火鍋底料配方及其炒制方法7

1、火鍋底料配方及其炒制方法一，小鍋炒制法配方 配料： 牛油3斤色拉油2斤鄲縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋耙海椒1,5斤生姜www. ，cn1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩管理制度.營銷策劃績效.廚房管理.前廳.人具等等上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方：白扣5克草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克香果5克孜然5克 桂皮5 克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 簞?chuàng)?克 香茅草5-8克 八 角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成 2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.準備2 口炒鍋，一個里面放（

2、豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖）共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入 3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制 10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋耙辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘 后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可.吊湯俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.其特點是：顏色乳白，味正，稠

3、度較濃.老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）吊湯工序1 原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬 出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4 一次性摻滿水，如果水被熬干，只能 加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用 大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.對鍋一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.對鍋原料：生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒 25克老油5斤鮮湯3斤.記彳3E

4、:先把味道調(diào)好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清湯鍋底配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片（取 皮）5克 雞油50克 西紅柿4片山珍20克 清湯4斤.豬油100克山珍（羊血菌，牛.滑子菇等）將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何 色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).二自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可.洗油由于油用久了或者處理不當，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘

5、左右沉淀1 個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.混湯的解決方法：1原因：1油內(nèi)含水分太重 2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯.處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求：1麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠：加加炒香的滋耙辣椒和老油攪拌.注意滋耙辣椒炒制（色拉油10斤，滋耙辣椒5 斤,泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可 ）4辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過重：加

6、入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土豆有 減咸的作用）7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請保持鍋底8分?t .五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風 味。其操作要點如下：（1）原料配比：紅辣椒10kg,食鹽1.5kg,甜面醬3.0kg,白砂糖50.g,大茴香6g,小茴香 6g,花椒6g,桂皮4g,陳皮3g,醋酸1g,糖精1g,涼開水30g。（2）加工設(shè)備：干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。（3）加工過程：將紅辣椒 10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg,按比例一起粉碎入缸。把白砂糖 50g、

7、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入 辣椒料缸內(nèi)，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發(fā)酵。氣溫25c左右，一般發(fā)酵10天即成。辣椒紅油先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點點，因為味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。然后：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產(chǎn)的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現(xiàn)紅 色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時間即可。如何做辣油將朝天椒”和 上荊條”兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點食鹽和一小匙芝

8、麻核桃3、5個洗凈搽干，用小錘敲出裂縫，連同數(shù)十粒新花椒一起放入辣椒面中將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調(diào)制250克辣椒面）煉熟，關(guān)火，晾3、4分鐘后澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻四川酸菜魚火鍋的配方及做法：用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可視客人能接受的程度酌加或減），豬油200克（植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、比較合適），味精20克，雞精20克，鹽15克，胡椒粉15克，料酒 15克，高湯2500克。制作：可以制成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋內(nèi)最后需加火鍋油。1、將泡菜的菜幫片成

9、片，葉子斬成段。草魚宰殺去頭尾、魚大骨，魚肉片成0.3厘米厚的片，魚骨頭斬成段，魚片放鹽 15克、味精15克、料酒碼味，然后掛上用 2個蛋1#、25 克生粉調(diào)成的蛋清糊，碼均勻備用。2、鍋放豬油150克燒熱，加入姜米、蒜米 80克、泡菜一起炒香（白鍋需加入野山椒），加高湯、魚頭尾、魚骨熬至湯色發(fā)白，放味精、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)味，然后將魚頭、魚 骨、泡菜打起放到火鍋盆中，原湯燒開后離火將魚片輕輕下入湯中（離火后下入，先放、后 放的魚片熟的程度會比較均勻），重新上火燒開打去浮沫，然后一起倒入火鍋盆中。白鍋在 上桌前先要撒上用豬油 50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；紅鍋上桌前要淋入火鍋油。 因

10、為魚片是熟的，上桌后不燒開也可以吃，吃完魚片后可以開火涮別的東西。四 川 酸 菜 魚 火 鍋 的 配 方上門工 管理制度.營銷策劃.績效.廚房管理.前廳.人事.等等用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可視客人能接受的程度酌加或減），豬油200克（植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、比較合適），味精20克，雞精20克，鹽15克，胡椒粉15克，料酒 15克，高湯2500克。制作：可以制成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋內(nèi)最后需加火鍋油。1、將泡菜的菜幫片成片，葉子斬成段。草魚宰殺去頭尾、魚大骨，魚肉片成0.3厘米厚的片

11、，魚骨頭斬成段，魚片放鹽 15克、味精15克、料酒碼味，然后掛上用 2個蛋1#、25 克生粉調(diào)成的蛋清糊，碼均勻備用。2、鍋放豬油150克燒熱，加入姜米、蒜米 80克、泡菜一起炒香（白鍋需加入野山椒），加高湯、魚頭尾、魚骨熬至湯色發(fā)白，放味精、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)味，然后將魚頭、魚 骨、泡菜打起放到火鍋盆中，原湯燒開后離火將魚片輕輕下入湯中（離火后下入，先放、后 放的魚片熟的程度會比較均勻），重新上火燒開打去浮沫，然后一起倒入火鍋盆中。白鍋在 上桌前先要撒上用豬油 50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；紅鍋上桌前要淋入火鍋油。 因為魚片是熟的，上桌后不燒開也可以吃，吃完魚片后可以開火涮別的東西

12、東來順涮羊肉配方東來順涮羊肉經(jīng)久不衰，與調(diào)料香是分不開的。東來順涮羊肉的調(diào)料，包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成了獨特的香味。東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)了成五味調(diào)和：甘一一芝麻醬、花生醬；咸一一醬油、醬豆腐；酸 一一糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦一一韭菜花、 料酒；辛一一韭菜花、辣椒油。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形 成了獨特的鮮香味。底湯鮮：傳統(tǒng)東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。其中，口蘑湯發(fā)揮著不可忽視的作用，與海米結(jié)合，使火鍋湯味道鮮美。 自制，嘿嘿，就是簡化版，摘錄如下調(diào)料：1:芝麻醬，醬豆腐，韭菜花，蝦油，香菜（俺的配置）2:香

