2019年深圳技能大賽——

1、2019 年深圳技能大賽福田區(qū)中式烹調職業(yè)技能競賽技術文件2019 年深圳市福田區(qū)技能大賽中式烹調職業(yè)技能競賽組委會2019 年 3 月一、競賽項目、標準、方式及內容（一）競賽項目中式烹調師（ 粵菜 ）（二）參賽對象符合法定勞動年齡并在福田區(qū)從事相關工作的人員，同一企業(yè)參賽人數(shù)不得超10 人。 如競賽項目報名人數(shù)少于50 人， 延長報名時間；延長報名時間截止后，報名人數(shù)仍不足50 人的，該項目自動取消。（三）競賽標準以國家職業(yè)技能標準（中式烹調師） （四級）為基礎，以粵菜的烹飪制作為主，組織專家制定。（四）競賽方式本次中式烹調師競賽包括初賽和決賽兩個部分。初賽為理論知識競賽 , 決賽為操作技能

2、競賽。1. 理論知識競賽采取閉卷作答方式進行，競賽題型包括單選、多選、判斷等三種客觀題。賽前提供理論復習樣題，樣題占競賽試題80%。滿分為100分，時間為120 分鐘。2. 操作技能競賽（1） 以現(xiàn)場操作的方式且采用“平行試卷”模式進行，決賽時間150 分鐘（以現(xiàn)場試卷規(guī)定為準）。（2） 選手按賽場提供的料單，完成兩個項目的操作技能，每個項目滿分為 100 分。（3） 技能操作項目一：指定品種（ 粵菜工藝制作） 。根據(jù)現(xiàn)場給定的原料, 完成水臺、刀工、切配、腌制、半成品等菜肴的制作。（4） 技能操作項目二：自選品種（不限菜系）自備全部原材料，現(xiàn)場制作。半成品經(jīng)查驗后可以進場，其余材料需現(xiàn)場加工

3、，要求菜肴有造型、有創(chuàng)意（四）競賽內容初賽理論知識競賽和決賽操作技能競賽以深圳市職業(yè)技能鑒定 中式烹調（中級）考核大綱（V2019.3）為依據(jù)，弁結合實際情況，組 織專家命題。1.理論知識競賽考核大綱理論知識競賽考核大綱如表 1所示。表1理論知識競賽考核大綱考核范圍考核內容考核比重基礎知識1 .職業(yè)道德基礎知識2 .烹調的含義與分類3 .中式烹調（粵菜）的組成和特點4 .中式烹調（粵菜）的一般工藝流程10%專業(yè)知識一：原料知識1 .烹飪原料的分類及原料的運用與保管2 .鮮活原料初加工、干貨漲發(fā)方法與原埋。3 .刀工技術的運用與成形15%專業(yè)知識二：烹調前工 藝、初加 工、制餡造 型工藝1 .配

4、菜工藝（包括：技能要求、配菜方法、料頭使用、 料頭切配、菜品命名）2 .原料初步熟處理知識及運用3 .常用餡料的初加工與保管4 .常用餡料的分類、特點和制餡工藝5 .烹制前原料造型制作工藝25%專業(yè)知識三：成型、熟制 工藝1 .半成品的種類、方法和技術要領（上漿、上粉、 拌粉、排菜等方法）2 .常用火候與調味知識及其要求3 .常用烹調法的基本知識與技術要求 （包括主食烹 調方法）4 .菜肴造型對客人的影響5 .色、香、味、型、器的關鍵30%相關知識1 .衛(wèi)生五四制2 .安全生產(chǎn)知識3 .食品安全知識4 .食品營養(yǎng)知識5 .產(chǎn)品的成本核算20%2.操作技能競賽考核大綱操作技能競賽考核大綱如表2所

5、示表2操作技能競賽考核大綱考核項目考核內容考核比重項目一、指定 品種（粵菜工 藝制作）1.炳烹調法、炸烹調法、蒸烹調法、炒烹調法、 煽烹調法、浸烹調法、煎烹調法、扒扣烹調法、 冷拼烹調法等菜肴品種制作項目配分100 分，指定一個 品種，占實操 總成績1/2項目二、自選 品種制作（不 限菜系）2.根據(jù)自帶的原料，設計制作富有創(chuàng)意的菜 肴（作品整盤呈現(xiàn)應滿足10人食用量，另備3 人量品嘗碟供裁判員品嘗，位上菜品需制作10 份，另備3人量品嘗位供裁判員品嘗）項目配分100 分，占實操總 成績1/2各階段競賽命題在上述標準要求的基礎上，適當增加新知識、新技術、新設備、新技能、職業(yè)素養(yǎng)等相關內容。二、評

6、分標準評分標準分理論競賽評分標準和操作技能競賽評分標準。（一）理論競賽評分標準單選題四個選項，每題1分，錯選不得分；判斷題每題 1分，錯選不得分；多選題五個選項，每題 1分，錯選、多選或少選不得分。（二）操作技能競賽評分標準操作技能評分標準如表3所示。表3操作技能評分標準考核項目評分標準考核比重項目一、指定 品種（粵菜工 藝制作）1 . 口味與質感（30分）2 .工藝與火候（25分）3 .創(chuàng)意與實用（20分）4 .形態(tài)與色澤（20分）5 .工作效率與衛(wèi)生（5分）項目配分100分，占操作總成績1/2否定項：違反食品衛(wèi)生操作、浪費大量原 材料、成品不口食用或變質。扣分項：1 .參賽者不遵守個人飲食

