干紅葡萄酒工藝仿真

1、葡萄酒生產(chǎn)仿真培訓(xùn)系統(tǒng)用 戶 手 冊(cè)北京東方仿真軟件技術(shù)有限公司2011年12月目 錄1裝置概述12工藝流程簡(jiǎn)述12.1工藝流程簡(jiǎn)圖12.2工藝流程簡(jiǎn)述12.3設(shè)備一覽表23儀表一覽表34操作規(guī)程44.1葡萄酒開車45仿真DCS畫面125.1總圖125.2分界面圖125.3趨勢(shì)圖181裝置概述本軟件針對(duì)紅葡萄酒生產(chǎn)流程進(jìn)行了仿真。本操作手冊(cè)針對(duì)紅葡萄酒生產(chǎn)流程的操作進(jìn)行了介紹。2工藝流程簡(jiǎn)述2.1工藝流程圖2.2工藝流程簡(jiǎn)述新鮮葡萄采收后送入振動(dòng)篩選臺(tái)，以除掉其中的雜質(zhì)和小青粒，經(jīng)移動(dòng)提升架提升至除梗破碎機(jī)，除去果梗并破碎，破碎后的果漿經(jīng)集汁槽和果漿泵收集輸送到發(fā)酵罐，泵入同時(shí)添加二氧化硫，添

2、加果膠酶、添加酵母及其營(yíng)養(yǎng)素、添加單寧，關(guān)蓋進(jìn)行酒精發(fā)酵，經(jīng)7天左右，當(dāng)干殘?zhí)呛啃∮诘扔?.0g/L時(shí)進(jìn)行分離。經(jīng)壓榨后分離出皮渣，汁液進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，制得原酒。經(jīng)30天左右，將葡萄酒分離至另一罐，迅速添加二氧化硫，以結(jié)束發(fā)酵，用同品種發(fā)酵結(jié)束的酒填罐，使?jié)M罐儲(chǔ)存。經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾分離出酒腳。再經(jīng)冷凍，以除去葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體粒子、酒石酸鹽類和微生物。經(jīng)除菌過濾除去其中的酵母菌、乳酸菌等微生物后進(jìn)行灌裝，得到成品。2.3設(shè)備一覽表表2.1 設(shè)備一覽表序號(hào)設(shè)備位號(hào)設(shè)備名稱1AT101氣囊壓榨機(jī)2E101冷凍機(jī)3F1011號(hào)發(fā)酵罐4F1022號(hào)發(fā)酵罐5F1033號(hào)發(fā)酵罐6F1044號(hào)發(fā)酵

3、罐7F1055號(hào)發(fā)酵罐8F106保溫罐9F107緩沖罐10KF101硅藻土過濾機(jī)11P101果漿泵12P1021號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)泵13P1032號(hào)發(fā)酵罐進(jìn)料泵14P1042號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)泵15P1053號(hào)發(fā)酵罐進(jìn)料泵16P1064號(hào)發(fā)酵罐進(jìn)料泵17P1074號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)泵18P108硅藻土過濾機(jī)進(jìn)料泵19P1095號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)泵20P110冷凍機(jī)入口泵21P111保溫罐循環(huán)泵22P112保溫罐晶種入口泵23P113除菌過濾機(jī)入口泵24SF101一級(jí)除菌過濾機(jī)25SF102二級(jí)除菌過濾機(jī)26T101振動(dòng)篩選臺(tái)27T102移動(dòng)提升架28T103除梗破碎機(jī)29V1011號(hào)發(fā)酵罐自流酒收集罐30V1021號(hào)

4、發(fā)酵罐淋酒收集罐31V103氣囊壓榨機(jī)壓榨酒收集罐32V104晶種罐3儀表一覽表表3.1葡萄酒生產(chǎn)控制儀表一覽表序號(hào)儀表位號(hào)控制儀表描述正常值單位量程1TIC10011號(hào)發(fā)酵罐溫度控制280-502TIC10022號(hào)發(fā)酵罐溫度控制190-503TIC10044號(hào)發(fā)酵罐溫度控制130-504TIC10055號(hào)發(fā)酵罐溫度控制130-505TIC10066號(hào)發(fā)酵罐溫度控制-5-30-506FIC10011號(hào)發(fā)酵罐流量控制1000kg/h0-50007FIC10022號(hào)發(fā)酵罐流量控制1000kg/h0-50008FIC10044號(hào)發(fā)酵罐流量控制1000kg/h0-50009FIC10055號(hào)發(fā)酵罐流量