13、油，蒜3:醬油4:蛇油鍋底：蔥，姜片，西紅柿，枸杞，草參片，紅棗，蝦皮，一點食用油鍋子：只有電鍋最省事兒了涮羊肉火鍋配方涮羊肉的調(diào)料，包含了辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成了獨特的香味。1、傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法：芝麻醬（二八醬 一一80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、 料酒少許，辣椒油適量。七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪 拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時不沾碗。順時針 攪拌，一來攪拌的調(diào)料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。

14、為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調(diào)料的香味，近幾年，對傳統(tǒng)的調(diào)料進行了改革。除了保持了傳統(tǒng)風味中 辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調(diào)料香味。東來順革新統(tǒng)一后的調(diào)料勾兌比例和勾兌方法：勾兌355碗調(diào)料需要調(diào)味品如下：名稱數(shù)量名稱數(shù)量備注芝麻醬10000克蛇油310克醬油1250克 味精150克韭菜花4500克醬豆腐 2500克 胡椒粉100克魚露650克白糖 300克料7W 500克 十三香 55克辣椒油、花椒油隨意。每碗調(diào)料重量100克。其中：芝麻醬28.1克蛀油0.9克備注醬油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克醬豆腐7克白糖0.63克魚露1.8克 十三香0.15克 加

15、水稀釋料7W 1.4克按要求，東來順涮羊肉調(diào)料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)成五味調(diào)和：甘芝麻醬、花生醬（按8 ： 2比例），現(xiàn)在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；咸 一一醬油、醬豆腐（現(xiàn)又增加了味精）；酸一一糖蒜（自制的大 六瓣糖蒜酸甜適口）；苦一一韭菜花、料酒（現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山 奈、白芷等一一都含在十三香內(nèi)）；辛一一韭菜花、辣椒油（現(xiàn)又增加了胡椒粉）。同時，魚 露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨特的鮮香味。茴香鯽魚火鍋主治：健脾利水，治疝氣疼痛。原料：小茴香 30克，鯽魚4條。調(diào)

16、料：精制 油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精10克，雞精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白 湯2500克。制作方法：（1）鯽魚去鯉，鱗和內(nèi)臟，洗凈，先用鹽，料酒，姜，蔥碼味，10分鐘后入油鍋炸至金黃色撈起。（2）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。（3）炒鍋置火上，下油加熱，下姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放鯽魚，味精，雞精， 胡椒粉，料酒，茴香，燒沸，去盡浮沫，起鍋入盆，上臺即可。毛肚火鍋配方做法毛肚火鍋，流傳較廣，風靡各地。它的原料以水牛毛肚為主，配以其它生片，由食者自己燙食。味重麻竦，濃香鮮美，饒有風味。用料：（六人份）水牛毛肚 1000克牛肝500克牛腰 500克黃牛瘦肉50

17、0克豬腦花250克豬脊髓250克鰭片250克雞血100克鴨血100克豬肉100 克蒜苗100克蓮花白100克金針菇100克鍋筍各100克蔥50克豌豆苗50克調(diào)料： 牛肉 湯1250克牛油200克冰糖25克辣椒面40克料酒15克姜米50克花椒7克精鹽10克永川豆 豉40克醪糟汁100克鄲縣豆瓣醬125克五香料1包制法：1、制鹵水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煽酥，下姜、五香料、花椒快速炒香， 加入牛肉湯。燒開后盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調(diào)料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調(diào)料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打凈浮沫。臨吃時，將火調(diào)旺上桌，并根據(jù)食者口味下鹽

18、。2、片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗干凈。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反復(fù)清洗至無草味時，切去肚門沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應(yīng)片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應(yīng)片大張一點。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5厘米厚的片子。鰭魚副后去頭、剔骨、去內(nèi)臟，橫劃成約4厘米長的片子。蔥、蒜苗切成 6- 9厘米長的節(jié)。蓮花白洗凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老 莖，取嫩尖。金針菇洗凈

19、，理齊。離筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四 周。3、吃法：臨吃時，將鰭魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內(nèi)可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水淀粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。注：以上是毛肚火鍋的傳統(tǒng)制闔。目前毛肚火鍋的變化很大，一是原料我、范圍廣；二 是原料加工化，只需購入現(xiàn)成的即可燙食；三是味碟種類多，有麻漬、蛀油、椒油等幾種。三鮮豆腐火鍋配方做法原料準備：嫩豆腐 1250克，黑魚500克，海米25克，夾心豬頭250克，水發(fā)香菇50克, 冬筍150克，塔菜心 250克。調(diào)料選用：黃酒 25克，精鹽10克，味精5克，蔥姜末30克，豬油50克，肉湯 1250 克。制作食用過程：1、用刀將嫩豆腐剖成 3厘米見方的塊，放入搪瓷盆內(nèi)，加少量清水，放進冰箱（-18 度）內(nèi)速凍，5小時后即成凍豆腐。取出自然化凍待用。2、塔心菜洗凈，瀝干水分；冬筍削去毛衣，切成 3厘米長、1.5厘米寬的薄片；香 菇剪去根、蒂洗凈；海米洗凈后放入碗內(nèi)，加黃酒（5克）、清水（25克），上蒸籠蒸30分鐘，取出待用。3、將黑魚刮去鱗，開膛挖去內(nèi)臟，去腮洗精斬去魚頭，剔除脊背骨，成精魚肉