發(fā)酵食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料(共6頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上白酒白酒的分類按酒的香型分為5類：醬香型（茅臺(tái)酒）、清香型（山西汾酒、二鍋頭）、濃香型（五糧液、劍南春）、米香型（桂林三花酒）、兼香型（貴州董酒）。固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn) ：采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝， 發(fā)酵過(guò)程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。續(xù)渣發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)：(1) 淀粉利用率提高，酒糟殘余淀粉也低。(2) 有利于積累酒香味的前體物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產(chǎn)濃香型大曲酒。(3) 新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，熱能利用比較經(jīng)濟(jì)，勞動(dòng)生產(chǎn)率也相對(duì)比較高。續(xù)渣混蒸操作法優(yōu)點(diǎn)：(1) 對(duì)酒起增香作用，這香稱糧香。

2、(2) 吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。(3)在酒醅中混入新料，可減少蒸酒時(shí)加入填充料(小米殼或稻殼)的用量。（4）原料經(jīng)多次反復(fù)發(fā)酵，可提高淀粉利用率。大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。大曲特點(diǎn)：大曲是用生料制曲；大曲是多種微生物的混合體系；大曲含有微生物的代謝產(chǎn)物；大曲成品便于保藏和運(yùn)輸。麩曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲(磚曲)作糖化發(fā)酵劑，用固態(tài)法所生產(chǎn)的蒸餾酒。白酒貯存的作用：1. 物理變化：酒精-水分子間締合，使乙醇分子受到束縛，降低了分子活性，從而對(duì)味覺(jué)刺激性變小，使人感到口味柔和，風(fēng)味醇和濃厚 ；2. 化學(xué)變化：在貯存過(guò)程中，就

3、業(yè)會(huì)發(fā)生一系列的氧化、還原、酯化和縮合等化學(xué)反應(yīng)，促進(jìn)了白酒的老熟，風(fēng)味會(huì)有良好的改變；3. 揮發(fā)作用：經(jīng)貯存，白酒中一些具有異雜味的微量成分被揮發(fā)掉，起到除雜醇和的作用。貯存設(shè)備：陶瓷缸啤酒啤酒生產(chǎn)用水：設(shè)備洗滌水、CIP洗滌用水、車間清潔用水、鍋爐用水、冷卻水、投料水、啤酒稀釋用水、洗糟水等啤酒釀造用水：指直接參與啤酒釀造并成為啤酒組成分的生產(chǎn)用水。包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高濃釀造中的稀釋用水。麥芽汁制造過(guò)程（糖化）：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的過(guò)濾；混合麥汁加酒花煮沸；麥汁處理：澄清，冷卻、通氧等一系列物理、化學(xué)、生物化學(xué)的加工過(guò)程。糖化：利用麥芽中含有的各種水解酶類，

4、將麥芽與輔料中的高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)的過(guò)程浸出物：溶解于水的各種干物質(zhì)稱為“浸出物”麥汁：制得的澄清溶解液體稱為“麥汁”糖化過(guò)程的4個(gè)階段：產(chǎn)酸階段（35-37）；蛋白質(zhì)休止階段（45-55 ）；糖化階段（65-68 ）；糖化結(jié)束、酶鈍化階段（76-80 ）煮出糖化法：指麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解。通過(guò)部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使麥芽醪逐步梯級(jí)升溫至糖化終了。部分麥芽醪被煮沸次數(shù)即幾次煮出法。浸出糖化法：指麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)麥芽醪的溫度，麥芽醪未經(jīng)煮沸。麥汁的過(guò)濾a.殘留在糖化醪僅剩的耐熱性的淀粉酶。將少量的

5、高分子糊精(特別是兩次煮出法中第二次被煮出糊化的糊精)，進(jìn)一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無(wú)色糊精和糖類，提高原料浸出物收得率。 b.從麥芽醪中分離出“頭號(hào)麥汁”。 c.用熱水洗滌麥槽，洗出吸附于麥槽的可溶性浸出物得到“二濾麥汁”。麥汁過(guò)濾工藝基本要求：迅速相對(duì)徹底地分離可溶性浸出物，盡可能減少有害于啤酒風(fēng)味的麥殼多酚、色素、苦味物，以及麥芽中高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸-葡聚糖等物質(zhì)被萃?。槐M可能獲得澄清透明的麥汁。過(guò)濾槽法：利用液體的靜壓壓濾機(jī)法：利用外界的壓力煮沸強(qiáng)度：用每小時(shí)蒸發(fā)掉水分的百分?jǐn)?shù)來(lái)表示的。麥汁煮沸的目的和作用a.酶的鈍化，保持麥汁組分和發(fā)酵的一致性b.麥汁滅菌c.蛋白質(zhì)變性和凝絮沉