5、控制1000kg/h0-500010FIC10066號(hào)發(fā)酵罐流量控制1000kg/h0-5000表3.2 葡萄酒生產(chǎn)顯示儀表一覽表序號(hào)儀表位號(hào)顯示儀表描述正常值單位量程1LI10011號(hào)發(fā)酵罐液位顯示80%0-1002LI10022號(hào)發(fā)酵罐液位顯示65%0-1003LI10033號(hào)發(fā)酵罐液位顯示7%0-1004LI10044號(hào)發(fā)酵罐液位顯示100%0-1005LI10055號(hào)發(fā)酵罐液位顯示85%0-1006LI10066號(hào)發(fā)酵罐液位顯示78%0-1007LI1007緩沖罐液位顯示68%0-1008PI10011號(hào)發(fā)酵罐壓力顯示0MPa0-19PI10022號(hào)發(fā)酵罐壓力顯示0MPa0-110PI

6、10033號(hào)發(fā)酵罐壓力顯示0MPa0-111PI10044號(hào)發(fā)酵罐壓力顯示0MPa0-112PI10055號(hào)發(fā)酵罐壓力顯示0MPa0-113PI10066號(hào)發(fā)酵罐壓力顯示0MPa0-114PI1007緩沖罐壓力顯示0MPa0-115TI10033號(hào)發(fā)酵罐溫度顯示250-5016TI1007緩沖罐溫度顯示-5-30-504操作規(guī)程4.1葡萄酒開車4.1.1設(shè)備檢查及清洗1) 設(shè)備檢查：檢查閥門、儀表及水、電、汽供應(yīng)是否正常2) 設(shè)備清洗：包括振動(dòng)篩選臺(tái)、移動(dòng)提升架、除梗破碎機(jī)、集汁槽及果漿泵、發(fā)酵罐等（注意電機(jī)不得進(jìn)水）4.1.2葡萄分選、除梗破碎1) 向振動(dòng)篩選臺(tái)加入葡萄2) 啟動(dòng)振動(dòng)篩選臺(tái)，

7、除去雜質(zhì)和小青粒,去梗后的葡萄經(jīng)移動(dòng)提升架提升至除梗破碎機(jī)中3) 啟動(dòng)除梗破碎機(jī)，除去果梗并破碎4) 打開果漿泵入口閥VD10015) 啟動(dòng)果漿泵P1016) 打開1號(hào)發(fā)酵罐葡萄醪入口閥VD1002，將葡萄醪泵入1號(hào)發(fā)酵罐7) 同時(shí)加入二氧化硫，添加量50-80mg/L8) 待葡萄醪入罐約80%后，停止葡萄醪進(jìn)料,使1號(hào)發(fā)酵罐液位保持在80%9) 關(guān)閉振動(dòng)篩選臺(tái)10) 關(guān)閉除梗破碎機(jī)11) 關(guān)閉VD100212) 關(guān)閉果漿泵P10113) 關(guān)閉VD100114) 啟動(dòng)電機(jī)進(jìn)行攪拌4.1.3酒精發(fā)酵1) 向1號(hào)發(fā)酵罐添加果膠酶，添加量20-40 mg/L2) 活化酵母菌3) 4-8小時(shí)后，添加活

8、性干酵母，添加量200 mg/L4) 添加酵母營(yíng)養(yǎng)素，添加量300 mg/L5) 打開泵P102入口閥VD10046) 啟動(dòng)泵P102進(jìn)行打循環(huán)7) 打開泵P102出口閥VD10078) 待酵母和發(fā)酵醪混合均勻后，關(guān)閉VD10079) 關(guān)閉泵P10210) 關(guān)閉泵P102入口閥VD100411) 打開1號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥FV1001前閥VD100812) 打開1號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥FV1001后閥VD100913) 打開FV1001，控制1號(hào)發(fā)酵罐溫度為2814) 將1號(hào)發(fā)酵罐溫度控制TIC1001投自動(dòng)15) 設(shè)定TIC1001為2816) 將1號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量FIC1001投串級(jí)17)

9、 發(fā)酵過程中實(shí)時(shí)監(jiān)控壓力，壓力高時(shí)，打開上人孔泄壓18) 壓力恢復(fù)后，關(guān)閉上人孔19) 自發(fā)酵開始24小時(shí)后，添加單寧，添加量200-250 mg/L20) 進(jìn)行倒灌及噴淋，每天倒灌1-2次，每次約1/3。打開泵P102入口閥VD100421) 啟動(dòng)泵P102進(jìn)行打循環(huán)22) 打開泵P102出口閥VD100723) 倒灌完畢后，關(guān)閉VD100724) 關(guān)閉泵P10225) 關(guān)閉泵P102入口閥VD100426) 每隔4-6小時(shí)取樣,測(cè)定殘?zhí)?7) 每隔4-6小時(shí)取樣,測(cè)定酒精4.1.4原酒分離1) 經(jīng)1周左右酒精發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)呛啃∮诘扔?.0g/L時(shí)進(jìn)行分離，關(guān)閉1號(hào)發(fā)酵罐攪拌電機(jī)2) 打開V

