蔬菜貯藏及品質控制(共30頁).ppt

1、蔬菜貯藏及品質控制小組成員：劉佳、牛璐、唐雪婷影響鮮切果蔬品質的因素及其保鮮技術影響鮮切果蔬品質的因素及其保鮮技術一一影響蔬菜采后品質和貯藏性能的因素影響蔬菜采后品質和貯藏性能的因素二二影響果蔬貯藏的品質和期限的因素影響果蔬貯藏的品質和期限的因素三三一、影響鮮切果蔬品質的因素及其保鮮技術 鮮切果蔬指新鮮果蔬原料經過分級、整理、挑選、清洗、整修、去皮、切分、包裝等一系列工序后，用塑料薄膜袋或塑料托盤盛裝外覆塑料薄膜包裝，供消費者直接食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬加工產品。由于鮮切果蔬具有清潔、衛(wèi)生、新鮮、方便、可食率高達100等特點，其生產與消費量必將進入一個快速發(fā)展階段，但由于去皮、切分等處理

2、工序會對果蔬組織產生機械損傷，誘導鮮切果蔬褐變，極易出現(xiàn)變色、變味、質地劣變等質量問題。因此，保持品質、延長保鮮期是鮮切果蔬加工技術的關鍵。 1 11 1生理生化反應生理生化反應新鮮果蔬經加工切割后，組織內部酶與底物區(qū)域化結構被破壞，酶與底物直接接觸引起組織內各種生理生化反應，從而導致組織褐變、細胞膜破壞、細胞壁分解及異味的產生。另外，去皮、切分等加工過程中所造成的機械損傷會極大地促進產品呼吸作用的增強，即所謂“傷呼吸”，同時會刺激果蔬組織內源乙烯的產生，導致傷乙烯迅速增加，并伴隨一系列次生代謝產物的合成，組織的傷愈合還會改變鮮切果蔬的外觀，從而降低食用價值，加速鮮切果蔬的衰老與腐敗。 1、影

3、響鮮切果蔬品質的因素 1 12 2營養(yǎng)成分變化營養(yǎng)成分變化 在鮮切果蔬的加工與包裝貯存過程中，維生素c、胡蘿卜素等的損失是直接影響產品營養(yǎng)質量的主要因素。切割造成的機械損傷會促進維生素c的氧化損失，而加工中的去皮、清洗等工藝也會造成維生素c等營養(yǎng)物質的損失。水洗是鮮切加工過程中的重要步驟之一，但在水洗時不可避免地會造成水溶性營養(yǎng)成分的溶出與損失。此外，加工產品的貯藏溫度、光線以及包裝等因素，也會影響營養(yǎng)成分的變化。 1 13 3微生物侵染微生物侵染 新鮮果蔬在去皮、切分等加工過程中，組織結構極易受到傷害，原有的保護系統(tǒng)被破壞，也易受到空氣、加工用水及機械設備中各種微生物的污染。由于大部分果蔬屬

4、于低酸性食物，加之切割處理造成果蔬營養(yǎng)成分的外流，也為微生物生長繁殖提供了有利的環(huán)境條件。 21低溫保鮮低溫可抑制果蔬呼吸作用與酶的活性，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老并抑制褐變，同時也可抑制微生物的活動。研究表明，鮮切果蔬適合在05條件下貯藏。為保證鮮切果蔬的質量，加工場所的溫度控制與貯藏過程中的冷鏈溫度是保鮮成敗的關鍵。另外，有些微生物在低溫條件下仍能迅速生長繁殖，因此，除了結合低溫還需要進行其他防腐處理，如酸化處理、添加防腐劑等措施。2 2、鮮切果蔬保鮮技術鮮切果蔬保鮮技術 22氣調貯藏 氣調貯藏是指在冷藏基礎上改變貯藏環(huán)境中氣體成分的一種貯藏保鮮方法。鮮切果蔬經氣調包裝結合冷藏，能

