精品酒店資料集創(chuàng)造成功的餐飲品牌之二

1、創(chuàng)造成功的餐飲品牌之二餐飲的現(xiàn)狀21 整體情況“餐飲”不但是一門學(xué)問，同時也是一種藝術(shù)，今日的餐廳不再象昔日，僅供餐飲給客人賴以維生的“吃”，它已逐漸成為人們社交的交誼廳，整個餐飲市場已經(jīng)由原來基本單純的供食， 晉升為講究氣氛、 講究情調(diào)的精神享受。 為調(diào)適此市場的需求，于是餐飲業(yè)不斷更新現(xiàn)代的餐飲設(shè)備， 更不惜巨資聘請專家裝潢，精心設(shè)計，注意菜肴的特色與菜單設(shè)計，并且注重員工服裝和服務(wù)品質(zhì)。此外，餐廳的造型與內(nèi)部設(shè)計裝潢如燈光、音響、顏色、設(shè)備及員工服裝等方面，均力求同一系列的搭配， 每個餐廳均有各的特色， 代表著當(dāng)?shù)氐奈幕剩?因此產(chǎn)生了近代所謂的“餐飲文化”。當(dāng)代，各大企業(yè)相繼投入了觀

2、光旅館、餐飲行業(yè)，餐飲市場蓬勃發(fā)展，各業(yè)主除了就目前情況考慮其可行性，也要評估這個行業(yè)的遠景。所謂“立足現(xiàn)在，放眼將來”，才是可大可久能持續(xù)發(fā)展的做法。目前餐飲業(yè)面臨經(jīng)營成本高、競爭激烈、生存不易的局面，未來的遠景會比現(xiàn)在容易經(jīng)營，還是會更困難，業(yè)者要如何面對才能獲利？相信是大家最關(guān)心的問題。 簡而言之，中國餐飲業(yè)未來的走向是朝多元化發(fā)展。 經(jīng)營者能跟緊這種發(fā)展創(chuàng)新的潮流， 就能長久生存， 不斷獲利。反之，則生存空間會愈來愈窄，終被潮流所淘汰。創(chuàng)品牌現(xiàn)象當(dāng)今餐飲市場的競爭， 歸根結(jié)底是品牌之爭。 誰的品牌受消費者歡迎， 誰就擁有市場。餐飲企業(yè)品牌的樹立，包括經(jīng)營的特色、經(jīng)營的理念、服務(wù)個性、企

3、業(yè)文化建設(shè)等諸多方面。許多餐飲企業(yè)正是通過企業(yè)品牌的樹立去實現(xiàn)有形資產(chǎn)到無形資產(chǎn)于到有形資的資金積累和企業(yè)擴張。如武漢“小藍鯨”他們在樹立品牌方面：（） 重視企業(yè)文化建設(shè)。堅持“以人為本”的科學(xué)管理理想，以誠信贏得顧客，并且從企業(yè)價值觀、企業(yè)精神、企業(yè)形象、團隊意識方面來約束企業(yè)的經(jīng)營行為。（）將科學(xué)的健康的飲食文化內(nèi)涵注入到企業(yè)品牌中，圍繞“吃出健康來” 這一概念做文章。 他們在經(jīng)營服務(wù)方面， 研制出小藍鯨健康導(dǎo)吃系統(tǒng) ，并創(chuàng)辦了美食新潮周報等。正是由于其在品牌方面的努力，企業(yè)發(fā)展迅速，在個月內(nèi)就開出家連鎖店，品牌所帶來的經(jīng)濟效益和社會效益是巨大的。大規(guī)?，F(xiàn)象餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模的擴大， 發(fā)展速度

4、的加快， 服務(wù)領(lǐng)域的擴寬以及飲食越來越社會化，其競爭強度越來越激烈。 開大規(guī)模酒樓是其競爭的焦點之一。 如杭州“張盛記”，上海的“金粵漁村”、“紅子雞”，濟南的“金馬”，大連的“天天漁港”等，他們都是大規(guī)模酒樓。其餐位數(shù)最多的可達到個以上，營業(yè)面積最大的可達一萬多平方米。大規(guī)模現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要有以下幾點：（）飲食越來越社會化，走出家庭消費的消費者越來越多。（）市中心的房地產(chǎn)價格較高，交通擁擠，而偏離市中心的地段，房地產(chǎn)相對便宜，交通不擁擠，停車方便，適合修建或租賃。飲食社會化現(xiàn)象世紀初， 餐飲企業(yè)的營業(yè)額普遍下滑， 但就餐人數(shù)卻在增加， 這說明走出家庭就餐的消費者越來越多， 大眾化已成為餐飲

5、消費的主旋律。 造成此現(xiàn)象產(chǎn)生的根本原因在于：（）生活節(jié)奏的加快， 在家中就餐， 費時又費力， 到酒樓消費， 節(jié)約時間。（）人們消費水平的提高，品嘗美食，追求時尚，已成為現(xiàn)代人的追求。特色經(jīng)營現(xiàn)象在競爭激烈的餐飲市場中， 誰的特色越明顯， 誰的競爭力就越強。 特色化經(jīng)營已成為更多餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。 如長春王記醬骨頭燉菜館、 沈陽雪岳山燒烤、濟南“老轉(zhuǎn)村”，成都譚魚頭火鍋都是依靠邊經(jīng)營品種的特色而吸引消費者。高檔潮現(xiàn)象高檔酒樓數(shù)量增多， 與餐飲市場的市場區(qū)隔密切相關(guān)。 不同的消費群體有著不同的消費要求。 雖然大眾化消費是餐飲市場消費的主旋律， 但不能說高檔酒樓就沒有市場。 高檔酒樓迎合的是那些