10、D1005，使酒液流出到自流酒收集罐3) 收集一定酒液后，打開VD10104) 啟動(dòng)泵P1035) 打開VD1011，將酒液抽出到2號(hào)發(fā)酵罐6) 待泵P103抽不出葡萄酒液時(shí)，關(guān)閉VD10117) 關(guān)閉泵P1038) 關(guān)閉VD10109) 關(guān)閉VD100510) 打開VD1006，將淋酒收集至淋酒收集罐11) 待不再有淋酒流出時(shí)，關(guān)閉VD100612) 將淋酒收集罐上部澄清酒液導(dǎo)入自流酒收集罐13) 打開VD101014) 啟動(dòng)泵P10315) 打開VD1011，將酒液抽出到2號(hào)發(fā)酵罐16) 待泵P103抽不出葡萄酒液時(shí)，關(guān)閉VD101117) 關(guān)閉泵P10318) 關(guān)閉VD101019) 將

11、1號(hào)發(fā)酵罐溫度控制TIC1001投手動(dòng)20) 將1號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量FIC1001投手動(dòng)21) 關(guān)閉FV100122) 關(guān)閉VD100823) 關(guān)閉VD100924) 打開1號(hào)發(fā)酵罐下人孔25) 打開1號(hào)發(fā)酵罐上人孔26) 從下人孔吹風(fēng)，排盡罐中廢氣27) 將皮渣從發(fā)酵罐內(nèi)鏟出，放到氣囊壓榨機(jī)中4.1.5皮渣壓榨1) 啟動(dòng)氣囊壓榨機(jī)，壓榨皮渣，壓榨酒導(dǎo)入壓榨酒收集罐2) 打開VD10193) 啟動(dòng)泵P1054) 打開VD1020，將酒液導(dǎo)入3號(hào)發(fā)酵罐5) 壓榨完成后，關(guān)閉氣囊壓榨機(jī)6) 待泵P105抽不出壓榨酒液時(shí)，關(guān)閉VD10207) 關(guān)閉泵P1058) 關(guān)閉VD10194.1.6蘋果酸-乳

12、酸發(fā)酵1) 打開2號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥FV1002前閥VD10172) 打開2號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥FV1002后閥VD10183) 打開FV1002，控制2號(hào)發(fā)酵罐溫度為194)5) 活化乳酸菌（10倍20-30去離子水活化20min，擴(kuò)大培養(yǎng)20min）后，將菌種加入2號(hào)發(fā)酵罐中6) 添加乳酸菌，添加量50 mg/L7) 啟動(dòng)電機(jī)進(jìn)行攪拌8) 打開VD10139) 啟動(dòng)泵P10410) 打開VD1016，進(jìn)行倒灌11) 將2號(hào)發(fā)酵罐溫度控制TIC1002投自動(dòng)12) 設(shè)定TIC1002為1913) 將2號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量FIC1002投串級(jí)14) 密閉式循環(huán)2小時(shí)后，關(guān)閉VD101615)

13、關(guān)閉泵P10416) 關(guān)閉VD101317) 在蘋果酸乳酸發(fā)酵期間，要經(jīng)常檢查液面，罐蓋與上人孔內(nèi)壁每24h用75%酒精擦拭一次18) 測(cè)定蘋果酸19) 測(cè)定乳酸4.1.7陳釀儲(chǔ)存1) 約30天左右，待蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，關(guān)閉攪拌電機(jī)2) 打開VD10143) 啟動(dòng)泵P1064) 打開VD1025，將葡萄酒分離至4號(hào)發(fā)酵罐5) 分離同時(shí)向4號(hào)發(fā)酵罐中添加二氧化硫，加入量30-35mg/L6) 待泵P106抽不出葡萄酒液時(shí)，關(guān)閉VD10257) 關(guān)閉泵P1068) 關(guān)閉VD10149) 將2號(hào)發(fā)酵罐溫度控制TIC1002投手動(dòng)10) 將2號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量FIC1002投手動(dòng)11) 關(guān)閉FV

14、100212) 關(guān)閉VD101713) 關(guān)閉VD101814) 打開VA1003，用同品種發(fā)酵結(jié)束的酒填罐，使4號(hào)發(fā)酵罐滿罐儲(chǔ)存15) 至滿罐，關(guān)閉VA100316) 打開4號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥FV1004前閥VD103117) 打開4號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥FV1004后閥VD103218) 打開FV1004，控制4號(hào)發(fā)酵罐溫度為1319) 將4號(hào)發(fā)酵罐溫度控制TIC1004投自動(dòng)20) 設(shè)定TIC1004為1321) 將4號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量FIC1004投串級(jí)22) 根據(jù)酒的澄清度等情況，一段時(shí)間后進(jìn)行倒酒。打開泵P107入口閥VD102723) 啟動(dòng)泵P107進(jìn)行打循環(huán)24) 打開泵P107

