食譜編制——營養(yǎng)成分計(jì)算法

1、編輯ppt1食譜編制及計(jì)算食譜編制及計(jì)算方法方法編輯ppt2概述食譜計(jì)算方法與步驟定義目的原則需要了解的知識(shí)個(gè)人食譜集體食譜編輯ppt3食譜編制的定義食譜編制的定義 根據(jù)根據(jù)合理膳食合理膳食的原則，把一天或一周各的原則，把一天或一周各餐中主、副食的餐中主、副食的品種品種、數(shù)量數(shù)量、烹調(diào)方式烹調(diào)方式、進(jìn)進(jìn)餐時(shí)間餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格表格形式，稱形式，稱為食譜編制。為食譜編制。 食譜編制是營養(yǎng)工作者的重要內(nèi)容之一，食譜編制是營養(yǎng)工作者的重要內(nèi)容之一，是營養(yǎng)學(xué)實(shí)踐性的具體表現(xiàn)是營養(yǎng)學(xué)實(shí)踐性的具體表現(xiàn) 。編輯ppt4編制食譜的目的 編制食譜是為了把編制食譜是為了把“膳食營養(yǎng)

2、素參考攝膳食營養(yǎng)素參考攝入量入量”（即（即DRIsDRIs）和和膳食指南膳食指南的原則與要的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營養(yǎng)按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營養(yǎng)素，以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。食素，以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。食譜編制是社會(huì)營養(yǎng)的微觀和具體的體現(xiàn)，對譜編制是社會(huì)營養(yǎng)的微觀和具體的體現(xiàn)，對正常人而言，可達(dá)到保證其合理營養(yǎng)的目的；正常人而言，可達(dá)到保證其合理營養(yǎng)的目的；對營養(yǎng)性疾病或其它疾病患者而言，可作為對營養(yǎng)性疾病或其它疾病患者而言，可作為重要的治療或輔助治療措施之一。同時(shí)，食重

3、要的治療或輔助治療措施之一。同時(shí)，食譜也是炊事人員和膳食制備者配餐的依據(jù)。譜也是炊事人員和膳食制備者配餐的依據(jù)。編輯ppt5食譜編制的原則 平衡膳食及合理營養(yǎng)平衡膳食及合理營養(yǎng)平衡膳食平衡膳食（balance dietbalance diet）是指膳食中所含）是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要能保持膳食中所供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要能保持平衡。平衡膳食的建立涉及下列問題：即為平衡。平衡膳食的建立涉及下列問題：即為保證人體健康每天應(yīng)該攝入營養(yǎng)素的數(shù)量、保證人體健康每天應(yīng)該攝入營養(yǎng)素的數(shù)量、各種營養(yǎng)素之間應(yīng)保持的

4、適當(dāng)比例以及各種各種營養(yǎng)素之間應(yīng)保持的適當(dāng)比例以及各種具有不同營養(yǎng)價(jià)值的食品在膳食中應(yīng)占的比具有不同營養(yǎng)價(jià)值的食品在膳食中應(yīng)占的比重。重。 編輯ppt6平衡膳食的基本要求如下：平衡膳食的基本要求如下：能供給足夠的熱能來滿足生活、勞動(dòng)的需要。能供給足夠的熱能來滿足生活、勞動(dòng)的需要。能供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以滿足生長發(fā)育、能供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以滿足生長發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新的需要。組織修補(bǔ)和更新的需要。能供給各種無機(jī)鹽和微量元素，用以構(gòu)成身體能供給各種無機(jī)鹽和微量元素，用以構(gòu)成身體組織和協(xié)調(diào)生理功能。組織和協(xié)調(diào)生理功能。能供給充足的維生素，用來調(diào)節(jié)生理功能，維能供給充足的維生素，用來調(diào)節(jié)生理功能

