品市場(chǎng)發(fā)展緩慢， 造成調(diào)味料購(gòu)買量變化的原因， 是由于家常菜中傳統(tǒng)和風(fēng)味料理減少， 而呈現(xiàn)意大利等多國(guó)化料理現(xiàn)象。韓國(guó)的調(diào)味品市場(chǎng)每年都有小

41、幅度增長(zhǎng)。歐美國(guó)家使用的其它調(diào)味品，也大多與中國(guó)不同。以醋為例，在我國(guó)，是以米、高粱、酒糟、麥麩皮等為原料發(fā)酵制成的醋為主，而歐美各國(guó)醋的品種有水果醋、葡萄酒醋、葡萄糖醋、酒精醋、麥芽醋、合成醋等。以醬油為主的東方傳統(tǒng)的調(diào)味品銷量較小。二、日韓市場(chǎng)概況及發(fā)展水平東亞地區(qū)尤其是日、韓等國(guó)在歷史上受中國(guó)的傳統(tǒng)文化影響較大，風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣較為接近。在調(diào)味品的生產(chǎn)和使用方面，與中國(guó)有很大的相似之處。醬油等調(diào)味品在這些國(guó)家和地區(qū)有很大的消費(fèi)量。1、家庭消費(fèi)情況調(diào)查表明，日本1990年至2000年的食品消費(fèi)支出徘徊不前。但是，在生鮮食品和谷物消費(fèi)持續(xù)低迷的同時(shí)，加工食品、外食（外部就餐）及中食（加工成

42、半成品的三餐食品）的比例卻在不斷提高。2000年食品制造業(yè)總產(chǎn)值27.53萬億日元，日本食品產(chǎn)業(yè)盡管受到食物中毒和異物混入事件的影響，但是整體上仍表現(xiàn)為正增長(zhǎng)，較上一年增長(zhǎng)了0.3%。調(diào)味料增長(zhǎng)了1%。根據(jù)日本家計(jì)調(diào)查，在最近20年中調(diào)味料消費(fèi)在家庭膳食支出中大約固定約3.5%。最近10年間日本膳食費(fèi)與調(diào)味料支出金額并不多。統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，屬于傳統(tǒng)性的醬油、味素、砂糖等減幅最大，食鹽也較大。而醋、番茄醬、液體調(diào)味品及美味調(diào)味料僅些微減少。購(gòu)買量增加的有蛋黃醬、淋醬等，其它如日本料理用瓶汁、調(diào)味液等的配合調(diào)味料或香辛料則不含在調(diào)味料統(tǒng)計(jì)數(shù)內(nèi)，止匕外，奶油略呈增加。造成調(diào)味料購(gòu)買量變化的原因，是由于

43、家常菜中傳統(tǒng)和風(fēng)味料理減少，而呈現(xiàn)意大利等多國(guó)化料理現(xiàn)象。暢銷的加工食品、家常菜等調(diào)理食品與飲食店的外帶品等，通常已不需要調(diào)味品，如需要?jiǎng)t有添附品可用。在家庭烹飪時(shí)，燉煮菜肉或面用的調(diào)味汁，火鍋、燒烤肉用的調(diào)味、麻汁等，多采用配合調(diào)味品且數(shù)量也日趨增加。調(diào)味品購(gòu)買量的減少不僅是家庭烹飪次數(shù)減少以及家庭菜種類變化而已，調(diào)味的立即化以及發(fā)生調(diào)味的外部化都是原因。2、韓國(guó)的調(diào)味品市場(chǎng)主要為第一制糖公司和大象公司平分。目前，這兩家公司正不斷推由液態(tài)局級(jí)調(diào)味品。據(jù)業(yè)界統(tǒng)計(jì)，去年韓國(guó)消費(fèi)的化學(xué)調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品為11.7萬噸，按照全國(guó)4612萬人口計(jì)算，人均每年消費(fèi)調(diào)味品為2.5公斤。韓國(guó)的調(diào)味品市場(chǎng)每年

