餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)

1、-餐飲部管理標(biāo)準(zhǔn)（一）、餐廳鑰匙管理制度目的：為確保財(cái)產(chǎn)、設(shè)施設(shè)備安全，所負(fù)責(zé)區(qū)域全部鑰匙必須正確使用和保管。范圍：適用于全體餐廳服務(wù)人員。職責(zé)：1、主管負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查。2、領(lǐng)班負(fù)責(zé)落實(shí)和組織實(shí)施。3、所有服務(wù)人員負(fù)責(zé)使用。管理規(guī)定：1、餐廳人員必須嚴(yán)格遵守以下規(guī)定，否則一切后果自負(fù)。2、主廚上下班負(fù)責(zé)到后勤管理員領(lǐng)取和歸還鑰匙；領(lǐng)取、歸還時(shí)必須簽名、清點(diǎn)數(shù)量。見(jiàn)鑰匙領(lǐng)取記錄本。3、全部鑰匙，在非工作時(shí)間內(nèi)，必須交還鑰匙到指定保管員，嚴(yán)禁帶出工作場(chǎng)所。5、工作時(shí)間內(nèi)鑰匙必須放在指定的地點(diǎn)，拿、放鑰匙；用后必須及時(shí)歸還，不可亂擺放。6、鑰匙丟失者，將追究責(zé)任。（二）、餐廳開(kāi)關(guān)燈及開(kāi)關(guān)冷氣、電視制

2、度1、冷氣根據(jù)天氣冷熱情況進(jìn)行操作。2、開(kāi)工準(zhǔn)備時(shí)可開(kāi)一部燈光，待開(kāi)餐前10 分鐘全開(kāi)。3、用餐人員全部走后馬上關(guān)部分燈光，收尾工作完成后即關(guān)閉所有燈光。4、走廊燈、外景燈、裝飾燈等由專人定時(shí)開(kāi)、關(guān)。5、開(kāi)關(guān)電視要求5.1 、上班時(shí)檢查電視是否正常后即關(guān)閉。5.2 、提前十分鐘打開(kāi)電視，用餐結(jié)束后及時(shí)關(guān)閉電視。5.3 、工作人員不可邊看電視邊操作。-（三）、餐廳安全管理規(guī)定防火、防盜安全管理規(guī)定1、注意防盜、防火等事故，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)即報(bào)直屬上司處理。2、操作各種設(shè)備，嚴(yán)格按操作層序進(jìn)行，確保安全。3、下班前關(guān)好所有電源、煤氣、門窗。高空作業(yè)安全管理規(guī)定1、使用 2 米以上人字梯時(shí)，工作人員精

3、力必須集中，必須有專人扶梯，否則不得操作。2、（ 1.5 米及以上）必須系安全帶。升降車必須把支撐腿打開(kāi)固定、拉起四周安全護(hù)攔后使用，否則禁止操作。3、清潔枝型吊燈、頂燈、燈箱等高處燈具時(shí)，需工程部配合拆卸，然后再進(jìn)行清潔。確保操作安全。（四）、餐廳衛(wèi)生制度養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和意識(shí)，不但是每個(gè)工作人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個(gè)人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。個(gè)人衛(wèi)生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣和被褥；勤換工作服。2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。3、不隨地吐痰、亂扔雜物。4、要有健康意識(shí)，預(yù)防疾病，有病要即時(shí)治療。工作衛(wèi)生1、當(dāng)班時(shí)避免觸摸頭發(fā)和面孔，不能對(duì)著食品、顧客咳嗽和打噴

4、嚏；不隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙。2、在試已加工的食品必須使用提前準(zhǔn)備好專門用于試嘗的用具。3、不可給業(yè)主人員使用掉地上的餐具、餐巾；不干凈的餐具、不可使用。環(huán)境衛(wèi)生-內(nèi)外環(huán)境嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定時(shí)清潔。餐具衛(wèi)生餐具衛(wèi)生要求 “四過(guò)關(guān) ”：一洗、二刷、三沖、四消毒。餐具保證無(wú)油膩、污漬、水漬、細(xì)菌。用具衛(wèi)生1、工作柜：餐餐擦拭，柜內(nèi)無(wú)蚊蟲(chóng)、異味，定期更換墊布。2、地拖、掃把、垃圾鏟、抹布等用后要清洗干凈、消毒后放在指定位置掛好。食品衛(wèi)生食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。導(dǎo)致食品不衛(wèi)生的因素有很多，除了選料和加工中的問(wèn)題之外，還有生產(chǎn)設(shè)備、工具、用具、容器消毒不嚴(yán)格，環(huán)境污染和從事飲食業(yè)的服務(wù)人員的