5、，維持正常代謝。持正常代謝。能供給適量的維生素，用以維持正常的排泄以能供給適量的維生素，用以維持正常的排泄以及預(yù)防某些疾病。及預(yù)防某些疾病。各種營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，以便充分發(fā)揮各各種營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，以便充分發(fā)揮各種營養(yǎng)需的生理功能。種營養(yǎng)需的生理功能。編輯ppt7需要了解的內(nèi)容 了解用餐者的情況了解用餐者的情況 我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀 我國居民膳食指南和平衡膳食寶塔我國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 了解當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和食品的價(jià)格了解當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和食品的價(jià)格編輯ppt8 了解用餐者的情況了解用餐者的情況年齡年齡性別性別生理狀況生理狀況勞動(dòng)強(qiáng)度勞動(dòng)強(qiáng)度飲食習(xí)慣飲食

6、習(xí)慣編輯ppt9我國居民膳食指南和平衡膳食寶塔我國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國居民膳食指南中國居民膳食指南的主要內(nèi)容的主要內(nèi)容編輯ppt10中國居民平衡膳食寶塔 編輯ppt11日常生活無需每天都按照著寶塔日常生活無需每天都按照著寶塔推薦量吃推薦量吃 同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 要合理分配三餐食物量要合理分配三餐食物量 要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源要因地制宜充分利

7、用當(dāng)?shù)刭Y源 要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持 編輯ppt12平衡膳食寶塔建議的各類食物平均攝入量平衡膳食寶塔建議的各類食物平均攝入量 克克/ /（人（人日）日） 谷類谷類 豆類豆類 蔬菜蔬菜 水果水果肉肉奶奶蛋蛋魚魚油油低能量低能量30030050504004001001005050100100252550502525中等能量中等能量40040050504504501501507575100100383850502525高能量高能量5005005050500500200200100100100100505050502525編輯ppt13能量水平能量水平能量能量/kcal蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)/g

8、脂肪脂肪/gVitA/gVitB1/mgVitB2/mg鈣鈣/mg鐵鐵/mg鋅鋅/mg低能量低能量182867.660.55960.900.9372225.110.5中等能量中等能量227581.768.57451.131.117802713.1高能量高能量269894.777.88261.341.2478631.615.1平衡膳食寶塔營養(yǎng)素的總計(jì)供給量平衡膳食寶塔營養(yǎng)素的總計(jì)供給量編輯ppt14我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀 1.1.城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。2002200

9、2年城市居民每人年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由每日油脂消費(fèi)量由19921992年的年的3737克增加到克增加到4444克，脂肪供能比達(dá)到克，脂肪供能比達(dá)到35%35%，超，超過世界衛(wèi)生組織推薦的過世界衛(wèi)生組織推薦的30%30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%47%，明顯低于明顯低于55-65%55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。國普遍存在的問題。2.2.一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。鐵、維生素鐵、維生素A A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問

10、題。等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。 3-123-12歲兒童維生素歲兒童維生素A A缺乏率為缺乏率為9.3%9.3%，其中城市為，其中城市為3.0%3.0%，農(nóng)村為，農(nóng)村為11.2%11.2%；維生素；維生素A A邊緣缺乏率為邊緣缺乏率為45.145.1，其中城市為，其中城市為29.0%29.0%，農(nóng)村為，農(nóng)村為49.6%49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%41%。編輯ppt15 了解當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和食品的了解當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和食品的價(jià)格價(jià)格 要以最經(jīng)濟(jì)的費(fèi)用獲取最有營養(yǎng)價(jià)值的食品。整個(gè)食譜設(shè)計(jì)要

11、貫穿精打細(xì)算、厲行節(jié)約、防止浪費(fèi)的精神，以達(dá)到保質(zhì)保量的效果。 編輯ppt16食譜編制方法與步驟食譜編制方法與步驟編輯ppt17三種方法三種方法 營養(yǎng)成分計(jì)算法營養(yǎng)成分計(jì)算法 食品交換份法食品交換份法 計(jì)算機(jī)食譜編制法計(jì)算機(jī)食譜編制法 編輯ppt18（一）營養(yǎng)成分計(jì)算法（一）營養(yǎng)成分計(jì)算法編輯ppt191.1.三大生熱營養(yǎng)素的供熱系數(shù)三大生熱營養(yǎng)素的供熱系數(shù)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： 4kcal/g4kcal/g（16.7 kJ16.7 kJ）脂肪：脂肪： 9kcal/g9kcal/g（36.7 kJ36.7 kJ）碳水化合物：碳水化合物： 4kcal/g4kcal/g（16.7 kJ16.7 kJ）編