15、出口閥VD103025) 倒酒完畢后，關(guān)閉VD103026) 關(guān)閉泵P10727) 關(guān)閉泵P107入口閥VD102728) 每周一次，進(jìn)行添酒或取酒,使?jié)M罐儲(chǔ)存4.1.8過濾1) 打開5號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥FV1005前閥VD10412) 打開5號(hào)發(fā)酵罐循環(huán)水入口閥FV1005后閥VD10423) 打開FV1005，控制5號(hào)發(fā)酵罐溫度為134) 打開4號(hào)發(fā)酵罐酒液出口閥VD10285) 啟動(dòng)泵P1086) 打開硅藻土過濾機(jī)入口閥VD10337) 打開硅藻土過濾機(jī)出口閥VD10348) 打開5號(hào)發(fā)酵罐酒液入口閥VD10359) 過濾完畢后，關(guān)閉VD103310) 關(guān)閉泵P10811) 關(guān)閉VD1

16、02812) 關(guān)閉VD103413) 關(guān)閉VD103514) 將5號(hào)發(fā)酵罐溫度控制TIC1005投自動(dòng)15) 設(shè)定TIC1005為1316) 將5號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量FIC1005投串級(jí)17) 將4號(hào)發(fā)酵罐溫度控制TIC1004投手動(dòng)18) 將4號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量FIC1004投手動(dòng)19) 關(guān)閉FV100420) 關(guān)閉VD103121) 關(guān)閉VD10324.1.9冷凍1) 打開冷凍機(jī)鹽水入口閥VA10072) 打開保溫罐循環(huán)水入口閥FV1006前閥VD10513) 打開保溫罐循環(huán)水入口閥FV1006后閥VD10524) 打開FV1006，控制保溫罐溫度為-55) 打開5號(hào)發(fā)酵罐酒液出口閥VD10

17、386) 啟動(dòng)泵P1107) 打開冷凍機(jī)前閥VD1087，冷凍酒液8) 打開保溫罐酒液入口閥VD1043，將酒液導(dǎo)入保溫罐9) 配制酒石結(jié)晶溶液，酒石結(jié)晶加入量200mg/L10) 打開晶種罐出口閥VD104411) 啟動(dòng)泵P11212) 打開保溫罐晶種入口閥VD1045，冷凍同時(shí)將酒石結(jié)晶導(dǎo)入保溫罐13) 啟動(dòng)電機(jī)進(jìn)行攪拌14) 待泵P110抽不出葡萄酒液時(shí)，關(guān)閉VD108715) 關(guān)閉泵P11016) 關(guān)閉VD103817) 關(guān)閉VD104318) 關(guān)閉VA100719) 酒石結(jié)晶加入完畢后，關(guān)閉VD104520) 關(guān)閉泵P11221) 關(guān)閉VD104422) 將6號(hào)發(fā)酵罐溫度控制TIC1

18、006投自動(dòng)23) 設(shè)定TIC1006為-524) 將6號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量FIC1006投串級(jí)25) 將5號(hào)發(fā)酵罐溫度控制TIC1005投手動(dòng)26) 將5號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量FIC1005投手動(dòng)27) 關(guān)閉FV100528) 關(guān)閉VD104129) 關(guān)閉VD10424.1.10除菌過濾1) 清洗除菌過濾系統(tǒng)：首先用清水沖洗，然后分別用2%的NaOH及1%的檸檬酸水溶液各清洗10分鐘排掉，再用清水沖洗至中性2) 殺菌：用7585熱水對(duì)過濾系統(tǒng)殺菌40分鐘3) 打開保溫罐酒液出口閥VD10484) 啟動(dòng)泵P1135) 打開一級(jí)除菌過濾機(jī)入口閥VD10536) 打開一級(jí)除菌過濾機(jī)出口閥VD10547) 打開二級(jí)除菌過濾機(jī)入口閥VD10558) 打開二級(jí)除菌過濾機(jī)出口閥VD10569) 打開廢液排放閥VD108810) 過濾幾分鐘后，打開VD1057，將酒液導(dǎo)入緩沖罐11) 關(guān)閉VD108812) 待泵P113抽不出葡萄酒液時(shí)，關(guān)閉VD105313) 關(guān)閉泵P11314) 關(guān)閉VD104815) 將6號(hào)發(fā)酵罐溫度控制TIC1006投手動(dòng)16) 將6號(hào)發(fā)酵罐冷卻水流量FIC1006投手動(dòng)17) 關(guān)閉FV100618) 關(guān)閉VD105119) 關(guān)閉VD105220) 待除菌過濾機(jī)酒液全部流出后，關(guān)閉VD105421) 關(guān)