5、有效地降低呼吸，抑制乙烯產生，減少失水，延遲切分果蔬衰老進程，延長貯藏期，同時也能抑制氣性微生物生長，防止鮮切果蔬腐敗。研究發(fā)現(xiàn)，二氧化碳濃度為510，氧氣濃度為25時，可明顯降低果蔬組織的呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切果蔬的貨架壽命。自發(fā)調節(jié)氣體包裝通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產生一個調節(jié)氣體環(huán)境，其目的是在包裝過程中建立一個最適宜的氣體平衡，使產品的呼吸活性維持在最低水平，且氧氣和二氧化碳濃度水平不會對產品造成危害。鮮切果蔬氣調貯藏鮮切果蔬氣調貯藏減壓包裝是將包裝容器內的壓力降至40kPa左右，其氧分壓低有助于抑制產品新陳代謝、抑制腐敗微生物生長，使產品質量保持穩(wěn)定狀態(tài)。 23可食性

6、涂膜 一方面，可減少鮮切果蔬水分損失，限制氧氣攝入，使切分果蔬表面的氧氣濃度維持在較低水平，不但抑制褐變，而且也降低切分果蔬的呼吸作用與乙烯的產生，防止芳香成分揮發(fā)并能起到延遲變色與抑制微生物生長的作用，有利于貯藏保鮮。另一方面，在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑，還可降低切分果蔬組織衰老與腐敗變質，提高鮮切果蔬質量與穩(wěn)定性。 24保鮮劑處理谷胱甘肽植酸氯化鈉氯化鈣乳酸鈣檸檬酸鮮切果鮮切果蔬的防蔬的防腐保鮮腐保鮮劑劑山梨酸鉀維生素C保鮮劑和褐變抑制劑對鮮切蔬菜的抑制效果 25其他保鮮技術 利用高強脈沖電場、振動磁場、強光脈沖、超聲波、高靜水壓及射線輻射處理等冷殺菌技術及生物防腐劑處理，對于鮮切果

7、蔬的保鮮也具有很好的保鮮效果。二、影響蔬菜采后品質和貯藏性能的因素1、采后處理原則：蔬菜采后處理應圍繞著能保持蔬菜的風味、增加美觀、保持新鮮和營養(yǎng)價值 微生物的侵染蒸發(fā)作用生理生化反應例：呼吸作用 機械傷害動物及昆蟲的危害衰老2 2、采后蔬菜損失的原因 采前因素主要指蔬菜的種類、品種、采收成熟度、采收季節(jié)、在一天內的采收時間、生產過程中的自然環(huán)境及農業(yè)技術措施等。不同的蔬菜其器官不同，有根、莖、葉等。 這些器官的生物學特性差異很大，其耐貯性有很大的不同。生長在不同地理條件與氣候因素下的同一種作物，其結構、成分、生理特性常表現(xiàn)出各種差異。施肥、灌溉、田間病蟲害防治等田間栽培措施也會影響蔬菜采后的

8、品質。蔬菜采收的成熟度不同，其組織中營養(yǎng)物質的積累就不同，其衰老，敗環(huán)的速度也不同，耐藏性就顯著不同。3、采前因素對蔬菜采后品質的影響溫度：每一種蔬菜都有其適宜的采后溫度范圍，蔬菜采后所處的溫度高于這一范圍，則貯藏壽命會縮短，其呼吸作用加強，代謝活動加快，病菌生長快，葉子迅速黃，果實變軟，易腐爛。所以，控制適當?shù)牡蜏厥琴A藏和運輸中減少蔬菜損失的好辦法。 濕度：新鮮的、含水量高的蔬菜如黃瓜、番茄、蘿卜等，一般應貯藏在相對濕度較高的環(huán)境中，以防止失水萎蔫。一些干制蔬菜和含水量少的蔬菜如大蒜、圓蔥則應放在較干燥的環(huán)境中，以免引起腐爛變質。氣體成分：適當?shù)亟档涂諝庵醒鯕獾暮?，一氧化碳的含量，可以降?/p>

9、蔬菜的呼吸強度，延長貯藏壽命，減少損失。但是，過低的氧氣含量和過高的二氧化碳含量，又會引起蔬菜的無氧呼吸，造成中毒損失。另外，乙烯可促進蔬菜果實的呼吸強度上升，導致果實的后熟和衰老的加快。時間：蔬菜貯藏和運輸?shù)臅r間越長，其質量下降越嚴重，受損失的可能性也越大。4 4、蔬菜采后的環(huán)境條件 三、影響果蔬貯藏的品質和期限的因素 貯藏期間，果蔬和病原微生物總是處在同一環(huán)境中，理想的貯藏環(huán)境，應該是既有利于延緩果蔬耐貯性、抗病性的衰降，又有利于抑制微生物活動。 從貯藏環(huán)境條件方面來看，主要影響因素有溫度、濕度、氣體成分。1.1溫度對果蔬的影響 果蔬生理活動范圍高限是35（組織結構中的酶在起作用）。溫度上