5、個(gè)人衛(wèi)生的問(wèn)題。（五）、餐廳員工用餐制度1、本餐廳所有員工必須在規(guī)定的就餐時(shí)間內(nèi)就餐（不可打包拿走，特殊生病者需經(jīng)主管批準(zhǔn)），特殊班次須經(jīng)主管批準(zhǔn)其他時(shí)間就餐。2、工作服或便裝均穿戴整齊，不可穿拖鞋。3、按順序排隊(duì)就餐，做到均勻打菜、不可挑菜。4、不可高聲喧嘩、吵鬧。5、不亂扔雜物，保持臺(tái)面、地面衛(wèi)生。6、就餐時(shí)注意儀態(tài)，不脫鞋、襪或?qū)⒛_搭凳子上。7、用餐后將餐具分類放入收糖盆內(nèi)，輕拿輕放。8、超過(guò)用餐時(shí)間不可在飯?zhí)脙?nèi)閑談、閑坐。（六）、潲水處理規(guī)定1、飯菜殘?jiān)筛鞑蛷d飯?zhí)媒y(tǒng)一集中處理；2、飯菜殘?jiān)仨氉龅讲筒蛢簦瑴魰r(shí)間不的超過(guò)兩??；，3、為防止餐飲油污再次污染環(huán)境，潲水一律不準(zhǔn)直接

6、到入溝、坑、河渠；4、潲水統(tǒng)一由與公司已簽定收購(gòu)潲水合同的人員收購(gòu)后用做飼料處理。-5、為防止細(xì)菌滋生，潲水桶在潲水處理后必須清洗干凈并經(jīng)消毒后方可待用；6、潲水處理要有登記。（七）、污水過(guò)濾槽清理制度1、為防止污水過(guò)濾槽的飄浮沉積物堆積過(guò)多，濾槽過(guò)水容量變小起不到過(guò)濾作用和污垢堵塞排水管，污水過(guò)濾槽每周必須清理一次；2、除撈出漂浮沉積物外還須刮去槽壁上的垢結(jié)；3、為不讓撈出的飄浮沉積物再度污染環(huán)境，撈出的垃圾須用垃圾袋裝好，交垃圾清運(yùn)工統(tǒng)一在垃圾填埋場(chǎng)處理；4、清理工作須有專人負(fù)責(zé)和檢查驗(yàn)收，清理工作完畢后必須將現(xiàn)場(chǎng)清理干凈。5、污水過(guò)濾槽清理工作要有驗(yàn)收和記錄。（八）、食物留樣檢驗(yàn)制度1、

7、為便于衛(wèi)生防疫部門的抽樣檢驗(yàn)，為萬(wàn)一發(fā)生食物中毒情況時(shí)能及時(shí)協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生部門查明原因，為搶救爭(zhēng)取時(shí)間，特制定本制度；2、凡餐廳食堂使用的配料（如：鹽、醬、醬油、經(jīng)廠家調(diào)合后的調(diào)味料等）都應(yīng)按種類、批次留樣待檢，留樣待檢時(shí)間不得超過(guò)食物保存容許的有效期；3、熟食留樣（如：面點(diǎn)陷料、菜肴、等）應(yīng)按餐次提取，待檢時(shí)間不容許超過(guò)24小時(shí)；4、留必須使用統(tǒng)一的密封性能良好的密封袋及密封盒，必須認(rèn)真填寫(xiě)取樣單，詳細(xì)記錄好取樣的時(shí)間、地點(diǎn)、并編好批次和編號(hào)，放入密封盒存入冷藏柜；5、取樣和處理超時(shí)留樣要有專人負(fù)責(zé)，要有檢查、有記錄。（九）、餐廳清潔消毒制度餐具的清潔消毒1、服務(wù)人員需明示和指導(dǎo)用餐人員將使用

8、過(guò)的餐具放到指定位置。2、使用后的餐具應(yīng)由餐廳食堂專人負(fù)責(zé)清洗、消毒。3、餐具清洗首先應(yīng)去掉殘?jiān)?，用水（洗碗凈）刷洗，再用清潔劑清洗，接著用?凈流水沖洗兩遍并擦拭干凈，最后入消毒柜。4、餐具應(yīng)提前15 分鐘放置好，并隨時(shí)觀察餐具是否需要添加。6、食堂工作人員發(fā)放在崗期間必須佩帶工作帽、一次性口罩和手套。7、消毒后的餐具除餐廳工作人員有權(quán)從消毒柜中拿取餐具，其他任何人不得私自開(kāi)啟消毒柜自取餐具。設(shè)施設(shè)備的清潔消毒1、灶臺(tái)每餐清潔 1 次，每周擦洗油煙罩 1 次。工作完畢操作臺(tái)、地面應(yīng)及時(shí)清理干凈。2、每日對(duì)操作臺(tái)、水池清洗3 次，垃圾消納后垃圾桶須清洗消毒。3、調(diào)料盤每餐清理1 次，保持干凈整