6、淀，提高啤酒非生物穩(wěn)定性d.蒸發(fā)水分，調(diào)整麥汁濃度e.酒花成分的浸出f.促進(jìn)還原性物質(zhì)的形成g.降低PH值h.蒸出惡味酒花的作用：賦予啤酒爽快的苦味賦予啤酒特有的香味提高啤酒的非生物穩(wěn)定性麥汁冷卻過(guò)程中的基本變化1.熱凝固物的析出沉淀；2.冷凝固物的析出；3.麥汁“吸氧”作用；4.蒸發(fā)作用啤酒發(fā)酵傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵兩大類型。兩者由于采用菌種不同，其發(fā)酵工藝和設(shè)備也不同，制出的啤酒風(fēng)味也不同，各樹(shù)一幟。下面發(fā)酵工藝特點(diǎn)a.主發(fā)酵溫度低，發(fā)酵結(jié)束，酵母大部分沉降發(fā)酵容器底部。b.后發(fā)酵和貯酒期比較長(zhǎng)，酒液澄清好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，泡沫細(xì)膩，風(fēng)味柔和，保存期長(zhǎng)。上面發(fā)酵工藝特點(diǎn)a.

7、發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵周期短。b.發(fā)酵結(jié)束酵母懸浮于發(fā)酵液表面。c.通風(fēng)時(shí)間長(zhǎng)。d.不采用后發(fā)酵工藝，人工充二氧化碳。e.設(shè)備周轉(zhuǎn)快，風(fēng)味獨(dú)特，保存期短。主發(fā)酵分為敞口發(fā)酵和密閉發(fā)酵。后發(fā)酵：麥汁經(jīng)主發(fā)酵的發(fā)酵液稱嫩啤酒。后發(fā)酵和貯酒期的作用：繼續(xù)發(fā)酵，使二氧化碳達(dá)到飽和。減少啤酒的不成熟味覺(jué)，加快啤酒成熟。啤酒澄清，口感成熟。改善啤酒非生物穩(wěn)定性，提高啤酒的保存期。立式圓柱錐底發(fā)酵罐特點(diǎn)： a.回收酵母方便；b.既是發(fā)酵罐，也是貯酒罐；c.具有冷卻夾套，滿足工藝降溫要求；d.可適用上面發(fā)酵和下面發(fā)酵；e.可回收二氧化碳。葡萄酒葡萄酒：以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度等

8、于或大于7.0%（體積分?jǐn)?shù)）的發(fā)酵酒。葡萄酒的分類按照酒體顏色分類：紅葡萄酒；白葡萄酒；桃紅葡萄酒又可分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、特種葡萄酒平靜葡萄酒按含糖量分類：干葡萄酒 含糖量4.0g/L；半干葡萄酒 含糖量：4.1-12g/L；半甜葡萄酒 含糖量：12.1-45g/L；甜葡萄酒 含糖量 45g/L選擇酵母菌需要考慮的因素產(chǎn)物(酒)的質(zhì)量：外觀、香氣、口感，甘油、揮發(fā)酸等；對(duì)SO2的抵抗力；發(fā)酵是否徹底；發(fā)酵速度；發(fā)酵狀況：泡沫，酵母的凝聚性；對(duì)發(fā)酵條件的適應(yīng)性：溫度、營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵旺盛期出現(xiàn)在酵母的繁殖和平衡階段，衰減階段發(fā)酵減緩或停止不僅與酵母生長(zhǎng)量不夠有關(guān)，而且與非繁殖生物質(zhì)(生存素)的

9、代謝有關(guān)。生存素：能夠促進(jìn)生存狀態(tài)(衰減階段、非繁殖性酵母)酵母菌群體的活動(dòng)的一些類固醇類物質(zhì)。果粒破碎是將果粒壓破，使果汁流出的操作要求做到每顆葡萄粒都要破裂但盡量避免撕碎果皮或壓破葡萄籽，并防止碾碎果梗。在釀造白葡萄灑時(shí)應(yīng)避免果汁與皮渣過(guò)長(zhǎng)時(shí)間接觸。破碎以后進(jìn)行發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：1酵母較容易進(jìn)入果汁，加快發(fā)酵起始速度；2果皮內(nèi)外都與果汁接觸便于色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)的溶解；3使物料便于輸送；4便于二氧化硫的均勻使用；5便于氧的溶入；破碎以后進(jìn)行發(fā)酵的缺點(diǎn)：1有霉變的葡萄能引起過(guò)度氧化。2破碎過(guò)度，會(huì)提高懸浮物和酒渣的含量，提高苦澀物質(zhì)的溶解量。二氧化硫的作用(1)殺菌和抑菌；(2)澄清作用：對(duì)于釀造