12、輯ppt20舉例：舉例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白質(zhì)8克，脂肪10克，糖13克，一杯牛奶提供熱量是多少？ 4 ( 4 (千卡千卡) ) 8 832 (32 (千卡千卡) ) 9 ( 9 (千卡千卡) ) 1010 90 (90 (千卡千卡) ) 4 ( 4 (千卡千卡) ) 131352 (52 (千卡千卡) )一杯牛奶的熱量為：一杯牛奶的熱量為：323290905252174 (174 (千卡千卡) )編輯ppt212.2.常用單位的換算常用單位的換算能量的單位能量的單位 國際單位：焦耳（J） 傳統(tǒng)單位：卡（kcal) 換算：1卡4.184焦耳 1焦0.239卡編輯ppt223.3.我國

13、成人活動(dòng)分級我國成人活動(dòng)分級活動(dòng)水平活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例工作內(nèi)容舉例輕輕辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等中中學(xué)生日常活動(dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床學(xué)生日常活動(dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等操作、金工切割等重重非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等裝卸、采礦等編輯ppt23 查出熱能供給量查出熱能供給量 計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量 計(jì)算主食食用量計(jì)算主食食用量 計(jì)算副食食用量計(jì)算副食

14、食用量 計(jì)算油脂食用量計(jì)算油脂食用量 粗配一日食譜粗配一日食譜 調(diào)整食譜調(diào)整食譜4.4.營養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜步驟：營養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜步驟：編輯ppt24舉例：舉例：3030歲男教師一日食譜設(shè)計(jì)歲男教師一日食譜設(shè)計(jì)（1 1）查出熱能供給量）查出熱能供給量 從從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出中找出30歲歲輕輕 體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2400千卡千卡（10.03MJ）。）。編輯ppt25（2 2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量物的供給量 以蛋白質(zhì)供熱比為以蛋白質(zhì)供熱比為12、脂肪供熱比為、脂肪供熱比為25、

15、碳水化、碳水化合物供熱比為合物供熱比為63計(jì)算。計(jì)算。蛋 白 質(zhì)240012472（克）脂 肪240025967（克）碳水化合物2400634378（克）編輯ppt26（3 3）計(jì)算主食食用量）計(jì)算主食食用量一般每一般每100g100g米、面等主食產(chǎn)熱米、面等主食產(chǎn)熱350kcal350kcal左右左右 則需要?jiǎng)t需要主食：主食：2400633.5432（克）（克） 400g400g食物名稱食物名稱用量用量(g)或份數(shù)或份數(shù)能量能量(kcal)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100稻米（均值）稻米（均值）300合計(jì)合計(jì)編輯ppt27（3

16、3）計(jì)算主食食用量）計(jì)算主食食用量一般每一般每100g100g米、面等主食產(chǎn)熱米、面等主食產(chǎn)熱350kcal350kcal左右左右 則需要主食：則需要主食：2400240063633.53.5432432（克）（克） 400g400g食物名稱食物名稱用量用量(g)或份數(shù)或份數(shù)能量能量(kcal)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）10034411.21.573.6稻米（均值）稻米（均值）300103822.22.4233.7合計(jì)合計(jì)138233.43.9307.3編輯ppt28（4 4）計(jì)算副食食用量）計(jì)算副食食用量食物名稱食物名稱用量用量

17、(g)(g)或份數(shù)或份數(shù)能量能量(kcal)(kcal)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)牛乳（均值）牛乳（均值）250250雞蛋（均值）雞蛋（均值）120120辣椒（青，尖）辣椒（青，尖）100100豬肉（肥瘦）（均值）豬肉（肥瘦）（均值）5050雞（均值）雞（均值）5050大白菜（均值）大白菜（均值）100100豆腐（均值）豆腐（均值）5050萵筍萵筍( (萵苣萵苣) )100100番茄番茄( (西紅柿西紅柿) )100100蘋果（均值）蘋果（均值）200200合計(jì)合計(jì)編輯ppt29（4 4）計(jì)算副食食用量）計(jì)算副食食用量食物名稱食物名稱用量用量(

18、g)(g)或份數(shù)或份數(shù)能量能量(kcal)(kcal)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)牛乳（均值）牛乳（均值）2502501351357.57.58 88.58.5雞蛋（均值）雞蛋（均值）120120173173161610.610.63.43.4辣椒（青，尖）辣椒（青，尖）10010023231.41.40.30.35.85.8豬肉（肥瘦）（均值）豬肉（肥瘦）（均值）50501981986.66.618.518.51.21.2雞（均值）雞（均值）505084849.79.74.74.70.70.7大白菜（均值）大白菜（均值）10010017171.