7、衛(wèi)生條例要求， 衣著不整潔，不戴發(fā)帽，操作時吸煙等違例行為的，酌情扣減1 5分2 .超時扣分：烹調比賽超過時限的，每超5分鐘，扣5分（不足5分鐘按5分鐘計）， 最多不超過20分鐘3 .比賽食物生熟不分，工具不整潔，亂扔 下腳料，不搞工位清潔衛(wèi)生等，酌情扣減1 5分4 .比賽失敗重做或挪用他人已加工的原料、成品的，該作品不予評分5 .違反安全操作規(guī)定或擾亂現(xiàn)場秩序，視 情況扣1050分，嚴重者取消競賽資格項目二、品種制作限菜系）自選（不1 . 口味與質感（30分）2 .工藝與火候（20分）3 .創(chuàng)意與實用（30分）4 .形態(tài)與色澤（15分）5 .工作效率與衛(wèi)生（5分）項目配分100分，占操作總成

8、績1/2否定項：違反食品衛(wèi)生操作、浪費大量原 材料、成品不可食用或變質?？鄯猪棧? .參賽者不遵守個人飲食衛(wèi)生條例要求， 衣著不整潔，不戴發(fā)帽，操作時吸煙等違例行為的，酌情扣減1 5分2 .超時扣分：烹調比賽超過時限的，每超5分鐘，扣5分（不足5分鐘按5分鐘計）， 最多不超過20分鐘3 .比賽食物生熟不分，工具不整潔，亂扔 下腳料，不搞工位清潔衛(wèi)生等，酌情扣減1 5分4 .比賽失敗重做或挪用他人已加工的原料、成品的，該作品不予評分5 .違反安全操作規(guī)定或擾亂現(xiàn)場秩序，視 情況扣1050分，嚴重者取消競賽資格三、成績評定辦法（一）參賽選手的成績評定由裁判組負責。理論知識競賽成績由裁 判組按評分標

9、準統(tǒng)一閱卷；操作技能競賽成績由裁判組根據(jù)操作技能 評分表現(xiàn)場集體評判、計分。（二）選拔賽成績前30名選手參加決賽。（三）參賽選手最終名次依據(jù)選拔賽理論知識競賽和決賽實際操作 技能競賽兩部分成績按比例累加的綜合成績進行排名。其中，理論知 識（滿分為100分）占總成績的30%實際操作技能（滿分為100分） 占總成績的占70%當出現(xiàn)成績相同時，先比較實際操作技能成績， 以成績高者名次在前；若仍不能分出先后，取相同名次。四、操作技能競賽設備實訓考核設備和工具配置清單如表 4所示。表4主要設備和工具配置清單序號名稱配置及參數(shù)等說明1操作臺不銹鋼操作臺單人單位2蒸柜不銹鋼每考場12臺3炒爐不銹鋼每考場10

10、12臺4星盆不銹鋼每考場810臺5荷中臺每考場1012臺6電子稱電子稱每考場24臺7砧板塑料砧板每人1個8冰箱不銹鋼多功能每考場24臺9刀具不銹鋼刀每人1把五、主要參考資料1 .中式烹飪工藝（粵菜），作者：黃明超編著，出版社：中國 勞動社會保障出版社，書號：ISBN 9787504592552,出版時 間：2002年2月。2 .烹飪原料與初加工技術，主編：江鎮(zhèn)球、謝飛明，出版社： 中國勞動社會保障出版社，書號：ISBN 978 750459241 5,出版時間：2011年。3 .中式烹調師（中級），作者：中國就業(yè)培訓技術指導中心， 出版社：中國勞動社會保障出版社，書號： ISBN 978 -7

11、-504560469 ,出版時間：2007年5月。4 .食品營養(yǎng)與安全，作者：田克勤，出版社：東北財經(jīng)大學出 版社，書號：ISBN 978 7565416477 ,出版時間： 2014 年。六、競賽規(guī)則（一）選手須知1 .參賽選手必須持本人身份證弁攜（佩）戴競賽組委會簽發(fā)的參 賽證參加比賽。2 .參賽選手必須按比賽時間，提前 30分鐘檢錄進入賽場。弁按照 指定的編號位參加比賽。 遲到15分鐘者不得參加比賽。離開賽場后不 得在賽場周圍高聲談論、逗留3. 參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，所有的通訊工具、攝像工具不 得帶入比賽現(xiàn)場。4參賽選手在比賽過程中不得擅自離開賽場，如有特殊情況，需經(jīng)評審人員同意后作特殊處理。5參賽選手在比賽過程中，如遇問題需舉手向裁判人員提問，選手之間互相詢問按作弊處理。6當聽到競賽結束命令時，參賽選手應立即停止操作或答