畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)

1、畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)一、基本信息課程名稱：畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程代碼：067009課程類型：職業(yè)核心課程學(xué)分：2計(jì)劃學(xué)時(shí)：34適用專業(yè)：食品加工技術(shù)二、課程定位畜產(chǎn)品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專業(yè)的職業(yè)核心課程之一。該課程以“培養(yǎng)學(xué)生有關(guān)肉品和蛋品保鮮、肉制品和蛋制品加工及綜合開發(fā)利用等方面的專業(yè)知識(shí)、職業(yè)能力和職 業(yè)意識(shí)”為教學(xué)目標(biāo)。學(xué)生在學(xué)習(xí)了食品化學(xué)、食品微生物、食品加工原理與技術(shù)、食品 保藏技術(shù)等方面的基本知識(shí)上，通過該課程的學(xué)習(xí)及后續(xù)頂崗實(shí)習(xí)等課程的學(xué)習(xí)和實(shí)踐， 可以達(dá)到課程教學(xué)的目標(biāo)。三、課程目標(biāo)（一）總目標(biāo)通過課程項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生了解和掌握畜產(chǎn)品加工的基本原理和方法、適宜的加 工工

2、藝及創(chuàng)新加工的方法。為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)和從事畜產(chǎn)品加工的科研、開發(fā)及產(chǎn)品質(zhì)量 控制等工作打下基礎(chǔ)（二）具體目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生要達(dá)到以下目標(biāo)：肉、蛋品質(zhì)鑒定與檢驗(yàn)?zāi)芰θ?、蛋保鮮的處理能力典型畜產(chǎn)品的生產(chǎn)能力（腌臘制品、干肉制品、醬鹵制品、熏烤制品、香腸、發(fā)酵 制品、油炸制品、肉類罐頭等）畜產(chǎn)資源利用及新產(chǎn)品的開發(fā)能力2、知識(shí)目標(biāo)了解畜禽肉、蛋的商品特點(diǎn)；熟悉和掌握畜產(chǎn)品加工的主要途徑和基本方法；掌握肉品和蛋品保鮮技術(shù)要求和操作要點(diǎn)；熟悉和掌握肉制品和蛋制品加工及綜合開發(fā)利用的基本原理，基本工藝流程和加工 關(guān)鍵技術(shù)。3、職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生熱愛畜產(chǎn)品加工行業(yè)相關(guān)工作，自覺執(zhí)行相關(guān)食品法律法規(guī)

3、的意識(shí)和素質(zhì), 以及從業(yè)者必備的職業(yè)道德；培養(yǎng)學(xué)生具備畜產(chǎn)的商品意識(shí)、貯藏加工的產(chǎn)業(yè)化意識(shí)；培養(yǎng)學(xué)生獲取信息、分析問題和解決問題的基本能力;培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、社會(huì)交往等綜合職業(yè)素質(zhì)。四、課程學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)理念和思路（一）課程設(shè)計(jì)理念在現(xiàn)代高等職業(yè)教育“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)理念的指導(dǎo)下，依據(jù)畜產(chǎn)品加工工作崗位對(duì)職 業(yè)能力的需求，以工作任務(wù)為中心進(jìn)行課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)。課程教學(xué)過程中，采用案例教 學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)等方法，讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)， 并構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，發(fā)展職業(yè)能力。通過課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生積極主動(dòng)、勇于探索的 自主學(xué)習(xí)方式，并注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力、終身學(xué)

4、習(xí)與可持續(xù)性發(fā)展能力。（二）課程設(shè)計(jì)思路1、以“典型產(chǎn)品生產(chǎn)”為載體，依據(jù)食品企業(yè)的“畜產(chǎn)品加工崗位要求” ，確定“畜 產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)”為核心，突出“理論必需，應(yīng)用為主”，重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容，選擇的教 學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作內(nèi)容一致，從教學(xué)內(nèi)容上體現(xiàn)“學(xué)”和“做”的緊密結(jié)合。圍繞學(xué)生畢業(yè)后在畜產(chǎn)品加工行業(yè)從事肉品貯藏、肉品加工、蛋品加工等崗位工作，選擇若干種典型畜產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，以“畜產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)”為核心重組課程內(nèi)容，涵蓋畜產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)、腌臘制品、干肉制品、醬鹵制品、熏烤制品、香腸、發(fā)酵制品、油炸制品、肉類罐頭、綜合利用等實(shí)用技術(shù)，使學(xué)生具備從事生產(chǎn)和經(jīng)營所必需的畜產(chǎn)品加工的基本知識(shí)和基本技