44、都有小幅度增長(zhǎng)。盡管隨著家庭飲食文化的變化，人們?cè)诩彝ダ镎刂剖褂谜{(diào)味品，但是，由于方便面消費(fèi)的增加和餐飲業(yè)的發(fā)展，實(shí)際使用調(diào)味品仍保持著5年前的水平。在去年消費(fèi)的調(diào)味品中，化學(xué)調(diào)味品為5.9萬噸，復(fù)合調(diào)味品為5.8萬噸。化學(xué)調(diào)味品目前普通家庭使用較少，而餐飲業(yè)和方便面生產(chǎn)廠家使用量較大。近年來，隨著韓國(guó)觀光業(yè)的發(fā)展，韓國(guó)泡菜逐漸被各國(guó)旅游者所喜愛，隨之成為韓國(guó)一宗新興由口食品。泡菜是一種具有悠久歷史的大眾化乳酸發(fā)醉蔬菜制品。在中國(guó)，其制作方法可以追溯到2000多年前。千百年來，泡菜以其酸鮮脆嫩、清爽可口、解膩開胃的品質(zhì)吸引著眾多消費(fèi)者。韓國(guó)泡菜也有上千年的生產(chǎn)歷史。韓國(guó)自1974年出現(xiàn)第一家

45、工業(yè)化泡菜企業(yè)以來，今日幾乎已成為純粹的工業(yè)產(chǎn)品。泡菜的不斷更新在國(guó)際上得到認(rèn)可。1997年在國(guó)際食品規(guī)格委員會(huì)會(huì)議上，將泡菜的國(guó)際標(biāo)記定為韓國(guó)泡菜兩字的發(fā)音“KIMCHI'。為了培養(yǎng)泡菜工廠急需的專業(yè)人才和泡菜技術(shù)的專家，加快韓國(guó)泡菜的國(guó)際化進(jìn)程，韓國(guó)清州大學(xué)在2000年增設(shè)了泡菜食品科學(xué)專業(yè)。韓國(guó)泡菜主要以大白菜、白蘿卜為原料，調(diào)料以辣椒為主。其制作方式為：將整塊的白菜、蘿卡用低鹽水淋澆腌漬約10小時(shí)，取出瀝水、分割成型，用預(yù)先制備好的辣椒醬、食鹽、蝦醬、鰻魚醬、蒜醬、蔥、姜、蘋果絲、梨條、各種小魚蝦等混合輔料充分拌和。一層菜一層輔料，在固態(tài)狀態(tài)下裝袋、封口，立即進(jìn)入營(yíng)銷渠道，冷鏈

46、銷售。產(chǎn)品保質(zhì)期為28天/10，成品泡菜低鹽、低酸、大水分、有濃郁的蔬菜本味及輔料風(fēng)味。三、日本的醬油市場(chǎng)日本的醬油生產(chǎn)代表著世界先進(jìn)水平，我們可以通過研究它的發(fā)展和現(xiàn)狀來為中國(guó)的調(diào)味品企業(yè)提供參考。日本醬油生產(chǎn)技術(shù)是從中國(guó)流傳過去的。1917年，由8個(gè)家族公司聯(lián)合組建了“龜甲萬”公司，拉開了日本醬油的工業(yè)化生產(chǎn)序幕。80年來，中國(guó)釀造醬油的技術(shù)率先在日本完成了工業(yè)化進(jìn)程，至今在美國(guó)舊金山、沃爾沃斯，法國(guó)杜塞爾多夫，新加坡，澳大利亞悉尼，荷蘭以及臺(tái)灣地區(qū)等地建造工廠。日本醬油生產(chǎn)企業(yè)有1883家，醬油年產(chǎn)量106萬噸，人均年消費(fèi)量（包括工業(yè)用）7.8公斤，年出口醬油13萬噸，占到全國(guó)總量的10

47、以上。日本年生產(chǎn)醬油5000噸以上的企業(yè)為30家，最大的醬油生產(chǎn)企業(yè)“龜甲萬”的年產(chǎn)量為30萬噸，占全國(guó)總產(chǎn)量的30%，“亞瑪莎”年產(chǎn)量12萬噸，占全國(guó)總產(chǎn)量的10%。前5個(gè)企業(yè)，產(chǎn)量占到全國(guó)總產(chǎn)量的50。其余還有94%的小型企業(yè)，醬油總產(chǎn)量只占全國(guó)總產(chǎn)量的25%，另有25%的市場(chǎng)份額被日本4%的中型企業(yè)占有。日本的醬油市場(chǎng)集中度非醬油種類由日本農(nóng)林省規(guī)格（JAS）按釀造方法分三類：本釀造醬油、新式釀造醬油、酶處理液-氨基酸混合式醬油。醬油中含食鹽、糖類、乙醇、氨基酸等調(diào)味料及防腐劑等。本釀造醬油是以大豆或大豆與麥、米等谷類混合經(jīng)蒸煮等處理，培養(yǎng)醬曲糖化、加食鹽發(fā)酵，成熟得的澄清液調(diào)味料。新式