19、51.50.10.13.23.2豆腐（均值）豆腐（均值）505040404 41.91.92.12.1萵筍萵筍( (萵苣萵苣) )10010014141 10.10.12.82.8番茄番茄( (西紅柿西紅柿) )10010019190.90.90.20.24 4蘋果（均值）蘋果（均值）20020052520.20.20.20.213.513.5合計(jì)合計(jì)75575548.848.844.644.645.245.2編輯ppt30（5 5）計(jì)算油脂類的食用量）計(jì)算油脂類的食用量食物名稱食物名稱用量用量(g)(g)或份數(shù)或份數(shù)能量能量(kcal)(kcal)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)

20、碳水化合物碳水化合物(g)(g)色拉油色拉油2020綿白糖綿白糖1010總計(jì)總計(jì)編輯ppt31（5 5）計(jì)算油脂類的食用量）計(jì)算油脂類的食用量食物名稱食物名稱用量用量(g)(g)或份數(shù)或份數(shù)能量能量(kcal)(kcal)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合物碳水化合物(g)(g)色拉油色拉油20201801800 020200 0綿白糖綿白糖101040400 00 09.99.9總計(jì)總計(jì)2202200 020209.99.9編輯ppt32（6 6）粗配一日食譜）粗配一日食譜餐次餐次飯菜飯菜名稱名稱食物食物名稱名稱重量重量（g）蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物

21、合物(g)熱能熱能(kcal)早早餐餐饅頭饅頭小麥標(biāo)小麥標(biāo)準(zhǔn)粉準(zhǔn)粉100牛奶牛奶純鮮純鮮牛奶牛奶250白糖白糖10雞蛋雞蛋雞蛋雞蛋60水果水果蘋果蘋果100合計(jì)合計(jì)編輯ppt33（6 6）粗配一日食譜）粗配一日食譜餐次餐次飯菜飯菜名稱名稱食物食物名稱名稱重量重量（g）蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)熱能熱能(kcal)早早餐餐饅頭饅頭小麥標(biāo)小麥標(biāo)準(zhǔn)粉準(zhǔn)粉10011.21.573.6344牛奶牛奶純鮮純鮮牛奶牛奶2507.588.5135白糖白糖10009.940雞蛋雞蛋雞蛋雞蛋6085.31.787水果水果蘋果蘋果1000.20.213.552合計(jì)合計(jì)26.91510

22、7.2657編輯ppt34餐次餐次飯菜名稱飯菜名稱食物食物名稱名稱重量重量（g g）蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)熱能熱能(kcal)(kcal)午午餐餐米飯米飯大米大米150150青椒肉絲青椒肉絲青椒青椒100100豬肉豬肉5050色拉油色拉油5 5番茄雞蛋湯番茄雞蛋湯番茄番茄100100雞蛋雞蛋6060色拉油色拉油5 5水果水果蘋果蘋果100100合計(jì)合計(jì)編輯ppt35餐次餐次飯菜名稱飯菜名稱食物食物名稱名稱重量重量（g）蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)熱能熱能(kcal)午午餐餐米飯米飯大米大米15011.11.21

23、16.9519青椒肉絲青椒肉絲青椒青椒1001.40.35.823豬肉豬肉506.618.51.2198色拉油色拉油505045番茄雞蛋湯番茄雞蛋湯番茄番茄1000.90.2419雞蛋雞蛋6085.31.786色拉油色拉油505045水果水果蘋果蘋果1000.20.213.552合計(jì)合計(jì)28.235.7143987編輯ppt36餐次餐次飯菜飯菜名稱名稱食物食物名稱名稱重量重量（g g）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)熱能熱能(kcal)(kcal)晚晚餐餐米飯米飯大米大米150150青筍炒青筍炒雞丁雞丁萵筍萵筍100100雞肉雞肉5050色拉油色拉油