5、能。本課程建議課時(shí)為34學(xué)時(shí)。課時(shí)數(shù)以課程內(nèi)容的重要性和容量來確定。2、教學(xué)過程中，要通過校企合作，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等多種途徑，采取工學(xué)結(jié)合、半 工半讀等形式，充分開發(fā)學(xué)習(xí)資源，給學(xué)生提供豐富的實(shí)踐機(jī)會(huì)。實(shí)現(xiàn)課堂案例教學(xué)和課 后任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)相結(jié)合，將企業(yè)中生產(chǎn)實(shí)際作為案例引入課堂教學(xué)，以真實(shí)產(chǎn)品為對(duì)象進(jìn) 行課后任務(wù)導(dǎo)向組織教學(xué)，從教學(xué)過程和形式上體現(xiàn)“學(xué)習(xí)”和“工作”的緊密結(jié)合。課程模擬完成企業(yè)“項(xiàng)目任務(wù)”貫穿整個(gè)教學(xué)過程，將課程內(nèi)容置于企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中。 通過產(chǎn)品設(shè)計(jì)、項(xiàng)目導(dǎo)入一學(xué)生思考、分析、回答、教師評(píng)議、總結(jié)（理論）一擴(kuò)展應(yīng)用（實(shí)踐）的方式進(jìn)行，使授課內(nèi)容與工作實(shí)際緊密結(jié)合。學(xué)生在“參與

6、項(xiàng)目”中學(xué)習(xí)起草該產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從案例中了解并 掌握肉、蛋貯藏保鮮、畜產(chǎn)品加工的一般要求等；掌握怎樣進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)，工藝管理；從 案例中判斷是否符合產(chǎn)品良好操作規(guī)范的要求，掌握產(chǎn)品制作、品質(zhì)檢驗(yàn)等技能；并在學(xué) 習(xí)過程中積累一定經(jīng)驗(yàn)。使學(xué)生能將課堂教學(xué)內(nèi)容應(yīng)用于實(shí)踐， 突出培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力， 實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合。3、教學(xué)組織上以學(xué)生、教師的角色轉(zhuǎn)變作為切入點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)真實(shí)“工作”和“學(xué)習(xí)”的 緊密結(jié)合。學(xué)生不僅要在課堂上學(xué)習(xí)知識(shí)，還要在工作中學(xué)習(xí)，真正做到工學(xué)結(jié)合。因此，本課 程要穩(wěn)步進(jìn)行教學(xué)組織形式的改革，使學(xué)生成為教學(xué)活動(dòng)的主體和“企業(yè)工作者”，負(fù)責(zé)完成具體任務(wù)，使學(xué)生在模擬企業(yè)工作情

7、景中得到鍛煉；教師要成為教學(xué)策劃和導(dǎo)演，在教 學(xué)過程中起指導(dǎo)作用。4、效果評(píng)價(jià)本課程教學(xué)效果評(píng)價(jià)采取過程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，通過理論與實(shí)踐相結(jié)合， 以學(xué)生為主體，重點(diǎn)評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力。五、課程內(nèi)容與要求（一）課程內(nèi)容表1課程內(nèi)容序號(hào)學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)習(xí)型工作任務(wù)建議學(xué)時(shí)項(xiàng)目一緒論任務(wù)1蕾產(chǎn)品加工工藝的研究對(duì)象、方法和意義；任務(wù)2畜產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀與市場(chǎng)22項(xiàng)目二肉與肉制品加工任務(wù)1肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分24基本知識(shí)任務(wù)2屠宰后肉的變化任務(wù)3肉的物理性質(zhì)與品質(zhì)評(píng)定任務(wù)4肉制品加工輔料實(shí)訓(xùn)任務(wù)1肉新鮮度感官評(píng)定2項(xiàng)目三肉制品加工衛(wèi)生與安全控制任務(wù)1肉制品微生物任務(wù)2肉的儲(chǔ)藏與保鮮任務(wù)3食品衛(wèi)生及

8、檢驗(yàn)；24實(shí)訓(xùn)任務(wù)2冷卻肉的保鮮2項(xiàng)目四畜禽的屠宰與分割技術(shù)任務(wù)1屠宰加工衛(wèi)生管理任務(wù)2畜禽的屠宰工2任務(wù)3畜禽肉分割技術(shù)22項(xiàng)目五腌臘肉制品加工任務(wù)1腌臘制品加工24實(shí)訓(xùn)任務(wù)3臘肉的加工2項(xiàng)目六干肉制品加工技術(shù)任務(wù)1肉的干制技術(shù)與質(zhì)量控制任務(wù)2肉干制品加工24實(shí)訓(xùn)任務(wù)4太倉肉松的制作2項(xiàng)目七醬鹵與熏烤制品加工技術(shù)任務(wù)1醬鹵制品加工任務(wù)2肉品熏烤加工任務(wù)3燒烤制品加工26實(shí)訓(xùn)任務(wù)5烤雞的加工4項(xiàng)目八灌腸制品加工任務(wù)1灌腸類制品的一般加工工藝任務(wù)2常見香腸的加工任務(wù)3發(fā)酵香腸加工22項(xiàng)目九蛋品保鮮與加工任務(wù)1蛋品保鮮技術(shù)任務(wù)2蛋品加工技術(shù)24實(shí)訓(xùn)任務(wù)6皮蛋制作2項(xiàng)目十其他畜產(chǎn)品加工任務(wù)1血粉和血