10、白葡萄酒有很大的好處。(3)溶解作用：二氧化硫可促進(jìn)浸漬作用，有利于色素和單寧物質(zhì)的溶解。但在用量狡少時(shí)，這一作用并不明顯，在釀造白葡萄灑時(shí)則應(yīng)盡量避免。(4)增酸作用；(5)抗氧作用；(6)護(hù)色作用轉(zhuǎn)罐：葡萄酒從一個(gè)貯藏容器轉(zhuǎn)到另一個(gè)貯藏容器，同時(shí)將葡萄酒與沉淀物分開(kāi)。轉(zhuǎn)罐的效應(yīng)澄清葡萄酒與酒腳分開(kāi)，避免腐敗味、還原味、硫化氫味；減少微生物病害的幾率；避免沉淀重新溶解、葡萄酒變混。通氣：有利于葡萄酒的穩(wěn)定和變化，尤其生葡萄酒，應(yīng)采用開(kāi)放式轉(zhuǎn)罐。揮發(fā)：有利于揮發(fā)性物質(zhì)的釋放。 如CO2均質(zhì)化：容器中葡萄酒均質(zhì)化。SO2處理：調(diào)整的SO2含量。清洗貯藏容器：去除酒石的沉淀，清洗、檢查容器。熱浸漬

11、釀造法：在酒精發(fā)酵前將紅葡萄原料加熱(通常超過(guò)70)浸漬，得到紅葡萄汁，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵。即先浸漬再發(fā)酵。熱浸漬釀造法的特點(diǎn)熱處理破壞氧化酶，減少雜菌數(shù)量。防止葡萄酒顏色變淺、具有氧化味純汁發(fā)酵，體積小，易于控制。有利于提取色素：70一定時(shí)間,色素由果皮細(xì)胞轉(zhuǎn)入果肉細(xì)胞。葡萄汁中總氮高、初發(fā)酵溫度高有利于酒精發(fā)酵。熱浸漬帶來(lái)發(fā)酵氣味的人為味感新酒的澄清難：熱處理中蛋白質(zhì)變性；熱處理破壞了自然果膠酶。二氧化碳浸漬釀造法（CM）：如果將整粒的葡萄漿果放在CO2氣體中或無(wú)氧條件下，即使沒(méi)有酵母菌的作用，葡萄漿果本身也可以將少部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，并形成特殊的香氣。紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精的發(fā)酵和固體物

12、質(zhì)的浸漬同時(shí)存在。酒精發(fā)酵：糖轉(zhuǎn)化為酒精。固體物質(zhì)的浸漬：?jiǎn)螌?、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。干紅葡萄酒的工藝要點(diǎn)1破碎、除梗；2.葡萄漿：釀造此酒需要獲得色素和芳香物；3.前發(fā)酵：漿汁不應(yīng)超過(guò)容器80%，控制溫度30以下，以低溫1516最好，發(fā)酵57天；4.分離壓榨：發(fā)酵后，應(yīng)立即進(jìn)行酒液與皮渣的分離；5.后發(fā)酵:殘?zhí)欠纸?，酯化作用?.陳釀貯存：調(diào)正成分，用原酒添滿容器，并在酒石上撒少量酒精進(jìn)行貯存。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)固體部分的浸漬現(xiàn)象。氧化現(xiàn)象是影響白葡萄酒質(zhì)量的重要因素。白干葡萄酒的工藝要點(diǎn)1.葡萄原料采摘時(shí)，要即刻分選，及時(shí)運(yùn)輸

13、；2.葡萄進(jìn)廠后應(yīng)當(dāng)天破碎，加入少量SO2，立即將葡萄與渣分離；3.葡萄汁的預(yù)處理：澄清；4.白葡萄汁發(fā)酵：澄清后，可調(diào)正成分，再接入酵母發(fā)酵，發(fā)酵溫度以1214為宜，不能超過(guò)20，時(shí)間約為813天；5. 陳釀貯存白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的。白蘭地酒度在40-43度之間，雖屬烈性酒，但由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，其口感柔和，香味純正，飲用后給人以高雅、舒暢的享受。白蘭地對(duì)原料的要求：一般要求自然酒度較低。自然酒度一般為7%-10%，不能超過(guò)12%。具有弱香或中性香，品種香不宜太突出。制造白蘭地的葡萄品種，應(yīng)該是高產(chǎn)抗病的，品種的顏色應(yīng)該是白色或薔薇色。蒸餾

