正宗麻辣燙配方和做法綜述

1、正宗麻辣燙配方和做法正宗麻辣燙配方和做法下面有詳細介紹由滋麻官的麻辣燙負責整理提供：佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣醬，姜，蔥主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只，視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水 牛肚用油：豬油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下 嫩雞腿，待顏色成 鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水 牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。 另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味， 湯成。輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配

2、料有很多種，各種葷素都有）佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒。麻辣燙配方原料：豆腐魚丸西蘭花 菜花蟹肉 蝦仁木耳沙拉菜 花椒蔥醬做法：1將上述菜洗凈用成用兒2做鍋加熱，倒入一點油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉 湯），再放入蔥姜。3待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調料一包；）自制“麻辣燙”的制作方法：買來一包你喜歡的麻辣燙味，先用開水泡 48分鐘，再放入配料包即可食用。它的主料分米線、米粉、粉絲等幾種，分別用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料 分蔬菜包和調料包。除了 “麻辣” 口味之外，還有三鮮味、雞肉味、肥腸味、魚 香味、紅燒味等。做法除了普通的泡制之外，還可以涼拌。麻辣燙的底湯配料

3、菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡 辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克, 味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，洋去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮 10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫，就行了此湯也可作為火鍋的鍋底。四川麻辣燙配方1佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣醬，姜，蔥主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只，視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：豬油，牛油

4、，菜仔油制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛 肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒。四川麻辣燙配方2原料：豆腐魚丸西蘭花菜花蟹肉蝦仁木耳沙拉菜花椒蔥醬做法：1將上述菜洗凈用成用兒2做鍋加熱，倒入一點油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉 湯），再放入蔥姜。3待水開后，加入辣椒面（我加的

5、是酸辣面調料一包；）4可以涮啦。麻辣燙的制作方法配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）葷菜：兔腰50克毛肚50克皤魚50克豬環(huán)喉50克午餐肉50克鴨腸30克素菜：藕片80克葛筍80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克 花菜50克青菜頭80克調料：牛油250克菜油100克鄲縣豆辦150克 永川豆豉 50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克紹酒20克姜米10克精鹽100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面 250克鮮湯1500克四川麻辣燙配方制作程序：1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下鄲縣豆辦（先朵細）捕酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下

6、鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、皤魚、鴨腸切成 2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成 4厘米左右見方的薄片；素菜切成 3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一申。3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用用好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據(jù)自己的口味需要 蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現(xiàn)的問題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟

7、的。 不能采用象雞翅、雞 爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。皤魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應 長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的 問題了。自制“麻辣燙”的制作方法：買來一包生華園牌麻辣燙底料味，1、先在鍋內加入100-150g食用油，燒熱后將底料一份放入鍋內翻炒至香味溢出，加高湯或清水5-6倍煮沸5-10分鐘后即可燙（涮）各種葷菜、素菜。2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調勻即可。此外，本底料亦可作燒菜之調料?？蔁婆！⒀蛉?（注：1份底料可燒2000g左 右的肉）、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等

8、。1、先在鍋內加入100-150g食用油，燒熱后將底料一份放入鍋內翻炒至香味溢出，加高湯或清水5-6倍煮沸5-10分鐘后即可燙（涮）各種葷菜、素菜。2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調勻即可。此外，本底料亦可作燒菜之調料?？蔁婆！⒀蛉?（注：1份底料可燒2000g左 右的肉）、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等。1、先在鍋內加入100-150g食用油，燒熱后將底料一份放入鍋內翻炒至香味溢 出，力口高湯或清水5-6倍煮沸5-10分鐘后即可燙（涮）各種葷菜、素菜。2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、 鹽、香

9、菜末（或芹菜末）調勻即可。此外，本底料亦可作燒菜之調料?？蔁婆?、羊肉 （注：1份底料可燒2000g左 右的肉）、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等。1、先在鍋內加入100-150g食用油，燒熱后將底料一份放入鍋內翻炒至香味溢 出，加高湯或清水5-6倍煮沸5-10分鐘后即可燙（涮）各種葷菜、素菜。2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、 鹽、香菜末（或芹菜末）調勻即可。此外，本底料亦可作燒菜之調料?？蔁婆?、羊肉 （注：1份底料可燒2000g左 右的肉）、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等。麻辣燙制法與步驟麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏

10、或 夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。調料：牛油20斤；菜油5斤；鄲縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤; 冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1 兩；香葉1兩；草莪20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7 兩；丁香0.3兩；桅子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡 椒0.5兩。制法：將鄲縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透， 將姜去外皮 拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，錢時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎 備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備

11、用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬, 辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用， 加入蔥姜塊炸香 并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱 1.52小時左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水 分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。原料：以穿上竹簽的原料為標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬 粉，海帶絲等。制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯 +底料+紅油+花椒油+調料=3: 2:2: 2: 1白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的 鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮/海米；根據(jù)口味不同可以適當調節(jié)麻辣口味， 若只加底料口味達不到可再加部分辣 椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加 了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料： 鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝 麻，雞油，蝦皮/海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于 湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包， 燉至湯汁發(fā)白時加入香料