48、釀造醬油是在本釀造醪式生揚(yáng)醬油中加氨基酸液（大豆等植物性蛋白的酸解物）或酶處理液（大豆等植物性蛋白質(zhì)的酶解液經(jīng)發(fā)酵后熟得到的澄清味料）。酶處理液-氨基酸混合方式醬油又分三種：一是在本釀造醬油或新式釀造醬油中加入氨基酸滾（稱氨基酸混合方式醬油），二是加入酶解液（稱酶處理液混合式醬油）；三是在本釀造醬油或新式醬油中加入氨基酸和酶處理液的醬油。如氨基酸液氮高于酶處理液氮，則稱氨基酸液-酶處理液混合式醬油，反之氨基酸液氮低于酶處理液氮，則稱為酶處理液-氨基酸混合方式醬油。表3日本的醬油種類及種類數(shù)量（萬比本釀8681新式1716混合33合計(jì)106100日本的醬油生產(chǎn)代表著世 界先進(jìn)水平，日本醬油按釀

49、造方法分三類：本釀造醬 油、新式釀造醬油、酶處理 液-氨基酸混合式醬油。日 本醬油技術(shù)注重傳統(tǒng)技術(shù) 與先進(jìn)科技有機(jī)結(jié)合。日本的醬油由農(nóng)林規(guī)格按醬油原料及成品特征又將醬油分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、甘露醬油、白醬油及其他醬油。1、濃口醬油。由原料大豆與等量小麥加醬曲釀造，成品含食鹽17%-18%糖1%-4%乙醇0.6%-3%,pH=4.5,為普通醬油，產(chǎn)量占醬油全國(guó)生產(chǎn)量的80%2、淡口醬油。原料為大豆，與等量麥加醬油曲釀造，釀造過程中控制色澤濃化。成品鹽分高,約18%-20%色淡，含糖3%-5%乙醇1%-5%pH=4-5,產(chǎn)量約占全國(guó)醬油產(chǎn)量的13%3、溜醬油。以大豆為原料加醬曲釀造，比濃

50、口醬油味濃厚，也用于米心中作調(diào)料。成品含食鹽約18%-19%糖分2%-5%乙醇3%-4%pH約4-5o4、甘露醬油。大豆加等量麥及醬油釀造，其中醪加食鹽水是用生揚(yáng)醬油代替。成品含食鹽約17%-19%糖分4%-5%乙醇2%-3%pH4-5o5、白醬油。應(yīng)用于加工食品中做豆腐，面條等調(diào)味，色澤比淡口醬油還淺。6、其他醬油。有無鹽醬油，減鹽醬油（含食鹽9%）、淡鹽醬油（含鹽11%-14%）。有以醬油為基質(zhì)配以砂糖、味淋（含鹽酒）、鰹魚節(jié)、食醋、油脂、香辛料、蔬菜、果物、橘汁、內(nèi)精汁等一種或數(shù)種成分加工成的各種液體調(diào)味料。日本醬油技術(shù)注重傳統(tǒng)技術(shù)與先進(jìn)科技有機(jī)結(jié)合，精心改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，良好的生產(chǎn)設(shè)備及精

51、細(xì)的管理造就了一流的產(chǎn)品和企業(yè)。他們將菌種、工藝、設(shè)備系統(tǒng)配合、組合、銜接，工藝實(shí)施度盡善盡美，設(shè)備精巧、合理、實(shí)用，尤其是對(duì)產(chǎn)品感官的要求達(dá)到了精美絕倫的地步，不管是在日本的任何商場(chǎng)或韓國(guó)、中國(guó)的超級(jí)市場(chǎng)，日本“龜甲萬”醬油的外觀與品質(zhì)絕無二致。2、日本醬油釀造工藝1. 本釀造濃口醬油工藝原料全粒大豆經(jīng)精選、浸漬、蒸煮，與小麥（經(jīng)精選，炒熟）混合加種曲制曲、加食鹽水入池發(fā)酵，成熟醪經(jīng)壓榨、滅菌，包裝成品。制造醬油用曲霉有兩種，醬曲制造3-4天，含較多的蛋白酶與淀粉酶，發(fā)酵時(shí)這些酶作用生成醬油色香味的氨基酸與糖等低分子化合物，氨基酸與糖蛋白黑素反應(yīng)成醬油紅褐色。醬油釀造中耐鹽性醬油乳酸菌和醬油