6、商務(wù)宴請、 公關(guān)、談判及社交的高層次消費者的需求。高檔酒樓就沒有市場。高檔酒樓迎合的是那此商務(wù)宴請、公關(guān)、談判及社交的高層消費者的需求。 高檔酒樓的價位較高， 一桌下來可達到幾千元甚至于萬元；其原料較為名貴，如魚翅、燕窩、鮑魚及名貴活海鮮。如北京順峰海鮮城就屬于高檔食府。流行風(fēng)現(xiàn)象餐飲業(yè)的經(jīng)營已打破了傳統(tǒng)經(jīng)營以菜系經(jīng)營的格局，餐飲企業(yè)在不斷引進其他菜系的菜式、菜品來滿足消費者的需求。正是這樣，在某些方面種交* 、融合中，某時間段可能出現(xiàn)某地域菜式或菜品流行現(xiàn)象。如川菜、粵菜、湖南菜、杭州菜等等在不同時期都流行過，單個菜品也是如此， 如沙鍋魚頭、 剁椒魚頭等特色菜肴。連鎖經(jīng)營現(xiàn)象連鎖經(jīng)營分為特許

7、連鎖、正式連鎖、合作連鎖、自由連鎖等。餐飲企業(yè)的發(fā)展， 連鎖經(jīng)營是發(fā)展的重要途徑。 如許多快餐企業(yè)： 北京馬蘭拉面、半畝園，常州麗華快餐等，酒樓的連鎖現(xiàn)象也日益突出，如北京“金三聲元”、成都的“巴國布衣”等店。連鎖經(jīng)營在餐飲已經(jīng)蔚然成風(fēng)。休閑餐飲現(xiàn)象生活節(jié)奏的加快和人們生活水平的提高， 餐飲業(yè)將會出現(xiàn)新的商機， 特別是在上海、北京、廣州等這樣的城市，休閑餐飲的產(chǎn)生正是這樣的背景下產(chǎn)生的。休閑餐飲企業(yè)的裝修品位高，如上海“錦亭”以歐美式裝修風(fēng)格為主，體現(xiàn)出休閑氣圍；營業(yè)時間較長，一般到午夜甚至通宵。 廚房標(biāo)準化現(xiàn)象餐飲企業(yè)中，廚師的感性操作給管理工作帶來很大難度， 如何控制產(chǎn)品質(zhì)量，成為管理的難

8、點。面對這一難關(guān)，許多餐飲企業(yè)都相繼把“標(biāo)準菜譜”這一概念“輸入”到管理中。即人選料粗加工切配烹調(diào)火候調(diào)味裝盤選定標(biāo)準，使廚師在操作中有依據(jù)可尋，監(jiān)督、檢查及管理的難度相對降低。飲食科學(xué)現(xiàn)象人們對餐飲消費的需求， 不僅只滿足于吃飽、 品味，在很大程度上程度上更加注重營養(yǎng)需求。針對這一需求，許多餐飲企業(yè)都在營養(yǎng)方面下功夫， 如上海“沈記靚湯”，推出了滋補、美容的湯品、菜品、北京的“金三元”，推出了具有保健功效的“扒 * 臉”等等。飲食科學(xué)現(xiàn)象，說明了人們飲食需求的多層次變化，也體現(xiàn)了飲食功能的多元化。22著名餐飲品牌介紹肯德基：山德士上校：白色的西裝、滿頭的白發(fā)、饒有趣味的山羊胡子、親和的微笑；

9、還有原味雞塊、得辣雞翅、雞腿漢堡，再配以土豆泥、炸薯條或蔬菜色拉；溫雅、恬靜的氛圍以及令人“吮指咽味”的感覺麥當(dāng)勞：親切滑稽的“麥當(dāng)勞叔叔”；漢堡包、巨無霸、麥香雞、麥香魚、雙吉土、蘋果派、菠蘿派，再配上傳統(tǒng)的炸薯條和新式的奶品等美味；明亮干凈的環(huán)境和熱烈、奔放、甚至是幻想的氣氛必勝客：“歡樂、休閑、舒適、情趣、品位”，世界級品牌必勝客，是全球著名的比薩連鎖休閑餐飲品牌。 正如她的名字一樣， 必勝客所提倡的休閑餐飲模式和高雅舒適的用餐環(huán)境已經(jīng)贏得了每一位消費者的喜愛。德克士兵：德克士餐廳以青少年和三口之家為目標(biāo)顧客， 著力突出溫馨、 現(xiàn)代的特色。鮮明的色調(diào)、輕松的音樂，每一位顧客在這里都可以找

10、到心靈的歸屬。無忌的兒童在這里可以找到活潑的阿姨和游樂的天堂； 浪漫的情侶在這里有互訴衷腸的地方； 忙碌的商人則會邊品咖啡邊洽商務(wù)； 同學(xué)聚會、生日聚會在這里同樣可以和得到歡暢。 當(dāng)然為忙碌的白領(lǐng)提供快捷、 方便的服務(wù)是德克士永恒的主題。全聚德：歷史悠久、蜚聲中外的全聚德烤鴨采用掛爐、 明火燒的方法烤制而成?？绝喅墒鞎r間為 45 分鐘左右，其成品特點是：剛烤出的鴨子皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香。 鴨體形態(tài)豐盈飽滿， 全身呈均勻棗紅色， 油光潤澤，賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之，腴美醇厚，回味不盡?！叭鄣隆笔俏覈睦献痔枺冀ㄓ?1864 年（清同治三年）。經(jīng)過 100 多年的不斷發(fā)展一創(chuàng)新， 形成了以全聚德烤鴨為代