10、升到30時，酶活性小，果蔬采收后如會遇到35氣溫時，就會出現(xiàn)半透明濕潤狀態(tài)“水煮”態(tài)。所以，采后應放置陰涼處。 果蔬生理活動低限，以前認為是冰點（即果蔬開始結冰的溫度0-2），現(xiàn)在則認為下限是冷害溫度下限。在低溫區(qū)段內，溫度的升降，果蔬尤為敏感，蔬菜貯藏應嚴格控制好適宜的低溫。1 1、溫度 低溫作用低溫對果蔬有保綠作用，葉綠素分解速度下降低溫有保持硬度作用，果膠質分解速度下降低溫有保持其營養(yǎng)成分，維生素、糖、有機酸的作用低溫可抑制乙烯的產生，抑制乙烯對果實催熟作用低溫減少果蔬失水，微生物的侵害 1.2貯藏中溫度的控制范圍 最適溫度是不至于受低溫傷害的，而又保持了最低正常代謝的溫度。 貯藏庫溫度

11、要穩(wěn)定。 在氣調貯藏中，庫溫掌握要高于單純冷庫貯藏0.51。 果蔬本身在貯藏中是處于被動狀態(tài)，水氣壓決定水分運動。 蔬菜類：適宜相對濕度為8595%，貯溫若接近0，采取濕度：9095%；若貯溫較高，濕度相對低些8590%(因為高溫易引起微生物活動，所以濕度應低些)。2 2、濕度 氣調貯藏是改變環(huán)境中氣體成分的貯藏，一般改變普通空氣的組成，適當降低O2含量或適當提高CO2含量,這樣可抑制果蔬的呼吸作用，延緩完熟老化過程，同時也抑制微生物的活動。另外，應注意排除有害氣體成分，主要是乙烯（因為它有催熟作用）和酒精分子，乙醛等等。3 3、氣體成分 3.1氧分壓 氧的生理效應：適當降低O2含量a.可抑制

12、果實的呼吸作用，呼吸強度也下降b.b.可抑制乙烯生成和催熟作用c.c.可延緩葉綠素分解，達到保綠目的d.d.延緩原果膠水解，可保持果實硬度e.e.可減少VcVc的消耗f.f.減少果實腐爛率對真菌起抑制作用 氧的有效濃度（上限）和臨界濃度（下限）有效濃度（上限）：氧分壓逐漸降低到某一程度，對果蔬有利的生理效應表現(xiàn)明顯的時候（一般是O2含量降低到7%以下）。臨界濃度（下限）：氧分壓降到有效濃度后，繼續(xù)下降，降到最低點后，如果再下降，就會出現(xiàn)缺氧呼吸。即一般出現(xiàn)缺氧呼吸以前的O2的最低含量（一般是2%）。O2含量在27%時最安全、有效。 短期的低O2處理可取得更好的貯藏效果，一般在貯藏初期進行。 3.2二氧化碳分壓 CO2的生理效應：CO2的增加可以抑制呼吸、減緩代謝。 CO2的有效濃度（下限）和臨界濃度（上限）：上、下限與氧的正相反。CO2濃度提高到一定程度以上，對果蔬生理效應有利，且明顯，這就是CO2有效濃度（下限）。到有效濃度以后再提高CO2含量，直到出現(xiàn)缺氧呼吸前的CO2濃度就叫臨界濃度（上限）。 短期的高CO2處理：不同貯藏階段對CO2濃度的耐受力不同，高CO2處理在貯藏初期進行能得到較好的貯效。 3.3溫度、濕度和氧、二氧化碳聯(lián)合作用 主次關系：低溫是基礎。（一般低溫冷藏、低溫是氣調貯藏的先決條件，低溫相對高二氧化碳是主要條件） 協(xié)同作用和拮抗作用