52、主發(fā)酵酵母增殖發(fā)酵，生成醬油獨(dú)特風(fēng)味。在醬油釀造中有必要添加這些醬油乳酸菌和醬油酵母。醬酵發(fā)酵成熟后經(jīng)壓榨除糟得生醬油，按等級(jí)調(diào)整全氮，加足味料、安息香酸或乙醇等保存劑，滅菌、滅酶，調(diào)整香味與色澤。2. 新釀造工藝脫脂加工大豆或小麥谷蛋白加鹽酸加盟分解成氨基酸液，用面酸鈉中和，加入生醬油或本釀造醪發(fā)酵、經(jīng)熟成，壓榨除糟、滅菌、檢查、包裝成品。也可以脫脂加工大豆或小麥谷蛋白用蛋白酶分解得酶處理液再與生醬油或本釀造醪一起發(fā)酵，熟成壓榨、除糟、滅菌、檢查、包裝成品。3. 氨基酸-酶處理液混合方式工藝可以是這兩種中的一種或兩種加到本釀造醬油或新式釀造醬油中，無須再經(jīng)發(fā)酵、熟成。醬油制造質(zhì)量管理基準(zhǔn)與衛(wèi)

53、生管理基準(zhǔn)按日本農(nóng)林規(guī)格。醬油的質(zhì)量檢查與嘗味期間的標(biāo)準(zhǔn)日本農(nóng)林規(guī)格(JAS)規(guī)定受檢醬油的理化指標(biāo)與官能質(zhì)量。理化指標(biāo)檢查內(nèi)容與判定等級(jí)有關(guān)，如色度、食鹽量、無鹽可溶性固形物、乙醇、直接還原糖、有無異物管，官能檢查內(nèi)容有關(guān)醬油的色、香、味、有無異味異臭或霉味等進(jìn)行確認(rèn)，各項(xiàng)均有合格的官能檢查員組成檢查委員會(huì)。醬油嘗味期間測(cè)試由日本醬油協(xié)會(huì)委托醬油研究所進(jìn)行。測(cè)試時(shí)從醬油保存日起達(dá)3年半。官能檢查每月測(cè)定常溫下玻璃瓶裝醬油與塑料瓶裝醬油的官能值變化。由12名人員組成，分新鮮、較新鮮、很不新鮮三類評(píng)分。與色澤變化有關(guān)的測(cè)定量是吸光值差。根據(jù)測(cè)試結(jié)果，醬油釀造后熟程度好的，官能值較高，保存時(shí)官能變

54、化小，玻璃瓶裝比塑料瓶裝的醬油官能值變化小，因其密封性好，不易透進(jìn)空氣，醬油不易氧化。日本商品科學(xué)研究所第五次修訂醬油嘗味期標(biāo)準(zhǔn)如下（日本醬油協(xié)會(huì)及日本醬油檢查協(xié)會(huì)提供）：濃口醬油塑料瓶裝（PET）:開封前常溫保存1年半，開封后常溫一個(gè)月，玻璃瓶裝，開封前常溫保存2年；開封后常溫保存一個(gè)月。淡口醬油：開封前，塑料瓶裝（PET）與玻璃瓶裝保存常溫分別為1年、1年半；開封后均為一個(gè)月。保存條件：避光，開封后塞緊塞子，冷暗處保存，減鹽醬油開封后冷凍保存。日本醬油的消費(fèi)市場(chǎng)相當(dāng)成熟，消費(fèi)水平亞洲之最，世界一流。全國(guó)本釀造醬油的消費(fèi)量占到80以上，包括“龜甲萬”在內(nèi)的5個(gè)最大醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的全部是本釀造醬油。500克或640ML的醬油平均每瓶?jī)r(jià)格1050元不等，且基本沒有城鄉(xiāng)之分。日本的醬油行業(yè)管理隸屬于農(nóng)林省，大多數(shù)工作委托醬油行業(yè)協(xié)會(huì)管理和協(xié)調(diào)，并賦予協(xié)會(huì)相