9、清蛋白加工任務(wù)2腸衣和肝素鈉加工任務(wù)3畜骨加工任務(wù)4羽毛蛋白加工。22合計(jì)34（二）課程要求表2課程要求序號(hào)學(xué)習(xí)職業(yè)能力要求知識(shí)要求能力訓(xùn)練主要教學(xué)方法肉與1 .了解肉的形態(tài)結(jié)1肉制品力口工基本知.掌握肉品質(zhì)鑒 定的方法及技 能。構(gòu)和化學(xué)成分；2.熟悉原料肉的選擇原則和物理性肉制品市場(chǎng)的相關(guān)調(diào)研。企業(yè)案例分析及討論識(shí)質(zhì)。1.能識(shí)別肉制品1.了解影響肉制品肉制中常見的微生品質(zhì)的主要微生品力口物；物；培養(yǎng)學(xué)生肉制品貯2工衛(wèi)生與2.能設(shè)計(jì)鮮肉貯藏保鮮的工藝流2.熟悉肉的儲(chǔ)藏與臧保鮮方案的設(shè)計(jì)能力；獲取技木信產(chǎn)品案例分析安全程和處理方案；?？苫玖Ψǎ?息、分析問題和解及討論控制3.能熟練掌握肉 制品

10、衛(wèi)生檢驗(yàn)方 法。3.掌握肉制食品衛(wèi)生及檢驗(yàn)決問題的能力。1.能鑒定屠宰肉1.了解屠宰加工衛(wèi)項(xiàng)目教畜禽的衛(wèi)生狀況與品生管理的基本要1.產(chǎn)品工藝流程、學(xué)案例的屠質(zhì)；求；工藝參數(shù)的設(shè)計(jì)能分析任3宰與分割2.能設(shè)計(jì)肉的屠2.熟悉畜禽的屠宰力；務(wù)驅(qū)動(dòng)宰工藝方案；3.掌握高禽肉分工藝；2.分析問題、解決 問題的能力培養(yǎng)；結(jié)果討論割技術(shù)。3.掌握畜禽肉分割序號(hào)學(xué)習(xí)職業(yè)能力要求知識(shí)要求能力訓(xùn)練主要教學(xué)方法1.能設(shè)計(jì)腌臘肉制品的工藝流程現(xiàn)場(chǎng)教腌臘和操件力條；肉制1.理解腌臘肉制品1.產(chǎn)品工藝流程、大例2.能進(jìn)行腌臘肉的加工原料以及產(chǎn)工藝參數(shù)的設(shè)計(jì)能分析任4品力口制品關(guān)鍵控制點(diǎn)品質(zhì)量控制；力；的分析；務(wù)驅(qū)動(dòng)2.掌

11、握主要腌臘肉2.分析問題、解決小組討術(shù)3.能對(duì)腌臘肉制制品的加工工藝。問題的能力培養(yǎng)；品進(jìn)行品質(zhì)檢論驗(yàn)。1.能設(shè)計(jì)干肉制品的工藝流程和項(xiàng)目教干肉操件方某；1.理解干肉制品的1.產(chǎn)品工藝流程、學(xué)案例加工原料以及產(chǎn)品工藝參數(shù)的設(shè)計(jì)能5制品2.能進(jìn)行干肉制質(zhì)量控制；力；分析任加工品關(guān)鍵控制點(diǎn)的務(wù)驅(qū)動(dòng)分析；2.掌握主要干肉制2.分析問題、解決結(jié)果討品的加工工藝。問題的能力培養(yǎng)；3.能對(duì)干肉制品論進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)。序號(hào)學(xué)習(xí)職業(yè)能力要求知識(shí)要求能力訓(xùn)練主要教學(xué)方法1.能設(shè)計(jì)醬鹵與熏烤肉制品的工醬鹵藝流程和操作方1.理解醬鹵與熏烤項(xiàng)目教與熏案；肉制品的加工原料1.產(chǎn)品工藝流程、學(xué)案例以及產(chǎn)品質(zhì)量控工藝參數(shù)的設(shè)計(jì)