24、5 5白菜豆白菜豆腐湯腐湯大白菜大白菜100100豆腐豆腐5050色拉油色拉油5 5合計(jì)合計(jì)編輯ppt37餐次餐次飯菜飯菜名稱名稱食物食物名稱名稱重量重量（g）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)熱能熱能(kcal)晚晚餐餐米飯米飯大米大米15011.11.2116.9519青筍炒青筍炒雞丁雞丁萵筍萵筍10010.12.814雞肉雞肉509.74.70.784色拉油色拉油505045白菜豆白菜豆腐湯腐湯大白菜大白菜1001.50.13.217豆腐豆腐5041.92.140色拉油色拉油505045合計(jì)合計(jì)27.318125.6764編輯ppt38（7 7）調(diào)整食譜）調(diào)整食譜

25、 餐次餐次蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)熱能熱能(kcal)供能供能比例比例早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐合計(jì)合計(jì)編輯ppt39（7 7）調(diào)整食譜）調(diào)整食譜 餐次餐次蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)脂肪脂肪(g)碳水化碳水化合物合物(g)熱能熱能(kcal)供能供能比例比例早餐早餐26.915107.265727午餐午餐28.235.714398741晚餐晚餐27.318125.676432合計(jì)合計(jì)82.468.7375.82408100該食譜可提供熱能該食譜可提供熱能2358千卡，蛋白質(zhì)千卡，蛋白質(zhì)82.2g（其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為（其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為43.2g，占，占50左右），脂肪左右）

26、，脂肪68.5g，碳水化合物，碳水化合物362.6g，視黃醇當(dāng)視黃醇當(dāng)量量571g，維生素，維生素B11.15mg，維生素，維生素B21.19mg，尼克酸，尼克酸15.2 mg，維生素維生素C 122.5 mg，維生素，維生素E 17.1 mg，鐵，鐵19.6 mg，鋅，鋅12.56 mg，鈣鈣593 mg。大部分營養(yǎng)素的供給量接近。大部分營養(yǎng)素的供給量接近RNI的要求。的要求。 編輯ppt40舉例：集體一日食譜編制舉例：集體一日食譜編制 一個(gè)三口之家。父，中年男性，辦公室職員；母，中年女性，小學(xué)教一個(gè)三口之家。父，中年男性，辦公室職員；母，中年女性，小學(xué)教師；子，師；子，8 8歲，小學(xué)生。為

27、該家庭設(shè)計(jì)一日食譜。歲，小學(xué)生。為該家庭設(shè)計(jì)一日食譜。產(chǎn)出熱能供給量產(chǎn)出熱能供給量計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量計(jì)算主食食用量計(jì)算主食食用量計(jì)算副食食用量計(jì)算副食食用量計(jì)算油脂類的食用量計(jì)算油脂類的食用量粗配一日食譜粗配一日食譜調(diào)整食譜調(diào)整食譜編輯ppt41標(biāo)準(zhǔn)人標(biāo)準(zhǔn)人：以輕體力勞動(dòng)的成年男性即該家庭中的父以輕體力勞動(dòng)的成年男性即該家庭中的父 親為親為“標(biāo)準(zhǔn)人標(biāo)準(zhǔn)人” 父：父：2400 kcal2400 kcal2400 kcal2400 kcal1.01.0母：母：2100 kcal2100 kcal2400 kcal2400 kcal0.88 0.

28、88 子：子：1900 kcal1900 kcal2400 kcal2400 kcal0.790.79全家一日熱能需要系數(shù)為：全家一日熱能需要系數(shù)為：1.01.00.880.880.790.792.672.67編輯ppt42 查查RNIRNI可知標(biāo)準(zhǔn)人一日熱能及各種營養(yǎng)素的參考攝可知標(biāo)準(zhǔn)人一日熱能及各種營養(yǎng)素的參考攝入量，全家的熱能即營養(yǎng)素參考攝入量為：入量，全家的熱能即營養(yǎng)素參考攝入量為：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/g/g脂類脂類/g/g碳水化合物碳水化合物/g/g熱能熱能/kcal/kcal標(biāo)準(zhǔn)人標(biāo)準(zhǔn)人7575（1212） 6767（2525）378378（6363）24002400全家全家200.32