9、潔無(wú)油污、雜物。4、砧板每次使用前必須清洗，熟砧使用前必須做消毒處理。使用完必須清洗干凈放到指定位置，不得平放。5、刀具每次使用前必須清洗，用完須清洗、擦拭干凈放入刀架（盒）內(nèi)以免生銹，熟刀使用前必須做消毒處理，刀架（盒）每天清洗1 次，每三天消毒1 次。6、餐廳消毒柜應(yīng)保持內(nèi)外干凈，門把手每日用消毒液擦拭消毒。每月15 日定期擦拭消毒柜內(nèi)部。7、 冷藏柜保持清潔，每周清潔消毒1 次。8、餐廳內(nèi)的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒干凈衛(wèi)生，每日清洗1 次。9、餐廳內(nèi)的餐桌椅擺放整齊，桌面干凈無(wú)油污、無(wú)異味，每次用餐完畢后及時(shí)清理擦拭干凈。餐桌每周1 次消毒，并做好消毒記錄。10、餐廳地面保持干凈整

10、潔，無(wú)雜物、積水，每餐清掃；門窗、玻璃干凈明亮無(wú)印記，每周擦拭2 次，地面每周消毒1 次，并做好消毒記錄 。（十）、餐廳食品驗(yàn)收制度肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求：1、凡采購(gòu)的肉類都必須經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門檢查合格方可采購(gòu)。2、采購(gòu)的肉類必須符合廚房的無(wú)注水規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)要求。-3、肉類必須達(dá)到：新鮮、干凈，每天要向供應(yīng)商索取衛(wèi)生檢疫部門的合格證。-鳥(niǎo)類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求：1、鳥(niǎo)類必須經(jīng)過(guò)檢疫部門檢查合格方可采購(gòu)。2、鳥(niǎo)類必須符合廚房的規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)要求。3、活禽必須：生猛新鮮、毛色光亮。4、光禽必須：新鮮、皮膚光潔、光滑、去臟、干凈無(wú)毛。水產(chǎn)類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求：1、水產(chǎn)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)污染。2、水產(chǎn)必須生猛、新鮮。3、

11、按照廚房計(jì)劃用量及規(guī)格要求采購(gòu)。醬料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求：1、醬料必須按照廚房指定的品牌、規(guī)格采購(gòu)。2、醬料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)過(guò)期、無(wú)變質(zhì)、無(wú)假冒偽劣產(chǎn)品。3、醬料上面必須注明廠家名稱，地址電話及出廠日期。干貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求：1、干貨不能變質(zhì)、變霉、潮濕。2、干貨要夠干身、外型美觀光亮。3、符合廚房的規(guī)格要求。蔬果驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求：1、蔬果必須新鮮、美觀、無(wú)缺水現(xiàn)象。2、蔬果無(wú)腐爛、無(wú)異味。3、蔬果照指定規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)。凍品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求：1、凍品必須在固定檔口，而且已經(jīng)過(guò)檢疫合格后方可采購(gòu)。2、凍品必須新鮮、衛(wèi)生、貨源來(lái)路正確、標(biāo)明出廠日期、保質(zhì)期。3、各種凍品起成率必須達(dá)到廚房要求。凡廚房落單貨物的

12、重量采購(gòu)回來(lái)的差距±不超出1.00 KG。不符合廚房要求的貨物，廚房有權(quán)退貨或更換，以保障公司利益以及就餐人員的身體健康。-（十一）、餐廳剩飯菜處理規(guī)定1、食堂早中晚餐所剩余的菜肴食品應(yīng)分類，分容器加蓋或保鮮膜存放到熟食的冷藏柜保存。（素菜、半葷一律倒掉， 只將燉、炸、煮、蒸的純?nèi)澆穗冗M(jìn)行收集） 。2、冷藏柜內(nèi)保存的剩菜肴食品保存時(shí)間不得超過(guò)24 小時(shí)，凡超過(guò)時(shí)限的剩菜肴食品不得再食用，必須將剩飯菜食品用垃圾袋封好，裝入不可回收垃圾桶。3、冰箱內(nèi)保存的剩菜肴及食品在食用前必須經(jīng)過(guò)高溫加熱處理，加熱時(shí)必須熱透，如發(fā)現(xiàn)菜肴食品在感官、味覺(jué)有異常時(shí)，不得食用。4、剩菜不得串混在一起加熱。不