14、：是將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點(diǎn)的各種醇類、酯類、醛類、酸類等通過(guò)不同的溫度用物理的方法將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來(lái)。醬油醬油的分類1.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分類釀造醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 200-300% 鹽水：19-20波美低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 65-100% 鹽水：10-14波美配制醬油再配制醬油2.按照醬油色澤分類：淡色醬油；濃色醬油醬油釀造菌種應(yīng)具備的條件不產(chǎn)生黃曲霉毒素及其他有毒成分適應(yīng)力強(qiáng)酶系豐富、活力高釀制醬油產(chǎn)率高、風(fēng)味好菌種純、性能穩(wěn)定種曲的質(zhì)量感官：孢子旺盛、黃綠色、具有特殊的曲香、無(wú)夾心、無(wú)異味；孢子數(shù)：60億/g干曲；孢子發(fā)芽率：90%以上；細(xì)菌：不超過(guò)1000萬(wàn)/g干曲制曲目的：通

15、過(guò)米曲霉在曲料上的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醬油釀制中需要的各種酶類。醬油的N性：當(dāng)原料在加熱蒸煮過(guò)程中，因熱力作用是蛋白質(zhì)變性，若蒸煮不當(dāng)，蛋白質(zhì)未達(dá)適度變性時(shí)，用這種蒸料制曲、釀醬，使未變性的蛋白質(zhì)殘留下來(lái)，將使成品醬油在稀釋并加熱時(shí)產(chǎn)生混濁和沉淀的現(xiàn)象。稱此混濁和沉淀物為N性物質(zhì)。制曲工藝流程豆粕和麩皮（熱水）混合潤(rùn)水蒸料冷卻接種通風(fēng)培養(yǎng)成曲厚層通風(fēng)制曲 熟料 冷卻接種入池培養(yǎng)（加曲種）第一次翻曲第二次翻曲鏟曲成曲接種為保證接種均勻，可事先將種曲與適量預(yù)先干蒸過(guò)的新鮮麩皮在攪拌機(jī)中充分拌勻，以保證接種質(zhì)量接種溫度：40 接種：種曲用量為制曲投料量的0.3%培養(yǎng)靜止培養(yǎng)：曲料厚度為30cm先靜止培養(yǎng)6

16、h；通風(fēng)培養(yǎng)：當(dāng)品溫升至37 ，即通風(fēng)降溫，保持料層溫度為35 。第一次翻曲：接種后培養(yǎng)12-14h，曲料結(jié)塊，曲溫下低上高時(shí)，即進(jìn)行。第二次翻曲：再隔4-6h培養(yǎng)，進(jìn)行，以后保持品溫25-30 成熟：繼續(xù)培養(yǎng)至24-30h，至曲已著生淡黃綠色孢子，即可出曲。醬油的發(fā)酵：成曲拌入鹽水制成醬醅（醬醪），利用曲中的多種酶和微生物的發(fā)酵作用，使醬醅（醬醪）中物料分解轉(zhuǎn)化，形成醬油的色香味體成分的過(guò)程。鹽水的配置 100kg水+1.5kg鹽=1波美度鹽水醬油獲取的方法：浸出法和壓榨法。醬油浸出目的：將醬醅的可溶性物質(zhì)最大限度的浸出。包括浸泡和濾油兩個(gè)過(guò)程。醬油加熱目的：滅菌和滅酶；調(diào)和香氣和氣味；增加

17、色素；除去懸浮物食醋釀造醋按照原料劃分：糧食醋、麩醋、薯干醋、糖醋、酒醋。按照種曲劃分：麩曲醋、大曲醋、小曲醋按照發(fā)酵工藝：固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋。釀造食醋的微生物：曲霉、酵母菌；醋酸菌食醋生產(chǎn)是三類微生物共同代謝的過(guò)程食醋色素的來(lái)源： 原料本身的色素帶入醋中及預(yù)處理時(shí)反應(yīng)產(chǎn)生的有色物質(zhì) 發(fā)酵過(guò)程的生化反應(yīng)（主要來(lái)源）生成 微生物有色代謝物 熏醅產(chǎn)生的色素 人工添加食醋固態(tài)發(fā)酵法特點(diǎn)：發(fā)酵醅呈疏松的固態(tài)；發(fā)酵周期長(zhǎng)；發(fā)酵方式：開(kāi)放式；微生物復(fù)雜；成品醋香氣濃郁、口味醇厚、色澤優(yōu)良固稀發(fā)酵法釀醋液-固發(fā)酵：酒精發(fā)酵采用稀醪發(fā)酵 醋酸發(fā)酵采用固態(tài)發(fā)酵生料制醋和酶法通風(fēng)回流制醋酶法通風(fēng)回流制醋特點(diǎn)：使用淀粉酶，提高原料利用率；通風(fēng)回流代替倒醅；原料