29、00.3178.9178.91009.31009.364086408全家一日熱能及營養(yǎng)素參考攝入量全家一日熱能及營養(yǎng)素參考攝入量編輯ppt43（2 2）計(jì)算蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂）計(jì)算蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的供給量肪的供給量以蛋白質(zhì)供熱比為以蛋白質(zhì)供熱比為1212，脂肪供熱比為，脂肪供熱比為2525，碳水化合，碳水化合物供熱比為物供熱比為6363計(jì)算。計(jì)算。蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì)24001242.67192.2（克）（克）脂脂 肪肪24002592.67178（克）（克）碳水化合物碳水化合物24006342.67997.9（克）（克）編輯ppt44（3 3）計(jì)算主食食用量）計(jì)算主食食用量64086

30、33.51153克克 1000g 食物名稱食物名稱用量用量(g)或份數(shù)或份數(shù)能量能量(kcal)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)脂肪脂肪(g)碳水化合碳水化合物物(g)小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）300稻米（均值）稻米（均值）700合計(jì)合計(jì)推薦攝入量推薦攝入量6408200.3178.91009.0編輯ppt45食物名稱食物名稱用量用量(g)(g)或份數(shù)或份數(shù)能量能量(kcal)(kcal)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）3003001032103233.633.64.54.5220.8220.8稻米（均值）稻米（均值）7007

31、002422242251.851.85.65.6545.3545.3合計(jì)合計(jì)3454345485.485.410.110.1766.1766.1推薦攝入量推薦攝入量64086408200.3200.3178.9178.91009.01009.0編輯ppt46（4 4）計(jì)算副食的食用量）計(jì)算副食的食用量食物名稱食物名稱用量用量(g)(g)或份數(shù)或份數(shù)能量能量(kcal)(kcal)蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)牛乳（均值）牛乳（均值）750750雞蛋（均值）雞蛋（均值）300300辣椒（青，尖）辣椒（青，尖）300300豬肉（肥瘦）（均值）豬肉（肥瘦

32、）（均值）150150雞（均值）雞（均值）150150大白菜（均值）大白菜（均值）300300豆腐（均值）豆腐（均值）150150萵筍萵筍 萵苣萵苣 300300番茄番茄 西紅柿西紅柿 300300蘋果（均值）蘋果（均值）500500合計(jì)合計(jì)編輯ppt47食物名稱食物名稱用量用量(g)(g)或份數(shù)或份數(shù)能量能量(kcal)(kcal)蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)牛乳（均值）75040522.52425.5雞蛋（均值）30043239.926.48.4辣椒（青，尖）300694.20.917.4豬肉（肥瘦）（均值）15059219.855.53.6

33、雞（均值）15025028.914.11.9大白菜（均值）300514.50.39.6豆腐（均值）15012212.25.56.3萵筍萵苣3004230.38.4番茄西紅柿300572.70.612蘋果（均值）5002601167.5合計(jì)合計(jì)22802280138.7138.7128.6128.6160.6160.6編輯ppt48（5 5）計(jì)算油脂類食用量）計(jì)算油脂類食用量食物名稱食物名稱用量用量(g)(g)或份數(shù)或份數(shù)能量能量(kcal)(kcal)蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)色拉油50綿白糖30總計(jì)總計(jì)編輯ppt49食物名稱食物名稱用量用量(

34、g)(g)或份數(shù)或份數(shù)能量能量(kcal)(kcal)蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)色拉油50449049.90綿白糖301190029.7總計(jì)總計(jì)5685680 049.949.929.729.7編輯ppt50（6）粗配一日食譜餐次餐次飯菜飯菜名稱名稱食物名稱食物名稱重量重量（g g）蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)熱能熱能(kcal)(kcal)早早餐餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉300牛奶純鮮牛奶750白糖10雞蛋雞蛋180水果蘋果200合計(jì)合計(jì)編輯ppt51餐次餐次飯菜飯菜名稱名稱食物名稱食物名稱重量重量（g g）蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)熱能熱能(kcal)(kcal)早早餐餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉30033.64.5220.81032牛奶