13、得混裝在同一容器內(nèi)，必須分別盛裝。5、保存菜肴的冷藏柜溫度應(yīng)保持在5 15。6、米飯一律不隔夜食用，中午未用完的一律放入保鮮庫(kù)保存。食用時(shí)必須經(jīng)過(guò)高溫蒸 1020 分鐘。7、每餐將剩余的主食一律放入保鮮庫(kù)內(nèi)， 保存時(shí)間不得超過(guò) 24 小時(shí)（夏季 12 小時(shí)）。超過(guò)時(shí)限的一律用垃圾袋封好，裝入不可回收垃圾桶。（十二）、餐廳事故預(yù)防規(guī)定1、餐廳員工進(jìn)行各項(xiàng)服務(wù)時(shí)，必須隨時(shí)注意周圍人員的安全。2、餐廳的每個(gè)員工應(yīng)時(shí)時(shí)將自己作為安全小組的一員，及時(shí)地報(bào)告各種不安全的因素。3、餐廳每位員工在工作時(shí)必須遵守各項(xiàng)安全規(guī)章制度和操作規(guī)程。4、餐廳員工在工作中要有良好的安全意識(shí)，防患于未然，懂得使用安全的工具。

14、5、無(wú)論誰(shuí)受傷，不管輕重，都應(yīng)立即上報(bào)，使受傷者得到應(yīng)有的幫助和照顧。6、嚴(yán)禁在工作中打鬧開(kāi)玩笑及追逐，以免發(fā)生意外。7、發(fā)現(xiàn)設(shè)備有缺陷及時(shí)報(bào)告，以便及時(shí)修理。使用設(shè)備時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程和安全規(guī)定。8、嚴(yán)禁在操作間、廚房的庫(kù)房、燃?xì)庑畲骈g內(nèi)吸煙。9、搬動(dòng)重物時(shí)要注意姿勢(shì)，量力而行。不要不斷地重復(fù)使用某一部分肌肉而產(chǎn)生疲勞發(fā)生意外。-10、隨時(shí)注意就餐客人，如發(fā)現(xiàn)食噎應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理（其癥狀有：驚慌失措、不能呼吸、不能說(shuō)話、皮膚發(fā)青、頹然倒下等）。11、當(dāng)意外事件發(fā)生后， 應(yīng)立即寫(xiě)出有關(guān)事故的詳細(xì)報(bào)告（如： 事故的位置、起因、傷害成度、損失情況和整改措施等）。（十三）、電動(dòng)、電熱炊具設(shè)備使用管理

15、制度1、帶電炊具設(shè)備分為兩大類即電動(dòng)和電熱（含冷藏）；2、凡帶電炊具設(shè)備在使用前都必須先檢查電線、電纜是否有破損和線頭裸露；若有應(yīng)暫停使用，待維修排除隱患后方可使用；3、使用操作人員禁止?jié)袷治针娋€和拿插頭及觸摸插座；4、接通電源后視電源指示燈顯示是否正常，出現(xiàn)異常應(yīng)立即切斷電源停止啟動(dòng)；5、啟動(dòng)前須先檢查傳動(dòng)部位是否有異物、防護(hù)網(wǎng)罩是否扣緊扣牢；6、炊具、設(shè)備的啟動(dòng)程序應(yīng)按照炊具、設(shè)備生產(chǎn)廠方注明的啟動(dòng)程序啟動(dòng)；7、炊具設(shè)備啟動(dòng)后嚴(yán)禁用手直接觸摸傳動(dòng)部位和用手止動(dòng)，電熱炊具嚴(yán)禁用手感觸溫度；8、帶刃和擠壓的炊具設(shè)備嚴(yán)禁用手摸試刃口和直接用手近刃口送料；9、嚴(yán)禁帶電拆拆換刃具、磨具及擠壓件、除霜、除冰、換水、拆洗、除塵；10、帶水的電熱炊具在使用前應(yīng)檢查水位是否正常，嚴(yán)禁缺水干燒和長(zhǎng)時(shí)間使用高溫檔；11、炊具、設(shè)備使用中出現(xiàn)異常應(yīng)立即停機(jī)并關(guān)閉電源，報(bào)物業(yè)電工檢查修復(fù)后方可繼續(xù)按操作規(guī)程再啟動(dòng)使用，12、炊具、設(shè)備使用完畢應(yīng)關(guān)閉開(kāi)關(guān)，下班前必須將使用過(guò)的炊具設(shè)備清理擦拭干凈，13、下班時(shí)凡帶電炊具設(shè)