12、能62.能進(jìn)行醬鹵與制；力；分析任品力口術(shù)熏烤肉制品關(guān)鍵 控制點(diǎn)的分析；3.能對(duì)醬鹵與熏烤肉制品進(jìn)行品2.掌握主要醬鹵與熏烤肉制品的加工2.分析問題、解決問題的能力培養(yǎng)；務(wù)驅(qū)動(dòng)結(jié)果討論質(zhì)檢驗(yàn)。1.能設(shè)計(jì)灌腸肉制品的工藝流程 和操作力殺；1.理解灌腸肉制品1.產(chǎn)品工藝流程、項(xiàng)目教學(xué)案例7灌腸制品2.能進(jìn)行灌腸肉 制品關(guān)鍵控制點(diǎn)的加工原料以及產(chǎn) 品質(zhì)量控制；工藝參數(shù)的設(shè)計(jì)能力；分析任加工的分析；2.掌握主要灌腸肉2.分析問題、解決務(wù)驅(qū)動(dòng)3.能對(duì)灌腸肉制制品的加工上2。問題的能力培養(yǎng)；結(jié)果討品進(jìn)行品質(zhì)檢論驗(yàn)。8蛋品保鮮1.掌握蛋類品 質(zhì)鑒定的方法；1.了解蛋的概念及 構(gòu)造。熟悉蛋的營1.產(chǎn)品工藝流程

13、、工2參數(shù)的設(shè)計(jì)能項(xiàng)目教學(xué)案例與加2.養(yǎng)價(jià)值及理化特力；分析任序號(hào)學(xué)習(xí)職業(yè)能力要求知識(shí)要求能力訓(xùn)練主要教學(xué)方法工3,能設(shè)計(jì)皮蛋、性；2.分析問題、解決務(wù)驅(qū)動(dòng)咸蛋及工蛋品的問題的能力培養(yǎng)；結(jié)果討工藝流程和操作2,理解蛋品腐敗變論力殺；質(zhì)的原因以及控制措施；3,掌握各種蛋的貯存保鮮的方法。4,熟悉各種蛋制品加工工藝和特點(diǎn)；了解畜禽副產(chǎn)品加1.產(chǎn)品工藝流程、項(xiàng)目教其他1,能設(shè)計(jì)畜禽副工的內(nèi)容和市場(chǎng)潛工之參數(shù)的設(shè)計(jì)能學(xué)案例9畜產(chǎn)產(chǎn)品的工2流程力；熟悉血清蛋白、力；分析任品力口肝素鈉、骨膠、羽務(wù)驅(qū)動(dòng)工和操件力條；毛蛋白的工藝技2.分析問題、解決結(jié)果討術(shù)。問題的能力培養(yǎng)；論六、考核方式考核分為過程性考核和

14、終結(jié)性考核。其中過程性考核占60%終結(jié)性考核占40%（一）過程性考核（60%1、平時(shí)成績(jī)（10%：學(xué)習(xí)態(tài)度及考勤（5%、課堂提問（5%,以培養(yǎng)職業(yè)道德和素養(yǎng)2、報(bào)告及課后作業(yè)（25%,以培養(yǎng)學(xué)生自我展示能力和課程理解能力3、技能訓(xùn)練及考核（25% ,以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和職業(yè)崗位能力（二）終結(jié)性考核的內(nèi)容與要求（40%終結(jié)性考核內(nèi)容為課程綜合理論與知識(shí)，采取閉卷筆試，于期末課程結(jié)束時(shí)進(jìn)行具體考核內(nèi)容分配見表3:表3考核評(píng)價(jià)表廳P考核主要內(nèi)谷考核要求評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)分配1學(xué)習(xí)態(tài)度及考勤態(tài)度積極，自覺遵守課堂紀(jì)律，不遲到、早退、曠課態(tài)度積極，全勤5分； 缺勤一次扣1分；扣 完后從過程性考核 總分中扣。

15、52課堂提問及討論積極參與討論和回答問題積極參與討論并準(zhǔn) 確回答問題4-5分； 基本能正確回答問 題2-3分；態(tài)度不積 極，不能止確回答問 題1分以下。53課程綜合練習(xí)練習(xí)答案止確、書寫規(guī)范一次練習(xí)滿分5分，學(xué)期末將所有課堂練習(xí)得分加權(quán)平衡204實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范，產(chǎn)品合格或質(zhì)量問題分報(bào)告平均成績(jī)X 30%30析止確，有見解。結(jié)論止確。5課程綜合理論與知識(shí)閉卷筆試見試卷40合計(jì)100七、教材選用（一）教材畜產(chǎn)品加工技術(shù)，羅紅霞主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2007年版（二）參考書目1畜產(chǎn)品加工技術(shù)及實(shí)訓(xùn)教程，馬兆瑞，李慧東主編，科學(xué)出版社，2011年版。2畜產(chǎn)品加工學(xué)，周光宏主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，2002年2月版3食品工藝學(xué)，天津輕工業(yè)學(xué)院、無錫輕工業(yè)學(xué)院合編，輕工業(yè)出版社，1999年4畜產(chǎn)品加工學(xué)，東北農(nóng)學(xué)院主編，農(nóng)業(yè)出版社，198